• il y a 5 mois
Découvrez notre compilation de recettes spéciales bistrot !
Plongez dans l'univers chaleureux des bistrots français avec ces plats authentiques et savoureux. De la classique soupe à l'oignon à l'entrecôte sauce échalote, en passant par des desserts irrésistibles, ces recettes faciles à réaliser chez vous apporteront tout le réconfort d'un bon repas en terrasse ​

00:00 Soupe à l'oignon
04:07 Œufs mimosas
05:57 Salade César
09:17 Mousse au chocolat
12:42 Frites maison
16:36 Entrecôte sauce échalote
18:42 Petit salé aux lentilles


Toutes les recettes et astuces sur http://www.750g.com

#bistrot #recettefacile #bonnefranquette

---------------
Transcription
00:00Nous allons réaliser ensemble une soupe à l'oignon, alors la plus classique, la plus
00:08facile, la plus pratique possible, vous allez voir, on a bouillon de bœuf, oignon, muscade,
00:14du beurre, fromage, sel, poivre, évidemment de la baguette.
00:17On va cuire ça très doucement sur le feu et on va se la galer.
00:20Pour les oignons, j'ai choisi des oignons, alors oignons jaunes, oignons classiques,
00:23le plus gros possible, pour une raison très simple, c'est que ça va me faire le moins
00:26de travail possible, parce qu'en fait si je ne prends que des petits oignons, je vais
00:28devoir couper beaucoup, beaucoup, là je vais couper un tout petit peu, tout petit
00:31peu.
00:32Alors je vais d'abord tailler ici la base et le talon de mes oignons, parce que vous
00:35allez voir, c'est beaucoup plus facile pour les émincer et qu'ils se séparent bien.
00:38Donc en ayant enlevé comme ça chaque extrémité, mes morceaux d'oignons vont vraiment très
00:42bien se séparer.
00:43Sur les oignons jaunes, on a des petites traces vertes comme ça, vous suivez les lignes et
00:46vous émincez avec un couteau qui coupe bien.
00:48On va émincer assez finement, il ne faut pas dépasser 3 mm, c'est important.
00:52On peut les tailler à la machine ou à la mandoline, l'important c'est vraiment pas
00:55plus de 3 mm.
00:56On va maintenant passer à la cuisson des oignons, on va les faire simplement blondir
00:59dans du beurre, il faut qu'ils aient cette couleur blonde, pas trop colorée, qui va
01:02donner le goût un peu sucré à ma soupe à l'oignon.
01:04Alors on commence par mettre le beurre, un bon morceau de beurre, parce que c'est ce
01:07qui va me permettre d'avoir vraiment du goût.
01:08Feu moyen et on fait fondre son beurre.
01:10Je vais ajouter mes oignons à présent et là on va travailler légèrement, on va laisser
01:13cuire tout doucement.
01:14On va y ajouter simplement un petit peu d'assaisonnement, muscade, un petit peu de poivre, un petit
01:19peu de sel.
01:20Le sel va aider à faire ressortir l'humidité des oignons et va faciliter la coloration
01:26On va laisser cuire 10 minutes gentiment sur le coin du feu pour blondir les oignons.
01:28Mes oignons sont compotés, ils sont bien blonds, je vais maintenant ajouter le bouillon
01:32de bœuf.
01:33J'ai choisi bouillon de bœuf parce que c'est le plus classique, vous pouvez mettre un bouillon
01:35de volaille, voire même tout simplement un bouillon de légumes.
01:37Frémissement, 10 minutes et c'est prêt.
01:40Si vos oignons sont un peu forts, c'est un petit peu âcre, vous ajoutez une pointe de
01:43sucre, ça va adoucir la soupe, elle sera parfaite.
01:45Pendant que ma soupe est en cuisson, je vais couper le pain.
01:48Une baguette, si possible de la veille, si elle est un peu racie c'est plus facile à
01:51couper.
01:52Et vous allez faire des tranches d'environ un petit centimètre qu'on va sécher au
01:54four sur grille, 180 degrés pour qu'il soit sec à l'extérieur, légèrement moelleux
01:58dedans.
01:59Le pain est prêt, la soupe est en cuisson, on va râper le fromage.
02:01L'idéal c'est d'avoir un fromage qu'on va râper assez finement pour qu'il puisse
02:05gratinir assez rapidement.
02:06La soupe est cuite, on va maintenant la dresser dans les bols, attention prenez un bol qui
02:10va au four.
02:11J'ai choisi de le faire en bol individuel, vous pouvez le faire dans une grosse marmite
02:14et cuire pour tout le monde en même temps.
02:16Je récupère ma soupe.
02:17C'est important d'aller chercher les oignons qui sont au fond, vraiment faire quelque chose
02:20qui vous donne à la fois le bouillon et l'oignon.
02:22Je vais poser mon bol directement dans un plat qui va aller au four et maintenant je
02:26vais répartir le pain et le fromage.
