L'industriel Lactalis a inauguré sa nouvelle ligne de production de son camembert phare, Le Président, produit à Domfront en Poiraie, dans l'Orne. Objectif : produire dix camemberts au lait pasteurisés chaque seconde, soit 550.000 par jour. À l'opposé de la production de notre invité, à 8 h 15, ce matin. Patrick Mercier est producteur de camembert au lait cru, bio. Il produit du Champ Secret depuis 11 ans. Il est venu défendre les producteurs locaux et le camembert artisanal.
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00:00 Le 6/9, France Bleu Normandie
00:02 Notre invité ce matin, Louis Fontaine à 8h15, c'est Patrick Mercier, producteur de camemberts au lait cru et bio, le champ secret
00:13 à champ secret, donc près de Donfront. Oui exactement, bonjour Patrick Mercier.
00:17 Merci d'être avec nous, vous êtes aussi l'ancien président de l'organisme de défense de gestion du camembert de Normandie.
00:22 On a voulu vous avoir dans nos studios parce que vous avez toujours défendu une authenticité,
00:27 une authenticité dans la production du camembert. Le géant lactalis vient d'inaugurer sa nouvelle ligne de production de camemberts à Donfront.
00:34 Elle permet de dépasser la production de président à plus de 500 000 fromages par jour.
00:38 Vous en produisez 800 chez vous. Est-ce que le camembert est en train de perdre son authenticité ?
00:43 Le camembert est en récession depuis les années 70, on a produit 120 000 tonnes de camemberts dans les années 70. Aujourd'hui on est
00:51 à la moitié, peut-être un peu moins encore. Donc en fait on gère une récession.
00:55 Cet outil qui grossit c'est pas un bon signe. Je préférais voir une usine à nouveau
01:01 se mettre en place. Là en fait on remplace deux coéquilateurs par un,
01:05 même s'il est plus performant. L'objectif c'est de gagner du temps, l'objectif c'est d'avoir une économie plus efficace.
01:12 C'est pas forcément ça qui va servir le produit et le consommateur après.
01:15 C'est un patrimoine qu'on risque de perdre ?
01:18 Alors tout doucement, le goût du camembert c'est frite. Par la technologie qui avance, en fait on remplace
01:25 les belles vaches normandes qui ont une qualité fromagère extraordinaire, les pâturages qui sont capables de nourrir les vaches le mieux possible,
01:31 et la technologie ancienne, c'est le moulage et la louche et le lait cru, on remplace tout ça par
01:38 de la technologie efficace. C'est à dire aujourd'hui on n'est plus sur des vaches normandes, on est sur des vaches
01:44 extrêmement productrices qui sortent quasiment plus, qui sont nourries avec des céréales.
01:47 Et tout ça ça fait déjà pas un très bon lait. Alors du coup on est obligé de trouver des technologies qui sont capables de
01:54 récompenser ça. Alors on fait des pasteurisations, doubles pasteurisations, concentration du lait.
01:59 Finalement on a...
02:02 ça ressemble à du camembert, mais c'est plus l'expression du terroir des années 70, on est très très loin, le consommateur n'est pas dupe.
02:08 Adam Franz c'est le plus grand
02:10 coagulateur du monde, 10 camemberts par seconde, pour vous ça c'est une aberration ou pas ?
02:15 C'est... voilà on est sur des gens qui ont fait des écoles de commerce, donc en fait l'objectif c'est d'être
02:19 les plus gros, les plus forts et les plus riches du monde. On est très loin de ce qu'on doit aux consommateurs
02:25 sur des notoriétés comme le camembert et la Normandie. On est là sur...
02:29 derrière on habillera ça d'une grande publicité qui nous laissera croire que ça en est, alors que bien sûr que ça en est plus.
02:34 On est sur une technologie, c'est de l'ultra transformation. Donc on peut pas se réjouir de ça.
02:40 Moi je suis paysan et j'ai un rôle de
02:43 nourrir les gens le mieux possible. J'ai un rôle aussi de structurer le paysage,
02:49 de protéger l'environnement et aussi de
02:51 donner une nourriture spirituelle
02:54 à nos clients qui ne doivent pas être déçus, qui ne doivent jamais être déçus.
02:59 Ça fait 11 ans que vous êtes producteur. Le camembert
03:02 président est à moins de 2 euros, votre camembert le champ secret est aux alentours des 5 euros.
03:07 Vous pensez que les gens aujourd'hui choisissent la qualité ou plutôt la quantité ?
03:11 Alors ça je... voilà certains consommateurs choisissent la qualité.
