Recetuits: Los celíacos pagan un 176% más en su cesta de la compra
Alberto Fernández nos trae a Aarón Santana, presidente de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
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00:00Bueno, no se me ocurre mejor manera, Alberto, de terminar este lunes que hablando de cocina peruana, además, bueno, advertiros, yo soy una desconocida de cocina peruana, pero qué mejor que tener aquí, al restaurante La Barra, para que nos hablen de ello.
00:15La Barra Cultura Cevichera va a cumplir ya casi, estamos a finales de julio, cuatro meses, pero ellos tienen una historia previa, no se me ocurre nada mejor para el verano que el ceviche, es el emblema nacional del Perú,
00:26un plato que más refleja también la herencia hispana en Latinoamérica, porque la cebolla roja o la lima verde, el limón o el cilantro llegaron, a pesar de que allí se consumía pescado crudo por parte de las culturas de la costa,
00:37pues bueno, esa incorporación y integración de culturas es lo que hace a la cocina peruana una de las grandes cocinas del mundo.
00:43Y si me permites, a mí me gusta el picante en cierta medida, hasta que ya pica demasiado, pero esto de ceviche que no pica, no es ceviche, que tenéis en Instagram, buenos días, chicos, pues me gustaría saber hasta qué punto, para los desconocidos, para poder ir a vuestros restaurantes.
00:57Bueno, Sergio, Bashir y Jair, ¿verdad? Sí, sí. Corresponsables de La Barra Cultura Cevichera, la calle Fortunata y Jacinto, número 9, oye, que no es nada fácil, fíjate qué restantes peruanos en Madrid, pero este,
01:08yo llegué aquí a través de un soplo de uno de los grandes cocinos peruanos en Madrid, sobre todo del estilo Nikkei, que mezcla a los japoneses con los peruanos, que es Luis Arevalo, de Gamán y entre otros sitios, que es un gran, gran, grandísimo cocinero y muy buen amigo,
01:22y él me mandó para allá porque él piensa como yo, que a pesar de que hay muchos restaurantes peruanos en Madrid, hay muy pocos sitios donde se toma buen ceviche, y el de estos jóvenes es superior, de lo mejor que yo he probado en Madrid.
01:33Así que, bueno, vosotros habéis abierto hace casi cuatro meses, pero vosotros venís ya de una cultura restaurantera, ¿no? Sí. Vuestra familia. Sí, a ver, nosotros, realmente desde muy pequeños, mi madre trabaja, siempre se ha dedicado a la hostelería, allá en Perú también ha tenido restaurantes y todo, entonces como que hemos crecido en este mundo desde muy pequeños, desde que tengo memoria, prácticamente. Mi hermano te lo puede contar, él, que es un poco mayor.
01:56Mucho, mucho tiempo, mi mamá siempre se ha dedicado a la cocina y nosotros... ¿Cómo se llama tu mamá? Jocelyn. Jocelyn, le mandamos un beso a Jocelyn. Sí, un saludo. Siempre estuvo en el negocio de la cocina y nosotros, como éramos sus hijos, estábamos detrás de ella. Yo recuerdo, yo soy cocinero por ella, básicamente, y recuerdo cuando estaba pequeño, tenía diez años o así.
02:22Bueno, eres muy joven igualmente, o sea, que las pedís. Sí, más pequeño. Y le pedía que me deje trabajar en el restaurante, no me dejaba porque, claro, había que estudiar y todas las cosas, ¿no? Y yo era el encargado de cortar cebolla y me dedicaba a cortar cebolla y cortaba cebolla y kilos de cebolla, pero era una cosa que yo quería hacer.
02:38Pero independientemente de eso, nosotros los peruanos siempre hemos encontrado en la gastronomía una manera de emprender y de salir adelante, ¿no? Entonces yo creo que nuestra tradición hostelera familiar más la tradición culinaria peruana es la que nos hace emprender en hostelería aquí en Madrid.
02:58¿Y platos fuertes de vuestro restaurante, Alberto? Que él me habla de platos, pero claro, yo digo cebiche, por ejemplo. Dice el corte entre cebiche y el tiradito.
03:08Entre cebiche y tiradito.
03:10Eso es. ¿La diferencia?
03:12La diferencia es muy simple. Los dos son un tipo de cebiche, pero el tema con el tiradito es que el corte del pescado va más al estilo japonés. Es un plato netamente influenciado por japoneses.