02:27D'abord le pain qui a été juste séché au four, pas besoin d'une forte coloration
02:31sur le pain, ça amène de l'amertume, on a déjà l'oignon qui amène ce goût assez
02:34puissant donc pas d'amertume, un pain juste séché.
02:37Je dispose au milieu de mon bol et on va répartir le fromage sur le dessus.
02:42On recouvre toute la surface.
02:44Mon bol est prêt, on va l'enfourner à 180 degrés quelques minutes pour obtenir
02:47une belle coloration sur le dessus du fromage.
02:50La gratinée à l'oignon est terminée puisque la soupe à l'oignon, lorsqu'on y a ajouté
02:53le pain et le fromage, ça devient une gratinée à l'oignon.
02:55En fin de cuisson, si votre four est un peu faible, vous pouvez passer en fonction grill,
02:59ça accélère un petit peu l'option gratinage donc ça marche très très bien.
03:02A l'origine, alors c'est encore une légende, cette soupe à l'oignon, Louis XV rentre
03:05de la chasse, affamé, c'est pas l'heure du repas et il n'y a que les oignons, un
03:09petit peu de pain et du champagne.
03:10Il faut que son cuisinier lui prépare une soupe à l'oignon et ce serait l'origine
03:14du début de ces gratinées à l'oignon qui sont si caractéristiques aujourd'hui des
03:17mariages et des grandes fêtes pour lui terminer les repas.
03:20Quand vous faites la soupe à l'oignon à la maison, parfois elle est un petit peu claire.
03:23N'hésitez pas à vraiment les faire colorer gentiment vos oignons jusqu'à ce qu'ils
03:27soient vraiment blonds.
03:28On ne les cherche pas translucides, on cherche vraiment cette couleur.
03:30Et prenez du bouillon de veau ou de bœuf qui est déjà un petit peu coloré.
03:34Si elle est trop liquide, ça arrive parfois parce que j'ai pas assez d'oignons ou elle
03:37n'a pas bien réduit.
03:38Pas d'inquiétude, un tout petit peu de fécule mélangée avec de l'eau froide ou éventuellement
03:41du portoblanc.
03:42Vous versez dedans, vous reportez à ébullition et on aura cette texture juste onctueuse
03:46qui est donnée par l'oignon normalement dans la soupe.
03:48Alors bien évidemment, on connaît la soupe à l'oignon en fin de repas, en fin de soirée,
03:51mais on peut très bien la servir en entrée sans aucun problème.
03:53C'est un des plats traditionnels des brasseries parisiennes.
03:56Pour suivre, une viande grillée, une petite salade.
03:58On a quand même le fromage, les oignons, c'est très bien et quelque chose de léger
04:00en dessert.
04:08Une belle entrée froide, l'œuf Mimosa ! Alors vous allez voir, c'est simple, des oeufs
04:17durs.
04:18Première chose à faire, couper le fond.
04:19Alors là, on va voir si l'œuf a été bien cuit, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de
04:24traces grises, donc il a été impeccable.
04:25Ici, on va, on sort le jaune dans une petite passoire, nos oeufs sont évidés, on les
04:34range dans le plat directement.
04:36On a une petite passoire toute simple et avec le doigt de la cuillère, je vais écraser
04:42le jaune d'œuf, vous voyez ? Alors on écrase bien.
04:45On a une texture légère, ça ne va pas faire quelque chose de trop pâteux parce que justement
04:48on les coupe très très fin grâce aux petits chinois.
04:50Si vous n'avez pas de chinois, vous pouvez sans problème le passer, l'écraser avec
04:53une fourchette, de manière qui sera un peu plus grossier.
04:56C'est plus grossier, c'est un peu moins léger.
04:58Voilà, notre jaune d'œuf est écrasé.
05:00Tu vas en mettre un petit peu pour la déco ?
05:02Voilà, très léger.
05:03Et là, c'est pas compliqué.
05:05Là, on va lier à la mayonnaise.
05:06Donc là, tu mets quoi ? On va voir ce que ça donne.
05:10On va faire quelque chose d'assez homogène, pas trop lourd non plus.
05:14On va en jeter un petit peu.
05:15Une belle mayonnaise maison.
05:17On va prendre une poche à douille, on va la retrousser bien proprement.
05:23Et hop !
05:25Alors là, c'est important, la façon de tenir la poche, c'est ce qui permet de la garnir
05:28sans se faire aider.
05:29Tu as vu, je ne t'aide pas.
05:30Maintenant, on va garnir la cavité.
05:34Les œufs sont garnis.
05:36On va mettre un petit peu de jaune d'œuf.
05:40Un petit peu de persil.
05:45Bien une touche de couleur.
05:47Notre mimosa n'a plus de secret pour vous.
05:49Vous avez vu, c'est beau et c'est bon.
05:51Et j'adore.
06:01On va faire ensemble une salade César.
06:03A l'origine, c'est de l'autre côté de la frontière au Mexique,
06:06où en fait, les Américains partaient pour éviter la prohibition.
06:08Et le chef faisait cette salade qui était au départ juste la salade et la sauce.
06:12Nous, on va la moderniser un peu.
