Sébastien PAPION
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00:00 Antoine Van Dendrich, je crois qu'on va se régaler ce matin parce qu'il y a plein de
00:04 belles choses à découvrir en studio.
00:06 Regardez, Sébastien Papiot est avec nous, on l'explique pour les auditrices et les
00:10 auditeurs de France Bleu Orléans.
00:12 Il a ramené plein de belles gourmandises, il va nous expliquer ce qu'il a préparé
00:16 entre autres pour les Jeux Olympiques de Paris 2024.
00:18 - Bien sûr, c'est inexclu.
00:19 - Puisque Antoine, ce week-end, on va chasser les œufs, les lapins et autres délicieux
00:23 chocolats.
00:24 On en parle dans les Témoins de l'Actu ?
00:25 - Mais oui, c'est la tradition, la chasse aux œufs, les chocolats et pour les chocolatiers,
00:29 c'est une période plutôt faste.
00:30 Bonjour Sébastien Papiot.
00:31 - Bonjour, bonjour tout le monde.
00:32 - Alors, vous êtes chocolatier à Orléans, vous avez une boutique rue Jeanne d'Arc, on
00:36 rappelle, que vous avez été distingué parmi les 15 meilleurs chocolatiers de France selon
00:40 le monde, c'était en 2022, justement à l'occasion des fêtes de Pâques.
00:43 Alors Pâques, qu'est-ce que ça représente pour vous les chocolatiers ? C'est une belle
00:46 période ?
00:47 - C'est une belle période, après, pour moi, ça représente 17% du chiffre d'affaires.
00:52 Voilà, donc c'est la deuxième période après Noël.
00:55 C'est une période qui nous permet, nous, de jouer sur la carte de la créativité visuelle.
01:00 Voilà, parce que les fêtes de fin d'année, on est plutôt sur des bonbons de chocolat,
01:06 alors que là, on peut se lâcher, on le voit cette année, on se donne un thème tous les
01:09 ans.
01:10 Cette année, c'était facile à trouver, les JO.
01:11 Voilà.
01:12 Non, non, et puis Pâques, pour nous, c'est la fin de saison, donc c'est vraiment une
01:16 récréation.
01:17 On travaille sur la créativité visuelle, c'est la fin de saison, on sait qu'après,
01:21 on va pouvoir souffler un petit peu et commencer à retravailler sur la prochaine saison qui
01:23 va arriver très vite derrière.
01:25 Une récréation qui profite aux petits et aux grands aussi.
01:28 J'imagine qu'on ne pense pas qu'on pense aux enfants à la chasse aux œufs, mais les
01:31 adultes, ils en profitent aussi.
01:32 Oui, oui, alors on le voit souvent, ça va être des petits sujets pour les enfants,
01:36 des petits sujets en chocolat au lait pour cacher, justement, comme Marc fait si bien.
01:40 J'adore planquer les œufs, je préférerais les chercher, mais je n'ai plus l'âge,
01:46 du coup.
01:47 Mais après, les adultes ne se privent jamais de chocolat et eux vont prévéger des grosses
01:52 pièces en chocolat noir pour mettre sur la table, pour décorer et ensuite partager en
01:55 fin de repas.
01:56 On en parlait tout à l'heure avec Marc, le prix du cacao augmente très fort ces
02:02 dernières semaines, un record a même été atteint en début de semaine, c'est 10 000
02:05 dollars la tonne à New York.
02:07 Cette hausse du cacao, elle se répercute de quelle manière ?
02:10 Pour moi et beaucoup de mes confrères dans l'artisanat, pour l'instant, on ne l'a
02:15 pas répercuté parce qu'on avait eu des signaux déjà en fin d'année dernière
02:20 et donc on a bloqué les prix, on a signé les contrats au 1er janvier, donc on est sur
02:24 des hausses de 5% et on a fait le choix justement de réduire nos marges et de ne pas augmenter
02:29 nos tarifs cette année, ce qui ne veut pas dire qu'on n'augmentera pas pour les fêtes
02:34 de fin d'année.
02:35 En tout cas pour Pâques, là, aujourd'hui, nous n'avons pas augmenté nos prix.
02:38 On avait été alerté avant, donc en fin de compte, comme le chocolat c'est un produit
02:42 qui se garde, qui a une délétion de 2 ans, on a pu bloquer des volumes dès le 31 décembre.
02:47 - Et justement, qu'est-ce qui explique cette hausse du cacao ?
02:50 - Alors, beaucoup de choses.
02:51 Ce qui explique, c'est déjà le changement climatique dû aux intempéries, parce qu'il
02:57 faut savoir que c'est l'Afrique qui produit 80% de la production du cacao mondial et c'est
03:03 la Côte d'Ivoire et le Ghana qui en produisent 60% tous les deux.
03:06 Et dû à de grosses périodes de pluie, ça a apporté beaucoup de maladies aux cacaoiers,
03:11 donc moins de cacao cette année dû à ça, que depuis quelques années, le cacao, pour
03:17 les cacao-culteurs, n'en rapporte pas grand-chose.
