Durante las fiestas patrias de México, el pozole siempre ocupa un lugar especial. Este platillo no solo simboliza celebración y calidez, sino que también sirve como una excusa perfecta para reunir a la familia alrededor de la mesa, formando parte fundamental de nuestro patrimonio cultural. El pozole es sinónimo de reconocimiento y merece ser celebrado. Más que un simple platillo, es una herencia valiosa de nuestra cultura y un reflejo de la unión familiar.
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Estilo de vidaTranscripción
00:00¿Por qué se come tanto el 15 de septiembre?
00:02Yo creo que se convirtió en una tradición de lo caldoso en la noche,
00:09lo picoso,
00:13todo el sabor que le da a la fiesta mexicana.
00:16Yo creo que el pozole es un platillo típico mexicano,
00:19aparte, la verdad es que está elaborado con el maíz,
00:22que es el producto principal,
00:24y el maíz en México, la verdad es que es muy importante.
00:28No sé si se tomó como una tradición o algo así,
00:33pero es de los platillos principales de México.
00:37Es una comida que le hemos dado mucho peso en el sentido de reconocimiento,
00:45de sentirnos parte de algo.
00:47En este caso, una parte muy patriota, muy nacional.
00:53Sí le hemos dado ese plus de lo como el 15 de septiembre,
00:58porque es la fiesta de México.
01:07Mi abuelita hacía pozole,
01:10entonces ella, como es de Altamirano,
01:13le aprendió a su mamá.
01:15Nada más hacía pozole para las reuniones y las fiestas,
01:19porque, vuelvo a repetir,
01:21el fuerte de nosotros eran las carnitas.
01:24Pero ahora, pues con la demanda que hemos tenido,
01:26el fuerte ahora es el pozole.
01:28Todo es a cantidad de cliente,
01:31lo que le gusta.
01:32Le vas a poner su chicharron.
01:38La carne la puedes pedir de pollo,
01:40o la puedes pedir surtida o con maciza.
01:44Mucha gente le gusta, en el estilo guerrero ese,
01:49también le pone sardina.
01:53Después de que ya le pusimos su guarnición,
01:55vamos a ponerle su orégano.
01:58Es a gusto del cliente.
02:01Su chile piquín.
02:09Ahí está su chile piquín.
02:11Y lo más esencial,
02:13que a la gente es lo que le gusta,
02:15su limoncito.
02:20Solo hacen pozole vegetariano,
02:22pozole con pescado.
02:26Entonces se han cambiado su forma,
02:28ha sido más versátil la preparación del pozole.
02:32Pero realmente yo creo que el pozole,
02:34realmente desde los antepasados,
02:36que fueron los aztecas,
02:38antes el pozole se comía hasta con carne humana,
02:42pero siempre debe ser con carne,
02:45para mí es con carne.
02:47En la historia del pozole,
02:49podríamos ubicar un origen precolombino,
02:54o del México antiguo,
02:56que creo que es una de las etapas
02:58que más se ha tratado de analizar,
03:01y también de divulgar.
03:03Sobre todo por esta información
03:06que encontraríamos al respecto
03:08del tipo de carne que se llegaba a utilizar.
03:11Es lo que más podría despertar la curiosidad.
03:14No solo es este cambio de la carne,
03:17que se remite a un posible consumo de carne humana,
03:21al cerdo,
03:23pero también a la tradición española
03:26de los cucheros, de las ollas, de los cocidos.
03:30El comprender realmente por qué sobrevivió el pozole,
03:33no es que haya sido respetar esa religiosidad prehispánica,
03:37porque no es cierto,
03:39sino más bien que encuentro algo
03:41que se parece a lo que yo ya como,
03:43es reconocerme en algo que era desconocido,
03:46y entonces me empiezo a sentir parte de...
03:48Bueno, ahorita estamos en Casalicha,
03:51es un recinto dedicado a la comida de guerrero,
03:56específicamente el pozole,
03:59y es sin duda un símbolo de su identidad,
04:03no solo culinaria, sino también local, guerrerense.
04:08La famosa tradición de los jueves pozoleros, por ejemplo,
04:12y también de esta mezcla muy especial,
04:15por eso me gustó venir aquí,
04:17que es el pozole verde.
04:19El pozole se elabora desde el jueves,
04:21entonces se vela el pozole,
04:23como le llaman en muchos lugares el velar,
04:25porque de viernes para sábado
04:27todo el tiempo está en la olla, se está cociendo,
04:30a las 5 de la mañana se prenden nuestras ollas con agua
04:33para que a las 7, 8 de la mañana
04:36se eche ya ese maíz lavado.