06:13On va y ajouter du poulet et de l'œuf dur.
06:15Mais vous allez voir, ça va être très simple et très bon.
06:17Cœur de romaine, c'est important.
06:19Du citron, de l'œuf, de l'huile, de la sauce anglaise, du poivre, du sel,
06:23du vinaigre d'alcool, poulet, œuf dur, des croutons de pain râci
06:27qu'on va faire un petit peu pire,
06:29des croutons de pain râci qu'on va frotter à l'ail et un petit peu de parmesan.
06:31Allez, c'est parti, on va faire la salade.
06:33On va commencer la salade César par la cuisson du poulet.
06:36Une poêle, un filet d'huile d'olive.
06:38Et on va cuire le poulet pour le garder moelleux.
06:40Donc on va assaisonner un petit peu de sel.
06:42On ne va pas mettre de poivre tout de suite.
06:44Parce qu'en fait, si je mets du poivre dans ma cuisson,
06:46il va devenir un petit peu brûlé, il va devenir un côté un petit peu amer.
06:49On va cuire la volaille sur chaque face pour la garder légèrement colorée, bien moelleuse.
06:53Et pendant ce temps, je vais plonger mon œuf une minute.
06:56C'est le secret de la sauce, une minute.
06:58Et là, je vais laisser cuire tout doucement mon poulet
07:00pendant que je vais préparer ma salade et la sauce César.
07:02C'est pas une mayonnaise, c'est pas une vinaigrette,
07:04c'est une émulsion un petit peu entre deux.
07:06Alors, première chose à faire, cet œuf qu'on a cuit une minute,
07:09on va le casser tout doucement, il est à peine pris dans le batteur.
07:12J'ajoute ensuite la sauce anglaise.
07:14C'est cette sauce à base d'extrait d'anchois qui donne ce petit côté anchois.
07:17Un petit peu de vinaigre pour apporter la touche d'acidité.
07:19Le citron qui va m'apporter l'acidité mais aussi la fraîcheur pour le produit.
07:22Un petit peu de poivre fraîchement moulu.
07:24Faut que ce soit un peu poivré, ça doit être un peu relevé quand même comme sauce.
07:26Le sel, alors léger en sel puisqu'on va ajouter du parmesan en fin de préparation.
07:32Je vais maintenant ajouter l'huile petit à petit
07:34pour l'émulsionner doucement, pour avoir une sauce assez homogène.
07:37Voilà, ma sauce est onctueuse, vous voyez.
07:39J'ai quelque chose d'homogène, d'onctueux, mais pas trop lié.
07:42C'est pas une mayonnaise.
07:43Je vais débarrasser ma sauce dans un petit saladier
07:45et ajouter une partie du parmesan délicatement.
07:47On peut passer au dressage.
07:48C'est assez simple, j'ai besoin de la salade
07:50qui va être le support de toute cette préparation.
07:53Donc dans mon plat, je vais déposer ma salade
07:56et je vais y ajouter ma sauce.
07:59Le secret de cette salade, c'est que les feuilles soient bien enrobées de la sauce César.
08:02Donc on va travailler gentiment les feuilles,
08:04on va les fatiguer dans la sauce jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
08:07A l'origine, c'est une préparation qui a été faite devant les clients
08:09dans un très grand récipient.
08:11Et en fait, c'était tout le côté folklorique de ce produit.
08:15C'est qu'on travaillait les feuilles entières devant le client.
08:17Donc on va faire un lit de feuilles de salade bien assaisonnées.
08:20Je vais y ajouter maintenant les croutons.
08:21Alors mes croutons étaient frottés à l'ail.
08:23Parfois on met de l'ail dans la sauce,
08:24mais en fait l'ail va sur les croutons normalement.
08:26Alors traditionnellement, on frotte les croutons à l'ail
08:28et on les fait rôtir au four.
08:29Pour ne pas démarrer le four juste pour ça,
08:31j'avais la poêle dans laquelle j'ai fait le poulet.
08:33Je vous conseille de les faire sauter dans un tout petit filet d'huile d'olive
08:35avec une jolie gousse d'ail.
08:36J'ai pour l'instant une salade croquante,
08:37des petits croutons très croustillants.
08:39Je vais maintenant ajouter du moelleux avec mon blanc de volaille.
08:41Alors on a deux solutions sur le blanc de volaille.
08:43Soit le disposer entier,
08:44soit l'escaloper,
08:45soit faire des petits morceaux.
08:46Nous on va l'escaloper rapidement.
08:47J'ajoute ensuite mon quartier d'œuf dur.
08:50Je termine avec un petit peu de parmesan sur la volaille.
08:52Ma salade est prête.
08:54Alors vous pouvez déguster cette salade bien sûr en entrée,
08:56mais en règle générale,
08:57on mettra un blanc de volaille entier,
08:58on offre un plat complet,
08:59c'est beaucoup plus simple.
09:00A propos du poulet justement,
09:01s'il est un peu sec,
09:02c'est parce que vous le cuisez trop fort et trop longtemps.
