La tradition remonte à longtemps... celle de faire du boudin d'herbe avec les derniers choux du jardin. Une tradition à Boën-sur-Lignon qui est mise en lumière depuis 1965 avec le lancement de la fête du Boudin qui se tient tous les ans le week-end du 11 novembre.
C'est justement à l'occasion d'une de ces fêtes qu'un pâtissier a l'idée de créer le boudin pâtissier au chocolat, une déclinaison sucrée.
L'équipe d'Appétit s'est rendue à Boën-sur-Lignon pour tenter de percer quelques secrets de ces deux recettes inimitables : rencontre avec Cédric Joandel pour le boudin d'herbe et Jérome Gueleraud de la Maison Durand pour la version pâtissière.
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
C'est justement à l'occasion d'une de ces fêtes qu'un pâtissier a l'idée de créer le boudin pâtissier au chocolat, une déclinaison sucrée.
L'équipe d'Appétit s'est rendue à Boën-sur-Lignon pour tenter de percer quelques secrets de ces deux recettes inimitables : rencontre avec Cédric Joandel pour le boudin d'herbe et Jérome Gueleraud de la Maison Durand pour la version pâtissière.
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans "Appétit". Alors vous le savez, mon brison à sa fourme,
00:04 Condrieu sa rigotte,
00:06 Charlieu son andouille et à bouin sur lignon, eh bien on a le boudin ! Le boudin d'herbe mais également le boudin
00:12 pâtissier. Alors c'est ici que je vous emmène cette semaine à la découverte de ces deux recettes.
00:17 Je pense que je vais me régaler cette semaine.
00:20 *Musique*
00:41 Il y a eu d'abord le boudin d'herbe créé par les bouainais pour cuisiner les derniers choux de l'hiver.
00:47 En 1965, on lance la première fête du boudin valorisant le travail des bouchers charcutiers.
00:53 Les pâtissiers rejoignent la fête en créant alors le boudin pâtissier au chocolat.
00:57 Et depuis des décennies, on perpétue ces traditions gourmandes.
01:01 Maison Gevendel depuis 1961. On va aller à la rencontre de Cédric.
01:06 Bonjour ! Ah salut Cédric !
01:10 Comment ça va ? Ça va et vous ?
01:12 Bah ça va bien, je te remercie. Je suis venu te voir pour parler de ce que je crois tu as entre les mains.
01:17 Voilà, le boudin d'herbe.
01:19 Et ça tombe bien, c'est le dernier plat, il faut qu'on en renforce.
01:21 Ok d'accord, ça veut dire que je vais pouvoir te suivre dans le laboratoire
01:24 et découvrir la fabrication du boudin d'herbe ? C'est ça ! Parfait !
01:28 T'as lu dans mes pensées, c'est exactement ce que je voulais. Allez, on est parti ! Je te suis au labo ? Oui.
01:32 Alors Cédric, tu vas nous présenter donc la recette du boudin d'herbe de boin. C'est quoi sa spécificité au boudin de boin ?
01:41 Alors le boudin d'herbe par rapport au boudin de sang, il est fabriqué avec des choux, de la ciboule et du poireau.
01:47 Après on rajoutera dedans du gras de porc, du sang,
01:51 sel, poivre et un peu d'épices.
01:53 Après on le fait cuire ? On le fait cuire à l'eau pendant une heure, une heure et demie
01:57 et après on le déguste. Donc là il n'y a plus qu'à tout mélanger ? Il n'y a plus qu'à tout mélanger.
02:01 C'est pour ça que je t'ai ramené une plaque de gant. Ah, je vais mettre les mains ? Il faut !
02:05 Super ! On commence par mettre le gras de porc.
02:10 Donc l'assaisonnement. Voilà.
02:12 Et un peu de sang. Un peu. Alors le sang c'est juste pour colorer, c'est pas pour donner du goût.
02:17 Ah ouais ? Oui, si on le ferait cuire sans sang, ça fera un boudin tout vert.
02:22 Pas appétissant. Et maintenant on peut mélanger à pleine main. J'y vais. Vas-y.
02:26 Allez, bon, il y en a pour un petit moment là quand même non ? Mais pour cinq minutes.
02:30 Ça va me faire les bras encore. Cédric, l'histoire de la maison Joandel, on le voit sur la Deventure depuis
02:38 1961. C'est quoi un petit peu l'histoire de la maison ? C'est mon grand-père Albert qui a créé la boucherie en 1961.
02:45 Et mon père et mon oncle ont repris derrière les rennes. Et moi depuis
02:52 14 ans, j'ai repris la société. Et depuis 1961, vous avez toujours fait du boudin d'herbe ?
02:59 Voilà. Sur le point, il n'y avait plus une maison à faire du boudin d'herbe.
03:02 Ok. Et comment on sait de quand ça date la création du boudin d'herbe ? À la fin de l'hiver, les choux éclataient dans les jardins.
03:09 Du coup, pour couvrir des choux, ils ont créé le boudin d'herbe. Les gens viennent spécifiquement acheter du boudin ? La semaine du boudin,
03:16 on arrive à réaliser une tonne de boudin. Ah oui, quand même. Dans la semaine.
03:20 Dans la semaine ? Dans la semaine. Bon, on est comment là ? Allez, on est bien. On va pouvoir mettre
03:24 dans l'embausseuse et commencer à embosser le boudin. Donc on le remplit ?
03:30 On remplit la machine. Comment ça s'appelle cette machine ? Une embousseuse.
03:34 Ça nous sert à faire le boudin d'herbe et tout ce qui est saucisse. On est bon chef ? On est bon.
03:38 Il faut bien tasser ? Bien tasser pour enlever l'air.
03:41 Et après, on pourra refermer. Bon, je te laisse refermer.
03:44 Maintenant, on va embosser. Toi, tu vas tâcher derrière.
03:48 Le choix du boyau est important. C'est quoi comme boyau ? Alors ça, c'est du menu de bœuf. Ça va influer sur la taille ?
03:55 La taille et puis il faut que ce soit costaud. Il ne faut pas que ça casse à la chaussure.
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