Slim Loumi est le boucher de Les Jumeaux. Pour neo, il nous a expliqué les différentes parties de l’agneau. Gigot, souris, collier… cet animal n’aura plus aucun secret pour vous !
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00:00 T'adore l'agneau, t'es fan de souris, mais tu sais pas où se trouve ce morceau ?
00:03 Je vais te montrer tout de suite !
00:05 *bruit de démarrage*
00:07 C'est lourd !
00:09 Un gigot d'agneau c'est la cuisse en fait, ça représente ça
00:11 En fait c'est une cuisse. Dans le gigot t'as 3 parties
00:13 T'as la souris d'agneau qui correspond à cette partie là
00:15 Une partie du mollet et une partie de la cuisse
00:17 C'est la partie la plus appréciée de la clientèle
00:19 Parce que c'est joli, c'est présentable
00:21 On a un petit peu de collagène donc ça va donner du goût
00:23 Après vous avez la partie centrale, c'est les côtes gigot
00:25 C'est la partie la moins grasse de tout l'agneau
00:27 Après vous avez la selle d'agneau qui est là, se trouve à ce niveau là en fait
00:29 C'est ultra moelleux, c'est fondant
00:31 Il y a un petit peu de gras mais derrière le goût est juste exceptionnel
00:34 Alors le collet d'agneau c'est le coup, on peut faire du tagine, de la chorba ou de la rira
00:40 La rira, la rira, ou bien le top du top du top c'est en couscous
00:43 Vous allez trouver de la viande mais vous allez trouver aussi des os, du gras
00:46 Et c'est ça qui va donner le goût à la sauce du couscous
00:49 Alors le morceau le plus dur à cuisiner ça va être la poitrine
00:51 Pourquoi ? Parce qu'il y a pas mal de gras, aussi pas mal d'os
00:54 Moi j'ai tendance à le faire au four ou au barbecue
00:56 Au four je préchauffe bien à 250° pour retirer le maximum de gras
01:00 Et après une cuisson à la basse température
01:02 Ceux qui n'aiment pas le gras c'est vraiment le morceau qui est pas adapté
01:05 Mais pour ceux qui veulent une viande très goûteuse, ça c'est l'idéal
01:07 On peut le couper en morceaux, petits, moyens
01:09 On peut le désausser aussi, faire des popiettes d'agneau si vous voulez
01:13 On peut faire un barbecue, on peut faire pas mal de choses en fait
01:15 La vérité c'est pas mal
01:16 Là je vais séparer la poitrine qui est là, du carré d'agneau
01:20 Mesdames ceci est un carré d'agneau
01:22 Vous avez trois morceaux différents
01:23 Vous avez des côtes premières qui correspondent à ça
01:25 La première c'est la noix, c'est la partie la plus tendre
01:27 Après vous avez les côtes secondes qui sont un petit peu plus charnues
01:29 Et les côtes découvertes, c'est cette partie là
01:31 C'est moins gras, il y a un peu plus d'os, un peu plus de mastication aussi
01:34 Et donc pour faire un carré d'agneau c'est très simple
01:36 Soit on prend le carré entier, soit on peut prendre la partie des côtes premières
01:39 Des côtes secondes et des découvertes
01:41 On va le faire au four et c'est pas mal du tout
01:42 Il faut juste retirer la partie de la colonne vertébrale
01:44 Et vous avez un carré, vous le faites au four, c'est parfait
01:46 Mon morceau préféré c'est l'épaule d'agneau
01:48 Parce qu'il y a un petit peu de gras et un peu de collagène
01:50 Il y a beaucoup de viande, l'épaule d'agneau va procurer beaucoup de goût
01:53 Puis moi j'aime bien manger avec mes amis, avec ma famille
01:56 Donc une épaule d'agneau c'est toujours à partager à 3, 4
01:58 Là apparemment on est sur une épaule qui fait à peu près 1,5 kg
02:00 Pour 4 personnes c'est parfait
02:02 Et je la fais cuire comme ça, tel quel
02:03 Un peu d'épices si vous voulez
02:04 Au four ou en cocotte à très basse température
02:06 On a un agneau qui est confit, c'est juste exceptionnel
02:09 Par contre fourchette, cuillère, couteau, interdit
02:11 Ça se mange uniquement avec les doigts, ça c'est obligatoire