09:04Donc colorez bien le poulet,
09:05ensuite baissez le feu,
09:06laissez le cuire tout doucement.
09:08Ça vous permettra d'avoir quelque chose de bien moelleux.
09:17Un des desserts préférés des Français,
09:18la mousse au chocolat.
09:19Alors il faut comprendre que c'est une vieille, vieille recette.
09:21Depuis Louis XVI, on fait de la mousse au chocolat.
09:24Pour réaliser ma recette de mousse au chocolat,
09:26il faut un chocolat noir.
09:27Là j'ai choisi un chocolat noir pâtissier.
09:29Mais bien évidemment,
09:30vous pouvez choisir des chocolats noirs plus complexes.
09:32Et puis une pointe de lait,
09:34parce que je vais réaliser une ganache.
09:36Des œufs clarifiés,
09:37les jaunes d'un côté,
09:38les blancs de l'autre.
09:39Un tout petit peu de sucre cassonade.
09:41Et une pointe de sel.
09:42Moi quand je réalise une mousse au chocolat,
09:43j'aime bien réaliser une ganache.
09:45Parce que la ganache,
09:46elle va me permettre d'avoir un chocolat plus fluide
09:48et de faciliter l'incorporation des blancs en neige.
09:51Classiquement, on la fait au bain-marie.
09:53Mais moi j'ai une méthode plus rapide.
09:55Regardez, je fais chauffer le lait.
09:56Le lait est bien chaud.
09:58Je vais rajouter le chocolat.
10:00Alors on ne remue pas trop.
10:01Le chocolat il est consommé depuis plus de 3000 ans,
10:03en Amérique.
10:04Et dès le 16ème siècle,
10:05l'Occident le découvre,
10:07l'importe,
10:08et ça devient une histoire d'amour.
10:09Mon chocolat est fondu,
10:11dans le lait.
10:12Et maintenant,
10:13je vais réaliser la ganache.
10:14On mélange bien.
10:15Ça fait un joli mélange chocolat et lait.
10:18Il faut que la ganache soit bien bien brillante.
10:20Maintenant je vais incorporer mes jaunes d'œufs
10:22à ma ganache encore tiède.
10:23Et c'est très important que ma ganache soit encore tiède.
10:25Si elle est trop froide,
10:27ça va faire figer le chocolat.
10:29Et si elle est trop chaude,
10:30ça risque de cuire les jaunes d'œufs.
10:31J'ajoute les jaunes d'œufs.
10:33D'ailleurs au 19ème siècle,
10:34on ne l'appelait pas mousse au chocolat,
10:36on l'appelait mayonnaise au chocolat.
10:38Maintenant on va réaliser les blancs en neige.
10:39Je rajoute les blancs d'œufs.
10:41Je rajoute un tout petit peu de sucre cassonade.
10:43Le sucre cassonade va apporter du goût,
10:45et va aussi permettre d'avoir des blancs en neige plus fermes.
10:48Et surtout,
10:49très important,
10:50je rajoute une pointe de fleur de sel.
10:52Et ça c'est pour le goût.
10:53Je monte mes blancs en neige.
10:54Je les monte au fouet,
10:55bien évidemment,
10:56vous pouvez les monter au batteur.
10:57Mes blancs en neige sont montés.
10:59Il faut les garder bien souples,
11:01parce que plus c'est monté,
11:02plus l'incorporation du chocolat est compliquée.
11:04Alors maintenant,
11:05je vais incorporer les blancs en neige progressivement.
11:07En général on les met en deux fois.
11:08Regardez,
11:09une première partie.
11:11Avec ma maryse,
11:12je pars du centre,
11:13et je vais rabattre à l'intérieur les blancs en neige.
11:17Et je tourne progressivement mon sabotier.
11:19Et j'incorpore le reste des blancs en neige.
11:22On incorpore toujours les blancs en neige
11:24en deux fois dans la mousse au chocolat,
11:26parce que la première incorporation
11:27permet de détendre la ganache,
11:29et la deuxième permet de conserver
11:32l'aspect mousseux de la mousse au chocolat.
11:35D'ailleurs elle est terminée.
11:36Là j'ai fait une mousse au chocolat de base.
11:38Bien évidemment,
11:39vous pouvez incorporer un tout petit peu de chocolat haché
11:42à l'intérieur si vous aimez le chocolat croustillant,
11:44ou alors pourquoi pas une râpée de fèves tonka,
11:47ou quelques zestes d'agrumes.
11:48Mes mousses au chocolat sont terminées,
11:49mais pas tout à fait.
11:50Il va falloir maintenant les laisser refroidir
11:52deux à trois heures au réfrigérateur,
11:53filmer.
11:54Nos mousses au chocolat sont prêtes,
11:55après deux heures de repos au réfrigérateur.
11:57Elles ont une texture parfaite.
11:58Et quand on parle de texture de mousse au chocolat,
12:00parfois vous nous dites,
12:01ma mousse au chocolat est trop ferme.
12:03Pourquoi ?
