En Vozpópuli no hemos querido perdernos la celebración gastronómica más icónica de Madrid: el Día Mundial de la Tapa. Además, hemos contado con un invitado muy especial, el chef con Estrella Michelin Javi Estévez.
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#diamundialtapa #estrellamichelin #croqueta #enlavapies
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NoticiasTranscripción
00:00En Voz Populi nos hemos acercado hasta la Beapies para vivir de cerca el Día Mundial de la Tapa,
00:04el auténtico tapa-pies madrileño.
00:07Y es que no hay mejor pregunta que represente la vida en España que la que llega después de pedir la bebida.
00:11Y de tapa, ¿qué le pongo?
00:13En homenaje a nuestro formato gastronómico más internacional, la croqueta,
00:17más de 23 bares y restaurantes de la zona nos ofertarán este lujoso manjar a 1,50 la tapa.
00:26Nos encontramos con un invitado muy especial, el famoso chef televisivo Javi Estevez,
00:31famoso por su casquería, buenas tardes.
00:33Queríamos preguntarte, ya que es el Día Mundial de la Tapa
00:36y que se va a celebrar en Madrid durante todo el fin de semana,
00:39¿qué te lleva a apuntarte al certamen?
00:42Ya eres estrella Michelin, se te ha renovado durante tres años,
00:45¿por qué decides unirte al Día Mundial de la Tapa?
00:48Pues a ver, porque creo que la tapa es un formato
00:51que tiene cabida en cualquier tipo de cocina, ¿no?
00:54Si tienes un bar y haces una cocina un poco más informal
00:58o si trabajas con menús, como a veces trabajamos los restaurantes un poco de mi estilo,
01:04pues creo que el formato tapa está muy bien,
01:06porque o bien en el bar te permite probar muchas cositas, compartir y demás,
01:11y en los menús, por ejemplo, es un formato muy divertido
01:14porque suelen ser bocados pequeños que pensamos para que vendamos a la gente,
01:18suelen ser bocados pequeños que pensamos para que en solo un bocado
01:22tengas una explosión de sabor lo suficientemente como para que te provoque una sensación importante.
01:28¿Qué hay de Javi Estevez en tus platos?
01:32Pues de Javi Estevez hay mucho y también de mi equipo.
01:37En mis platos al final está mi aprendizaje en todos los sitios
01:41en los que he estado trabajando durante todos estos años
01:44y yo creo que también las referencias a mi familia y a esa cocina que recuerdo cuando era pequeño.
01:52Y lo de la casquería viene un poco por los sitios en los que he trabajado.
01:55Seguramente el último donde estuve, el mesón de Doña Filo,
01:58que está aquí en Madrid, en Colmenar del Arroyo,
02:00fue el sitio donde yo más me impregné de esa cocina visceral y tan entrañable que es la que hacemos.
02:08Entonces el culpable, sin duda alguna, fue Julio Riollo y su mujer,
02:12que regentaron el restaurante y me calaron un poco este estilo de cocina.
02:17¿Qué sientes la primera vez que recibes la estrella Michelin?
02:21Pues a ver, esto fue en 2018, seis años ya,
02:28y la verdad que fue algo que no nos esperábamos porque ahora nos hemos mudado hace poquito,
02:34hace tres meses, a la calle Modesto La Fuente,
02:36a un local mucho más confortable para el cliente y sobre todo también para nosotros.
02:40Pero en el local que estábamos antes, donde hemos estado nueve años y medio,
02:43era un local muy pequeño, era una tabernita muy humilde, de verdad,
02:48en el que yo jamás pensé que íbamos a conseguir todo lo que hemos conseguido.
02:53O sea, fue increíble recibirla y fue una apuesta por Michelin,
02:56por decidir darnos ese premio y ese reconocimiento por hacer casquería,
03:02porque nuestra estrella, sin duda alguna, lo que ha hecho ha sido
03:07alcanzar la casquería y poder acercarla más, gracias a mi trabajo y al de muchos cocineros,
03:12a más gente y que cada vez sea más gente la que la pruebe.
03:17Y luego a los clientes de la casquería que ya conocen lo que hacemos,
03:23a ver, tenemos un lema que siempre repetimos,
03:25que es que hacemos casquería para gente que no le gusta la casquería,
03:28también para los que le gusta, obviamente,
03:30pero nosotros la ofrecemos de tal manera que prácticamente ni se percibe.
03:35Es más, aunque hablaba antes de los menús degustación y demás,
03:38nosotros que trabajamos con tres menús,
03:40esos menús permitimos compartirlos, cambiar platos,
03:44y al final es como una carta encubierta en la que tú puedes ir con tres amigos,
03:48pedir los tres menús distintos y probar de todo.
03:50Entonces yo recomiendo eso, venir, probar,
03:53incluso tenemos mesas que nos piden que no le digamos qué es
03:55y luego juegan un poco adivinarlo,
03:56y creo que es una experiencia muy divertida que nadie se debería perder.
03:59Y ahora la pregunta más importante de todas.
