« On est 6 au monde, à maîtriser cette technique. » Fabrice produit de la crufiture : une confiture préparée au soleil, en plein air ! Pour neo, il livre sa recette. ✨
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00:00La crufiture, c'est un cousin de la confiture.
00:03Peut-être même un frère ou une sœur.
00:06C'est un mélange de fruits et de sucre.
00:08On est six au monde, je dirais, pour le moment, à maîtriser cette technique.
00:13Tu ne la goûtes même pas avant ?
00:15Non, je fais confiance aux mathématiques.
00:21L'équation de la confiture, c'est ce qu'on fait depuis Nostradamus,
00:25qui a écrit le premier traité sur la confiture.
00:28Nos grands-mères l'ont fait et tous ceux qui font de la confiture font ça, toujours encore.
00:33Et ça me permet de prouver que les crufitures se gardent
00:37et qu'on ne va pas intoxiquer la planète.
00:40Je prends juste quelques gouttes là-dedans
00:43et je regarde à la lumière.
00:45Et on voit qu'on a des abricots à tout juste 12% de sucre.
00:52Pour moi, la crufiture doit être l'équivalent de la confiture grand-mère.
00:56Et la grand-mère n'avait pas de frigo, n'avait pas de congélateur
00:59et les confitures se gardaient.
01:01J'ai fait un essai une fois avec de la rhubarbe et des pétales de rose.
01:04C'était extraordinaire, c'était fabuleux.
01:07Voilà le premier pot de confiture néo.
01:10Et ça va se garder comme ça pendant des mois, des années.
01:14Bonjour, je m'appelle Fabrice Krenker.
01:16J'étais artisan confiturier pendant 40 ans
01:18et puis maintenant je suis crufiturier ou cruficulteur.
01:21Je fais une confiture comme nos grands-mères,
01:23mais au lieu de la cuire dans des chaudrons avec du feu,
01:26c'est évaporée au vent et au soleil.
01:28Et je vais donc vous montrer comment je fabrique la vraie crufiture,
01:31un procédé que j'ai inventé il y a maintenant 6-7 années.
01:35Alors aujourd'hui, on va faire de la crufiture d'abricots.
01:37Donc c'est des abricots qui viennent de la Drôme.
01:40Là, j'ai 3 kg.
01:42J'ai 3 kg pour faire un plateau.
01:44J'arrive à faire une douzaine de sortes de crufitures,
01:47mais je pense que c'est infini.
01:50Et on va les dénoyauter et les passer à la moulinette.
01:59On va calculer, savoir combien de sucre il faut rajouter,
02:01combien d'eau il faut évaporer,
02:03quelle va être la cible pour que le produit soit stable et se garde.
02:07J'ai par exemple ici un reste de peau de crufiture de melon citron vert
02:13qui a été fabriqué en mai 2019.
02:15Donc ça nous fait maintenant 5 ans que ça traîne là sur une étagère.
02:20Ce n'est pas altéré, ça ne bouge pas.
02:23Et on sent vraiment le melon et le citron vert.
02:27Donc c'est une équation assez compliquée.
02:29C'est tellement compliqué que je n'arrive pas à la retenir par cœur.
02:39Voilà l'équation de la confiture.
02:42C'est ce qu'on fait depuis Nostradamus,
02:44qui a écrit le premier traité sur la confiture.
02:47Et nos grands-mères l'ont fait,
02:49et tous ceux qui font de la confiture font ça, toujours encore.
02:53Voilà la recette.
02:55C'est-à-dire que pour être cruficulteur,
02:57une fois qu'on a ça, même si on n'y comprend rien,
03:00on peut le reproduire très facilement.
03:02Pas besoin de 50 ans d'expérience avec la goutte qui coule un peu,
03:05mais pas de trop.
03:06Je mets sur une cuillère et sur une assiette, c'est fini ça.
03:09Alors là, je vais rajouter le sucre.
03:11C'est sucré, il faut le dire aussi ça.
03:14Parce que j'ai souvent des gens qui me contactent et disent
03:16« Ah c'est bien votre procédé, moi je ne mange pas de sucre ».
03:20Ils pensent que c'est fait juste avec des fruits.
03:23Donc là j'ai ma mixture maintenant.
03:26On a 4,81 kg là-dedans,
03:29on va évaporer 1,13 kg,
03:31et il nous restera donc en cible 3,68 kg.
03:35Ça fait 10, 10, 15, 10, 12 pots de confiture classiques.
03:41On va mettre l'installation en place
03:45et on va suivre la procédure.
03:50Voilà, maintenant je vais mettre ça au soleil.
03:55On va attendre 8 heures.
03:56À peu près, en moyenne, 8 heures d'évaporation pour un plateau comme ça.
04:01Un petit bloc de sucre.
04:05Voilà donc l'AWM,
04:07un appareil confidentiel parce que rare et cher,
04:11mais très très important.
04:13Ça mesure la quantité d'eau qui reste disponible
04:15pour le développement des micro-organismes.
