Glace maison : la recette d'Olivier Poels

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Transcript

00:00Europe 1, 9h-11h, Le Club de l'été, en Bline Roche.

00:07C'est Omer Sisley qui nous accompagne jusqu'à 11h pour la sortie demain du film Largo Winch au cinéma,

00:12le troisième volet depuis 9h à mes côtés, Olivier Pouls qui nous accompagne.

00:19On va enfin peut-être déguster ce dessert parfait de l'été, Olivier.

00:24Avec les températures qu'il fait là aujourd'hui, je ne sais pas si vous n'avez pas envie d'une petite glace.

00:30C'est l'incontournable d'été. C'est quoi votre parfum préféré, Omer ?

00:33On parle de quoi ? Sorbet, glace à l'eau ?

00:36Citron, glace à l'eau, citron, j'aime beaucoup.

00:40Glace à l'eau, citron. J'ai goûté la glace au yaourt en Italie, je trouve ça absolument délicieux.

00:47Sinon c'est chocolat, je ne suis pas bien originale.

00:49Il faut savoir que la glace c'est un mets qu'on mange depuis très très longtemps.

00:53Il y a 3000 ans déjà, les Chinois mangeaient un dessert glacé à base de lait et de riz.

01:00Alors il n'y avait pas de frigo, pas de frigidaire, pas de turbine.

01:04Et les Romains par exemple, ils avaient trouvé un truc pour faire de la glace.

01:07Ils envoyaient les esclaves dans les montagnes chercher de la neige.

01:11L'empereur Néron faisait ça, qu'il rapportait.

01:13Et ensuite c'était mélangé avec des fruits, c'était les premières glaces italiennes.

01:17C'était il y a 2000 ans, les Romains faisaient ça.

01:19Vous savez qu'à Versailles, on mangeait de la glace aussi.

01:22On faisait venir des blocs de glace des Alpes qu'on mettait dans des espèces de glacières, de trous.

01:29Et ensuite on arrivait à faire de la glace là-dedans.

01:31C'est vous dire que la glace c'est quand même vraiment une affaire qui fait plaisir à l'homme depuis très longtemps.

01:37Alors si on veut la faire soi-même, c'est faisable.

01:39Mais il y a quelques règles à respecter.

01:41Ce qui est très compliqué en fait quand on fait de la glace maison.

01:44Quand on fait de la glace maison, c'est d'avoir la bonne texture.

01:47Parfois elle est trop dure, parfois elle est trop molle.

01:49Alors si on a les moyens, on s'achète une machine à glace, la complète, qui génère le froid, qui turbine en même temps.

01:56Ça c'est l'idéal, ça vaut un petit peu d'argent, puis ça prend de la place.

01:59Mais même si on a juste un congélateur, il y a moyen de faire des glaces onctueuses,

02:03à condition de respecter un rapport précis entre la matière solide et la matière liquide.

02:09C'est-à-dire qu'il faut à peu près 35% de solide.

02:12Solide c'est quoi ?

02:13C'est le fruit, le sucre, le chocolat, le lait en poudre par exemple qu'on va mettre dedans.

02:17Et 65% de liquide, là c'est le lait, c'est l'eau des fruits, c'est la crème.

02:22Parce que s'il y a trop de liquide, ça cristallise.

02:25S'il y a trop de solide, on n'arrive pas à avoir une texture qui soit suffisamment glacée.

02:31Donc l'idéal, c'est de respecter cette proportion et surtout d'incorporer de l'air dans la glace.

02:38Alors c'est le coup d'alors, c'est ça ?

02:40Oui, on l'a remué très régulièrement.

02:42Vous savez la fameuse glace à l'italienne qui est très connue, c'est des machines qui les font.

02:46Et la différence entre une glace à l'italienne et une glace classique, c'est qu'il y a plus d'air à l'intérieur.

02:51Le même prix, on vous vend un peu de l'air en même temps, mais il y a beaucoup plus d'air dedans,

02:56ce qui donne ce côté extrêmement onctueux.

02:58Alors si vous voulez faire une glace chez vous, par exemple aujourd'hui,

03:01pour l'avoir, il faut la préparer quelques heures à l'avance, mais pour l'avoir cet après-midi,

03:04vous allez prendre 500 millilitres de crème liquide,

03:10vous allez rajouter 400 grammes de lait concentré sucré,

03:14pas besoin d'autre sucre,

03:16et la texture du lait concentré sucré est très intéressante pour avoir ce fameux moelleux de la glace.

03:21Une gousse de vanille, tout simplement, ça c'est pour une glace vanille.

03:25Et là, on va malaxer la glace au fur et à mesure qu'elle va commencer à prendre,

03:31en la mettant, non pas dans un récipient, mais dans un sac en plastique.

03:35Ça c'est l'astuce.

03:37Vous faites chauffer votre crème liquide, vous faites infuser la vanille dedans,

03:41puisque là c'est très simple, vous laissez refroidir tout ça,

03:45vous montez la crème liquide en chantilly pour avoir vraiment de l'air,

03:50vous rajoutez le lait concentré sucré,

03:52vous placez tout ça dans un grand sachet à congélation,

03:55vous le mettez dans le congélateur,

03:57et toutes les demi-heures, toutes les 45 minutes, vous venez bien malaxer,

04:00de manière à éviter que les cristaux ne prennent trop,

04:04et que la glace ne soit trop dure.

04:06Vous malaxez ça, et dans 4-5 heures, vous avez, je vous le garantis,

04:09une glace absolument onctueuse.

04:11Et on peut la faire à la maison sans être équipé.

04:13Absolument, on peut la faire avec des fruits aussi,

04:15400 grammes d'une purée de fruits, 250 grammes de mascarpone par exemple,

04:18là aussi c'est hyper intéressant pour la glace,

04:20un peu de crème montée, toujours, un peu de sucre,

04:23Même technique, vous allez utiliser ce sachet en plastique

04:26que vous mettez dans le congélateur,

04:28si vous voulez aussi, vous pouvez le mettre dans un grand récipient,

04:30mais très régulièrement, vous venez tourner,

04:32pour éviter qu'elle ne fiche trop,

04:34et qu'elle ne devienne un paquet.

04:36Bon, alors je viens d'apprendre aujourd'hui

04:38qu'on pouvait faire de la glace à la maison,

04:40sans être équipé d'une espèce, sinon c'est un gros robot !

04:43Alors sinon, il y a la sorbetière, vous savez qu'on avait aussi,

04:45nos parents ont eu ça, et certains d'entre nous aussi,

04:48la sorbetière qu'on met d'ailleurs dans le congélateur,

04:51il y a le fil qui ressort et qui tourne dans le congélateur,

04:55et là aussi, on n'en voit plus beaucoup,

04:57mais si vous en avez une, vous l'utilisez,

04:59et c'est vrai que ça permet d'éviter que la glace ne fiche trop,

05:01et ne soit trop dure.

05:03Et puis tout ça ne prend que 5 heures,

05:05donc finalement c'est super pour les gens

05:07qui n'ont pas envie de glace !

05:09Si on est en vacances, tranquillement,

05:11on se met une petite alarme,

05:13et tous les 45 minutes, on va remuer la glace,

05:15on va malaxer, et vous allez voir,

05:17vous n'avez pas besoin d'aller chez le glacier,

05:19il y a une délicieuse glace à la maison !

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