Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 [Musique]
00:05 - C'est pas très glamour, fermenter, ça fait un peu chimiste.
00:11 - Ça fait un peu chimiste et pourtant c'est relativement ancien, ça fait quoi, 700 000 ans à peu près ?
00:19 - Ah ça va !
00:20 - On pratique la fermentation, je veux dire on n'a pas attendu la chimie.
00:23 Non en fait il faut savoir qu'il y a deux façons dans le monde de conserver les aliments, c'est la cuisson et la fermentation.
00:28 Donc c'est littéralement vieux comme le monde, c'est-à-dire qu'on a été créé et puis très vite on a fermenté, ça faisait partie de nos premières activités finalement.
00:37 Et en fait ce qui est intéressant avec ça c'est que l'homme il est arrivé après pour domestiquer la fermentation,
00:43 mais la fermentation elle s'est faite toute seule, une pomme qui tombe d'un arbre, avec le sucre, l'humidité et le temps, elle fermente.
00:50 En revanche est-ce qu'elle fermente bien ? C'est une autre question, c'est-à-dire qu'elle pourrit.
00:54 - Oui elle pourrit, on n'a pas envie de la manger.
00:56 - On n'a pas envie de la manger, en revanche de domestiquer la fermentation et de faire des moisissures nobles comme on a dans le fromage, dans la choucroute,
01:03 typiquement on en reparlera mais vous allez voir qu'il y a beaucoup plus de choses fermentées que ce que vous imaginez,
01:07 là du coup c'est intéressant et ça permet de conserver et en plus c'est bourré de bienfaits pour la santé.
01:13 Justement la choucroute c'est la fermentation la plus connue de toutes en tout cas en France, il faut savoir que le mot choucroute, surcrute, sur c'est acide et crute c'est choux.
01:23 - En quelle langue ? - Surcrute.
01:26 - En Alsacien, ma langue bien sûr.
01:28 - Bien sûr.
01:29 - Et bien en fait ça ne désigne que le chou fermenté, donc là vous le voyez ici c'est le chou fermenté maison de la maison Vérault à Paris,
01:36 donc Gilles Vérault et son fils Nicolas Vérault, l'ajout en revanche de jarré, de saucisse, etc.
01:42 Donc tout le cochon sous toutes ses formes, ça arrive 2000 ans après, c'est anecdotique dans la choucroute en fait.
01:47 - Au départ on mange que le chou.
01:49 - Le choucroute c'est le chou fermenté et la choucroute garnie avec des pommes de terre et 15 morceaux différents de cochon,
01:55 archi bon de chez Vérault où là pour le coup ils ont absolument tout fait eux-mêmes, pour le coup ça c'est récent.
02:00 - Et donc quand vous parlez de 700 millions d'années, c'était que du chou ?
02:07 - Exactement, au pied de la muraille de Chine, alors ça pour le coup c'est quand même plus récent, c'était il y a à peu près 2000 ans,
02:11 les ouvriers de la muraille parce qu'elle a mis des dizaines d'années à se construire, donc on ne peut pas vraiment dater le début,
02:17 ils avaient besoin de force mais ils n'avaient pas accès dans leur petite campagne chinoise à de la nourriture fraîche tous les jours.
02:22 Et donc ils ont eu la bonne idée de faire fermenter du chou dans un peu d'eau et un peu de sel,
02:26 ils se sont rendus compte que cette saumure créait une sorte d'assinité lactique qui conservait les aliments
02:31 et qui en plus leur donnait force et robustesse pour aller construire cette période muraille.
02:35 - Force et robustesse.
02:37 - Vous nous remontrez la photo de la choucroute d'origine chinoise ?
02:43 - Oui, alors voilà, au départ c'était le soja fermenté et tout, et en fait ils sont arrivés, non mais c'est drôle,
02:49 ils sont arrivés en Europe avec ça dans leur fric à dos, il y a du soja fermenté, du chou, bon je... moi je n'y vais pas.
02:56 - Il y a des haricots un peu bizarres.
02:58 - Ils mangeaient ça quoi ?