03:24La preparación es distinta porque la salsa que aliña al pescado se prepara aparte y baña el pescado crudo. Entonces el pescado, al no tener contacto directo con la lima, se desnaturaliza menos y es como si estuvieses comiendo pescado crudo, muy japonés.
03:39El cebiche, al contrario, es pescado crudo, partes de ahí, pero al momento de ponerle sal, de ponerle limón y alinearlo y moverlo, de alguna manera empiezas a desnaturalizar la proteína y ya creas un plato distinto. Es más, por llamarlo criollo, que japonés. El tiradito es Nikkei.
03:57La leyenda lo que cuenta es que cuando los españoles llegan a Perú y se encuentran con estas culturas de la costa que consumen pescado crudo, al español le da un poquito de yuyu.
04:04Comer pescado crudo lo que hace es ponerle lima para que lo cueza un poco. Ponerle limón.
04:07Naturalmente, porque en Perú, tomando en cuenta que tiene un litoral muy amplio, siempre se ha conservado el pescado en sal y para comérselo lo deshalaban y lo alineaban con una fruta que se llama tumbo, que crecía ahí, que es cítrica.
04:22No tan cítrica como la lima que llegó con España cuando llegaron a América, pero sí que existía esa forma de comer pescado que ya se, algunas personas, es que es muy controversial, y algunas personas consideran que es el primer ceviche, el ceviche original.
04:38Ya después con la llegada de los españoles al territorio peruano, se suma la cebolla, el cilantro y ya se conoce más cómo es. Después ya cuando llegan los japoneses es que es una mezcla.
04:51Sabes que yo estuve hace unos años en Filipinas haciendo un reportaje y ellos tienen una elaboración similar al ceviche, que es el quinilau, que le ponen calamansi, que es una lima chiquitita, no es una lima, es un cítrico chiquitito, y ellos dicen que en realidad, ellos solo ponían y decían, bueno, a ver, es que esto es una cosa natural, tú tienes pescado crudo, la lima es ácida, tiene un poder antiséptico, es natural que en un sitio donde se come pescado crudo y donde tienen algún tipo de cítrico, al final acaba saliendo.
05:15Es decir, no es una copia en realidad.
05:18No, son formas de comer el pescado.
05:22En España se utilizaba el vinagre, por eso los españoles lo de echarle lima, dicen, oye, si hago escabeches y aquí no tengo vinagre, porque al principio no había vino, y los cítricos iban a los barcos por el escorbuto, para prevenir el escorbuto, pues le echas lo que tienes.
05:34Bueno, si mañana vamos a la barra cultura cevichera, qué es, por supuesto, el ceviche, pero cuál, porque tenéis unos cuantos.
05:41Sí, tenemos tres tipos de ceviche, me parece, en carta ahora, tenemos el ceviche clásico de pescado, uno mixto, que va con mariscos, y con una leche de tigre de ají amarillo, que está bastante bueno, y un ceviche de calamar, o sea, realmente es pota, el calamar este grande, que va cocida y después la cortamos en cuadraditos y preparamos un ceviche que es muy muy callejero en Perú, es como comida muy callejera.
06:03Y es más como street food, pero marina, ¿no?
06:05Claro, nosotros lo hemos trasladado un poco más al ámbito de restaurantero.
06:09El pescado que vais utilizando en el ceviche mixto y en el ceviche estándar, digamos, en el clásico, va variando también, ¿verdad?
06:15Según el mercado.
06:16Claro, esto es una de las diferencias que yo me he encontrado entre la barra cevichera y otros restaurantes, que de repente vas por ahí y te ponen, oye, el ceviche tiene buena pinta, pero ¿qué pescado le pongo? Es perca, panga.
06:27No entro ni borracho, eso son ratas marinas, eso es incomestible, eso no se puede comer.
06:31Claro, es decir, el ceviche la gente tiene que pensar que es un plato barato, y es un plato barato excluyendo el pescado, que el pescado salvaje, el pescado de calidad, pues cada vez es más caro.
06:39Entonces, esto tiene un precio, no es posible hacerlo más barato, ¿no?
06:42Nosotros tuvimos claro que íbamos a quitar la perca de nuestra carta, hubo un tiempo en que la usábamos, pero porque era como lo más comercial, ¿no?
