Avec plus de 200 variétés de pommes de terre existantes, certaines sont plus adaptées pour la friture: la bintje ou encore la colomba, le tout étant qu'elles soient farineuses.
La cuisson peut se faire en deux bains d'huile.
La cuisson peut se faire en deux bains d'huile.
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00:00 On passe à table. Le dimanche c'est quoi ? Le dimanche c'est poulet rôti normalement.
00:04 Et un bon poulet rôti ça s'accompagne de bonnes frites.
00:07 Encore faut-il savoir choisir la bonne variété de frites.
00:13 Moi je vais essayer bercer avec des frites excellentes faites par ma grand-mère.
00:18 Donc je peux te dire ce que t'as de la concurrence.
00:20 C'est sympa pour moi parce que derrière il va falloir suivre.
00:21 Si elles sont moins bonnes que celles de la grand-mère, c'est plié.
00:23 Alors quelle est la meilleure variété de pommes de terre pour faire des frites ?
00:26 Il faut savoir qu'il y a 200 variétés de pommes de terre en France qui sont officiellement au catalogue.
00:31 On ne les trouve pas toutes parce que certaines ne sont pas produites.
00:34 Sur les 200, vous en avez à peu près une vingtaine dans le commerce.
00:36 Et sur cette vingtaine-là, vous allez choisir la binch.
00:39 Je sais que vous la connaissez parce que vous en aviez parlé il y a quelques mois
00:42 à l'occasion du championnat du monde de la frite qui se déroulait à Arras.
00:46 Le gagnant n'est pas gagné avec de la binch,
00:49 mais c'est celle qu'on trouve dans toutes les friteries autour du Stade Bollard par exemple.
00:52 Sinon vous avez la colomba, qui est là.
00:55 Sinon vous avez la Mona Lisa.
00:56 Et celui qui avait gagné le championnat du monde de la frite, lui, il avait utilisé de la Nicola.
01:00 Alors pourquoi on prend celle-là plutôt qu'une autre ? Qu'est-ce qu'elle a de plus ou de moins ?
01:03 En fait, ce qu'il faut, c'est prendre des pommes de terre qui soient farineuses
01:06 parce que plus elles sont farineuses, plus elles ont de l'amidon.
01:09 Et l'amidon fait que quand vous les mettez dans la friteuse, elles ne boivent pas l'huile.
01:13 Elles dorent autour de l'huile.
01:15 Mais comment on reconnaît une farineuse ?
01:16 En fait, dans le commerce, quand on achète ses pommes de terre, sauf en vrac,
01:19 maintenant, ils ont décidé de les classer. Donc on ne peut pas se tromper.
01:22 Quand vous arrivez dans les sacs, c'est marqué "pommes de terre pour purée, pour soupe, pour frite, pour gratin".
01:28 Donc dès que vous voyez "frite", vous prenez celle-là.
01:30 Une fois qu'on a choisi la bonne variété de pommes de terre, il faut les cuire.
01:33 Est-ce que c'est vrai qu'il faut les cuire deux fois dans deux produits différents ?
01:36 Oui.
01:37 Alors quelles sont les deux produits ?
01:38 Alors deux produits différents, dans le Nord, ils le font, ça c'est clair.
01:42 Le gratte-bœuf, je crois.
01:43 Voilà, exactement. Ils font huile et ensuite ils font gratte-bœuf.
01:46 Nous, on ne trouve pas de la graisse de bœuf tous les jours sous le sabot d'un bœuf.
01:51 En revanche, vous pouvez faire deux bains d'huile.
01:53 Vous faites un premier bain d'huile, 7 minutes à 160 degrés, vous les retirez,
01:57 et vous remontez votre friteuse à 180 et vous faites un deuxième bain qui n'est pas minuté.
02:01 Là, c'est juste au regard, c'est là qu'elles vont dorer.
02:04 Alors justement, tu parles du regard, on va justement montrer un peu ce que tu as sur ta tôle.
