Sauces Papillon, des sauces fraiches aux légumes de saison cuisinées à Montpellier
Sauces Papillon est une jeune entreprise installée à Paris et Montpellier.
Deux entrepreneurs ont lancé leur marque de sauces avec des légumes bio et locaux.
C’est pendant ses études à l’institut Agro de Montpellier que Mathis Pellerin lance son projet avec d’autres étudiants. "Dans le cadre d’un cours, on a créé des pestos frais avec des légumes de saison". Des sauces gourmandes pour accompagner notamment les féculents. "Quand nous sommes étudiants, les pâtes, ça nous connaît. On achète des sauces dans les grandes surfaces, mais on se rend compte qu’elles sont trop salées et avec des exhausteurs de goût", se désole le jeune entrepreneur.
Alors, avec un deuxième associé, Alexandre Juvin, ils décident de trouver une solution et concrétisent leur projet avec la création de l’entreprise Sauces Papillon en avril 2022.
Deux entrepreneurs ont lancé leur marque de sauces avec des légumes bio et locaux.
C’est pendant ses études à l’institut Agro de Montpellier que Mathis Pellerin lance son projet avec d’autres étudiants. "Dans le cadre d’un cours, on a créé des pestos frais avec des légumes de saison". Des sauces gourmandes pour accompagner notamment les féculents. "Quand nous sommes étudiants, les pâtes, ça nous connaît. On achète des sauces dans les grandes surfaces, mais on se rend compte qu’elles sont trop salées et avec des exhausteurs de goût", se désole le jeune entrepreneur.
Alors, avec un deuxième associé, Alexandre Juvin, ils décident de trouver une solution et concrétisent leur projet avec la création de l’entreprise Sauces Papillon en avril 2022.
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00:00 Bonjour Mathis Pellerin !
00:02 - Bonjour !
00:02 - Comment ça va ?
00:03 - Ça va très bien !
00:04 - Bah voilà !
00:04 Vous commencez la journée en venant nous rendre une petite visite dans le studio de France Bleu Héro !
00:08 - Exactement !
00:08 - C'est pas mal !
00:09 - J'habite juste à côté donc ça va !
00:10 - Ah vous habitez juste à côté à Montpellier ?
00:11 - Ouais dans les Cussons !
00:12 - Ah dans les Cussons en plus ! Vous êtes venu à pied donc du coup !
00:14 - Exactement !
00:14 - Allez très bien ! C'est parti ! On y va !
00:16 *Musique*
00:19 On passe en cuisine !
00:20 *Rires*
00:20 - Ça c'est la petite musique de France Bleu Héro normalement qu'on entend à 10h !
00:23 - C'est le générique de l'émission de 10h Mathis ! On va se régaler aujourd'hui puisque nous allons donc parler de sauce Guillaume !
00:32 - Absolument ! Puisque Mathis vous avez lancé...
00:34 - Alors Mathis on vous a mis le spécialiste cuisine ! Il y a Agnès Muinor mais sinon c'est Guillaume !
00:38 Je veux dire d'un point de vue pâte il est très très fort ! Il est très très fort !
00:43 - Alors Mathis vous avez donc lancé avec des amis alors que vous terminez vos études à l'Institut Agro de Montpellier
00:50 vous avez lancé une gamme de sauces aux légumes pour accompagner alors les pâtes notamment
00:55 mais peut-être pas que les pâtes ça s'appelle, je suis en train de chercher le nom, les sauces papillons c'est ça ?
01:00 - Exactement ! Donc c'est un projet qui est né du coup sur le banc de l'école
01:04 donc à l'Institut Agro qui est l'école d'ingénieurs agronomes au nord des Arceaux à Montpellier
01:09 et en gros l'idée, j'étais assez longtemps étudiant, il faut dire que j'ai mangé beaucoup de sauces
01:15 et je trouvais qu'il n'y avait pas beaucoup de diversité dans ce qu'on nous proposait, c'était souvent limité...