06:53Cuando ibas a Mercamadrid te decían, pues para el ceviche, perca, porque es lo que usan todos los restaurantes, que son un montón de restaurantes.
06:59Claro, y la gente que no conoce mucho de ese pescado.
07:01Al principio empiezas y tal, pero claro, tú te pones a investigar, a mí que me gusta investigar, y te das cuenta de dónde viene, que todo el mundo dice igual, que si está aquí es porque cumple normativas europeas,
07:15pero últimamente las normativas europeas permiten entrar cada producto que cada vez es de menor calidad, y afecta demasiado al producto bueno.
07:25El nivel de exigencia de productos de importación pasa con las frutas que venden Marruecos, con la perca de Lilo que viene del lago Victoria, que es un bicho asqueroso, contaminado, maltratado, con antibióticos,
07:35es decir, aparte que de sabor, de textura, es repugnante, es una cosa que yo no me puedo, a mí son de las pocas cosas que me dan asco en la vida, la perca y la panga es que me dan asco, es un bicho directante que lo veo y digo, quita eso que es que no lo puedo ni ver.
07:47No cumple los estándares de calidad.
07:49Y tomando en cuenta que el pescado, el ceviche es un plato que viene, nace en la costa peruana, bueno, en las costas en general, ¿tiene que ser pescado, un pescado de mar? ¿no puede ser un pescado de río?
08:02Es una elaboración que engrandece las virtudes y los defectos, si el pescado está muy fresco, se nota, y si el pescado no está fresco, también se nota, potencia los atributos, ¿no?
08:12Claro, el pescado es casi el 70% del plato, entonces tiene que ser un buen plato.
08:17Entonces hay que tomar un ceviche, ya hemos dicho, tenemos tres, yo el otro día estuve, era de cabrilla, estaba fantástico.
08:21Pues nos lo apuntamos.
08:23Luego tenemos también, tenemos seco de cordero, tenemos parigüela, tenemos romo saltado.
08:27El seco es realmente, tuvimos un error con la carta, el seco es de cabrito realmente, ¿no?
08:33Que es un plato del norte del Perú que prepara mi madre, es una maravilla de plato y si pasan por casa tienen que probarlo.
08:40Y después tenemos platos marinos tipo corvina a lo macho, que es un filete de corvina con una salsa de mariscos que se hace a base de ajíes, de ajo, está espectacular también.
08:50Sudado también, que es una preparación muy muy sencilla, es corvina, un sofrito de ajíes que es el sofrito base de la cocina peruana y un poco de cerveza y ya está.
09:00Y que sude.
09:01Y yo os voy a decir, para alguien en su casa que nunca ha hecho un ceviche, ¿qué consejos le podéis dar para que haga un ceviche por primera vez?
09:09Por supuesto el primero es congelar el pescado, por la nisakis.
09:12Estamos viendo que es un proceso crudo, hay que congelar el pescado y una vez que ya tenemos el pescado congelado y limpio, ¿cómo hacemos un ceviche en casa?
09:19Lo primero es respetar el proceso de descongelación, porque nosotros sabemos que tenemos que congelarlo pero muchas veces no sabemos cómo descongelarlo.
09:28Entonces respetando el proceso de descongelación, es muy sencillo, el ceviche es un plato muy sencillo, es echarle sal, ají, cilantro, limón y ya está.
09:39Y cebolla.
09:41Es muy sencillo.
09:42Nosotros para estandarizar el producto y tal, nosotros tenemos algunas bases preparadas, pero eso es como más a nivel de restaurante, ¿no?
09:49Para conseguir un sabor estándar en todos los platos que salgan, pero si lo preparas en casa, la forma base es esa.
09:54Pescado, sal, cilantro, limón y ají.
09:57Y cebolla.
09:58Y para complicarlo un poquito más, ¿un poquito de caldo de pescado?
10:01Sí, es válido, es válido porque el caldo de pescado neutraliza un poco el ácido y hace un plato más balanceado.
10:07Y si te quieres complicar un poquito más, claro, caldo de pescado con la misma espina del filete de pescado, tomando en cuenta que tienes que comprar un pescado de mar bueno, no perca, no panga.
10:17Y ya lo tienes.
10:20¿Un poco de batata cocida?
10:22Lo acompañas con boniato cocido y choclo si consigues, que cada vez es más fácil conseguir.
