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00:00 Vous le savez, l'air du temps chaque matin sur France Bleu Touraine et France 3 centre-valle de Loire,
00:04 c'est tout ce qui se passe chez nous, dans notre département.
00:07 Alors ce week-end à Chinon, c'est la fête de la truffe.
00:10 Samedi, place du général de Gaulle de 10h à 17h.
00:13 Notre invité Isra, il fait partie des organisateurs, il est aussi trufficulteur,
00:17 c'est comme ça qu'on dit quelqu'un qui produit des truffes.
00:20 Tentons de comprendre ce matin pourquoi la truffe est un champignon tellement à part
00:23 et pourquoi elle coûte si cher. Bonjour Martin Ouet.
00:26 Bonjour.
00:26 Merci d'être avec nous ce matin.
00:27 Vous êtes trufficulteur, ça veut dire que vous faites pousser des truffes, c'est ça ?
00:30 C'est ça.
00:31 Comment ça pousse une truffe ?
00:33 Ça pousse au pied d'un arbre et ça pousse en partenariat avec un arbre.
00:37 Donc ça peut être du chêne, du tilleul, du noisetier.
00:39 On a plein d'espèces qui vont faire ça.
00:41 Ça veut dire que si vous êtes trufficulteur, vous avez surtout des bois, j'ai l'impression ?
00:45 Non, ça va plus ressembler à des parcelles, à des vergers ou à des parcelles de vignes
00:49 en fonction des plantations que vous faites.
00:51 D'accord. Et il y a vraiment des arbres de prédilection comme le chêne truffier, tout ça ?
00:55 Oui, on va choisir un arbre qui va être adapté déjà pour porter la truffe.
00:59 Donc il faut un arbre qui supporte le calcaire.
01:02 Et après aussi par rapport au sol que vous choisissez.
01:04 Donc sur des sols plus lourds, on peut se permettre de prendre le chêne commun qu'on va avoir chez nous.
01:09 Mais sur des sols plus sableux, sur des coteaux beaucoup plus compliqués à irriguer ou à gérer,
01:14 on va partir sur du chêne vert.
01:15 Comment, Martin, le champignon arrive au pied de cet arbre alors ?
01:18 On mycorhize l'arbre.
01:19 C'est-à-dire qu'on met de la truffe dans une mode de terre, pour être simple.
01:23 On va mettre le gland sur cette mode de terre, le gland va germer.
01:26 A partir de là, les spores vont se fixer sur les racines de ce tout petit arbre.
01:30 D'accord.
01:31 Et après on le fait vérifier par des organismes qui valident le fait que le champignon soit bien présent.
01:35 D'accord. Ça met du temps à pousser une truffe ?
01:37 Oui, on a les premières, alors ça peut arriver.
01:40 Genre si je me lance dans une parcelle, mettons que mon jardin soit à peu près bien et tout ça ?
01:44 Réalistiquement, vous pouvez en avoir à 5 ans.
01:46 À 7 ans, vous avez réellement des productions.
01:48 Oui, ça met du temps !
01:50 Et c'est vers 10 ans que votre truffière commence à avoir le gros de sa production.
01:55 Et ça dure longtemps après la truffière, ou à un moment donné, ça ne donne plus rien ?
01:58 Actuellement, on dit que vers 20-25 ans, ça s'arrête.
02:02 Nous, on a des truffières de 25 ans qui produisent encore.
02:04 Mais c'est la fin ?
02:06 Pas forcément, il y a une gestion de la taille qui est à faire.
02:08 On arrive à tailler.
02:10 Mais pour l'instant, comme on n'a pas de truffières qui ont dépassé 25 ans,
02:13 je ne peux pas vous dire que ça peut continuer.
02:14 Et comment on les trouve les truffes ?
02:16 Parce que du coup, c'est sous terre ?
02:17 Oui, on a des chiens, des cochons.
02:19 Ah ouais ?
02:19 Ça peut se faire à la mouche aussi.
02:21 À la mouche ?
02:22 Vous passez dans la truffière avec un bâton, et vous passez au pied de vos arbres.
02:25 Et à ce moment-là, quand vous voyez une mouche qui s'enlève,
02:27 généralement en hiver, ce ne sont que des mouches à truffes que vous pouvez trouver.
02:31 Et là, vous regardez au pied, et vous pouvez trouver des truffes.
02:33 C'est fou ça !
02:34 Pourquoi ça coûte si cher la truffe ?
02:36 Déjà parce que c'est très long à produire.
02:39 Il faut bien s'imaginer que vous allez travailler pendant 5 ans avant de trouver la première.
02:42 Et plus.
02:43 Donc pendant 5 ans, on ne vit pas ?
02:45 Exactement.
02:45 Mais on travaille.
02:46 On travaille, mais on ne vit pas.
02:47 Après, vous avez la difficulté aussi à la trouver.
02:50 Il faut un animal, donc il faut être capable de le dresser, de le gérer.
02:53 Que ce soit le chien ou le cochon, parce que la mouche, on peut le faire,
02:55 mais vraiment, c'est pour s'amuser.
02:57 Les difficultés climatiques, en fait, tout ce qu'on fait,
03:00 ça va être sous le sol.
03:02 Donc on ne sait pas forcément ce qui se passe,
03:04 on ne sait pas forcément quand on a fait une erreur.
03:06 Et il y a des fois, on va avoir des chutes de production,
03:08 parce qu'on n'a pas géré telle ou telle variable.
03:12 C'est fou ça !
03:13 Samedi, il y aura combien de trufficulteurs à Chine, en présent ?
03:16 Je crois qu'on va être 5.
03:18 Entre 5 et 7, ça va dépendre des disponibilités des deux dernières.
03:21 Et on va la toucher à combien, la truffe ?
03:23 Je pense que ça va être entre 700 et 900 euros le kilo.
03:26 Ça, c'est à peu près le cours des marchands en ce moment.
03:28 Il faut savoir que 1 kilo, c'est volumineux quand même, 1 kilo de truffe.
03:30 Il y a de quoi faire de...
03:32 Justement, vous l'aimez comment, la truffe ?
03:34 Moi, très simplement, j'aime beaucoup l'œuf à la coque.
03:38 C'est ce que je disais, avec du beurre.
03:40 Vous faites un beurre de truffe, vous mettez 10% de truffe dans votre beurre,
03:43 vous mettez ça sur votre tartine, vous faites l'œuf à la coque et vous trempez dedans.
03:46 Trop bon, vous me donnez envie, ça, même au petit déjeuner.
03:48 Merci beaucoup Martin Ouette, vous allez rester avec nous,
03:50 parce qu'on va parler cuisine dans un instant, pas vraiment truffe,
03:52 quoique peut-être, on ne sait pas, avec Francisco Agostino dans un instant.