03:16 On a une offre qui est en termes alimentaires qui est vraiment très très large.
03:20 Il y a des régions qui réussissent et des régions qui réussissent pas.
03:22 Nous sommes dans une région qui est sur le déclin en termes d'économie laitière.
03:27 La région de Normandie ?
03:28 Oui, oui.
03:29 Le lait dans les années 70 était le plus cher de France.
03:34 Aujourd'hui c'est... on est au cours mondial.
03:36 Si on regarde en France, c'est la franche comté qui était vraiment très très mauvaise il y a 50 ans.
03:42 Aujourd'hui c'est la meilleure et elle a choisi la qualité, elle a choisi de respecter le lait.
03:47 Ces gens-là ramassent le lait tous les 24 heures.
03:49 Donc le lait a au maximum une journée quand il arrive pour devenir fromage.
03:54 Il n'a jamais été réfrigéré.
03:56 En fait on exprime ce qui se passe sur les fermes dans le produit avec une recette.
04:01 Alors la recette du comté, du morbi, etc.
04:03 Mais ces gens-là sont aujourd'hui le modèle de ce que nous devrions faire.
04:07 Alors est-ce que le modèle hyper qualitatif que vous prenez au quotidien, vous Patrick Mercier,
04:12 il reste viable pour une fromagerie comme la vôtre ?
04:15 Bien sûr.
04:16 Nous sommes... alors...
04:17 Et si on parle aussi d'emploi, parce qu'en fait nous sommes 10 à travailler sur notre ferme.
04:20 Donc bien sûr le fromage n'a pas le même prix, mais je dis souvent
04:25 qu'est-ce que c'est qu'un fromage cher, qu'est-ce que c'est qu'un camembert cher ?
04:28 Pour moi tout pendant qu'il est moins cher qu'un paquet de tigarettes, c'est pas du luxe.
04:32 Enfin je veux dire, on arrive... voilà, il est à 5 euros, il y a 10 personnes qui vivent,
04:36 on protège l'environnement en même temps, on a j'espère une vraie transmission du terroir,
04:42 on travaille tout ça tous les jours, on fait le mieux qu'on peut pour donner au produit toute sa saveur.
04:48 Qu'est-ce que vous mettez en place pour continuer à fidéliser vos clients ?
04:52 Là vous en appelez aussi ce matin à la région Normandie, la région Normandie doit aussi mettre
04:57 au devant de la scène les éleveurs, les producteurs comme vous.
05:01 Oui, alors la filière lait a confié à l'industrie, donc on n'a pas comme dans d'autres régions
05:07 gardé le savoir fromager, et on est un peu responsable de ça, les syndicats agricoles aussi,
05:12 d'avoir laissé tomber la partie transformation, en fait on n'a pas cultivé cet amour,
05:18 cette culture du savoir-faire transmis...
05:22 Le camembert du champ de secret, je dis souvent pour un raccourci, c'est le secret qui vient du champ,
05:27 et il faudrait qu'il soit appliqué massivement par l'ensemble de la filière pour que ça marche.
05:34 Les industriels ont eu l'occasion il y a 3 ou 4 ans de rentrer dans cette démarche qualitative,
05:40 et les industriels ont refusé cette démarche qualitative, c'est-à-dire ils se sont contentés
05:44 d'une démarche commerciale, publicitaire, marketée, et donc une tromperie.
05:49 Quand on va arriver sur Noël, on verra des grandes marques de camembert réclamées
05:56 en disant "c'est la recette d'il y a 200 ans". Bien sûr que non,
06:01 et les consommateurs seront trompés s'ils le croient, ils seront déçus et ils ne réachèteront pas.
06:07 Merci beaucoup Patrick Mercier, producteur du camembert au lait cru et bio, le champ secret,
06:11 merci beaucoup d'avoir été avec nous ce matin dans nos studios sur France Bleu et France 3 Normandie.
06:15 Patrick Mercier, le camembert avec ou sans pain ?
06:18 Avec du pain ou avec du beurre, c'est comme on veut, et l'affinage c'est chacun qui choisit aussi.
06:25 Avec un bon vin, elle me dit.
06:27 Ou un cidre demi-sec, en fait on a cette dualité entre l'acidité et le sucré quand on est sur un cidre demi-sec.
06:36 Je note, cidre demi-sec pour ce soir.
06:38 Par contre pas au petit-déj, on peut aussi prendre du camembert à 8h20 mais sans l'alcool.
06:41 À consommer avec modération, évidemment.