12:04Parce que souvent dans les recettes de mousse au chocolat,
12:05il y a du beurre,
12:06et le beurre a tendance à figer,
12:08et à faire une mousse au chocolat un petit peu cassante.
12:10Et puis parfois vous nous dites,
12:11elle est trop liquide.
12:13Alors ça tient à ce que les blancs en neige
12:15n'ont pas été assez montés,
12:16pas assez onctueux,
12:17et souvent ça tient aussi à la qualité du chocolat.
12:19Un petit peu de chocolat râpé pour la gourmandise,
12:22et mon petit secret,
12:23c'est trois grains de fleur de sel
12:25sur chaque mousse au chocolat.
12:27Et vous avez vu, c'est super simple à réaliser.
12:29Et puis là,
12:30je les ai dressés dans des verrines différentes.
12:32Si vous êtes très gourmand,
12:33vous choisirez celle-là.
12:34Un petit peu moins gourmand,
12:35vous prendrez celle-là.
12:47Là,
12:48si on n'est pas dans la spécialité,
12:50la starification du produit,
12:52on ne peut pas penser à la gastronomie belge
12:54sans les frites.
12:55Non,
12:56même si ça fait un peu cliché.
12:57Ouais,
12:58un petit peu.
12:59Si vous aimez les frites à la belge,
13:00c'est vraiment…
13:01Non,
13:02on fait des frites poêles.
13:03D'accord,
13:04parce qu'il n'y a pas d'autres frites…
13:05Non.
13:06Ah d'accord,
13:07excusez-nous.
13:08La particularité,
13:09c'est que ce sont des frites
13:11avec une matière grasse très particulière.
13:13On appelle ça le blanc de bœuf,
13:14c'est une graisse animale de bœuf.
13:16Une graisse de bœuf.
13:17Exactement.
13:18Qu'on trouve dans tous les supermarchés.
13:21On le fait chauffer,
13:22gentiment,
13:23et on va le monter à 160 degrés.
13:25Pour la première cuisson.
13:26Les frites, il y a deux cuissons.
13:27Il y a un premier bas,
13:28pas trop chaud,
13:29on va chercher à cuire la frite,
13:30et le deuxième…
13:31On va la souffler.
13:32On va la souffler.
13:33Le blanc de bœuf
13:35chauffe tranquillement.
13:37Les pommes de terre,
13:38c'est…
13:39C'est le deuxième secret,
13:40il faut choisir la bonne pomme de terre.
13:42Il y a les pommes de terre à chair farineuse,
13:44il y a chair ferme,
13:45il faut une farineuse.
13:46D'accord.
13:47On va les peler,
13:48on va les laver,
13:49on va les tailler,
13:50et on n'y touche plus.
13:51Secret de taille.
13:52Secret de taille.
13:53Et toi, c'est des variétés,
13:54c'est quoi par exemple ?
13:55Ça, c'est des binges.
13:56Voilà.
13:57On peut prendre des Nicolas,
13:58je pense que vous trouvez des Nicolas.
13:59Binge, Nicolas,
14:00c'est vraiment des super variétés la frite.
14:01Allez, on est parti.
14:02On est parti.
14:03Je vais t'aider,
14:04même si c'est ta spécialité.
14:05Surtout si tu veux manger.
14:06On a épluché et lavé nos pommes de terre,
14:08et maintenant,
14:09on va les tailler.
14:10C'est gros, c'est petit,
14:11la vraie frite.
14:12C'est à peu près
14:13d'un centimètre.
14:14D'accord, c'est un centimètre.
14:15Ok, alors on y va.
14:18Si on veut qu'elle soit moelleuse à l'intérieur
14:20et croustillante à l'extérieur,
14:22il n'y a pas de secret,
14:23il faut de la matière.
14:24Là,
14:26tu ne rinces pas les frites.
14:27Non.
14:28Pourquoi ?
14:29On laisse la pellicule d'amidon
14:31sur les frites,
14:32tout simplement parce que ça va leur conférer
14:34encore un peu plus de croquant.
14:36Donc ici,
14:37mon premier bain
14:38est à 160 degrés.
14:39Parfait.
14:40Et c'est parti.
14:42On plonge les frites.
14:45Vous allez voir.
14:46Vous allez voir ce que vous allez voir,
14:47c'est ça ?
14:48Il n'y avait vraiment pas besoin
14:49de les rincer,
14:50ça ne va pas coller.
14:52Est-ce que c'est cuit ?
14:57Oui, elles sont cuites.
14:58En fait, tu la casses,
14:59elles se cassent comme ça ?
15:00Exactement.
15:01Et puis tu vérifies bien à l'intérieur.
15:02Vous avez vu le truc là ?
15:03Vous faites comme ça,
15:04et puis hop,
15:05si ça s'écrase,
15:06c'est que c'est cuit.
15:07On y goûte bien.
15:08Et on les met à plat,
15:09pour que ça refroidisse.
15:11Maintenant,
15:12on va monter la température
15:13à 180 degrés.
15:14On peut bien évidemment
15:15les faire frire de suite,
15:18mais tu as un petit secret sur ça.