02:59 - Invisiblement, oui.
03:00 - Ah ouais ?
03:01 - Oui, c'est fou. Et en fait ils sont passés par l'Alsace quand ils ont conquis l'Europe, et les Alsaciens se sont dit mais quelle bonne idée,
03:07 on va en faire notre plat national mais au départ c'est chinois, donc vraiment...
03:12 - Mais c'est pas un peu le principe des cornichons ça ?
03:14 - Alors, ça c'est un très bon point, voilà, je voulais justement vous amener là-dessus.
03:18 On a tendance à confondre fermentation avec pickles, donc le fait d'ajouter de l'eau chaude et vinaigrée sur un légume pour le conserver aussi,
03:26 c'est une autre façon de conserver, mais dans un cornichon on n'a pas tous les probiotiques naturels qui vont faire énormément de bien à l'organisme
03:33 que vont apporter justement la fermentation, de la même façon que tout ce qui est confit au sucre, c'est super aussi,
03:41 mais c'est pas de la fermentation, en fait on peut conserver avec du sel, avec du sucre, avec du thym, avec du vinaigre, avec tout ce qu'on veut,
03:48 et la fermentation avec justement de l'air, du séchage et tout, mais la fermentation c'est vraiment très à part,
03:53 et ça va développer justement des choses délicieuses pour la santé parce que tous ces petits probiotiques vont travailler le microbiote et reconstruire une flore.
04:01 Justement, dans les aliments comme ça fermentés, dont on ignore parfois qu'ils sont fermentés, il y a les yaourts.
04:07 Un yaourt c'est du lait dans lequel on ajoute des ferments, si vous voulez que je sois exacte, vous pouvez me donner les noms de ces ferments.
04:13 - Des ferments, l'acte. - Non, je ne sais pas. - Exactement.
04:15 Et en fait, grâce à ça, vous allez travailler votre microbiote très très naturellement, et justement ça ne s'arrête pas là,
04:22 parce qu'il y en a un autre qui n'existerait pas, enfin qui serait littéralement de la pâte à sel si on n'ajoutait pas de la levure naturelle,
04:28 donc du levain naturel, c'est le pain. Le pain c'est l'aliment fermenté par excellence, et pourtant c'est la base de notre alimentation.
04:35 Donc ceux qui me disent "ouais, moi la fermentation, non merci", sur les 5000 aliments fermentés qui existent, je vous assure que vous en avez tous déjà mangé.
04:41 - Tout est fermenté surtout en fait. - Exactement, tout est fermenté, le pain, les yaourts, les légumes, et je n'ai rien.
04:48 - Les légumes. - Les légumes, comme le chou et tout ça.
04:51 Et il y en a un autre, c'est le fromage. Si vous n'aimez pas la fermentation, vous n'aimez pas le fromage.
04:56 Et ça pour le coup, on ne peut pas passer à côté. Le camembert ou le roquefort, qui est vraiment je pense l'emblème de la bouillie surnoble,
05:04 vraiment comme le vin en fait, et bien lui pour le coup, c'est pareil, c'est du lait auquel on a ajouté un pénicillium roqueforti pour être exact, qui va développer.
05:11 - C'est un champignon quoi. - Exactement, c'est un champignon qui va fermenter le fromage.
05:16 Non mais c'est quand même génial, et ça c'est vraiment quelque chose de très symbolique.
05:19 Le pain, ce qu'il ne faut pas oublier, c'est qu'au départ, le levain naturel, c'est juste un petit extrait de pâte à pain.
05:25 Donc c'est de la levure, enfin pardon, excuse-moi, je reprends. C'est de l'eau et de la farine.
05:29 On en prend un petit bout, on le laisse à l'air libre. Ça va prendre un côté un peu acide, ça va grossir, faire des bulles, ça va fermenter littéralement.
05:38 Ça c'est ce qu'on appelle le levain naturel, et ensuite on en reprend un petit bout qu'on mélange à sa pâte à pain fraîche,
05:43 et on laisse poser. C'est là que le pain gonfle et on est prêt à le cuire. Au moment de le cuire, on en tire encore un petit morceau.
