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00:00 Un restaurant né à Bordeaux qui commence à s'installer partout en France.
00:03 Eiko Poké a ouvert il y a deux semaines son douzième restaurant à Angers
00:07 et on reçoit ce matin son fondateur dans l'éco d'ici.
00:10 Bonjour Ego Truxler.
00:11 Bonjour.
00:11 C'était très girondin Eiko Poké, il y avait huit restaurants en Gironde
00:15 et là bientôt, Tour, Salon de Provence, Nanterre, Paris, Strasbourg, Lyon, Brest, ça y est.
00:19 Ça devient une vraie chaîne nationale.
00:21 Effectivement, on a commencé le projet en 2018,
00:24 on a passé les premières années à structurer un petit peu les piliers les plus importants du concept
00:29 et quand on s'est sentis prêts, on a commencé à développer.
00:33 Qu'est-ce qui fait que là 2024, c'est une année charnière
00:35 parce qu'au 1er janvier, vous aviez 11 restaurants et vous voulez en ouvrir 12 en un an ?
00:39 J'ai commencé à recruter mon directeur du développement, achat et les opérations
00:46 il y a à peu près un an et demi, deux ans.
00:48 Donc en fait, le temps que toute la stratégie se mette en place,
00:51 effectivement, on récolte tous les fruits de ce qu'on a semé il y a un an et demi.
00:55 Vous parlez de fruits, ça tombe bien, on va peut-être déjà rappeler ce que sont les Pokés.
00:59 Alors c'est inspiré de la cuisine hawaïenne, ça se mange plutôt froid avec du riz, du poisson cru,
01:04 des fruits justement, des légumes, de la sauce sucrée ou salée.
01:07 Vous l'avez lancé en 2018, vous étiez parmi les premiers à ce moment-là.
01:11 Tout à fait, on était au début de la tendance
01:15 et c'est exactement ça qui nous a permis de sortir un petit peu notre épingle du jeu.
01:19 Le premier restaurant, c'était rue Désert dans le centre-ville de Bordeaux ?
01:22 Tout à fait, en 2018.
01:23 Vous saviez déjà que ce serait une chaîne à ce moment-là ou c'était un restaurant au début ?
01:27 En tout cas, j'ai tout fait pour. J'ai commencé à processer dès le début
01:30 et à créer des recettes qui étaient facilement assimilables, facilement duplicables dans d'autres restaurants
01:35 pour faciliter aussi la transmission du savoir-faire à des potentiels franchisés plus tard,
01:40 mais déjà aux employés polyvalents.
01:42 Et est-ce que vous vous attendiez à ce que les Pokés, ça fonctionne à ce point-là ?
01:45 Parce qu'aujourd'hui, il y en a plein des restaurants de Pokés.
01:47 C'est sûr, je ne m'y attendais pas tant.
01:49 Je savais que c'était une super tendance, en tout cas je l'espérais.
01:52 Mais là, pour le coup, on est un petit peu au-delà de nos espérances.
01:55 Pourquoi ça marche ? Parce que c'est un mélange, je la fais grossièrement,
01:58 entre des salades et des plats japonais de type sushi.
02:02 Qu'est-ce qui fait que ça a trouvé son credo ?
02:04 Justement, je pense que vu qu'à l'époque, les restaurants japonais étaient pleins
02:09 et les concepts de bar à salade sont aussi bien développés,
02:12 c'était super d'avoir une offre un petit peu unique entre deux
02:16 qui représente bien cette manière de manger un peu ille-ci, à la fois gourmande
02:21 où on peut se permettre aussi plein de choses, mettre plein d'ingrédients dedans.
02:24 Hugo Truxler, le fondateur de Eiko Poké,
02:27 le restaurant Bordelais sur France Bleu Gironde, dans l'éco d'ici.
02:30 Et pour quel prix en moyenne chez vous on déjeune ?
02:33 On est entre 10,90 et 12,90 pour les pokés
02:36 et on est à 12,90 ou 14,90 pour les shirashis.
02:40 Je dis déjeuner parce que c'est vraiment là que vous allez chercher,
02:43 c'est les actifs qui sont en pause déjeuner
02:46 et qui n'ont pas trop le temps, qui viennent manger rapidement, c'est ça ?
02:48 Exactement, c'est ça.
02:49 Ça veut dire quoi du coup ? Vous vous installez plutôt en centre-ville ?
02:52 Aujourd'hui on peut s'installer en centre-ville, en zone d'activité ou en centre commercial.
02:56 Et le profil type de vos clients, au-delà du fait qu'ils soient actifs, c'est plutôt jeune ?
03:00 C'est plutôt jeune, la trentaine d'années, généralement on a 60% de clientèle féminine.
03:05 Dans une poké de base, on l'a dit, il y a du saumon, il y a aussi de l'avocat, de la mangue, de l'ananas,
03:10 c'est que des trucs qui ne sont pas produits en France,
03:12 ça c'est problématique aussi vis-à-vis de l'environnement ?
03:15 Finalement, nous comme tout notre concept est de la cuisine froide,
03:19 on essaie de se fournir au maximum autour de nos restaurants.
03:25 On a un réseau de fournisseurs et de fruits et légumes
03:29 qui nous permet un approvisionnement à peu près à moins de 50-100 km sur la majorité de nos références.
03:34 Pour la mangue et l'ananas, vous allez être embêté ?
03:36 Et pour la mangue et l'ananas, finalement, le transport représente un impact carbone assez limité
03:43 par rapport à d'autres produits de consommation comme le bœuf, qui est à peu près 40 fois supérieur par rapport à l'avocat.
03:51 C'est-à-dire que, écologiquement, c'est plus compliqué, en tout cas c'est plus nocif de produire un kilo de bœuf qu'un kilo de mangue ?
03:59 Tout à fait, oui.
04:00 Mais le transport reste... ?
04:02 Finalement, le transport représente une toute petite partie de l'impact carbone.
04:06 Restaurant Eiko Poké, donc, que vous proposez, tout cela est évidemment à la carte des restaurants,
04:11 des huit restaurants en Gironde et de ceux qui s'offrent partout en France.
04:14 Merci Hugo Truxler d'avoir été avec nous ce matin.
04:16 Merci beaucoup à vous.
04:17 Bonne journée à vous.
04:18 Les codes ici que vous retrouvez évidemment en vidéo sur francebleu.fr