Cuisine japonaise : les origines du sushi dévoilées par Olivier Poels

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Transcript

00:00 Bon, et alors on va avoir dans la bouche autre chose ce matin,

00:03 puisque vous nous proposez de la cuisine japonaise, Olivier Pouls.

00:07 Et vous avez tenu ce matin à remettre un petit peu les points sur les "i" et les "t".

00:12 Les "i" de "sushi", évidemment, puisque vous savez que les sushis c'est un des mets préférés des français,

00:18 mais vous savez qu'entre notre version française des sushis et la version originale japonaise,

00:23 il y a autant de points communs qu'entre l'interprétation de Nougaro par vous, Thomas Hill,

00:28 et l'interprétation originale, on est à peu près très très très éloignés.

00:33 - Pôle Nord, Pôle Sud. - Je vais vous donner quelques règles quand même.

00:35 La première règle, ou la première chose à savoir, c'est que les japonais ne mangent pas de sushi au saumon.

00:41 - Non ! - Et non le... - Mais il y en a partout !

00:43 - Bah oui, chez nous oui, mais pas chez eux. C'est un boisson qui a très peu cours au Japon,

00:47 et encore moins de sushi à la mayonnaise. - Ah non, non, ça c'est pas possible ça, la mayonnaise.

00:50 - Ah oui, c'est au sort que... - Il y a des gens qui font ça ? Vraiment ? Les sushis à la mayonnaise ?

00:53 - Non, c'est sauvetage, sauce sucrée... - Vous voulez pas aller dans des trucs de sushi,

00:57 mais c'est incroyable tout ce qu'on trouve là-dedans.

00:59 - Ha ha ha ! - Deuxième règle.

01:01 - Les japonais ne trempent pas le riz dans la sauce soja. Et non, quand on mange des sushi,

01:06 c'est avec le côté du poisson qu'il faut tremper dans la sauce soja, sinon ça fait...

01:11 Et vous avez une boulette... - Ça absorbe. - Exactement.

01:13 Les japonais ne confient pas l'élaboration des sushi à des étudiants chinois formés en deux jours.

01:18 C'est pas comme ça que ça se passe.

01:19 Ils font dix ans, dix ans, pour former un maître sushi au Japon,

01:24 et pendant les deux premières années, ils ne touchent même pas à couteau,

01:27 ils ont les bras croisés dans le dos, ils regardent faire les autres.

01:29 - C'est la coupe du poisson qui est particulière. - C'est le choix du poisson, la découpe du poisson,

01:36 et ensuite le travail autour du riz.

01:38 Vous savez que dans les sushi les plus élaborés au Japon,

01:42 on change de variété de riz en fonction de l'humidité ambiante, en fonction des saisons,

01:47 la manière dont le riz est cuit, l'équilibre... - C'est le plus dur à faire d'ailleurs,

01:49 quand on essaie de faire des sushi à la maison, j'ai déjà essayé... - Mais c'est impossible !

01:52 - C'est impossible le riz, c'est des boulettes infâmes.

01:55 - Si on a un peu de respect pour cette cuisine, on ne fait pas de sushi chez soi.

01:59 - Ça ressemblait à des falafels à la fin.

02:01 - Ah oui, d'accord. - D'ailleurs j'ai fait frire carrément.

02:04 - Après il les met dans le couscous, enfin bon.

02:07 - Les sushi au Japon en fait, c'est un mets d'exception, qu'on mange très rarement,

02:12 qui coûte très cher, et c'est pas du tout de la street food comme on a un peu tendance à le penser chez nous.

02:17 - Moi aussi j'ai fait des sushi chez moi. - Vous avez tenté ?

02:19 - Et alors ? Ça finit en falafel ? - Oui c'est ça, c'est difficile.

02:22 - Il faut être très habile, et puis déjà le poisson c'est très dur à couper,

02:25 effectivement c'est déjà un très bon couteau, en plus je suis gaucher, il faut un couteau spécial pour gaucher.

02:29 - C'est une initiation à l'humidité en fait. - Exactement, et puis ça fait des gros paquets de riz dégueulasses.

02:34 Au début, j'avais essayé avec des petites cuillères, c'était pas mal.