15:20L'idéal,
15:21c'est de les laisser refroidir
15:22avant de les replonger
15:23dans de l'huile très chaude.
15:26Le contraste froid et chaud
15:28va faire que la pomme de terre
15:29va encore beaucoup plus souffler.
15:31On va plonger les frites.
15:36Ça commence à prendre la couleur
15:37avec un bain bien chaud comme ça.
15:40Ça fait combien de temps ?
15:415 minutes qu'elles sont dedans ?
15:42Là, c'est suffisant ?
15:43Moi, je laisse encore un peu.
15:44Moi, je les aime bien rouges.
15:45D'accord.
15:46Bien bien dorées.
15:47Bien dorées.
15:54On a goûté nos frites
15:55sur papier absorbant.
15:56On les sale légèrement,
15:57c'est ça ?
15:58Oui.
15:59Alors là, attention,
16:00dernier secret belge.
16:01On les fait sauter.
16:02Attention.
16:03Alors.
16:09Et voilà,
16:10ça les mit.
16:11C'est joli, hein ?
16:12Nickel.
16:13Et alors là,
16:14soit on en mange avec les doigts
16:15ou alors on accompagne…
16:17Avec une nochette de mayonnaise,
16:18par exemple.
16:19Ça ne fait pas plaisir de te le dire,
16:20vous êtes quand même
16:21les champions du monde de la frite.
16:22Mais je ne sais pas,
16:23mais ça a enregistré,
16:24je peux l'embrasser.
16:34Alors, on va vous montrer
16:35la cuisson de l'entrecôte à la plancha.
16:37Il y a deux ou trois trucs à retenir,
16:38vous allez voir,
16:39ce n'est pas compliqué.
16:40Premièrement,
16:41on va choisir une belle entrecôte,
16:42d'accord,
16:43bien persillée comme là,
16:44et on va d'abord la saler.
16:45On dit toujours,
16:46il ne faut pas saler, etc.
16:47Non, non, non,
16:48la sale bien.
16:49Moi, je le fais toujours
16:50après la cuisson.
16:51Voilà, sur les deux faces.
16:52N'hésitez pas,
16:53ça ne fait pas sortir le sang.
16:54Alors par contre,
16:55quand tu fais ça,
16:56c'est quand même
16:57un peu plus facile
16:58de faire la cuisson.
16:59C'est ça ?
17:00Oui, c'est ça.
17:01Alors par contre,
17:02quand tu fais ça,
17:03quand tu sales,
17:04ça veut dire que tu vas très vite
17:05aller en cuisson.
17:06D'accord ?
17:07Voilà, vous avez vu,
17:08j'ai bien bien salé,
17:09c'est important.
17:10Jamais de poivre avant.
17:11Et on va mettre
17:12un petit filet d'huile
17:14sur la plancha.
17:15Qui est bien chaude.
17:16Il faut une plancha bien chaude.
17:18Et on pose l'entrecôte.
17:20Là, si vous aimez
17:21l'entrecôte bleue,
17:22vous allez la cuire
17:23une minute à deux minutes
17:24sur chaque face.
17:25Et si vous aimez
17:26après un point,
17:27ça sera trois, quatre minutes
17:28sur chaque face.
17:29D'accord ?
17:30Ça dépend vraiment
17:31de votre goût.
17:32Ce qui est important,
17:33c'est d'adapter la cuisson
17:34selon votre goût.
17:35D'accord ?
17:36Selon si vous aimez
17:37plutôt bleu
17:38ou plutôt à point.
17:39Alors ici,
17:40une petite échalote.
17:41D'accord ?
17:42Et je vais la ciseler.
17:43Alors ciseler,
17:44je fais ici.
17:47Ce qui est important,
17:48c'est qu'on a une plancha
17:49bien chaude,
17:50comme vous avez vu.
17:51On ne l'a pas remué.
17:52Et du coup,
17:53on a quelque chose
17:54de bien bien doré.
17:55Ça fait la réaction de maillard.
17:56C'est ce qui va vraiment
17:57donner du goût
17:58à votre entrecôte.
18:00À peu près deux,
18:01trois minutes
18:02selon le point de cuisson
18:03dessous.
18:04Je vais mettre,
18:05regardez,
18:06mes échalotes
18:07ici, là,
18:08bien bien rangées.
18:09Et là,
18:10c'est juste,
18:11on veut que les échalotes
18:12restent crues.
18:13D'accord ?
18:14Sur la viande.
18:15On ne la retourne pas.
18:16Non, non,
18:17t'es fini là maintenant.
18:18Et on veut que ça tiédisse.
18:19D'accord ?
18:20Et là,
18:21généreux tour de poivre
18:22du moulin
18:23pour vraiment garder le parfum.
18:25Voilà.
18:27Voilà,
18:28superbe.
18:29Et on va rajouter
18:30un petit peu de thym
18:31pour la gourmandise.
18:32Voilà.
18:33Là,
18:34on a fait la cuisine simple.
18:35On a fait la cuisine
18:36de partage.
