Comment faire une glace artisanale
Dans cette vidéo nous retrouvons une exploitation agricole pour tenter de comprendre la fabrication de glace artisanale. Avec 180 vaches laitières produisant 1 500 000 litres de lait par an, découvrez comment une partie de ce lait est transformée en délicieuse glace. Les vaches entrent elles-mêmes dans un robot de traite, assurant une collecte efficace et sans surtraites. Le processus de transformation comprend le chauffage du lait dans un pasteurisateur à plaques, suivi de l'écrémage pour séparer la crème du lait écrémé. La vanille est l'un des nombreux parfums de glace de cette ferme et pour la créer ils utilisent du lait, de la crème, du sucre, des jaunes d'œuf et des ingrédients spéciaux pour améliorer la texture et la conservation. En plus de la glace, la ferme propose une variété de produits locaux, des biscuits aux lentilles, en passant par la bière et même des steaks hachés. Une nouveauté passionnante est la glace à la fourme, polyvalente et délicieuse à déguster à tout moment de la journée.
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00:00 Alors vous avez combien de vaches en fait sur toute l'exploitation ?
00:02 Alors on a 180 vaches laitières.
00:04 D'accord.
00:05 Et donc elles vont nous permettre de faire 1 500 000 litres de lait par an.
00:09 Mais on n'en utilise pas beaucoup pour la glace,
00:11 on n'en utilise que 15 à 20 000 réellement dans la glace.
00:15 Donc en fait les vaches elles rentrent elles-mêmes dans le robot de traite.
00:20 Donc là il va y avoir les brosses qui vont venir nettoyer les puits des vaches.
00:24 Donc l'avantage avec le robot de traite c'est que les gobelets vont être enlevés
00:28 au fur et à mesure que la vache n'a plus de lait.
00:31 Ça va s'arrêter et il n'y aura pas de surtraite.
00:33 Donc la première étape du coup c'est de récolter et ensuite ça passe là.
00:37 Dans cette machine-là, qu'est-ce que c'est que cette machine ?
00:40 C'est un pasteurisateur à plaque qui va permettre de chauffer le lait.
00:43 Très bien. Et après ça tombe partout et on arrive ici.
00:48 Voilà. On a donc l'écrèmeuse qui n'est pas montée là
00:51 mais le lait va passer dans des petites assiettes qui vont tourner très très vite
00:55 et qui vont séparer la crème du lait.
00:58 Donc on va avoir le lait écrémé qui va tomber dans le taxi-lait
01:00 et la crème crue qui va aller dans les seaux.
01:03 Très bien. Parfait. Next !
01:06 Pour rentrer dans le laboratoire, il faut qu'on s'équipe.
01:09 C'est mieux, oui.
01:09 Allez, on s'équipe.
01:10 On est équipés. On est équipés.
01:13 Donc voici la machine pour pasteuriser.
01:16 Donc le lait et la crème, dès qu'ils arrivent de l'écrémage,
01:21 on va les mettre dans ces machines.
01:22 Ça va chauffer le lait à 85 degrés et redescendre à 4 degrés en moins de 2 heures.
01:31 Une fois qu'on a écrémé notre lait et pasteurisé,
01:34 on va le réutiliser tout au long de la semaine pour faire nos différentes préparations.
01:39 Aujourd'hui, on a fait de la vanille.
01:41 Donc la vanille, on va mettre du lait, la crème,
01:43 on va mettre du sucre, des jaunes d'œufs, bien sûr la vanille.
01:48 On a différentes sortes de sucre.
01:51 La poudre de lait pour le corps de la glace, pour qu'elle se tienne mieux.
01:55 Et puis on a un petit peu de stabilisant aussi pour pouvoir améliorer la texture de la glace
02:01 et surtout la conservation et les paramètres de fonte de la glace.
02:06 Il fait pas chaud.
02:07 C'est là où on prépare toutes les commandes pour les professionnels et les particuliers.
02:11 D'accord.
02:12 Alors vous avez une super boutique.
02:14 Vous mettez vraiment plein de choses en avant finalement.
02:16 Il y a la glace, mais il y a plein d'autres choses.
02:17 Oui. Alors on a 64 parfums au niveau de la glace.
02:20 Et puis après on essaye de faire des…
02:22 Pas trop le choix.
02:23 Pas trop, pas trop.
02:24 Et après on essaye de faire des choses qui accompagnent.
02:26 Donc on a lancé une gamme de biscuits cette année.
02:29 Après on fait aussi des produits nous à la ferme, les lentilles, la bière.
02:34 On fait des frites, des steaks hachés.
02:36 Des petits gâteaux.
02:37 Ça c'est nouveau, c'est glace à la fourme.
02:40 C'est ça.
02:41 Glace à la fourme.
02:42 Oh c'est bon !
02:45 C'est vrai qu'elle est assez légère, mais elle passe par-dessous.
02:49 On peut la manger à la fois en apéritif, en entrée, en plat,
02:53 pour accompagner le fromage ou même en dessert.
02:56 En milieu de repas.
02:57 Tout le temps, à toutes les parties.
02:59 Le trou normand avec une petite glace à la fourme.
03:02 Oui.
03:02 Je pense que ça peut faire la blague.
03:04 On dirait des nouvelles.
03:05 Julie, merci beaucoup. C'était hyper complet.
03:07 On est passé de la ferme au cornet, avec la fabrication.
03:10 C'était vraiment top.
03:11 C'était avec plaisir.
03:13 Et du coup maintenant vous savez comment on fait.
03:14 Exactement. À très bientôt.