05:49 Le lendemain, on va le mettre dans le nouveau pâton, etc. Donc de jour en jour, vous avez un peu de pain de la veille.
05:54 - Quoi, avec le même ? - Avec le même.
05:55 - Mais vous pouvez faire des années comme ça ! - La maison Poilane de Apollonia Poilane.
05:59 - La maison Poilane, je crois, oui. - C'est le même levain depuis 1945.
06:02 - Ah bon ? - C'est magnifique.
06:04 - Et ils le stockent dans les caves ? - Tous les jours, ils en reprennent un petit morceau, ils le remettent le lendemain.
06:08 Donc c'est trop beau parce qu'en fait ça vit avec le veau.
06:10 - Non mais attendez, parce que je veux voir vos bactéries là. - Et c'est vivant, c'est vraiment vivant.
06:13 - Mais si elles sont si bonnes que ça, pourquoi on n'en prend pas chaque jour, en petites gélules ?
06:19 - Vous ne prenez pas vos petits probiotiques ? - Oui, c'est ça les probiotiques.
06:22 - Mais, mais, alors ça existe sous forme de gélules, c'est très bien d'ailleurs,
06:27 mais si vous avez une alimentation parfaitement variée, vous pouvez vous en passer.
06:31 Et typiquement, il y a une boisson, vous pouvez en prendre un verre tous les jours, toutes les semaines,
06:35 vous n'êtes pas obligés de vous en gaver, mais c'est vraiment un concentré de bons probiotiques.
06:39 - Le vin. - Oui, le vin, exactement.
06:41 C'est le kombucha. Le kombucha, c'est vraiment encore plus vivant peut-être que le levain naturel qu'on utilise pour faire du pain.
06:48 C'est un scoby, c'est comme un gros champignon, à la fois un peu laiteux, très gluant, légèrement gélatineux et blanchâtre.
06:56 Et en fait, on va le mettre à travailler, on appelle ça travailler, dans du thé vert ou noir avec du sucre.
07:03 Et en fait, il va fermenter, rendre le kombucha pétillant, mais c'est hyper bon.
07:07 Et en plus de ça, il va manger le sucre. Donc à la fin, c'est hyper fin.
07:10 - C'est quoi ce qu'ils mettent dedans ? C'est ça le champignon ?
07:12 - Le scoby, c'est le gros champignon avec dedans toutes les matières du kombucha qu'ils vont faire travailler.
07:18 Alors le faire à la maison, c'est bizarre parce que du coup, on a un scoby gros.
07:21 - Oui, c'est bizarre. Je préfère la bouteille à la fin.
07:23 - Voilà la bouteille, vous la cherchez, vous en trouvez partout et ça, c'est hyper bon.
07:26 Attention parce que tous les kombucha ne se valent pas, évidemment.
07:29 - Non, mais ça a bon goût, ça. - Moi, j'adore ça. Il faut être habitué parce que ça a un petit goût légèrement...
07:34 - Il y en a qui ont des goûts différents ?
07:36 - Oui, il y a gingembre, il y a fraise. - Il y a pêche, myrtille.
07:39 - Ramboise, feuilles de figuier, etc.
07:42 - Vous m'en mettez un peu dans un verre ?
07:44 - Après, c'est beaucoup réservé à des gens qui font du yoga, tout ça, le kombucha.
07:48 - Les gens ne sont pas encore tout à fait prêts à boire du kombucha.
07:51 - C'est gazeux. - Naturellement gazeux, c'est ça qui est incroyable.
07:53 - Naturellement gazeux, c'est très gazeux. - Oui, c'est très gazeux.
07:55 Et c'est uniquement le travail du scoby qui rend le gaz. C'est ça qui est dingue.
07:58 On n'ajoute pas du gaz carbonique comme on ferait dans une eau pétillante.
08:01 - C'est neutre. - Assez.
08:03 - Il y en a des très variés en termes de goût et tout.
