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00:00 [Générique]
00:04 Deuxième partie de ce local génial, toujours avec mes invités en plateau,
00:07 Aymeric Rouillac, notre commissaire priseur et cette belle lampe.
00:11 - Ah ah ah !
00:12 - En fait, je... - C'est cool, là, je partage le même coiffeur que...
00:15 - Oui, mais qui est encore un peu le poil du coeur. - Il y a un petit problème capillaire sur ce plateau ce soir.
00:18 - Ils sont très bien nos cheveux.
00:19 - Mais il y a un peu de vent aussi, donc on vous excusera.
00:21 Merci en tout cas Aymeric d'être avec nous.
00:22 Sébastien est là avec nous, Sébastien Duboc et Maëva Roiblet.
00:26 Bonsoir Maëva, vous êtes tous les deux donc co-dirigeants de la fromagerie Fréval.
00:29 On va parler de la toiture lochoise dans quelques instants,
00:31 ce nouveau fromage à la coupe que vous proposez.
00:34 On aura le droit même de le déguster tous ensemble à la fin de cette émission.
00:37 Mais pour démarrer, je vous propose une petite chronique histoire avec les bourriffés,
00:41 Mathieu, Guyard. Mathieu, ce soir, on va parler histoire et conso.
00:44 - En vrai, je me suis accordé une petite exception, c'est la nouvelle année.
00:47 Ce sera moins une chronique histoire, un peu une chronique salée,
00:49 parce que figurez-vous que samedi, j'ai fêté le Nouvel An.
00:53 Oui, on était le 20 janvier, c'est pas parce que je suis chinois,
00:55 je déplaise mes yens en amende. Cette histoire, c'est que comme toi,
00:58 de ce que j'ai compris, j'ai eu le privilège de longer ces fameuses huîtres du bassin d'Arcachon.
01:03 Résultat, une diarrhée tellement carabinée que j'aurais pu avoir un permis de chasse.
01:06 Voilà, l'avantage, c'est que j'ai bien maigri pendant les fêtes.
01:09 - C'est vrai, ça permet une petite diète, qui est toujours comme assez désagréable, cette diète.
01:13 Pourquoi tu voulais nous en parler ? Quels liens tu voulais faire avec l'histoire ?
01:15 - Parce que j'avais le seum et que j'avais envie de faire la promotion de la gastronomie locale.
01:19 Bon, ça tombe bien que vous soyez là pour le coup.
01:21 - Très bien, nous, on ne connaît que la... - En fait, l'histoire est rapide.
01:23 J'ai même pas trop la télé chez moi, mais en gros, bon, il y a eu un écoulement d'eau usée sur les huîtres.
01:28 Bref, on a mis la feuille septique dans les trucs qu'on devait manger.
01:30 Et tout le monde a été malade parce que ça a été vendu par palettes pendant les fêtes de Noël.
01:36 Alors, cette histoire, attention, je ne vais pas faire dans la polémique non plus.
01:38 Je me suis dit mais du coup, les arnaques alimentaires comme ça, ça existe depuis quand ?
01:42 Eh ben, les premières arnaques, elles sont plutôt basées à base de contrebandes et de contrefaçons.
01:46 Et du coup, l'histoire de la contrebande, c'est marrant, c'est arrivé dès que quelqu'un a mis une taxe.
01:50 Donc, ça a dû arriver assez tôt. On n'a pas d'histoire des taxes à travers le monde.
01:53 Mais on peut se dire qu'une fois que quelqu'un a assez de puissance pour dire
01:55 "il va falloir payer pour faire venir ça chez moi",
01:57 ben, il y a quelqu'un qui a fait du local, qui faisait entrer en douce dans une ville, un village
02:02 ou pourquoi pas dans une région.
02:04 - Donc, on ne peut pas dater le début de la contrefaçon, alors ?
02:06 - Alors, ce n'est pas ce qui m'intéresse parce que ce serait trop long.
02:08 Et en fait, j'avais envie de parler un petit peu des contrefaçons et des contrebandes qu'on avait à tour.
02:12 On en avait, direz-vous. L'Île-Simon, on va courir et se balader.