18:37Et là,
18:38on va accompagner ça
18:39d'un joli verre
18:40et ça sera impeccable.
18:42C'est à vous maintenant.
18:53Nous allons réaliser ensemble
18:54un petit salé
18:55aux lentilles.
18:56Alors,
18:57c'est vraiment un plat
18:58très simple.
18:59Pour faire le petit salé,
19:00moi j'ai choisi la recette
19:01la plus facile
19:02avec comme ingrédient
19:03du céleri,
19:04du saindoux,
19:05évidemment des lentilles,
19:06du thym du laurier,
19:07clous de girofle,
19:08grains de poivre
19:09et une gousse d'ail,
19:10du sel, du poivre,
19:11oignons, carottes
19:12et ce qu'on appelle
19:13le petit salé.
19:14Donc ici,
19:15j'ai du plat de côte,
19:16du jarré
19:17et des saucisses fumées.
19:18Vous pouvez mettre de la poitrine,
19:19vous pouvez mettre ce que vous voulez
19:20tant que c'est des morceaux
19:21de porc de micel.
19:22Pour la dessaler,
19:23simplement,
19:24vous l'immergez dans l'eau
19:25bien froide.
19:26Vous allez la laisser une heure.
19:27Une heure après,
19:28vous changez l'eau,
19:29donc vous remettez de l'eau propre
19:30et vous laissez ça
19:31deux heures en tout.
19:32Ça y est,
19:33ma viande a dessalé pendant deux heures.
19:34Maintenant,
19:35on va juste la pocher.
19:36C'est très simple.
19:37Donc,
19:38je mets de l'eau froide
19:39dans ma cocotte.
19:40C'est important de mettre
19:41un petit peu d'eau au départ
19:42dans la cocotte
19:43puisque maintenant,
19:44je vais mettre ma viande.
19:45J'y ajoute un oignon piqué,
19:46alors clous de girofle
19:47toujours près du talon de l'oignon,
19:48et quelques grains de poivre.
19:49Je vais maintenant
19:50recouvrir ma viande
19:51et porter à ébullition
19:52avant d'écumer.
19:53On va faire ça pendant 4-5 minutes
19:54et ensuite,
19:55on va poursuivre la cuisson
19:56à frémissement,
19:571h45.
19:58Ça y est,
19:591h45 plus tard,
20:00vous avez vu,
20:01à petit frémissement,
20:02on a besoin que la viande cuise
20:03et qu'elle reste bien tendre.
20:04Donc,
20:05quand je bouge les os là,
20:06vous voyez,
20:07ça commence à se détacher.
20:08Donc,
20:09ça veut dire que ma viande
20:10est parfaitement cuite.
20:11On va l'égoutter,
20:12mais on va prendre la précaution
20:13de garder un petit bol de bouillon.
20:14Je vais préparer la garniture
20:16Pour faire les petits dés
20:17avec l'oignon,
20:18vous allez couper l'oignon en deux.
20:19Vous allez chercher
20:20où se trouve la racine,
20:21où se trouve la tige.
20:22Vous mettez le côté tige
20:23vers vous
20:24et avec votre couteau,
20:25vous allez couper des tranches
20:26mais sans aller jusqu'au bout.
20:27On va laisser l'oignon
20:28à peu près intact.
20:29On insise rapidement sur les côtés
20:30et c'est parti.
20:31Pour la carotte,
20:32la première chose à faire
20:33va être de réaliser une base
20:34bien plane
20:35pour faire une assise.
20:36Ensuite,
20:37je vais découper des tranches
20:38de quelques millimètres d'épaisseur.
20:39Ces tranches,
20:40je vais les couper en bâtonnets.
20:41Je les maintiens fermement
20:43et je taille mes petits cubes.
20:44Pour la découpe du céleri,
20:45tout simple,
20:46on va venir faire
20:47des petits bâtonnets
20:48qu'on va à nouveau tailler
20:49en petits cubes
20:50comme les carottes.
20:51La façon la plus simple
20:52de cuire les lentilles,
20:53c'est de les cuire dans l'eau
20:54mais ce n'est pas celle
20:55qui vous donnera le meilleur goût.
20:56On va juste commencer
20:57avec un petit peu de saindoux.
20:58Si vous n'avez pas de saindoux,
20:59vous pouvez mettre de l'huile,
21:00ça marche aussi.
21:01Dans mon saindoux à peine fondu,
21:02je vais mettre
21:03la garniture que j'ai taillée.
21:04Là,
21:05on va la faire suer,
21:06c'est-à-dire qu'on va la faire cuire
21:07sans trop la colorer
21:08pendant 2-3 minutes.
21:09Après avoir cuit mes légumes
21:10quelques minutes,
21:11ils sont ramollis,
21:12ils ont changé de couleur,
21:13les oignons sont devenus
21:14presque translucides.
21:15Je vais maintenant ajouter mes lentilles.
21:16On va bien enrober les lentilles
21:17dans la matière grasse
21:18et commencer une pré-cuisson.
