Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 [Musique]
00:03 - Tu es très français ?
00:04 - Bon, alors il y a combien de sortes de pâtés à France si jamais on les a comptés ?
00:09 - Non mais c'est impossible parce que pour peu que vous ajoutiez un petit peu d'échalote, de persil,
00:13 ça change de nom, il y en a autant que de familles en fait.
00:16 Voilà, donc des milliers de milliers.
00:19 Je ne peux pas vous répondre à cette question.
00:20 Toujours est-il qu'il y a des catégories de pâtés et que la définition du mot pâté
00:24 change selon qui en parle. Typiquement, en cuisine, un pâté, c'est une préparation
00:30 qui peut être à base de viande bien sûr, mais aussi de poisson ou de légumes,
00:34 cuit en terrine, c'est typiquement le cas.
00:37 Vous savez la terrine de nos grand-mères avec la lote, le saumon, avec la sauce au yaourt,
00:40 ça en fait c'est un pâté, c'est un pâté de poisson mais cuit dans une terrine.
00:44 Donc par définition c'est un pâté.
00:45 En charcuterie, c'est un mélange de viande uniquement mais vraiment hachée finement
00:50 avec des épices, du cognac pour assaisonner, des herbes, etc.
00:54 Et là, pour le coup, pareil, cuit dans une terrine et qu'on va manger sur du pain.
00:58 - C'est un fourre-tout en fait. - Un cornichon.
01:00 Oui, en fait c'est un peu parce que souvent on va manger les filets, des viandes,
01:03 et puis en fait tout le reste, les foies, etc., les abats et tout, on en fait des pâtés.
01:08 Et puis ça se conserve longtemps.
01:09 Et enfin, en charcuterie qu'on appelle pâtissière, un pâté c'est entouré d'une pâte feuilletée
01:15 ou brisée, ce qu'on appelle les pâtés chauds ou froids qui sont les fameux pâtés en croûte.
01:20 Et moi j'avoue que ça c'est ma catégorie favorite.
01:22 - Moi le pâté en croûte. - Non, le pâté chaud.
01:25 - Chaud. - Les petits viers, oui.
01:26 Vous avez les pâtés qui sortent du four avec la pâte autour qu'on va manger avec une salade verte.
01:30 - Le pâté loin, le pâté bérichon, le pâté pantin. - Ça c'est pas cela.
01:34 C'est pas cela, ça c'est le pâté en croûte qu'on va manger froid.
01:36 Bon, pour faire le tri, parce que franchement vous êtes d'accord, on s'y perd.
01:39 Il y a trop de pâtés dans le pâté, on nage dans le pâté.
01:41 Voilà, trop de... Voilà.
01:43 Je suis allée à la rencontre de la famille Vérault, figurez-vous.
01:46 - Non. - Qui c'est la maison Vérault ?
01:47 - L'empereur du pâté. - Bien sûr, exactement.
01:49 Eh bien son fils, dans la famille Vérault j'ai rencontré le fils, Nicolas.
01:53 Il est évidemment passionné par le sujet et il m'a fait découvrir un peu ses préfets.
01:56 Voilà, c'est Nicolas et Gilles Vérault.
01:59 Et en fait on a fait ensemble, parce que souvent on se dit "ouais mais le pâté c'est impossible,
02:03 je suis obligée de l'acheter, c'est le charcutier, je sais pas le faire et tout".
02:05 Un pâté chaud, c'est pas plus compliqué qu'une quiche, tu vois, une quiche.
02:08 Un pâté chaud c'est pareil, la preuve même moi, j'ai fait un pâté, regardez.
02:12 Nicolas, est-ce que tu es prêt à parler de pâté ?
02:21 Je suis prêt à parler de pâté, je suis prêt à parler charcuterie pâtissière.
02:24 Ah, encore mieux.
02:26 Il y a combien de sortes de pâtés en France ?
02:29 - Je pense qu'il y en a autant que de... - Familles.
02:32 Que de familles, il y en a parfois avec de la croûte, souvent sans croûte.
02:36 Aujourd'hui on va plutôt parler de ceux qui ont de la croûte.
02:39 Là c'est un pâté avec du cochon, de la volaille et des pistaches.
02:45 Ça c'est ce que je préfère, la partie bien humide.
02:48 En fait c'est tout simple, il y a juste la pistache pour assaisonner un peu,
02:53 et après c'est la pâte et la cuisine de la bière en froid.
02:55 Et donc la farce.
02:56 Alors, comment je fais mon pâté chaud moi ?
02:58 Tu vas avoir besoin de cochon, tu vas avoir besoin de veau, du vin blanc.
03:03 Il va falloir qu'on ait quand même des morceaux qui soient assez généreux.
03:06 C'est vraiment de la cuisine en fait.
03:10 Moi je dis que c'est de la charcuterie.
03:11 - Voilà. - L'ail.
03:15 Le persil et l'échalote.
03:17 Un bel amalgame, quelque chose de bien homogène.
03:20 Le vin blanc.
03:21 - La soif, c'est mon pâté. - Exactement.
03:24 Enfin, normalement ça passe la nuit au frais.