01:18 - Beaucoup de sauces avec les pâtes, parce que les pâtes c'est un peu le régime étudiant, on le sait ça coûte pas cher !
01:23 - Donc ouais, souvent c'est cantonné aux sauces tomates ou aux pestos
01:29 et avec des amis on s'est dit que ça pourrait être sympa d'essayer de retravailler ce produit en proposant une offre de saison
01:36 et une diversité de recettes avec à chaque fois un légume qui soit mis en valeur.
01:40 - Alors ce sont des légumes, c'est important, des légumes de saison parce qu'en fait vous ne faites pas de la conserve
01:45 ce ne sont pas des choses qui vont se garder pendant plusieurs mois, vous vous faites du frais et vous le revendiquez.
01:50 - Exactement, en fait on avait à coeur de se démarquer en justement faisant différemment de ce qui peut être fait actuellement.
01:58 Aujourd'hui il y a beaucoup d'acteurs qui ne travaillent pas avec du frais, qui travaillent avec du surgelé ou avec des poudres
02:03 parce que c'est plus facile d'un point de vue stockage.
02:06 Nous on voulait valoriser des filières maraîchères locales, donc dans le Languedoc-Roussillon, et ne travailler que des ingrédients frais.
02:14 Donc l'exemple parlant ça va être notre gamme de pesto, où en gros pendant l'été on va faire le pesto au basilic avec du basilic frais.
02:22 Mais en fait ça évolue et donc l'herbe change en automne, hiver ça va être le pesto de roquette.
02:28 Et là on vient de démarrer le pesto à l'ail des ours, qui est délicieux.
02:32 - Alors il y a quatre gammes de sauces pour l'instant c'est ça je crois ?
02:35 Ou alors j'en ai peut-être oublié mais j'ai cru en voir quatre.
02:39 Au moment où on parle peut-être là.
02:41 - Ouais on les range un peu dans des catégories, donc on va avoir nos pestos verts dont je viens de vous parler.
02:46 On a également des bases tomatées, on travaille beaucoup la cœur de bœuf qui vient du gar.
02:52 Et on a aussi des bases crèmes, et là ça va être par exemple une crème d'asperges, une sauce aux épinards, une sauce aux courgettes pendant l'été.
03:00 - Ça donne faim même à 7h15 du matin.
03:03 Alors votre activité Mathis, dans un premier temps vous la lancez à Paris,
03:07 vous faites vos études à l'Institut Agro de Montpellier, mais vous montez à Paris pendant quelques temps,
03:11 et là vous commencez à tester un peu vos sauces, vous les élaborez vous-même d'ailleurs.
03:16 - Exactement, en fait on a décidé de démarrer à Paris parce qu'on voulait tester le marché.
03:21 On savait que quand on démarre on n'a pas forcément des économies d'échelle,
03:24 on savait qu'il y avait un pouvoir d'achat un peu conséquent à Paris.
03:28 Donc on est allé tester pendant un an à Paris, et en fait on s'est installé il y a six mois à Montpellier.
03:34 - Vous décidez de revenir dans le sud pour donner un second souffle à votre activité,
03:39 et puis notamment travailler avec des producteurs locaux, parce que ça j'imagine que ça vous y tenait particulièrement.
03:44 - Exactement, il y a des belles filières maraîchères dans la région,
03:47 moi Montpellier c'est ma ville de cœur depuis que j'y ai été étudiant,
03:50 donc j'avais à cœur de retourner ici et de lancer l'activité véritablement dans la région.
03:55 - Alors vous travaillez avec des agriculteurs locaux, on l'a dit, Villeneuve-les-Maglones,
03:58 les champignons viennent pas de très loin, Perpignan, le fromage de chèvre vient des Cévennes,
04:03 et évidemment vous essayez de ne pas aller au-delà d'un rayon de 150 km autour de Montpellier, c'est ça ?
04:08 - Oui c'est exactement ça, à chaque fois qu'on peut, après on s'est pas mis non plus de barrière,
04:12 nous on va dire que les ingrédients c'est France et Italie.