02:16 Et ben, avant, il y avait une taverne où on faisait de la contrebande de vin.
02:19 - Non !
02:20 - Parce que le vin, en fait, généralement, c'était les nobles qui avaient le droit de le vendre en premier.
02:23 Au Moyen-Âge, il y avait ce qu'on appelle le ban-vin.
02:25 Même si tu fais du vin, ce n'était pas noble, tu attendras.
02:27 Et s'il reste des gens qui ont de l'argent, tu vendras ton vin.
02:30 Mais pour faire venir le vin en ville, il fallait payer une taxe qui s'appelle l'octroi.
02:33 On avait parlé dans la dernière chronique.
02:35 Mais il y a des petits malins, ils disent plutôt que de payer la taxe d'importation,
02:37 on va passer de la rive nord de la Loire à l'Île-Simon,
02:40 puis de l'Île-Simon à l'autre côté de la Loire en payant un bac.
02:44 Bon, ben, pour faire de l'argent, c'est très simple.
02:46 Vous prenez vos tonneaux de vin et vous allez augmenter le nombre de tonneaux.
02:49 - Bien sûr.
02:50 - Pour ça, vous pouvez mettre de la craie râpée dans le vin.
02:52 Oui, alors, au niveau bouquet, ça ne doit pas être terrible,
02:54 mais en gros, ça permet d'épaissir le vin.
02:56 - Oui.
02:57 - Donc, du coup, vous pouvez justement passer de 2 tonneaux remplis de vin à 3 tonneaux de vin.
03:00 Et vous pouvez mettre du gravis en dessous pour augmenter, et ben, le niveau de flottaison du tonneau.
03:04 Et oui, encore une technique sympa pour pouvoir frotter.
03:08 - Oui.
03:09 - Alors, il y a un autre truc qui se contrefaçonnait ou contrebandait.
03:12 Je ne pense pas que ça se dit comme ça, mais bon, vous l'avez compris,
03:15 qui se passait en douce énormément, c'est le sel au Moyen Âge.
03:18 Il y avait des vrais sauniers qui allaient payer la gabelle, c'était une taxe obligatoire de l'État,
03:22 et les faux sauniers qui allaient faire des pèlerinages jusqu'en Bretagne ou en Normandie,
03:26 bref, des lieux où il y a de la mer et du sel,
03:28 et qui revenaient pour refaire un pèlerinage,
03:30 parce qu'en faisant des pèlerinages, généralement, vous mettez comme ça,
03:33 vous essayez de vous plier, vous faites acte de pénitence,
03:35 et en fait, vous avez une ceinture qui était bardée de son et de blocs de sel.
03:39 Comme ça, vous frodez, vous pouvez faire venir du sel directement dans les régions.
03:44 - Justement, cette contrebande et cette contrefaçon, c'était fortement puni à l'époque ?
03:48 - Oui, oui, c'était énormément puni, il y avait des amendes,
03:50 et puis ensuite, on pouvait vous...
03:51 Ça dépendait, en fait, de la région, parce qu'en fait,
03:53 plus vous allez dans les terres, bah, moyet de sel.
03:55 Donc là, vous pouvez vous faire soit battre à mort ou...
03:57 - Carrément pour la contrefaçon, du coup.
03:59 - Ah ben, c'est pas pour la contrefaçon, c'est pour un monopole de marché.
04:01 - Bien sûr. - Voilà.
04:03 Alors, je vais vous dire un truc, au Moyen Âge, ça paraît assez affreux,
04:05 aujourd'hui, c'est pire.
04:06 En fait, j'ai mis mon nez dans l'historique de la douane, etc.,
04:09 dans plein de sites très sympas.
04:11 L'arnaque alimentaire, eh ben, c'est souvent plus la norme que, justement, l'exception.
04:16 Et c'est pour ça, on a de la chance, en France,
04:18 il y a énormément de lois qui essayent d'encadrer ça.
04:20 - Donc tu voudrais couper des têtes, en fait, alors ?
04:22 - Non, je veux pas couper des têtes non plus.
04:23 Attention, j'en suis pas jusque-là.
04:25 Mais je vais vous rappeler quelques petits trucs, hein.
