PIZZA NAPOLITANA: todos los secretos del campeón mundial
Así se hace la PIZZA NAPOLITANA: todos los secretos del campeón mundial para lograr la masa
Con tres ingredientes podés hacer la mejor pizza.
#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
Con tres ingredientes podés hacer la mejor pizza.
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00:00un kilo de harina, 650 de agua, 2 gramos de levadura, le vamos a poner muy poca levadura
00:07porque estas masas son masas con fermentación prolongada, tienen entre 24 y 48 horas de
00:13fermentación y 25 gramos de sal. Perfecto, en casa tenés harina, en casa tenés agua,
00:20casi siempre hay levadura porque si uno cocina hay levadura y sal. Claro. Listo, nada más,
00:26muy simple. Lo que vamos a hacer acá es lo siguiente, vamos a tirar la totalidad del
00:29agua en el centro, pero siempre recomiendo que el agua no esté tibia, sino esté fría,
00:35fría lo más posible de 7 grados, 4 grados, porque tiene más consistencia a la hora del
00:41amasado, no se te pega en la mano. Vine a chusmear. Venga, venga. Es una receta que
00:46me interesa mucho. Claro. Porque aparte yo pensé que llevaban más cosas, que la masa
00:52no era solo agua, levadura y harina. No, porque al ser una pizza tradicional napolitana lo
00:58único que usamos es, no usamos materia grasa, no usamos manteca, no usamos aceite, en este
01:02caso no usamos aceite porque nosotros lo que queremos es, como vieron que en el horno entra
01:08y sale. Un minuto. Un minuto y medio, dos minutos máximo, tratamos de evaporar todos
01:13los líquidos posibles y que no quede cruda la masa. Esa es una pregunta, mi tía Lucy
01:17hacía pizza y yo le veía que le ponía panes de levadura, o sea cuadrados. Es verdad. Y
01:23a vos te vi que hiciste. Cuánta levadura le pusiste, casi nada. Claro, 2 gramos. 2 gramos
01:31por kilo de harina. O sea, del cubo que viene, de 50 gramos es una puntita. Claro, claro. Nosotros
01:37un cubo en la pizzería nos dura más de una semana. Ah, te rinde. Te hace rendir la levadura. Y eso
01:46por qué, le da alguna característica en especial, tan poquita levadura? Claro, lo que nosotros
01:50queremos es que la masa desarrolle muy poco, no tan rápido, que tenga 24 o 48 horas de
01:57fermentación. Yo si por ahí le pongo 15 gramos, 8 o lo que fuera, la masa se me va a pasar, que es
02:04lo que no quiero. Y qué es la masa pasada, que cambia la textura, se hace más pesada, qué es lo
02:10que pasa. Claro, acá lo que pasa es lo siguiente, van a ver que nosotros cuando lo que es la pizza
02:17napolitana, se sirve un plato o una pizza por persona. Qué buena porción. Perfecto. Para mí está
02:24perfecto. Todo en la pizzería tenemos una pizza por persona y la gente ya lo tiene claro. Y hay
02:31gente que come más. Sí, no tengo nada. Hay gente que come más de una. No sé quién. Si yo quiero hacer pizza hoy,
02:37porque también en casa pasa que yo me pongo a amasar y quiero comer hoy, no quiero comer dentro de 48 horas pizza.
02:42Ese poquito de levadura, ¿le puedo agregar un poquito más para hacer la masa hoy,
02:46destirarla hoy y comer la pizza hoy? Claro, o sea el máximo que se puede, es recomendable, son
02:5512 horas, 8 horas, para que sea una masa digerible. Claro. Qué pasa acá, por qué nosotros hacemos
03:02este proceso de maduración, fermentación prolongada, porque te doy un ejemplo, vos te comes una porción
03:09de pizza al molde que tiene 30 gramos de levadura y tiene un proceso de dos horas de fermentación,
03:16lo que te cae mal son el proceso químico biológico que no se hizo. Que no se completa.
03:23Claro, de poder procesar todos los componentes de la harina y esos componentes son los que te caen
03:29mal a la hora de comerla. Antes nos pegamos una panzada y quedamos inflamados.
03:37Yo veo esta pizza hermosísima, napolitana, que me encanta justamente, una masa muy húmeda, pero hay un
03:43par de cosas que quería decir y después hacerte una pregunta. ¿Por qué se llama cornicione? En italiano
03:47cornicione es la pared fina donde vos caminas en equilibrio. ¿Y por qué se llama canotto?
03:54Porque es un semirígido, lo que tiene el agua que está inflado en el acostado, un salvavidas.
04:01El salvavidas, es el canotto, por esto se llama así la pizza. Y te hago una pregunta, ¿se pasa cuando
04:07vos estiras la masa? ¿Se puede utilizar el palote para este tipo de pizza o no? No, no. Contanos por qué, por qué no se usa.
04:16Muchos lo usan, el palote para estirar la masa. Lo que nosotros no queremos usar el palote para no
04:26desgasificar la masa, porque característicamente la pizza napolitana, el primer principal es un
04:30producto muy artesanal, tal lo que es el estirado a mano, el amasado a mano y lo que te va a hacer
04:38el palote es desgasificar toda la masa, te va a dejar plana y te va a matar toda la fermentación.