02:08 Alors, ce n'est pas fait à la friteuse.
02:09 Alors non.
02:10 Mais alors, comment reconnaître une frite bien cuite ?
02:13 C'est celle du milieu, en fait.
02:15 Donc là, c'est 230 degrés au four.
02:18 Là, à gauche, c'est 30 minutes.
02:20 Donc c'est sous-cuit. C'est bon, mais c'est sous-cuit.
02:22 Au milieu, c'est juste bien doré comme il faut.
02:25 C'est 10 minutes de plus, donc 40.
02:26 Et là, je me suis vraiment arrêté parce que j'avais prévu 10 minutes de plus.
02:30 Je me suis arrêté à 47 minutes parce qu'elles étaient déjà noires.
02:33 Donc le bon timing au four, c'est 230 degrés pendant 40 minutes.
02:37 Et la bonne taille ? Parce que je vois que tu as des tailles différentes dans tes frites.
02:40 Alors en fait, la taille, c'est… Il y a trois types de frites.
02:42 La lumette, grand classique, c'est assez fin, c'est petit.
02:45 La bûche, donc c'est la grosse frite.
02:47 Et ça, c'est la pomme, ce qu'on appelle la frite pour neuf.
02:49 Elle doit faire un centimètre de large.
02:51 Enfin, oui, un 7 centimètres de long pour un centimètre de large.
02:55 Ça, c'est la frite pour neuf.
02:56 Tu les mesures véritablement ?
02:57 Alors non, mais je vous montrerai une technique pour bien les couper
02:59 et pour que ce soit dans le bon niveau.
03:02 Et alors, dans la série "Les astuces de grand-mère",
03:05 une fois qu'on a coupé les pommes de terre parce qu'on les coupe soi-même,
03:08 on est d'accord, il faut les rincer, Philippe.
03:10 Oui.
03:11 Moi, on m'a toujours dit, il faut rincer tes frites.
03:12 Mais pourquoi je dois rincer ?
03:13 Parce qu'en fait, c'est toujours cette histoire d'amidon.
03:16 Si vous ne les rincez pas, alors c'est très bref,
03:18 c'est de vous les placer dans un saladier d'eau, vous les retirer
03:20 et surtout, vous les essuyez.
03:22 C'est le problème de l'amidon.
03:23 C'est-à-dire que si vous les laissez comme ça, sans les laver,
03:26 elles vont faire un pâté de frites.
03:27 C'est-à-dire qu'elles vont rester collées entre elles.
03:29 C'est plus que rincer, il faut les faire tremper un peu.
03:30 Il faut les faire tremper dans un saladier, vous les retirez aussitôt,
03:32 vous les laissez chier dans un torchon et là, vous pouvez les frire.
03:35 Il nous reste 30 secondes.
03:36 - Il y a quand même un gros problème avec les frites, c'est l'odeur.
03:38 L'odeur, comment on fait pour éviter d'avoir de l'odeur chez soi et sur ses vêtements ?
03:42 - Il y a deux choses.
03:43 C'est soit vous voulez contrer l'odeur avant de faire les frites,
03:46 soit après que vous l'ayez fait parce que vous l'avez oublié.
03:47 Si vous voulez le faire pendant,
03:49 vous mettez du persil dans votre huile de friture ou de la gousse de vanille.
03:52 Si vous avez oublié ça, vous le faites après.
03:55 Alors le grand classique, c'est le papier d'Arménie, ça, ça marche pour tout le monde.
03:57 Si vous n'en avez pas, vous pouvez griller du pain dans votre toaster un peu fort
04:03 et c'est lui qui va prendre toutes les odeurs de la...
04:05 - Du coup, ça va sentir le pain brûler.
04:07 - Non, non, non, parce que c'est très bref le pain.
04:09 - OK, bonne astuce.
04:10 - Des bons tuyaux. Merci Tonton Philippe.