02:36 - Oui, pareil. - Pour faire ce truc, je remplissais une petite cuillère,

02:38 un peu dans les mains, en le prenant à la main, je faisais des grosses boules et enfin...

02:42 - Tout le monde avait... - Tout le monde avait vu cette scène.

02:46 - Tout le monde avait... Alors je vous ai quand même apporté, alors c'est pas des sushi, c'est des sashimi,

02:49 donc c'est la version du poisson qui est tout simplement coupé cru dans l'art,

02:53 dans un art effectivement, normalement, respecté du sang...

02:58 - Non, non, il faut y aller, vous n'avez pas de poisson, donc vous n'allez pas mourir.

03:01 - Ah oui ? - Mais allez-y, faites-vous plaisir.

03:03 - Vous n'allez pas mourir. - Non, alors les sushi...

03:05 - Vous n'allez pas mourir, c'est bien de dire ça avant de manger.

03:07 - Les sushi, d'où est-ce que ça vient ? Alors, ça fait très longtemps en fait que les japonais

03:11 mangent du riz fermenté avec du poisson, et à l'origine, le riz qu'on faisait fermenter,

03:15 c'était pour conserver le poisson. Et c'est beaucoup plus tard qu'on a créé ce qu'on appelle

03:20 le sushi négri, c'est-à-dire le combiné surri avec le poisson, et ça c'est un chef dont on a le nom,

03:27 il s'appelle Anaya Oei, et il a créé en 1824 l'un des premiers restaurants dans lequel on mangeait

03:35 ce qu'on pourrait appeler aujourd'hui les sushi contemporains.

03:38 - Mais on mangeait bien du poisson cru avant lui quand même, c'est pas lui qui a inventé le principe.

03:41 - Ça fait très longtemps, mais lui il a inventé vraiment ce combo du poisson cru avec le riz,

03:48 riz qui normalement n'est pas servi non plus froid.

03:51 - Température de la main. Il faut le manger de la main à la main, ça ne doit même pas être posé sur une assiette.

04:00 - Le contraste du poisson froid et du riz qui est un petit peu tiède, et puis si vous voulez aller en manger,

04:06 il y a quelques restaurants et quelques chefs japonais qui en font, mais il faut bien reconnaître

04:09 que ça coûte extrêmement cher, mais c'est une expérience, il faut vraiment découvrir ça.

04:14 - Et qu'est-ce que vous pensez des chaînes ?

04:15 - Vous savez, les chaînes qui sont arrivées dans les années 2000 ont été lancées en général par des entrepreneurs français,

04:26 il y a très peu de chefs japonais qui sont derrière, en général c'est des gens qui sont assez vite formés.

04:31 - C'est des anciens pizzaïolos.

04:32 - C'est de la street food, c'est un peu au niveau du burger ou ce qu'on appelle aujourd'hui les grecs ou je ne sais quoi.

04:40 - Les grecs, les kebabs, tout ça !

04:44 - Ça fait le job.

04:45 - Vous savez à quel moment la bascule, parce que le sushis ça ne fait pas très longtemps qu'on en mange en France,

04:49 en fait ça date des années de 2004 exactement, je ne sais pas si vous vous souvenez,

04:54 il y avait eu un reportage sur Envoyé Spécial sur les restaurants chinois,

04:58 où on montrait qu'ils faisaient de leur même dans les riz à la main.

05:01 - Ah oui, je me souviens très bien.

05:02 - Et ça avait fait un désastre absolu pour la restaurant chinoise.

05:05 - Et tout le monde s'est mis du coup aux japonais.

05:06 - Les chinois qu'est-ce qu'ils ont fait ? Ils se sont transformés en sushis.

05:09 - Ah génial, très bien, mais oui c'est pour ça qu'on n'en mangeait pas dans notre enfance.

05:12 - Avant quand même non.

05:13 - Et puis maintenant ça s'est développé partout.

05:14 - Il y a une hype du sushi.

05:15 - Merci beaucoup Olivier Pouls, on vous retrouve autour de la table des bons vivants demain avec Laurent Mariotte.

05:20 C'est de 11h à 12h30 sur Europe.

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