03:20 Donc, ils ont fait le choix de couper les cacaoiers pour les remplacer par des palmiers
03:24 pour l'huile de palme.
03:25 Donc, c'est quand même deux facteurs très importants.
03:28 Et le troisième, c'est que la demande au niveau mondial est croissante.
03:31 Donc, en fin de compte, on se retrouve à un chemin, à un croisé des chemins qui n'est
03:35 pas très bon en ce moment.
03:36 Et dessus, vous rajoutez une petite pointe de spéculation.
03:39 Et là, on est sur la totale.
03:42 Donc, en ce moment, on vit la totale.
03:44 - Pour Pâques, combien on dépense chez vous, Sébastien Papillon, chocolatier orléanais
03:48 qui était avec nous ce matin ? Le panier moyen pour Pâques, c'est quoi ?
03:50 - On est aux alentours de 25 et 28 euros, le panier moyen.
03:54 - C'est ça à peu près.
03:55 Quand on veut une belle structure en chocolat, par exemple, il faut compter.
03:59 C'est ça, 30 euros ?
04:00 - Là, on est sur une trentaine d'euros.
04:01 Mais là, en fin de compte, on est sur de la maquette.
04:03 Je vous ai apporté vraiment le produit phare de cette année où là, il y a un vrai travail.
04:06 Il y a beaucoup de main d'œuvre sur un sujet comme celui-ci, avec les petits personnages,
04:11 avec les œufs découpés, Paris 2024, la flamme olympique et la tour Eiffel.
04:16 - C'est génial, on l'explique.
04:18 Sébastien nous a amené une belle structure, donc Paris 2024.
04:21 Il y a quoi là-dedans ?
04:22 - C'est du chocolat.
04:23 C'est que du chocolat.
04:24 C'est que du chocolat au lait, du chocolat…
04:26 - Praliné sûrement ?
04:27 - Il n'y a pas de praliné.
04:28 Là, on a vraiment fait une exclue qu'en chocolat.
04:30 Parce que le chocolat, c'est aussi…
04:33 La stratégie aussi, elle est là.
04:35 Il faut penser au poids.
04:36 On vend les choses au poids.
04:37 Donc, pour donner du volume, pour faire des belles choses, mais en même temps, pas apporter
04:42 trop de lourdeur, justement pour avoir des tarifs qui soient atteignables par le plus
04:48 grand nombre.
04:49 - Mais justement, vous l'avez dit, on est à une croisée des chemins en termes de prix
04:52 du chocolat.
04:53 Est-ce qu'on se dirige vers le chocolat de plus en plus ?
04:55 Un produit de luxe, c'est une question qu'on peut se poser aussi.
04:57 - Oui, oui.
04:58 Alors le chocolat, déjà dans l'imagination, c'est un produit de luxe.
05:03 Mais en fin de compte, quand vous venez chez nous, vous pouvez très bien en dépenser
05:06 3, 4, 5 euros.
05:07 Donc, c'est un commerce où le plus grand nombre peut quand même venir.
05:12 Après, le chocolat, c'est vraiment un produit de luxe.
05:15 C'est encore 30 ou 40 ans.
05:16 Et maintenant, malheureusement aussi avec les industriels, on trouve du chocolat à
05:20 toutes les sauces.
05:21 Et on en trouve dans tout.
05:22 Mais pas forcément du bon chocolat.
05:24 - Oui, c'est même presque plus du vrai chocolat des fois.
05:26 - Voilà, c'est ça.
05:27 Mais on vous le prend…
05:28 Les industriels vous le vendent au prix du chocolat.
05:30 Mais moins cher que l'artisan.
05:32 Donc, dans la tête des gens, c'est « je vais me faire plaisir, je vais acheter du
05:36 chocolat, mais je n'ai pas les moyens, donc je vais acheter du chocolat bas de gamme ».
05:38 Malheureusement, aujourd'hui, quand on parle au foyer moyen de dire « où est-ce qu'on
05:44 peut faire des économies ? », c'est forcément sur l'alimentation.
05:46 Alors que je pense qu'on se trompe de débat.
05:48 C'est-à-dire qu'il faut remettre toute l'alimentation au centre…
05:50 - On a été très mal habitué dans les années 90.
05:53 - Exactement, voilà.
05:54 Et nous, on l'a vu avec les paysans il n'y a encore pas longtemps.
05:56 C'est-à-dire qu'à un moment donné, c'est la juste rémunération du travail.
05:59 Comme là, l'objet que j'ai apporté, il y a énormément de main-d'œuvre.
06:02 Et s'il fallait que je compte, nous chocolatistes, s'il fallait qu'on compte la main-d'œuvre
06:05 au même prix que le plombier ou l'électricien, je peux vous dire que là, on serait sur un
06:08 vraiment vrai produit de luxe.
06:10 - Donc peut-être se diriger sur des quantités peut-être plus petites, mais de meilleure
06:12 qualité, il faut repenser ça ?