04:17Et ça me permet de prouver que les crufitures se gardent
04:21et qu'on ne va pas intoxiquer la planète.
04:24Parce qu'il y a des gens qui pensaient que sans pasteurisation,
04:27on allait mourir, mais non.
04:30Alors la question c'est, est-ce que ces abricots sont sucrés ou pas ?
04:33À la télévision, on voit que les gens goûtent les abricots
04:36comme ça.
04:37Il faut goûter.
04:40Tu me diras si c'est sucré ou pas sucré.
04:42Pour moi c'est sucré.
04:43Et pour toi ?
04:44C'est sucré.
04:46Je ne sais pas.
04:48Pour savoir s'ils sont sucrés ou pas,
04:52on a un appareil magique qui est totalement objectif
04:55et complètement déconnecté de notre cerveau.
04:58Et je regarde à la lumière
05:00et on voit qu'on a des abricots à tout juste 12% de sucre.
05:06Ce n'est pas trop mal pour une année aussi pluvieuse que cette année.
05:16Je vais voir si on a déjà un petit peu évaporé.
05:20Je suis obligé de prendre le plateau.
05:23Je vais le mettre sur la balance.
05:27Et là je suis à 11,42.
05:31Et ma cible c'est 11,18.
05:33Encore 240 grammes.
05:35Combien de temps a-t-il évaporé 240 grammes ?
05:38Trois heures.
05:41Un tout petit vent, pas grand-chose.
05:43La production de crufitures est essentiellement liée à la météo.
05:47C'est pour ça que je parle plutôt d'une fabrication agricole
05:50qu'une fabrication artisanale.
05:52L'artisan arrive à s'affranchir de la météo,
05:54le paysan ne peut pas.
05:55Cette année, tout le voisinage a eu des problèmes pour faire les foins.
05:59Et moi j'ai eu le problème pour faire la crufiture.
06:01Et c'est le côté un petit peu sympa.
06:03On est proche de la nature avec cette production-là.
06:05On n'est pas là au mois de décembre quand il fait moins 15
06:08à produire avec de l'énergie nucléaire et en avant et en avant.
06:12Là, bon, il n'y a pas de soleil.
06:17On fera mieux d'ici huit jours.
06:22Alors HEC c'est la Haute École de Crufiture.
06:24En France, on le comprend.
06:26Dans les autres pays, c'est moins évident.
06:28Cette école, c'est pour former des personnes
06:32à cette technologie, à cette technique ou à ce procédé.
06:35Mais bon, ça reste encore marginal.
06:37Il faudrait évidemment développer tout ça
06:39pour qu'on utilise de moins en moins d'énergie.
06:46On va remesurer, on va peser, on va voir où on en est pour changer.
06:52Il fait chaud, il y a une petite brise là, il y a un petit vent.
06:55Donc je pense que ça va aller assez vite maintenant.
06:57J'ai l'accent alsacien parce qu'effectivement,
06:59j'ai des origines alsaciennes
07:01et j'ai habité en Alsace depuis mon enfance.
07:04En fait, l'alsacien a été ma langue maternelle.
07:07J'ai appris le français à l'école maternelle et au CP.
07:10J'ai créé l'entreprise de confiture en Alsace.
07:13Il y a une dizaine d'années, on a eu le titre de meilleur confiturier de France.
07:17En fait, l'idée est venue quand je faisais des stages en agriculture
07:20où il y avait toujours des catastrophes,
07:22des brebis qui étaient mangées par des chiens
07:24ou des poulets qui étaient inondés parce qu'une conduite a lâché.
07:27Que par boutade, je disais toujours, un jour, je vais faire de la confiture.
07:30Je ne serai pas embêté avec tous ces aléas.
07:32Après, ça a commencé petit à petit.
07:34Il y a une grande satisfaction parce que les gens vous le rendent.
07:37Ils disent, ah oui, c'est vachement bon, ça sent bon, c'est joli à voir, etc.
07:42Et donc, effectivement, on se complaît dans cette fabrication.
07:49Je ne sais pas si c'est de l'écologie.
07:51C'est la raison, il faut être raisonnable.
07:54Stocker au frigo, c'est presque, je dirais, dépassé maintenant.
07:58Il faut qu'on arrête à faire des armoires de 2 mètres de haut.
08:00On ne peut pas le nier.
08:02Quelque part, on va dans le mur, trop, c'est trop.
08:05À mon avis, on doit être bon.
08:07Eh bien, voilà, belle la vie.
08:11Voilà la cible 11-18, 11-18.
08:14Et donc, on peut maintenant mettre en pot.
08:29Voilà le premier pot de confiture Néo, confiture d'abricots.
08:33Et ça va se garder comme ça pendant des mois, des années.
08:36On est vraiment dans la confiture grand-mère, sans feu de bois, sans charbon, sans électricité.
08:41Maintenant, on a le droit de goûter.
08:44Mais elle est bonne ou pas ?
08:45Bien sûr qu'elle est bonne, même très bonne.
08:49Et pendant longtemps encore.