10:28¿Maíz?
10:29Claro, choclo es maíz cocido.
10:31Parece fácil, pero...
10:32Es muy fácil, cada vez más.
10:34Una buena receta.
10:35Y el maíz tostado, que ya es un poco más fácil de elaborar, pero si tienes un airfryer, lo metes ahí y está en cuatro minutos.
10:41Sí, solito.
10:42Y ya está, y tienes el plato.
10:44También hay carnes, que es el lomo saltado que hemos hablado también, para la gente que también quiera carne, que muchas veces nos olvidamos.
10:51Mucho carnívoro.
10:52Mira, tienes el cordero, tienes la yuca frita, tienes el lomo saltado.
10:57Anticuchos de corazón.
10:58Anticuchos de corazón, que es otra cosa que está buenísima.
11:01La gente se sorprende mucho cuando dices corazón, pero realmente, cuando lo comen, si no les has dicho que es corazón, no se dan cuenta.
11:08Es una carne muy noble, el corazón.
11:10Es muy suave, es muy músculo.
11:12Si no te lo dicen, no lo notas.
11:14Mira, en diversos, en streets o hace muchos años, tenían un plato que era la lasaña coreana de lengua, y costaba venderlo.
11:20Entonces, le quitaron lo de lengua, la lasaña coreana, y la gente se lo comía.
11:23Algunos preguntaban, y decían, ¿de qué era?
11:25Pues era de lengua, y decían, anda, pues no sabía yo que me gustaba la lengua.
11:28Hay mucho prejuicio con la casquería, y aquí se consume.
11:32Para la gente joven, quizá, y más que para la maya.
11:35Porque aquí hay platos de casquería que son un callejón a la madrileña, es una maravilla.
11:39Eso tengo.
11:40Y es casquería pura.
11:44Bueno, Alberto, pues hay que decirlo, que está en Calle Fortunata, Ijacinta número 9.
11:48Si sois jovencísimos, pero sabéis muchísimo de cocina.
11:51Agosto vamos a estar abiertos.
11:53¿Y tenéis para llevar?
11:56De momento, lo que es takeaway.
11:58O sea, recoger y llevar.
12:00De momento, lo que es el delivery a casa, estamos ya trabajándolo.
12:03Pero se puede acudir, ¿y ahora qué viene esto de estar en casita con el aire acondicionado?
12:07Esto está a tiro de piedra del Bernabéu.
12:09Está muy cerquita del Bernabéu, en una callecita pequeña.
12:12Fantástico sitio, de verdad, merece mucho la pena.
12:14Yo hace tiempo, de verdad, les he traído.
12:16Porque hace tiempo que no he encontrado en un restaurante un peruano en Madrid.
12:19Un peruano de verdad.
12:20Un sitio con unos precios adecuados.
12:22En una zona céntrica, con pescado de calidad, bien tratado.
12:25De verdad, chavales encantadores, jóvenes.
12:28Y con ilusión.
12:29Y bueno, vuestra madre tiene una pollería en Alcorcón.
12:31Sí.
12:32¿Hace pollos al cilindro o algo así o no?
12:35¿Sólo vende pollos?
12:36Es al carbón.
12:37Es un horno que nosotros conseguimos.
12:39¿Los hace?
12:40Sí, sí.
12:41Bueno, entonces escuchad dirección inmediatamente.
12:43Este es el siguiente programa.
12:45El siguiente programa.
12:47¿Dónde es, en Alcorcón?
12:48Estamos en la calle Polvoranca 66.
12:50¿Cómo se llama?
12:51Se llama Cumanca.
12:52Cumanca.
12:53Es una palabra quechoa muy bonita que significa te voy a servir o te sirvo, te atiendo.
12:57Y servimos pollo a la brasa con una receta muy, muy tradicional.
13:02Y se asa al carbón 100% y es una maravilla de plato.
13:06Pues mira, a mí que me encanta.
13:08Pues eso, mira.
13:09Apuntado queda también para este mes de agosto que viene.
13:12Jugoso, jugoso, maravilloso.
13:13Vamos a ir a Alcorcón a ver a Joselín seguro.
13:14Pues chicos, La Barra, Madrid.
13:16Muchísimas gracias por haber estado con nosotros.
13:18Y nos despedimos este lunes, pero mañana más.
13:21Hasta mañana.