Ces producteurs de fromage ne croient pas du tout à la fin du camembert et du roquefort
Le camembert, le roquefort et le brie seront-ils bientôt introuvables dans nos marchés ? C’est la triste hypothèse qu’émet une étude du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) publiée en début d’année 2024. Les producteurs de fromages, eux, sont moins pessimistes… Le HuffPost s'est rendu au Salon de l'Agriculture pour en parler avec eux.
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00:00 Le camembert, le roquefort et le brie sont-ils en danger ?
00:02 C'est ce qu'on a beaucoup entendu après la publication d'une étude du CNRS début 2024.
00:07 Cette étude explique que certaines souches de ferment,
00:10 ces champignons utilisés pour transformer le lait en fromage,
00:14 pourraient disparaître bientôt.
00:15 Pour faire du camembert par exemple,
00:17 les producteurs utilisent tous du pénicillium camemberti.
00:20 C'est ce qui donne au fromage sa croûte blanche et son goût de champignon
00:23 apprécié des consommateurs.
00:25 Problème selon le CNRS,
00:26 cette souche trop utilisée s'épuise et devient infertile.
00:30 Même principe pour le roquefort ou le brie.
00:32 On s'est rendu au salon de l'agriculture
00:34 pour demander aux producteurs de fromage ce qu'ils en pensent.
00:36 Autant vous dire d'emblée que nous on considère que c'est un non-sujet.
00:40 C'est un titre un petit peu inutilement polémique.
00:43 En fait on n'est pas forcément très inquiets sur les souches de pénicillium camemberti
00:48 puisqu'il y a de nombreuses souches et pas une souche de pénicillium camemberti.
00:52 Il n'y a aucun sujet d'inquiétude
00:55 puisque tous les producteurs de ferment n'ont aucune difficulté à le reproduire.
01:00 Mais si tout ça n'inquiète pas les producteurs,
01:02 sur quoi se fonde cette étude du CNRS ?
01:04 Je pense que c'est une vision scientifique qui est intéressante
01:06 mais c'est une vision scientifique, ce n'est pas une vision de terrain.
01:08 C'est un travail qui a été fait notamment pour regarder l'évolution des microbes dans le temps.
01:12 Il a été noté une diversité qui est relativement modeste en fait,
01:15 qui est probablement une réalité parce que c'est un usage qui a été fait chez quelques fabricants
01:19 et des souches qui ont été sélectionnées parce qu'elles sont souvent plus performantes que d'autres.
01:23 Ok, on a compris que les souches utilisées par les producteurs sont bien souvent les mêmes,
01:27 ce qui pourrait provoquer leur épuisement.
01:29 Mais on est encore très loin de cette situation.
01:31 Et si un jour elles disparaissent, des solutions existent.
01:33 Il y a une vraie vocation en fait à la fois des laboratoires in-rim
01:35 mais aussi universitaires à essayer de garder cette biodiversité
01:39 et probablement peut-être demain à les ressortir.
01:41 Dans un laboratoire à Caen, on trouve par exemple un catalogue de souches
01:44 prélevées sur des fromages dans les années 90.
01:46 Cette souche au tech de ferment peut être utilisée par les producteurs.
01:50 C'est un trésor qu'ils nous ont donné, c'est un trésor du passé
01:55 et aujourd'hui l'ensemble des fromagers peuvent se servir de ça.
01:58 Ce qu'on comprend après avoir discuté avec des producteurs de fromage,
02:01 c'est que les souches de ferment utilisées sont effectivement peu variées.
02:04 Et selon eux, ce sont des trésors qu'ils ne risquent pas de laisser disparaître.
02:08 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]