04:39Entonces todo el día viernes
04:42se está cociendo ese maíz,
04:44obviamente si se acaba el agua
04:46se va echando más agua,
04:48y el viernes en la noche
04:50se agrega la carne y la grasita.
04:54Entonces toda la noche de viernes para sábado
04:58se está con ese sabor,
05:00se está cociendo la carne adentro,
05:02ya tiene ese toque y ese sabor
05:04para que amaneciendo el sábado
05:06ya se pueda entonces brindar al cliente.
05:09Son comidas que se hacían una vez por semana.
05:14En Yucatán podemos ver todavía muchas herencias,
05:18sobre todo en Mérida,
05:20los lunes de asado,
05:22el otro va a ser el miércoles de cochinita,
05:28el miércoles y domingo,
05:30el jueves de relleno negro,
05:32y solo encuentras eso,
05:34y en el caso del pozole en Guerrero
05:36era esperar el jueves,
05:38porque no lo encuentras otro día de la semana.
05:42Como ven aquí tenemos el pozole,
05:45es el plato verde,
05:47es preparado con una pasta
05:49que lleva tomate, chiles,
05:52y otras especies,
05:54por eso es verde.
05:57La comida del sur,
05:59como Guerrero, Oaxaca, Chiapas,
06:03son comidas que eran muy poco conocidas
06:07en el centro del país.
06:09El sur siempre ha sido una región
06:14olvidada en varios sentidos,
06:16distante también.
06:19Cuando empiezan a llegar
06:21es precisamente por los migrantes
06:23que se estaban trasladando,
06:25todo este cambio de la urbanización,
06:29no preferir sino tener la opción
06:31de la ciudad frente al campo,
06:34y ahí es donde empezamos a encontrar
06:36mucho más marcado de estos sabores,
06:38o agradan en un primer momento
06:40y se siguen así,
06:42o sí tengo que hacer una modificación
06:44en el sabor.
06:47Yo no la conocí a mi bisabuela,
06:49pero nos dejó la receta
06:51y la aprendimos a raíz de los años
06:53de las cocineras.
06:55Ella les hacía comidas a sus amigos
06:58y un día le dijeron
07:00que por qué no hacía pozole,
07:02y desde ese día llevamos 76 años
07:04haciendo pozole.
07:06El mayor aprendizaje es
07:08saber conservar la tradición,
07:13y el saber continuar con un negocio
07:15durante 76 años
07:17y saber mantener la calidad
07:19de los ingredientes,
07:21mantener la calidez hacia los clientes,
07:23mantener la cantidad que se sirve,
07:29llevar a bien un negocio
07:31de tantos años y conservarlo,
07:33deja mucho
07:36y nos ha dado muchas cosas buenas.
07:39No solo es una comida festiva,
07:41sino que ha logrado mantenerse
07:43a lo largo del tiempo,
07:45no ha sufrido tantas modificaciones
07:47en su paso,
07:49y eso también nos habla mucho
07:51de las permanencias.
07:53¿Qué nos quiere decir este platillo entonces?
07:55¿Cuál es su propósito?
07:57¿Para qué mantenemos esa comida?
08:01Y ver realmente eso,
08:03que no solo nos sentamos a comer,
08:05sino hacia dónde nos lleva eso.
08:07¿Qué me está significando?
08:09¿O qué va a simbolizar
08:11ahorita un plato de pozole
08:13para nosotros?
08:15Nosotros ya lo vemos precisamente
08:17como este plato de fiesta,
08:19septembrina.
08:21La gran mayoría de los platos
08:23que tenemos como cocina típica mexicana,
08:25que ahora sí esa es su clasificación,
08:27empiezan a utilizarse
08:29después de la Revolución.
08:33Es el gran movimiento nacionalista
08:35que existe.
08:37Entonces ese proyecto lo que quiere es
08:39crear una identidad.
08:43Y en esa identidad están jugando
08:45todos los factores del arte.
08:47Y en el caso de la comida,
08:49pasa algo también muy parecido.
08:51Cada estado como que propone
08:53cierta comida
08:55que para ellos
08:57refleja esa identidad.
08:59Y lo que ayuda mucho
09:01también es el cine.
09:03Y a través de toda esta cinematografía
09:05del cine de oro
09:07que conocemos
09:09en la historia de México,
09:11se van proyectando
09:13estas imágenes nacionalistas.
09:15¿Cómo debes vestirte?
09:17¿Cómo debes hablar? ¿Qué debes comer?
09:19Y ahí es cuando se empiezan
09:21a hacer estas creaciones de platos
09:23representativos,
09:25nacionales.