03:26 Maintenant je sais que tu es une femme très précise et à juste titre.
03:29 Surtout sur le pâté.
03:30 Eh bien on va tout de suite le mettre dans la pâte.
03:32 On va avoir la pâte qui va prendre le goût du vin.
03:34 Ouais.
03:35 Je te laisse tout refermer en gardant vraiment cette forme ronde.
03:39 C'est un petit chausson quoi.
03:40 Exactement.
03:41 Elle est presque et c'est super !
03:51 T'es épaté ?
03:52 C'est pas pathétique ?
03:55 Raphaël, quel est ton pâté préféré ?
03:57 C'est pas tes oignons ?
04:01 Je sais pas quoi dire.
04:02 Tu le retournes.
04:04 Regarde comme il est trop mignon mon pâté !
04:09 Je me suis fait un petit pâté pour une personne.
04:11 J'aime bien quand on le méticule comme ça.
04:13 On va le mettre au four à 200 degrés pendant 45-50 minutes.
04:20 Je te laisse le couper.
04:22 Il est encore chaud.
04:24 Tout le feuilletage il est tellement parfait, mais quel bonheur.
04:27 La pâte a appris l'humidité du vin blanc.
04:29 C'est trop agréable.
04:31 Nicolas, merci.
04:32 C'était trop bien.
04:33 William, je finis mon pâté lorrain et j'arrive.
04:36 Oui mais ça c'est un plat, c'est pas une entrée.
04:44 Il faut d'abord un plat bien sûr.
04:46 Avec une salade verte.
04:47 C'est chaud dedans.
04:48 C'est chaud dedans.
04:49 Chaud devant et chaud dedans.
04:50 C'est fourni.
04:52 C'est fourni.
04:53 Et qu'est-ce que vous avez rapporté de votre escapade chez les Véraux ?
04:56 J'ai mis à mort ce fameux pâté lorrain que je vais vous faire goûter.
04:59 Une petite variante du pâté bérichon, donc aux pommes de terre.
05:02 C'est la création du chef Callum.
05:04 Ça vient d'ouvrir à Paris.
05:05 Ça s'appelle Public House.
05:06 Et en fait c'est un pâté, mais sans viande.
05:09 Donc là il est à la pomme de terre, au cheddar et aux oignons caramélisés pour mon copain Roland.
05:15 Et ça, c'est quelque chose, je vais vous montrer quand même l'intérieur.
05:18 Parce que c'est merveilleux.
05:20 C'est vraiment le petit piti-vier, mais légumier.
05:22 C'est un hasard ?
05:24 Le cheddar, les oignons caramélisés.
05:26 Tous les pâtés que vous aimez, ils ont de la croûte.
05:28 Moi j'ai une vraie tendresse pour les pâtés.
05:32 Merci.
05:34 Regardez comme c'est fin.
05:36 Alors, évidemment, la majorité écrasante des pâtés, ils sont sans pâte autour.
05:42 Mais mini-mini-parenthèse sur la pâte, c'est ça qui est fascinant.
05:45 C'est qu'en fait au départ, on a mis de la croûte autour du pâté, donc le pâté en croûte.
05:49 Mais on ne mangeait pas la pâte.
05:51 C'est-à-dire qu'on s'embêtait, on gâchait.
05:53 C'était pour la cuisiner.
05:54 Pour tenir, pour que la cuisson de la viande soit parfaitement moelleuse.
05:58 Sinon, il s'étale.
06:00 Il s'étale et puis ça aurait été tout sec.
06:02 Donc en fait, on s'embêtait quand même à mélanger de la farine, du beurre, des oeufs.
06:06 Et en fait, on sortait du four, on jetait la pâte.
06:08 C'est bon, hein ?
06:09 C'est quand même fou.
06:10 Et un jour, on a goûté et on s'est dit, mais c'est presque meilleur.
06:12 Parce que c'est cette pâte qui va venir réceptionner le jus de la viande, le côté gras, tout le goût.
06:18 Donc en fait, c'est un réceptacle à tout le goût.
06:20 Je ne peux pas ne pas partager avec vous.
06:22 Ça, c'est merveilleux.
06:24 Servie par la justice.
06:26 Et après, évidemment, dans la famille des pâtés sans croûte, vous connaissez les rillettes de Troyes.
06:32 Le pâté grand-mère qui est plutôt au départ une invention alsacienne, mais qui, bien sûr, existe.
06:37 Le pâté de foie.
06:38 Le pâté de foie, exactement.
06:39 Alors, vous savez, William, que le foie gras n'est pas un pâté, à proprement parler.
06:43 Mais le pâté de foie est un pâté.
06:45 Donc là, c'est Canard de la Maison Véraud.
06:46 Donc ça, c'est plutôt le sud-ouest.
06:47 Et puis, évidemment, le pâté croûte, le fameux pâté lorrain, le pâté aux noisettes, qui est hyper bon.
06:51 Et le pâté de campagne ?
06:52 Le pâté de campagne, c'est l'équivalent du pâté grand-mère.
06:54 Mais bon, en fait, je crois qu'il y a autant d'appellations que de...
06:58 Enfin, voilà, si ça nous fait plaisir...