06:14 - Oui, alors moi, ça fait 18 ans que je suis installé.
06:16 Et il y a 18 ans, on vendait beaucoup de balotins d'un kilo.
06:20 Aujourd'hui, notre plus grande taille de boîte, elle fait 650 grammes.
06:22 Et je pense que d'ici un ou deux ans, on sera à 450 grammes.
06:25 C'est-à-dire que ce n'est pas nouveau phénomène, mais effectivement, il va falloir réfléchir
06:29 au chocolat sur des contenants de plus en plus petits.
06:32 - Avec aussi une démarche de rémunérer mieux les producteurs ?
06:35 - Exactement, oui.
06:36 Mais nous, on l'a déjà, parce que nous chocolatiers, on ne travaille pas à la fève de cacao.
06:41 On a le couverturier qui lui va travailler.
06:43 C'est lui qui transforme le chocolat, enfin qui transforme la fève de cacao en chocolat.
06:47 Et nous, on travaille avec des petits couverturiers qui travaillent directement avec des cacao-culteurs.
06:52 L'année dernière, j'étais au Panama, j'ai rencontré les cacao-culteurs.
06:55 On est en direct, on ne passe pas par des filières.
07:00 On connaît les personnes qui sont à l'autre bout.
07:03 Donc, on a déjà une vraie rémunération.
07:05 Il y a un respect.
07:08 Quand vous connaissez les gens, d'un seul coup, il y a une forme de respect.
07:11 - Il y a une autre façon de travailler.
07:12 - Voilà, exactement.
07:13 - Et vous, votre rôle, c'est plutôt le côté sublimé, le chocolat, c'est ça ?
07:15 - Nous chocolatiers, on va sublimer le chocolat.
07:18 C'est-à-dire qu'un sommelier n'est pas un vigneron.
07:19 Nous, chocolatiers, on va dire à notre couverturier « je veux un chocolat de Madagascar ».
07:25 Les fêtes de Madagascar sont plutôt sur une note de fraîcheur acidulée.
07:30 Donc, on va rester sur des taux de cacao faibles pour avoir justement cette fraîcheur.
07:35 Par contre, quand je vais travailler une ganache au poivre, je vais demander plutôt un chocolat
07:39 sur des notes de cuir.
07:40 Ça, c'est mon travail de chocolatier.
07:42 Et nous, on est confiseurs avant d'être chocolatier.
07:44 On fait tout ce qui va être nougat, praliné, ganache.
07:47 Tout ça, c'est le métier de confiserie.
07:48 Ça, c'est le vrai métier de chocolatier.
07:50 Le métier de chocolatier, ce n'est pas de transformer la fève de cacao en chocolat.
07:53 C'est le métier de couverturier.
07:54 Le métier de boulanger, ce n'est pas de transformer le blé en farine.
07:57 Et aujourd'hui aussi, on a ce problème-là.
08:00 Et c'est aussi bien que les prix du cacao s'y augmentent.
08:03 C'est qu'on est rentrés, nous, dans notre métier de chocolatier, dans un métier de
08:06 communication.
08:07 Et vous avez beaucoup d'industriels qui se font passer pour des artisans.
08:10 Ils vous vendent des produits bas de gamme, très chers.
08:13 Et cette somme d'argent, ils le mettent dans la communication.
08:16 - C'est du marketing.
08:17 - Exactement.
08:18 Donc, on espère justement que les lignes bougent aussi de ce niveau-là.
08:21 - On ne manque pas que c'est dimanche, c'est ce week-end.
08:24 Vous, quand vous étiez jeune, ado, est-ce que vous faisiez cette chasse aux œufs traditionnelle ?
08:29 - Oui.
08:30 Et puis moi, personnellement, je n'ai pas été habitué, mes parents, à ce qu'ils
08:33 achètent du chocolat chez les artisans.
08:34 Donc, on avait malheureusement beaucoup de chocolat, mais pas forcément du chocolat
08:40 de qualité.
08:41 Aujourd'hui, ce qu'on dit aux gens, c'est achetez moins, achetez moins, mais achetez
08:45 mieux.
08:46 - Alors là, on a de la chance, c'est qu'il ne va pas faire beau ce week-end.
08:47 Donc, vous allez bien pouvoir les cacher et leur laisser le temps de les trouver comme
08:50 ça.
08:51 S'ils ne les trouvent pas, Marc ?
08:52 - Je peux passer derrière.
08:53 - Vous avez donné envie à Marc de faire une chasse aux œufs dans la rue.
08:57 - Sébastien, vous me donnez des mauvaises idées.
08:59 Ce n'est pas bien.
09:00 Bon, parfait.
09:01 Merci beaucoup.
09:02 - Merci beaucoup, Sébastien Papillon.
09:03 - Merci à vous.
09:04 Passez de bonnes fêtes de Pâques à tout le monde.
09:05 - Exactement.
09:06 - Et puis à bientôt sur France Bleu.
09:07 Merci encore.