04:42Sin la cornisa va a quedar. Claro, claro, lo característico le vas a sacar. ¿Listo la masa?
04:47Bueno, acá lo que vamos a hacer, van a ver que la masa quedó rugosa, va a saber que quedó un grumo.
04:57Claro, parece como un engrudo. Claro, porque uno no es que tiene que amasar, amasar, amasar, amasar, hasta que quede lisa.
05:03Yo lo que hago siempre es, amaso, mezclo, dejo que se incorporen todos los ingredientes, que sumecte
05:09bien la harina, dejo descansar 20 minutos, la masa no va a fermentar porque tiene poca levadura,
05:15¿qué va a hacer? Va a ser como un proceso de autólisis, que se empieza a relajar la masa,
05:21el glúteo se empieza a relajar, porque ahora está tenso, si lo empiezas a amasar, se desgarra y se rompe.
05:26Yo lo que voy a hacer, acá tengo, van a ver otra que está igual, que la tengo adelantada,
05:32fíjate que está igual, de vista no cambió nada, que ya relajó, que está relajada,
05:37es lo que necesitamos. Voy a ponerme dos gramos de levadura y me voy a un molde.
05:42Lo que voy a hacer acá, va a ser lo siguiente, ¿qué necesitas? Ahí va, me mojo un poquito, me lo hago a la mano, para que no se me pegue.
05:50Hay una pizza que se está inflando, espectacular, qué lindo ver a puerta abierta cómo se va cocinando,
06:03es muy hermoso, y además es como de verdad que se va inflando el costado,
06:07qué maestro pisero que tenemos ahí, qué ornero, qué ornero, déjala cerca, andá dejándola, no tiene nada que hacer, nada alzado, lo lleva a la pizzería, lo lleva, te lo regalamos, cuando trabajamos la masa,
06:25comúnmente la trabajamos con que vos siempre te mojas las manos con agua, sí, listo, entonces enhumedecemos las manos, acá lo que vamos a ver es que la masa está relajada,
06:36el gluten se pudo relajar, que es lo que no pasaba acá, que estaba tenso, lo que voy a hacer ahora, me voy a mojar un poquito, y le voy a hacer un pliegue para que esto quede liso, van a ver,
06:46si la quiero comparar con algo a esta masa, es como si fuese un elástico, por la cantidad de gluten que tiene, perfecto, van a ver que, ahí va,
07:00estás bollando, le estás dando un poquito de fuerza, claro, ahí lo que estoy haciendo es, primero, hacer los pliegues para poder reforzar la malla glutímica, para poder lograr esa estructura, y una vez que ya queda ahí, sería,
07:13ese es un genio de la pizza, habla de malla glutímica, claro, yo me quedo así, embobado, no, lo que hiciste fue doblar la masa, hacer un bollito abajo y listo, y a dejarla descansar de nuevo,
07:24un pliegue, y en el caso de que por ahí, no quede bien del todo, se deja descansar otros 15 minutitos y se da otro pliegue, dos pliegues, claro, claro, tenemos la masa plegada, y ahora,
07:38y ahora ella, ¿qué hace?, ¿qué hacemos con ella?, esto lo que hacemos es, lo dejamos descansar, si querés, lo podemos dividir a los bollos, voy a hacer una, para que vean como sería, de un bollo así, ¿cuántas salen?, en realidad, el gramaje tiene que ser entre 250, 270, no tiene que ser un gramaje tan alto, porque el concepto de la pizza es individual,
08:04van a ver que va a salir alta, ancha, van a ver que esto también es de 250, 270 máximo, lo que vamos a hacer es utilizar ahí la mano, metiendo el bolleado, el bollado para adentro, de esta manera, y ahí lo voy cerrando, lo podemos hacer ahí, o mismo como hicimos acá también, que le vas dando la forma de una mesada, y le vamos dando, estás entendiendo en casa, estás disfrutando, espero que sí,
08:32y lo importante de esto, y fundamental, es que siempre, para poder hacer una pizza napolitana, o una masa con fermentación prolongada, siempre es tener una buena harina, fundamental, no importa mucho el horno, por ahí uno dice, no, pero tengo uno, acá sí, podés tener el mejor horno, la mejor amasadora, van a ver que nosotros amasamos a mano, y fíjense la masa como quedó, espectacular, si no tenés la harina,
08:56tiene que ser buena, buena en serio, tiene que ser una harina tipo 2.0, o una 3.0, con buena proteína, una de súper puede ser de 3.0, se puede conseguir una de súper que tenga una cantidad de proteína de 12%, que diga para pan, claro, un doble B alto, paquetito que diga para pan, la de pastelería era de 4, eso, la de pastelería no sirve para acá, perfecto, pero la de 3.0 va a andar, no, claro, una buena 3.0, una buena 3.0 puede andar muy bien, porque alcanza 2.0, 3.0,
09:26no cuesta encontrar, casi que no se consigue en lo súper, 3.0 va, sí, 3.0 va perfecto, qué lindo verlo trabajar, qué lindo, aparte le hace la forma en 2 minutos, viste, ahora, esto obviamente en el horno de casa se puede hacer perfecto, claro.