07:00 Vous l'appelez comme vous voulez.
07:01 Oui, en fait, on peut l'appeler comme vous voulez.
07:02 Oui, mais alors, ce qu'il faut, c'est avoir son doigt avec soi pour dire "je veux ça, je ne sais pas comment ça s'appelle, mais c'est celui-là".
07:07 D'accord.
07:08 Mais il y en a tellement.
07:09 Comment on fait quand on va chercher son pâté ?
07:10 Oui, c'est ça.
07:11 Pour être certain de ne pas se tromper.
07:12 Exactement.
07:13 Alors, la bonne nouvelle, c'est qu'en France, on est quand même bien fourni en artisans charcutiers, traiteurs.
07:19 Parce que c'est ça qui est intéressant avec le métier de charcutier, c'est que le concours pour être charcutier, traiteur, par exemple, le meilleur ouvrier de France,
07:26 en fait, ça englobe aussi les carottes râpées, le flan à la vanille.
07:30 Tout ce qu'on retrouve chez les traiteurs.
07:32 Voilà.
07:33 Donc, en fait, ce n'est pas uniquement le pâté.
07:34 Il y a du poisson, il y a des légumes, il y a des desserts, il y a des brioches.
07:37 Enfin, bref, c'est rigolo.
07:38 Et donc, en fait, déjà, la bonne nouvelle, c'est qu'on est quand même partout en France, hyper bien fourni en pâté merveilleux, typiquement à Mîmes.
07:45 Il y a un truc qui est génial, c'est le pâté nîmois.
07:47 C'est des tout petits bouchons comme ça de pâté individuel avec de la pâte autour pour vous les présenter un peu.
07:52 Et lui, vraiment, c'est encore une forme à part.
07:55 Et si vous voulez en faire un déjeuner, il en faut peut-être 3, 4, 5 par personne pour les plus courbants.
07:59 Donc, c'est rigolo.
08:00 Et alors, après, en fait, une autre, évidemment, si on fait les tours de France, façon de découvrir les pâtés,
08:05 c'est à travers vraiment le pâté en plat principal, typiquement.
08:09 Si on fait un tour du côté de l'Ardèche, les petites crépinettes, caillettes, paupiettes, c'est presque entre le pâté et la boulette.
08:15 C'est une rencontre entre les deux.
08:16 On mange ça avec des pâtes ou avec une grosse salade.
08:18 Et moi, j'adore parce qu'en fait, c'est une préparation comme un pâté.
08:22 Mais disons que dans la pratique, on va le travailler comme une boulette, on va le travailler comme une viande.
08:27 Enfin, voilà. En fait, la famille, elle est hyper large.
08:29 En Picardie, on a le pâté d'Abeville, qui est vraiment un pâté de chasseur, un pâté de gibier, donc colvert, bécassine,
08:37 un peu comme le pâté au mer, l'Ancors, qui est pareil, une vraie tradition de chasseur, mais hyper bon.
08:42 Je vous l'ai dit, il y a trois les rillettes.
08:43 Mais après, il en existe évidemment plein.
08:45 Alors, pour jamais se tromper, on pose des questions à son charcutier.
08:48 La région dans laquelle il se trouve, s'il n'a pas une spécialité du coin ou même une spécialité maison, c'est bizarre.
08:54 Il faut qu'il vous garantisse qu'il a fait la pâte lui-même.
08:56 Parce que vous pouvez acheter votre pâte feuilletée chez votre charcutier, qui parfois est meilleur que le boulanger sur le sujet,
09:02 parce qu'il en fait encore plus.
09:03 C'est Nicolas qui va donner cette petite astuce.
09:05 Et après, vous pouvez tout à fait le faire vous-même.
09:07 Regardez le livre que Nicolas et Gilles ont sorti.
09:10 C'est une vraie Bible.
09:11 Mon père, qui n'est pas charcutier, je vous jure qu'il les teste souvent.
09:14 On va montrer la couverture.
09:15 Voilà, rillettes, terrines, saucisses et pâtes et croûtes.
09:18 Et je vous assure que c'est enfantin.
09:20 C'est hyper bien expliqué.
09:21 Alors, lui aussi, il dit pâtes et croûtes et non pas pâtes et...
09:24 - Vous savez pourquoi ils ont mis pâtes et croûtes ?
09:26 Parce que pâtes et en croûtes, ça rentrait pas sur la couverture.
09:28 - Ah, c'est ça.
09:29 - En fait, à Lyon, on dit pâtes et croûtes.
09:30 - Et du coup, tout le monde dit pâtes et croûtes ?
09:31 - Partout en France, on dit pâtes et en croûtes.
09:32 - Oui ?
09:33 - À Lyon, on dit pâtes et croûtes.
09:34 - Ah bon.
09:35 - Voilà.
09:36 - D'accord.
09:37 - Petite anecdote.
09:38 - Bon, parfait.
09:39 Vous vouliez ajouter quelque chose ?
09:40 - Que je...
09:41 Vraiment, j'aime beaucoup le pâté.
09:42 - Qu'elle aime le pâté.
09:43 - C'est comme dire que c'était un pâté de maison.
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