CuisineAZ
  • il y a 8 mois
Transcription
00:00Nous allons maintenant préparer un pot-au-feu de la mer, aux épices, en légumes.
00:27J'ai choisi des haricots verts, petits pois manche-tout, carottes, courgettes, navets.
00:31Et puis en poissons, on a des noix de Saint-Jacques, un filet de sol, un morceau de saumon, du bar, un filet de mackereau, des filets de rouget, des moules et des petites langoustines.
00:43Ce qui est bien, c'est de prendre les poissons colorés, parce que ça fait plus joli dans l'assiette.
00:48Déjà, on va faire les légumes. Je vais juste montrer comment on les taille.
00:53On fait de fines tranches comme ça, qu'on refait dans l'autre sens, puis on fait des petits dés.
01:02On va faire la même chose avec une carotte.
01:05Les petits dés, pas trop épais, il faut que ce soit fin. C'est une question de présentation.
01:11Ces légumes-là, on va les cuire séparément, parce que la courgette va cuire vite, le navet un peu plus lentement, et la carotte sera le plus long à cuire.
01:22Voilà.
01:27Là, on a des casseroles d'eau salée, dans lesquelles on va plonger nos légumes.
01:39D'un autre côté, j'ai déjà cuit les haricots verts, les petits pois, elles y mangent tout. Il faut que ça reste un peu croquant.
01:45Là, j'ai également mis une casserole pour cuire les petites langoustines.
01:51De l'eau salée et un petit peu de vinaigre.
01:56Une fois que ça boue, on va plonger nos langoustines.
01:59On va laisser bouillir une petite minute.
02:02Pendant ce temps, on va égoutter les petits légumes qu'on va mettre à rafraîchir dans les glaceaux.
02:07Dans le navet, il n'y a pas de chlorophylle, mais ça laisse quand même la belle couleur aux légumes.
02:13Là, on va égoutter les langoustines.
02:16Il nous suffira de les décortiquer.
02:19Maintenant, on va composer un bouillon avec un petit peu d'oignon haché, vin blanc, fumet de poisson.
02:29On va ajouter quelques boules de coriandre et le clou de girofle.
02:35On va mettre un petit peu de saffran.
02:38On va mettre un petit peu de curry.
02:44Le laurier, il vaut mieux le mettre en petits morceaux comme ça,
02:47parce que l'intérêt de ça, c'est de laisser les épices dans l'assiette après, une fois qu'on servira.
02:52Un petit peu de thym, du sel.
02:57Et puis là, on va cuire ça gentiment.
03:00On va le mettre à ébullition, puis après on va le laisser réduire un petit peu.
03:03Pendant ce temps-là, on va décortiquer quelques langoustines.
03:09Les haricots verts, on va les couper comme ça.
03:13Les petits pois, on les laisse comme ça.
03:15Les manchots, on va les laisser comme ça aussi, entiers.
03:18Maintenant, on va couper notre poisson.
03:20Donc déjà, la noix de Saint-Jacques, on va les couper en deux.
03:23On va mettre une noix de Saint-Jacques par personne.
03:25Ensuite, on va mettre un morceau de sol qu'on va biseauter comme ça, pour couper fin.
03:29Parce que si c'est trop épais, ça va mettre trop longtemps à cuire.
03:32Le but du jus, c'est que sa cuisson soit rapide.
03:34Donc le rouger, pareil, on biseaute comme ça.
03:37Et là, on va en couper deux petits morceaux.
03:39On fait la même chose avec le beurre, donc deux petites tranches de beurre.
03:45Et si on a des assiettes qui supportent la chaleur, qui supportent le four,
03:49c'est mieux de préparer pour chaque personne son assiette.
03:52Donc là, on va prendre un morceau de saumon, pareil.
03:56On va dresser notre assiette.
03:58Donc on va prendre les manche-tous, on va les poser comme ça.
04:01Un petit peu de haricots verts, les petits pois, les courgettes, les navets.
04:09Donc ça, c'est nos légumes du poteau au feu.
04:11Ensuite, nous allons mettre le poisson comme ça.
04:14Alors on va essayer de l'arranger pour que ça soit joli.
04:17Voilà, nos petites langoustines.
04:21Donc là, on va assaisonner.
04:23On va mettre un peu de beurre clarifié dessus, comme ça avec un pinceau.
04:27Donc ça, on va mettre au four.
04:29Il faut que le four soit préchauffé.
04:31Il faut que ça soit rapide comme cuisson, il faut que le poisson ne soit pas trop trop cuit.
04:35Donc on va mettre un peu de beurre.
04:37On va mettre un peu de beurre, on va mettre un peu de beurre.
04:40On va mettre un peu de beurre, on va mettre un peu de beurre.
04:44Il faut que ça soit rapide comme cuisson, il faut que le poisson ne soit pas trop trop cuit.
04:47Voilà, il faut compter 3-4 minutes.
04:49Les moules, dans un petit peu de vin blanc, on va les ouvrir.
04:53Donc là, c'est très rapide.
04:55Voilà, le bouillon est parfait.
04:57Il faut se bien corser.
04:59Plus ce sera concentré, mieux ce sera.
05:04Voilà.
05:05Donc vous voyez, ça n'a pas été très long.
05:07On voit que le poisson est cuit, c'est un petit peu ferme.
05:10Ensuite, nous allons prendre notre bouillon.
05:12On va récupérer une petite branche de thym.
05:16Un petit morceau de laurier.
05:18Un petit clou de girofle.
05:20Il ne faut pas hésiter à les mettre dedans.
05:22On les retrouve.
05:24Voilà, et puis on va mettre une petite moule comme ça.
05:27Et les coquilles vont donner du volume.
05:29Voilà.
05:32Avec ce plat, un vin de Loire, c'est presque obligatoire.
05:36Donc j'ai pensé à un sans serre, qui est quand même relativement sec.
05:40Et qui va tout à fait avec les fruits de mer, moule, langoustines,
05:43et tous les poissons qui sont sur cette assiette.