04:27 On a le chèvre, on a la viande de cheval, les tartes aux matières fécales d'Ikea, voilà.
04:30 - D'accord.
04:31 - Ou alors, par exemple, le miel chinois, qu'en n'était pas.
04:33 Bon, alors, finalement, à côté de ça, notre scandale avec les huîtres,
04:36 c'est pas vraiment un problème, enfin, par rapport à ce qui est arrivé.
04:39 - Sauf pour toi.
04:40 - Oui, sauf pour moi.
04:41 En fait, le problème, c'est que tout le monde veut chercher un responsable, dans ces cas-là.
04:44 C'est souvent ça, quand ça finit.
04:45 Alors là, du coup, cherchons le responsable.
04:47 Est-ce qu'on prend les austréiculteurs ?
04:48 Non, mais le problème, c'est que tout ça, c'est une histoire d'eau usée qui a débordé.
04:51 Donc là, c'est plutôt, eh ben, les institutions qui auraient dû faire en sorte
04:54 qu'il n'y ait pas eu de débordement dans les bassins d'huîtres.
04:58 En fait, le problème dans cette histoire, c'est que souvent, pour faire du profit à court terme,
05:01 eh ben, on va oublier de faire du profit à long terme.
05:03 Parce que certes, vous avez fait de l'argent, effectivement,
05:06 mais le capital que vous entamez, c'est la confiance.
05:08 Eh ben, moi, c'est fini, du coup.
05:09 Je ne mangerai plus jamais d'huîtres d'Arcachon, je ne mangerai que des produits de Touraine.
05:12 Je mangerai du fromage de Touraine, je mangerai des huîtres de Touraine, etc., etc.
05:17 - C'est sûr qu'un produit de confiance, c'est la toiture lochoise.
05:20 Mathieu, est-ce que tu la connais, la toiture lochoise ?
05:22 - Eh ben non, je ne la connais pas.
05:23 J'allais faire la promotion pour 2 petits trucs, 2 petits magasins du coin,
05:26 au pied de l'arbre, pour un maraîcher bio, qui est à la France-Etienne de Chigny.
05:29 Et vous avez la charrette, qui est justement un marché de producteurs.
05:32 Peut-être que vous allez y être.
05:34 Ah, vous y réfléchissez ?
05:36 - Non, non, non, non.
05:37 Mais on a nos voisins qui sont pas loin, Maison Galant.
05:41 - Oui, et qu'on choisit de le faire.
05:42 En tout cas, c'est un marché de producteurs.
05:44 Et quand on compare les prix, finalement, oui, ça coûte un peu plus cher qu'un supermarché.
05:47 Mais encore une fois, si vous payez un peu plus cher de la nourriture,
05:50 c'est des soins que vous ne paierez pas plus tard.
05:52 - En tout cas, un produit de confiance qu'on a sur le plateau, c'est la toiture lochoise.
05:54 On va en parler à présent.
05:56 Sébastien, vous êtes co-dirigeant de cette fromagerie,
05:59 que vous avez reprise il y a un petit peu plus d'un an.
06:01 C'est quoi, l'historique ?
06:03 - On a repris, donc, au 1er janvier 2023, la fromagerie Fréval,
06:07 située à Bellechâteau, sur la ferme de la Biche.
06:10 Et pour ma part, ça fait 6 ans que j'ai lancé une petite entreprise du sud Touraine
06:15 qui s'appelle Amalteup, et donc qui crée et qui innove depuis 6 ans
06:19 sur le marché de l'épicerie bio à base de fromage de chèvre et de lait de chèvre.
06:24 Donc, on a développé une trentaine de recettes, de références de produits,
06:28 que ce soit sur l'apéritif, les nappages, les sucrés.
06:32 - On le voit à l'image, vous êtes connu pour cette fameuse couronne lochoise.
06:35 - Alors, la fromagerie Fréval, en effet, historiquement...
06:39 - C'est ce que vous avez repris, c'est ça, d'accord.
06:41 - Elle est connue pour la couronne, la couronne qui est donc le fromage emblématique
06:45 de notre structure, qui représente à peu près, aujourd'hui,
06:48 la moitié de nos volumes transformés.