08:05 - Non, ça va, je croyais que c'était pire que ça.
08:07 - Pour infirmer. Et là, je vais répéter quelque chose qu'Anthony m'a dit hors antenne.
08:12 Il m'a dit, moi, aujourd'hui, la fermentation, s'il faut goûter, je goûte tout.
08:15 - Oui, c'est vrai. - Pas tomber dans l'oreille d'une sourde.
08:17 - Pourquoi vous dites ça ? Vous aimez ? - Je vous propose un premier coup pour pouvoir tout goûter.
08:19 - Ah non, je vais pas. - Alors, je t'en prie.
08:21 - Donc, en apéro pour Anthony, pour Anthony.
08:23 - C'est fort boyard, là. - C'est pas de la chute.
08:25 - Je suis pas bien, je suis pas bien. - Surstroming, c'est des harangs fermentés.
08:29 - Ah, ouh ! - Alors, pour le coup, ça...
08:32 - Oh, l'odeur de l'enfer ! - C'est terrible en odeur.
08:36 - L'odeur est atroce. - Mais les Suédois...
08:38 - Tu vas manger ça ? - C'est une odeur de quoi ?
08:40 - Ah, je peux pas, c'est la mort. Je peux pas goûter.
08:42 - C'est une odeur de boule puante, en fait. - Non.
08:44 - Vraiment, vraiment. - Mais qui mange ça, les Norvégiens ?
08:46 - Les Suédois, c'est extrêmement bon pour la santé. - Et on mange ça comment ?
08:48 - C'est secouré de probiotiques. Ah, c'est pas ouvert ?
08:51 Ah, bah là...
08:54 - En plus, c'est fermé, là. - On va le faire goûter ?
08:57 - Oh, maille. Je peux mourir.
08:59 - Alors, un petit verre de kombucha en apéro... - Ah, ça pue !
09:02 - ... avec un petit surstroming, parce que tu peux pas manger.
09:04 - Tu peux pas manger ? - Non, il a pas enlevé la boîte.
09:06 - Si c'est à la boîte, il peut pas manger. - On peut pas l'ouvrir ?
09:08 - C'est des harangs. - Attendez, mais comment ça sent ?
09:10 - C'est des harangs fermentés, avec après de la...
09:12 - Mais comment ça se fait que ça sent, puisque c'est la boîte qui est fermée ?
09:14 - Non, elle est un petit peu ouverte. - Petite parenthèse.
09:17 - Mais pas suffisamment pour... - Pour qu'on peut...
09:20 - Mais suffisamment pour que tu en boites des pommes.
09:22 - Ah, c'est atroce, c'est atroce.
09:24 - Non, non, ça ira. Vraiment, c'est fini, c'est dommage. Au revoir.
09:26 - Non, non, mais on... - Ah, bah, il refuse le...
09:28 - Non, non, c'est que c'est terminé. Désolé, aïe, aïe, aïe.
09:30 - C'est pas un actuel dommage. - C'est épouvantable.
09:32 - C'est épouvantable. - C'est épouvantable.
09:34 - Ça sent... - Ça y est, l'odeur est arrivée.
09:36 - Mais ça se vend pas en France, ça ? - Ouais.
09:38 - Si ? - On l'a achetée en France, mais c'est surtout en Suède que ça se vend, ouais.
09:42 - Après, ça doit être culturel. - Je peux plus respirer.
09:44 - On peut envoyer la pub ? - Vous sentez chez vous aussi ?
09:47 Parce que tel que c'est... Ah, oui, aussi en régie, également.
09:50 - Ah, violent. - Ça dégage.
09:52 - Non, c'est pire que ça. - Bon, du coup, on a pas eu le temps de finir, là.
09:54 - Bah là, je peux plus respirer, donc je...
09:56 - Non, on le refait un autre jour ? Hein ? Oui ?
09:59 - Non, pas plus. - Sans le haram.
10:01 - Sans le prout, hein, quand même. - Sortez-le, le truc.
10:03 - Bon, allez, on va passer à autre chose, maintenant.
10:05 [Musique]