Leurs secrets pour mettre plus de 50% de bio au menu de la cantine

Au self du collège Paul-Valéry de Valence, les menus sont composés d’au moins 50% de produits bio. Depuis la rentrée 2019, 100 % des laitages et crudités sont bio, et la plupart viennent de producteurs locaux. Si la loi Egalim ne prévoit qu’à partir de 2022 un pourcentage obligatoire de produits locaux et bio dans les restaurants collectifs, certains restaurants scolaires n’ont pas attendus pour privilégier le bio. Mais à 2 euros par assiette dans les collèges drômois, cela nécessite de savants calculs ! Dominique Barnouin, gestionnaire au collège Paul-Valéry de Valence et Joel Breysse, chef de cuisine, nous livre leurs secrets.
Fabrice HEBRARD et Audrey MOREL