06:50 - T'as eu le temps d'en manger, Aurélien, depuis que t'es arrivé en Touraine ?
06:52 - De la couronne, oui, j'en ai déjà mangé de la couronne lochoise.
06:54 - C'est un régal, c'est crémeux à souper.
06:56 - Mais vous, vous avez décidé d'aller plus loin, Maëva,
06:58 en décidant de créer un nouveau produit. C'est quoi l'idée ?
07:01 Pourquoi créer un nouveau produit ?
07:03 - Au-delà de la gamme des fromages Fréval que nous avons déjà,
07:07 donc la couronne, le long de la biche, le petit lochois,
07:10 les pyramides, les cœurs et les ronds, on a voulu innover,
07:14 donc avec cette toiture lochoise.
07:18 Donc c'est né d'une idée d'un fromage qu'on avait déjà,
07:21 qu'on produit déjà pour un client qui amène chez les restaurateurs.
07:26 Et on a voulu changer la forme en un prisme triangulaire, là, que vous voyez.
07:31 - Je vois l'antenne et ça va être encore mieux, on va le voir de près.
07:33 Vous allez venir avec moi, tous les deux, Sébastien, Maëva.
07:35 - Ah non, pas vraiment ?
07:37 - On vous laisse les garçons, comme vous avez perdu au jeu sur les institutions.
07:39 - Non, attendez, moi, je suis branchée à la chaise. - Pas de bol.
07:41 Elle est là, la toiture, juste là.
07:44 C'est juste, voilà, cette création qui est juste là.
07:47 Du coup, expliquez-moi, qu'est-ce que c'est, ce fromage, Maëva ?
07:50 - Donc ça, c'est un fromage qui est quand même assez gros, assez volumineux, 850 grammes.
07:56 Donc c'est un fromage qui a une croûte fleurie, qui est finement salée au sel cendré,
08:04 et donc qui a des arômes lactiques et frais.
08:08 Et donc quand on peut la couper, parce que c'est un fromage à la coupe,
08:12 et quand on le coupe avec une petite portion pour les clients...
08:15 - Ça donne juste ça.
08:16 - Ça donne ce beau triangle qui fait fois sur les plateaux.
08:21 - D'où vient cette idée, Sébastien ?
08:23 L'idée, c'est un peu de revenir aussi à cette tradition des toitures du côté du pays lochois, aussi ?
08:28 - Exactement, c'est ce qui nous a inspirés.
08:30 Alors, la fromagerie dans laquelle on transforme ce fromage a d'ailleurs un toit en ardoise,
08:34 et donc ça nous a inspirés pour créer ce fromage,
08:37 en rappelant en effet ce côté grisé des ardoises, des toitures du Lochois.
08:43 - Donc voilà le beau produit.
08:45 Alors, ce produit, comment on définit la composition ?
08:49 On teste, on reteste, on est en laboratoire pour tester comment ça se passe,
08:53 pour arriver à ce produit-là ?
08:54 - Comme disait Maëva, on a déjà un historique sur ce type de produit,
08:58 donc on a travaillé, on a élaboré une forme différente,
09:02 et du coup on a élaboré un moule que vous avez là d'ailleurs,
09:05 puisque c'est un moule fait sur mesure.
09:08 C'est nous qui l'avons dessiné et choisi.
09:10 - On est partis d'un petit patron en papier carton,
09:13 et voilà, on l'a montré à notre partenaire fabricant en inox
09:18 qui nous a fait...
09:19 - Comment vous l'utilisez du coup ce patron, cette base ?
09:23 - Alors cette base, on va...
09:25 - Je mange moins.
09:26 - Allez-y.
09:27 - Comme tout fromage, on va faire cailler le lait à la base,
09:30 et puis ensuite on va le mouler, et donc ensuite le démouler,
09:33 le cendrer, et au bout de quelques jours l'affiner,
09:36 avant de pouvoir arriver sur les tables des consommateurs.
09:40 - Combien de temps on le fait affiner du coup ce fromage ?
09:42 - On va viser environ 15 jours, 3 semaines, avant l'arrivée sur les tables.
