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00:00 La cuisine c'est plaisir, bien-être, santé.
00:02 Bien-être parce que j'adore découvrir les bons produits,
00:06 cette relation à la nature,
00:07 même la spiritualité qu'il peut y avoir dans l'alimentation.
00:10 Et puis, évidemment, je ne néglige pas, avançant dans l'âge,
00:15 de faire en sorte que ça protège aussi ma santé.
00:19 Mais d'un seul mot, ça commence par le plaisir.
00:21 Mon indispensable c'est l'eau,
00:29 l'œuf, ça fait vraiment partie de ma façon de travailler.
00:35 Et puis après j'ai des petits outils,
00:37 mes baguettes sont importantes parce qu'elles symbolisent un peu le toucher.
00:41 L'eau, la maîtrise de l'eau,
00:43 parce que ça on a toujours tendance à tout vouloir faire bouillir.
00:47 En France, encore rien ne cuit à ébullition.
00:50 Donc voilà, cette maîtrise de l'eau, de l'œuf,
00:53 c'est une protéine, une albumine que j'aime bien travailler.
00:57 Et puis après, évidemment, c'est le poisson, c'est indispensable.
01:00 Et je mange peu de viande, mais ça peut être intéressant aussi.
01:05 Ce que j'aime vraiment, c'est le pain.
01:08 Et je trouve que c'est symbolique d'ailleurs,
01:10 parce que dans le pain, il y a de l'eau, de la farine, du sel et du savoir-faire.
01:15 Et que c'est un modèle gastronomique assez étonnant, qu'on défend peu finalement.
01:20 Ce que je ne fais jamais en cuisine,
01:22 c'est basiquement d'avoir un plan de travail encombré et pas propre.
01:29 J'aime bien partir d'un plan de travail sanitairement,
01:35 bien correct, bien dégagé, sans bazar,
01:37 pour pouvoir être confort dans la transformation des produits.
01:42 Bien manger, je n'aime pas ce rapport à la goinfrerie,
01:46 parce qu'il y avait des images assez pentagruéliques de la cuisine,
01:51 de ce côté festif, ça déborde de partout.
01:56 Ce n'est pas mon truc.
01:57 Moi, je préfère une spiritualité dans la cuisine,
02:02 une relation à la nature, une relation au bon et à l'émotion.
02:06 Et je le dis souvent, je l'écris souvent,
02:09 la cuisine, c'est donner de la mémoire à de l'éphémère.
02:11 Le geste de cuisinier que je fais beaucoup,
02:14 c'est un geste important, c'est l'affûtage et d'avoir un couteau qui coupe.
02:18 Et pour ne pas abîmer le produit,
02:20 j'ai eu un professeur au Japon qui me disait,
02:22 si ton couteau ne coupe pas, tu nourris la planche.
02:24 Et je considère que c'est vrai,
02:26 donc je fais très attention à l'affûtage de mes couteaux.
02:29 Il n'y a pas de cuisine sans bon produit,
02:31 comme disait Paul Bocuse, mais on en fait la référence.
02:35 Un bon produit, c'est quoi ? C'est toute la difficulté.
02:38 Pour moi, un bon produit, c'est un produit qui a un impact social,
02:41 un impact environnemental et un impact nutritionnel.
02:45 Impact social, je paye l'agriculteur à son juste prix
02:48 pour qu'il nourrisse bien ses sols,
02:50 qu'il nourrisse bien ses animaux,
02:52 pour que les hommes soient bien nourris.
02:54 L'impact environnemental, c'est qu'on est, dans ces bons produits,
02:59 une responsabilité environnementale.
03:03 Et valeur nutritionnelle du produit, c'est ça qui est important.
03:06 Est-ce que ce produit va apporter,
03:09 quand je me restaure, vraiment les nutriments nécessaires
03:13 pour que j'ai une vie agréable ?
03:16 C'est ça qui est important dans un produit, son impact social,
03:18 environnemental et nutritionnel.
03:20 Et la force de cela vous impose de faire une bonne cuisine.
03:26 Mon mantra pour 2023, toujours le même,
03:30 dur avec les faits, bienveillant avec les gens.
03:32 Merci.
03:33 [SILENCE]