04:15 Je ne l'ai pas dit mais en fait on est en bio, on ne fait que du bio.
04:18 - Ah oui, c'est important. - Donc bien sûr c'est important.
04:21 - Oui parce que l'arricota il vient d'Italie par exemple. - Exactement.
04:23 Mais vous voyez en ce moment on fait justement un peu de R&D pour remplacer l'arricota par de la brousse.
04:28 - R&D, Recherche et Développement. - Exactement.
04:30 - On va préciser, pour remplacer l'arricota par quoi ? - Par de la brousse des Cévennes, pour être encore plus local.
04:34 - La brousse des Cévennes c'est un fromage aussi... - C'est un fromage de brebis,
04:38 dont la texture est très proche de l'arricota et qui est fait avec le petit lait de l'âge.
04:43 - Bon c'est pas du bricolage que vous faites comme ça dans votre coin, dans une chambre d'étudiants,
04:47 parce que vous avez lancé une vraie activité économique avec des emplois à la clé, vous avez créé des emplois.
04:53 - Ouais exactement, on a une équipe de 4 cuisiniers, mon associé et moi-même,
04:58 et on a des stagiaires qui travaillent avec nous, et puis on a aussi des beaux distributeurs.
05:04 Donc nous on travaille notamment avec des maisons comme la Grande Épicerie de Paris,
05:08 comme les Galeries Lafayette, avec le réseau BioCop, qui est un réseau d'indépendants.
05:13 - C'est la question que j'allais vous poser, on vous trouve où là, localement par exemple, dans les Roms ?
05:16 - Donc localement ça va être des BioCop du côté de Bordeaux, du côté de Montpellier et aussi du Cres.
05:23 - Vous avez menti, vous n'êtes pas à Montpellier, vous êtes à Bordeaux.
05:25 - J'ai fait un petit passage du côté de Bordeaux. - Ouais c'est ça, menteur.
05:29 - On travaille aussi avec des magasins de producteurs locaux,
05:32 donc ça peut être notamment les magasins Locavorium, à Saint-Jean-de-Vedas et à Fréjorg,
05:38 et avec des épiceries bio et des épiceries de quartier.
05:41 - D'accord, et je rappelle qu'on vous trouve dans les rayons frais de ces magasins,
05:44 parce que ce n'est pas de la conserve que vous faites sous vide avec une pasteurisation,
05:48 vous faites une pasteurisation mais légère dites-vous.
05:51 - Oui, vous avez tout à fait raison, et ça c'est quelque chose qu'on a développé justement
05:54 avec les chercheurs de l'Institut Agro,
05:56 donc on a des traitements très doux qui ne sont pas de la stérilisation,
05:59 et ça permet de garder plus de couleurs, plus de nutriments,
06:02 et plus de goût, nous, on considère à nos produits.
06:05 - Pesto de roquettes, crème de champignons, pesto rosso et ricotta épinard,
06:08 vous prenez quoi ? Vous voulez quoi ? - Tout, tout, ça ira.
06:11 - Je crois qu'on va tout prendre.
06:13 - Vous allez la poser quand la question ? - De quoi ?
06:16 - De savoir pourquoi ça s'appelle papillon ?
06:18 - Ah oui c'est vrai, j'ai oublié de vous le dire.
06:20 - C'est le premier truc qui me vient à l'idée moi, pourquoi ça s'appelle sauce papillon ?
06:23 Est-ce qu'Alexandre, votre collègue, s'appelle Alexandre Papillon, c'est la seule... ?
06:26 - Non, pas du tout. Pour plein de raisons, là vous m'avez lancé sur une question fleuve.
06:30 - J'en ai pas dit. - Après ça va déborder, ça va être de la faute, vous allez voir.
06:34 - Non mais il y a une petite idée de l'effet papillon, l'air de rien.
06:37 Ça veut dire que je fais un petit acte, j'achète un petit truc...