21:19Alors, petite précaution,
21:20vous lavez vos lentilles
21:21avant de les utiliser,
21:22on les rince dans l'eau
21:23pour en éliminer les poussières,
21:24les petits gravillons
21:25qui pourraient s'y trouver
21:26et ensuite,
21:27on les prépare.
21:28Ma lentille est bien brillante,
21:29elle est bien enrobée
21:30de matière grasse.
21:31On va maintenant mouiller à l'eau,
21:32on monte 2 fois et demi à 3 fois
21:33le volume des lentilles.
21:34On fait bien redescendre
21:35tous les petits légumes
21:36qui sont sur le bord de la casserole.
21:37Alors, on n'ajoute surtout pas de sel
21:38parce qu'en fait,
21:39le sel va faire durcir les lentilles
21:40en cuisson,
21:41donc pas de sel.
21:42On ajoute à présent le thym,
21:43le laurier,
21:44la gousse d'ail.
21:45On couvre
21:46et on laisse cuire
21:47affreusement une vingtaine de minutes
21:48et on les garde un petit peu fermes.
21:49Donc, mes lentilles,
21:50bien égouttées,
21:51je les ai déposées
21:52dans le fond de la cocotte
21:53dans laquelle j'ai cuit la viande
21:54et maintenant,
21:55on va reposer les viandes par-dessus.
21:57On va utiliser les saucisses.
21:58On va les piquer légèrement,
21:59vraiment légèrement
22:00pour permettre aux saucisses
22:01d'exprimer leur graisse
22:02dans la lentille
22:03pour donner du goût
22:04et pour éviter qu'elles n'explosent.
22:05On les dispose directement
22:06sur les lentilles
22:07pour l'instant
22:08et maintenant,
22:09on va découper les viandes.
22:10Alors les viandes,
22:11on va les découper en morceaux.
22:12Simplement,
22:13on va suivre les os,
22:14tout bêtement
22:15et on longe les os avec le couteau.
22:16L'os,
22:17on va le remettre avec,
22:18ça apportera encore du goût
22:19et un petit peu d'assaisonnement aux lentilles
22:20et on découpe la viande.
22:21On la dépose sur la lentille,
22:22comme je vous ai dit tout à l'heure,
22:23le plat de côte,
22:24l'os s'enlève tout seul
22:25quand il est bien cuit.
22:26Cette partie avec l'écartilage,
22:27on ne va pas la désosser,
22:28on va la laisser comme ça.
22:29On va juste la couper en morceaux.
22:30Lorsque j'ai bien placé ma viande,
22:31vous vous souvenez,
22:32tout à l'heure,
22:33on a conservé un bol de cuisson de viande.
22:34On vient le remettre dessus
22:35jusqu'au niveau des lentilles.
22:36Je couvre
22:37et je vais cuire
22:38à peu près 30 minutes
22:39à petit frémissement.
22:40Ça y est,
22:41le petit salé est cuit,
22:42dressé.
22:43Alors,
22:44vous coupez la saucisse,
22:45vous mettez au milieu des lentilles,
22:47ça fait plusieurs centaines d'années
22:48qu'on mange ça.
22:49La lentille,
22:50c'est une légumineuse d'Auvergne
22:51qui était assez répandue dans les campagnes
22:52et dans les campagnes,
22:53bien évidemment,
22:54chaque famille avait un cochon.
22:55Lorsqu'on a batté le cochon,
22:56on utilisait différents morceaux
22:57pour des préparations spécifiques,
22:58le boudin,
22:59le jambon,
23:00des choses comme ça.
23:01Et tout ce qui restait,
23:02on mettait en saumure
23:03pour être conservé,
23:04pour être consommé
23:05tout au long de l'année.
23:06J'ai cuit ça très doucement.
23:07Vous avez vu,
23:08les lentilles,
23:09on s'est efforcé
23:10de les garder à peine croquantes
23:11parce que c'est l'une
23:12des principales sources d'échec
23:13de ce repas,
23:14c'est vos lentilles,
23:15soit trop molles,
23:16soit trop dures.
23:17Alors si elles sont trop molles,
23:18c'est que vous avez poussé
23:19trop fort la cuisson,
23:20c'est un peu compliqué de récupérer,
23:21on les prend très très délicatement,
23:22on essaye de s'arranger.
23:23Si elles sont trop dures,
23:24pas de problème,
23:25vous pouvez continuer la cuisson
23:26à une seule condition,
23:27comme je vous ai dit tout à l'heure,
23:28on ne met pas de sel
23:29dans la cuisson des lentilles
23:30sinon ça fait un calcaire
23:31qui se forme autour de ma lentille
23:32et là,
23:33elle est quasiment impossible à cuire.
23:34Après les 30 dernières minutes
23:35de cuisson,
23:36je cuis pareil à feu doux
23:37parce qu'en fait,
23:38je veux une viande
23:39qui ne s'effiloge pas,
23:40qui reste bien en forme,
23:41qui va maintenir sa texture.
23:42Allez, on y va,
23:43il ne reste plus qu'à se régaler.