04:02¿Qué características se tienen que dar en una croqueta
04:05para que se considere una buena croqueta?
04:08A ver, sin duda alguna la bechamel.
04:11La bechamel es la clave de la croqueta,
04:13no es el punto de partida y tiene que ser una bechamel muy trabajada.
04:18Y a partir de ahí ya el tema de sabores,
04:21pues yo soy bastante, no sé si clásico,
04:24pero me gustan de cecina, de jamón, de cosas así un poco más normales.
04:28También las he comido chorizo, espléndidas, me han gustado mucho,
04:31pero la bechamel como punto de partida, sin duda alguna,
04:34es súper importante.
04:36Hay gente que añade solo mantequilla y harina para hacer el rousse
04:41y luego leche, hay gente que añade un poquito de nata,
04:44hay diferentes variantes ahí para trabajar una bechamel
04:47que sea un punto de partida muy importante.
04:49Y luego el empanado,
04:52pero ahí ya cada uno juega un poco a lo que esté buscando,
04:56pero a mí me gustan los empanados crujientes,
04:58a mí me gusta que cuando tengas la mordida
05:00notes ese empanado crujiente, no grueso, que es distinto,
05:03sino que sea crujiente.
05:06Y por último, pues quizás la temperatura.
05:09¿Cuál es tu croqueta favorita?
05:11¿Mi croqueta favorita? Pues mira,
05:14es que a ver, voy a decir alguna que han ganado ya concursos,
05:18pero es que, por ejemplo, la de Santerra,
05:21aquí en Madrid, de Miguel Carretero,
05:24es una auténtica delicia.
05:27Y por salirme un poco del circuito,
05:30más diferente, pues te diría también la que hace
05:34mi querido amigo José en el restaurante Culto,
05:37aquí en Madrid, que es una croqueta de chorizo joselito,
05:40que está muy buena también.
05:43Y ahora nos encontramos en Viva Chapata.
05:45Venid conmigo a comprobar esta experiencia gastronómica.
05:49Estamos con Giovanni, el encargado de Viva Chapata.
05:51Hola Giovanni, buenas tardes, ¿qué tal estás?
05:53Hola, buenas tardes.
05:55Bueno, principalmente la pregunta que tenemos todos
05:58y por la que todo el mundo está esperando es
06:00¿por qué la croqueta el Día Mundial de la Tapa?
06:03Pues se crea porque es una asociación de todos los restaurantes del barrio,
06:07aquí en Lavapiés, pues que están asociados
06:10y pues se ha elegido pues para eso,
06:13para promover la croqueta en diferentes versiones
06:16y están todos los restaurantes asociados.
06:21Veo que me tienes aquí preparada ya dos croquetas.
06:24Pues me puedes comentar un poquito de qué son
06:27y por qué este concepto de la croqueta,
06:31porque estamos en un restaurante vegano
06:33y al final la croqueta que conocemos todos es la de jamón,
06:36es la más conocida.
06:38¿Por qué esta?
06:40Pues esta es de boletus con leche de avena,
06:44luego pues lleva harina de trigo y harina de garbanzo,
06:48que le da su textura muy peculiar y muy buena
06:52y pues nada, a nuestros clientes les gusta mucho
06:55y hemos acertado.
06:57Entonces pues hemos optado, ya que pues somos veganos
07:00y intentamos promover pues eso,
07:03una alimentación más saludable y pues más ecológica.
07:08O sea que tú dirías que ha tenido bastante buena acogida, ¿no?
07:11Sí, tiene muy buena acogida
07:13y pues a los clientes pues están muy satisfechos por ella.
07:17Bueno y ahora vamos a ver qué opina la gente
07:19sobre la croqueta de boletus de Viva Chapata.
07:21Estamos con Sara.
07:22Sara, ¿qué te ha parecido la croqueta?
07:24Muy buena, muy buena.
07:25Muy suave, crujiente, está buena
07:29y para no tener ningún tipo de crueldad animal, espectacular.
07:34Bueno chicas, ¿y vosotras qué pensáis de las croquetas?
07:36¿Os gustan?
07:37Buenísimas.
07:38Me encanta.
07:39Es que el boletus me encanta.
07:40Está muy buena.
07:42Es fantástico.
07:43Es muy sabroso, muy delicioso.
07:46Si tuvieses que decir un top 5 de croquetas o tu favorita, ¿cuál sería?
07:50Esta.
07:51¿Habéis probado alguna otra? ¿Tenéis alguna favorita ya?
07:55No.
07:57Jamón.
07:59Jamón, la clásica de toda la vida.
08:01Y la de cocido, por favor, la de cocido.
08:03Como es la de cocido, me encanta.
08:04Pero esta es solo de boletus y está increíble también.
08:06A mí me encanta.
08:07Es que yo soy súper fan del boletus y está súper lograda, me encanta.
08:15Es mucho mejor que la otra.
08:16La otra fue muy turística.
08:18Bueno, pues yo creo que después de tanto hablar de la croqueta, lo suyo es que la probemos, ¿no?
08:23Venga, vamos a hacer los honores.
08:32Muy buena.