Recette de chef : Magret de canard grillé sauce au vin et fruits rouges
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00:19 Donc en plat principal, je vous propose un magret de canard grillé, sucre, vin rouge et frites noires,
00:24 avec des chips de betterave et chips de manioc.
00:27 Tout d'abord, on va bien saisir le magret à la plancha,
00:31 mais on peut éventuellement le faire à la sauteuse, à la poêle.
00:35 La viande n'est pas assaisonnée en début de cuisson, elle ne le sera qu'en fin de cuisson.
00:40 Bien sûr, c'est du canard gras, donc si vous ne voulez pas propager la fumée dans toute votre maison,
00:46 branchez bien votre hot. Là, c'était quand même fort à la plancha.
00:49 Normalement, ça dégage un petit peu moins.
00:52 [Musique]
00:58 Maintenant que le magret est bien doré, on va le préserver au chaud
01:02 et la viande va se reposer pendant 10 minutes.
01:05 Donc depuis ce matin, il y a une réduction qui se fait de vin rouge et de sucre.
01:11 Ce qu'on appelle une réduction lente, c'est-à-dire qu'il ne faut surtout pas qu'il y ait d'ébullition,
01:15 donc à feu très doux, de manière à ce que ça devienne un sucre.
01:19 Il faut à peu près 1 litre de vin et 100 grammes de sucre.
01:23 On va rajouter maintenant un petit peu de crème de myrtille.
01:27 Ça donne un petit parfum que j'aime beaucoup.
01:29 On peut aussi utiliser la crème de cassis, voire la cerise riotte aussi.
01:35 On va glisser quelques graines de cassis frais.
01:38 On va aussi glisser quelques myrtilles.
01:41 Bien sûr, l'idéal, c'est de les avoir frais, mais on peut trouver aussi des fruits noirs congelés
01:48 qui peuvent très bien faire l'affaire.
01:50 Nous allons procéder à la friture des betteraves.
01:54 C'est de la betterave crue coupée en chips pas trop trop fines, mais non plus pas trop épaisse.
02:01 Nous faisons une friture à 170-180 degrés pendant une petite minute, une minute trente à peu près.
02:08 Je crois que les chips commencent à être bien dorés.
02:13 Nous allons les laisser reposer sur un papier absorbant.
02:17 On retire l'excédent d'huile pour qu'elles restent légères.
02:20 Je vais les finir au four à un thermostat assez bas, mais que ça reste chaud pour qu'elles continuent à sécher tout doucement.
02:27 Elles seront bien croustillantes à la fin.
02:29 Le manioc est un légume originaire d'Amérique du Sud, une chair très blanche.
02:34 C'est une saveur un peu douce.
02:36 Ça pourrait faire penser au niveau de la consistance, à cèlerie frite.
02:40 Ça peut ressembler un petit peu au manioc frit.
02:42 On va le peler et le tailler en chips.
02:45 Je vous conseille de les faire la veille.
02:48 Vous les trempez dans l'eau et vous changez l'eau de temps en temps, de manière à ce que l'amidon s'en aille complètement.
02:53 Quand vous ferez vos chips, elles seront dissociées et ne colleront pas ensemble.
02:57 Surtout bien absorber l'excédent d'eau avant de mettre dans la friture pour éviter tout incident domestique.
03:07 Il faut à peu près le même temps de cuisson que pour les betteraves.
03:13 Je vais finir la cuisson du magret au four.
03:16 Moi je préconise une cuisson rosée.
03:20 On l'a bien saisi tout à l'heure, donc il faut prendre 3-4 minutes simplement.
03:24 On va laisser égoutter.
03:30 J'ai entendu le petit bruit de frottement, ça veut dire qu'elle est bien croustillante.
03:42 Je vais assaisonner les chips de manioc avec du sel fumé.
03:45 C'est ce qu'on appelle le sel maldon.
03:48 Et aussi du sel fin.
03:53 Le magret de canard est bien doré, on va pouvoir maintenant l'assaisonner de fleurs de sel et de mignonnettes de poivre des deux côtés.
04:05 La mignonnette de poivre est du poivre en grain qui est haché couteau grossièrement.
04:11 Je vais allumer ma petite lampe chauffante pour garder au chaud mon assiette et les ingrédients.
04:16 On va faire un petit décor de poudre de betterave.
04:20 C'est en fait de la betterave déshydratée et transformée en poudre.
04:24 C'est très agréable au goût et c'est joli.
04:27 On va faire un émincé de magret grossièrement, un petit peu de biais.
04:37 On assaisonne de sel fumé et de sel fin les betteraves rouges et on va les disposer dans le petit gobelet.
04:43 Vous avez donc le contraste du côté un peu moelleux de la betterave et un petit peu doux, et le côté beaucoup plus croustillant du manioc.
04:53 Le fait de faire un sucre, ça donne un parfum à la sauce très concentré, donc il faut éviter de trop napper la viande.
05:01 Après c'est une proposition dans l'assiette, les gens pourront saucer comme ils le souhaitent.
05:06 Voilà.
05:07 Pour accompagner le plat principal, je vous propose un bergerac rouge, le moulin des dames de la famille de Conti.
05:22 C'est un vin rouge où l'expression du fruit est mise en exergue, surtout du fruit noir et des fruits rouges confiturés.
05:29 Je pense que ça ira particulièrement bien avec le cassis, mais aussi avec la myrtille.
05:34 [Musique]