Top Chef épisode 9
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00:00 *musique épique*
00:02 *rires*
00:04 On bloque pas, on bloque pas, attention !
00:06 Pourquoi il est ici ? Pourquoi il est ici ?
00:08 Je la vois venir Sarah, elle ne viendrait pas nous piquer nos idées par hasard ?
00:10 Bon, on va dire que c'est bon pour cette fois.
00:12 *musique épique*
00:14 Alors le plat, c'est quoi ?
00:16 Donc on est sur une bouillabaisse, ok.
00:18 On va faire un panier de pommes de terre, avec des filaments
00:20 de pommes de terre, à l'intérieur
00:22 il y aura une gambas qui sera marinée
00:24 puis légèrement sautée.
00:26 Par dessus, on aura une gelée de bouillabaisse
00:28 et en plus de ça, un condiment
00:30 de rouille bien assaisonné, bien travaillé.
00:32 Ok, alors attention qu'on soit bien dans le goût
00:34 de la bouillabaisse.
00:36 Et soyez jolis, pareil, finalement
00:38 la tasse ça a marché quoi.
00:40 Pam, pam, c'est ciselé !
00:42 On va l'essentiel, une bouchée,
00:44 boum, gambas bouillabaisse,
00:46 tac, ça pète !
00:48 C'est une idée très maligne et originale
00:50 de revisiter la bouillabaisse avec de la gambas.
00:52 En revanche, attention,
00:54 il faut que le chef Luscaire retrouve
00:56 tous les côtes de la bouillabaisse, le saffran,
00:58 l'ail, la rouille et même la saveur anisée
01:00 du fenouil.
01:02 Pour faire une gelée de bouillabaisse,
01:04 je vais faire un bouillon
01:06 de gambas mais façon poisson, c'est-à-dire que
01:08 la même garniture qu'une soupe
01:10 de poisson.
01:12 Les carcasses de gambas, ça va être la base de mon bouillon ça.
01:14 Mais je veux un bouillon, je ne veux pas une bisque
01:16 donc je ne les fais pas colorées.
01:18 Et je viens les flamber avec de l'alcool d'anis.
01:20 Pour ramener bien le côté anisé
01:24 de la soupe de poisson,
01:26 l'idée c'est de mettre tous les marqueurs de soupe de poisson
01:28 parce que moi c'est quelque chose que j'aime bien manger.
01:30 Donc de l'alcool anisé, des graines de fenouil,
01:32 du fenouil, une pincée
01:34 de saffran pistil, de la tomate.
01:36 Le chef Philippe Echebes nous a demandé
01:38 de faire bien attention à l'équilibre des saveurs.
01:40 Donc là, il faut jouer sur la garniture.
01:42 Le but c'est d'avoir vraiment un bouillon de bouillabaisse
01:44 bien impide, sans aucune impureté.
01:46 Comme ça, ça va faire une gelée vraiment
01:48 fine, vraiment nickel, vraiment homogène.
01:50 Moi je m'occupe des pommes de terre.
01:52 Je fais comme une espèce de rouille,
01:54 un peu pommes de terre, saffran, ail,
01:56 un peu de piment et un peu de soupe de poisson.
01:58 C'est pas une vraie rouille, attention.
02:02 Je vois déjà la délégation des Marseillais me tomber dessus.
02:04 C'est un peu un condiment dans l'esprit rouille.
02:06 Je me suis un peu lâché sur l'ail.
02:08 Il arrache la gueule le condiment.
02:10 Faut pas voir encore après.
02:16 C'est très aillé, mais c'est puissant
02:18 et ça peut pousser en aromatique et c'est intéressant.
02:20 C'est confiant. Elle est bien la gelée Bruno ?
02:22 Magnifique mon gars.
02:24 La gambas, elle est top, elle est bien accrée.
02:26 Allez les gars, allez !
02:28 Dans quelques secondes,
02:30 il va falloir amener les plats bouchés
02:32 au chef Lesquères.
02:34 Les déjambons chef ? Ils sont là, là.
02:36 20 secondes.
02:38 Allez mec, allez, vite.
02:40 Vas-y, vas-y, tremble pas.
02:42 Allez, allez.