CuisineAZ
  • l’année dernière
Transcription
00:00 Je suis très très motivé après voilà c'est une épreuve qui va être compliquée va falloir aller vite il ya une heure et demie pour faire une sauce en deux éléments
00:07 Je veux faire bien, faire une belle sauce aujourd'hui et si tout ça ça rend fier Philippe Etchebest c'est encore mieux quoi voilà il faut que je prouve que j'ai ma place dans ce brigade bleue
00:21 Je suis ravi d'avoir récupéré Bruno dans ma brigade mais aujourd'hui pour cette première épreuve en solo dans la brigade bleue je veux vraiment qu'il me montre sa cuisine alors vas-y Bruno
00:30 Alors explique moi ce que tu vas faire
00:34 Je décide de réaliser une sauce en trois textures en premier un bouillon bouillon crémé de volaille chorizo fleur de capucine donc qui sera qui sera coloré un peu jaune un peu safrané ni trop liquide ni trop épais que ce sera vraiment nappant et mousseux un petit peu
00:50 La deuxième ce sera une huile d'herbe avec des feuilles de céleri branche du persil du basilic qui va ramener un petit peu de gras et un petit peu de fraîcheur et un coulis de poivron rouge voilà ça va faire quelque chose d'un petit peu sud d'un petit peu espagnol ce sera bien flashy ce sera joli
01:04 Il va y avoir un choc un peu de couleur qui pourrait être sympa avec ça du coup je pense le surprendre avec une balotine de volaille en fait qui sera cuite donc avec de l'huile de chorizo
01:15 C'est assez complexe quand même c'est bien il y a beaucoup de beaucoup de saveurs on est dans le sud là on est en espagne un petit peu un petit peu
01:20 Je suis carrément emballé par sa sauce au saveur espagnol entre la volaille le chorizo et le safran on retrouve tous les marqueurs de la paella en plus il n'aura pas deux mais carrément trois textures différentes avec son bouillon crémé son huile et son coulis de poivron par contre il y a quelque chose qui me gêne
01:40 C'est le gras du chorizo en fait qui va donner le goût qui va nourrir le bouillon tu n'as pas peur que ça fasse trop de gras gras là l'huile non j'ai bien dégraissé avant de mouiller pour pas me retrouver non plus avec un truc
01:50 Tu dégraisses quoi l'huile de chorizo donc forcément tu enlèves le goût parce que le goût il est là c'est là dedans que tu as le chorizo c'est dans le gras donc si tu l'enlèves si tu dégraisses tu enlèves le goût du chorizo dans ton bouillon tu vois
02:04 Attention à ça faut que tes marqueurs soient présents si tu annonces un truc tu as bien compris il faut que ce soit présent il faut que ce soit vraiment allez vas-y
02:12 Il va falloir que Bruno trouve une solution pour garder la puissance du chorizo dans sa sauce tout en préservant la texture soyeuse de son bouillon crémé et l'enjeu est de taille parce qu'Arnaud Donckel choisira d'abord les quatre meilleures sauces avant de déguster le plat dans son intégralité alors j'espère bien que la sauce de Bruno en fera partie
02:31 Comment je vais faire pour marquer le gras du chorizo je promets du chorizo en fait dans mon intitulé il faut qu'il soit présent dans l'assiette j'ai gardé cette petite huile avant qui aura le goût de volaille et chorizo et je vais l'incorporer dans mon coulis de poivron pour ramener le côté chorizo encore plus
02:48 Pour réaliser mon coulis de poivron je viens passer du poivron rouge à la centrifugeuse et je viens le faire réduire en y ajoutant un petit peu d'oignon des graines de coriandre infusées et un petit peu de feuilles de céleri je laisse réduire ça un petit peu je passe au chinois et j'ai mon coulis de poivron un petit peu d'huile de chorizo
03:06 Oui bien
03:10 *bruit de la bouche*