09:46 - Alors justement, l'arrivée sur les tables,
09:48 l'idée c'est pas de venir vous voir, mais on peut le trouver
09:50 dans différents circuits de distribution aujourd'hui,
09:52 ou on peut le trouver si ce soir on regarde TV Tour,
09:54 on se dit "moi aussi j'ai envie de goûter à cette toiture".
09:57 - Alors vous pouvez le trouver chez les crémiers fromagés de Tour,
10:03 sous les halles de Tour aussi, on a des clients,
10:06 en agglomération Tourangel, et bientôt...
10:09 - Dans le Pays de l'Ochoir aussi ?
10:10 - Oui, et puis partout en France avec nos partenaires grossistes,
10:13 et même bientôt en Allemagne normalement.
10:15 - En Allemagne ? - Oui.
10:16 - Génial, donc même les Allemands vont pouvoir profiter
10:18 de nos produits de qualité.
10:20 Il y a la toiture, mais Sébastien, vous m'avez emmené aussi
10:23 d'autres produits dont vous êtes à l'origine.
10:26 - Oui, je vous ai amené les petites dernières créations d'Amaltop,
10:30 qui est notre partie épicerie bio.
10:33 Là vous retrouvez les 4 trempettes aux chèvres affinées
10:36 qu'on a lancées l'année dernière,
10:38 - Génial !
10:39 - Donc qui vont être plutôt liées à des sauces deep,
10:42 - Ça c'est bon, chèvre miel.
10:43 - Pour tremper des graissins, des bâtonnets de légumes, voilà.
10:46 - Parfait, pour l'apéro, c'est parfait les garçons, on est d'accord.
10:49 - Exactement. - Génial.
10:50 - Et on peut les accompagner aussi des petits crackers.
10:52 - C'est des chips en fait, c'est ça ?
10:53 - Alors ce sont... - Non, des crackers, pardon.
10:55 - On va parler de crackers, mais ce sont des crackers à base
10:58 de cahiers de chèvres, donc original, puisqu'on est à peu près
11:01 à 80% de cahiers en base recette.
11:03 Voilà, et donc ça fait des petits biscuits très croustillants
11:05 à utiliser, par exemple avec les trempettes.
11:07 - Eh bien merci beaucoup, on va se rasseoir pour conclure cette émission.
11:10 Merci à vous en tout cas, et moi je voudrais vous remercier
11:12 parce que grâce à vous, on a l'apéro de prévu pour ce soir,
11:14 donc c'est parfait.
11:15 - Des sucres arrière, la texture est parfaite, le goût accroche bien.
11:19 - La toiture Le Choix, donc à trouver chez les bons fromages et crémiers.
11:24 - Ah ok, un de nous.
11:25 - Il y a un Facebook, La Ferme de la Mission,
11:27 on veut des informations évidemment sur vous.
11:29 Merci à tous les deux d'être venus en plateau.
11:30 - Vous pouvez aussi retrouver nos produits à la boutique de La Ferme
11:33 du mercredi au samedi de 8h à 13h.
11:35 - On peut venir évidemment vous voir avec grand plaisir.
11:37 Merci à vous d'être venus.
11:38 - Je rajoutais bien, si je peux, si jamais vous êtes passionnés aussi de fromage,
11:43 on a un poste à pourvoir chez nous, dans notre équipe.
11:46 Donc voilà, faites-le nous savoir.
11:48 - Poste de quoi du coup ?
11:49 - De fromager.
11:50 - Fromager, si vous voulez aller du côté de...
11:52 - Belchateau.
11:53 - Belchateau, pardon.
11:54 Eh bien vous êtes les bienvenus au sein de cette ferme de la Mission.
11:57 Merci beaucoup à tous les deux.
11:58 - Merci Émeric.
11:59 - Merci Mathieu, très bonne soirée à tous.
12:01 A bientôt.
12:02 T'es là-bas qu'on dit au revoir.
12:03 Au revoir les amis.
12:04 Mais non, on se retrouve dans quelques instants.
12:06 Émilie Tardif qui veut gagner des rayons et le JT à 18h45 avec Lucas Chopin.
12:10 A tout à l'heure.
12:11 [Musique]
12:22 Merci d'avoir regardé cette vidéo !