William Wyssmüller réinvente la fondue en Suisse
Maître fromager depuis plus de vingt-cinq ans, fabricant et détaillant, l'invité de la table Knut est un passionné qui a su réinventer la fondue en Suisse. Il a créé un véritable univers gastronomique en valorisant les arômes, transformant ainsi sa petite entreprise en une marque nationale.
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00:00♫ Générique de fin ♫
00:13Bonjour Knut Fender !
00:14Bonjour !
00:15Comment ça va ?
00:16Ça va toujours très très bien quand je suis avec vous pour parler de nourriture et de gastronomie et de beaux moments.
00:21C'est vrai que c'est un vrai plaisir, un bon moment à passer ensemble autour de la table de Knut.
00:27De Knut.
00:27On va parler de gastronomie dans un instant.
00:29Avant de découvrir notre invité, le nom de notre invité et la personne qui viendra nous rejoindre autour de la table dans un instant,
00:36parlons des anecdotes.
00:38Les anecdotes c'est toujours très attendu chaque vendredi.
00:40D'accord.
00:41Et de quoi nous parlez-vous aujourd'hui ?
00:43Aujourd'hui c'est une ode aux lumières d'automne.
00:45Parce qu'effectivement, on l'a tous remarqué, il y a un peu de brume le matin, parfois il pleut.
00:51Il y a des jours plus courts aussi, enfin qui sont de plus en plus courts.
00:54Et du coup quand il fait beau, on se réjouit d'autre en plus de manger à l'extérieur.
00:59Moi j'adore manger sur une terrasse quand il fait un petit peu frais.
01:03Et puis surtout quand la lumière tombe parce qu'à ce moment-là, tout à coup, on peut sortir des lampions, on peut sortir des lanternes,
01:09on peut sortir des bougies et puis tout le monde, tous les convives ressemblent un peu à des personnages de tableau hollandais du XVIIe.
01:15C'est donc une poésie extraordinaire.
01:18C'est pas comme ces jours.
01:19Il y a des jours plus vieux aussi, c'est vrai.
01:21Mais l'été indien va encore arriver.
01:23Je suis persuadé, si ma prédiction est juste, j'espère que ça me rapportera beaucoup d'argent.
01:28La météo avec tout ça.
01:31Mais enfin bon, on va dire, moi je rêve maintenant de ces soirées qui existent, qui peuvent encore exister, qui peuvent revenir.
01:38La seule chose c'est qu'on s'aperçoit quand on est au restaurant que le personnel a tendance à passer une certaine heure,
01:46à ramasser ses petites lumières.
01:48Quand il y a une petite lumière sur chaque table, c'est très festif.
01:51Mais enfin quand on est dans le même jardin ou sur la même terrasse avec des lumières qui s'éteignent à toutes les tables,
01:56je trouve que c'est un peu moins confortable.
01:59Ça m'est arrivé le week-end passé par exemple à Barcelone.
02:03Donc on était dans un jardin au centre-ville, petit jardin au centre-ville, avec des petites lumières.
02:08Et puis voilà que soudain, on n'avait même pas fini de manger, une après l'autre, les lumières s'éteignent.
02:14C'est quand même vraiment pas sympa.
02:16Je dois admettre qu'il était minuit et demi.
02:18Il y a quand même un moment où le personnel a aussi le droit d'entrer, même en Espagne où on sait que les repas commencent tard.
02:24Mais ça m'est arrivé aussi il n'y a pas très longtemps, à Zurich, au bord du lac de Zurich, sur une terrasse.
02:29Et puis là par contre, il était 9h30.
02:31Non mais c'est là que tout le monde dort, c'est ça ?
02:33Oui, c'est ça.
02:34Ils mangent très très tôt.
02:35C'est vrai qu'effectivement, c'était dans un hôtel, donc je voyais les autres manger à 6h depuis mon balcon.
02:42J'ai trouvé un tout petit peu désagréable parce que...
02:45Donc c'est un appel aux restaurateurs.
02:47Respectez la lumière parce qu'il n'y a rien de pire que d'être assis et puis de voir toutes ces petites lumières s'éteindre,
02:54ces bougies qu'on souffle.
02:56Il y a une petite fumée qui vient vous chatouiller le nez pendant que vous êtes encore en train de manger votre dessert.
03:00Donc un appel aux restaurateurs.
03:02Dites à vos collaborateurs qu'il faut absolument laisser les lumières jusqu'au bout parce que c'est ça la magie de l'automne.
03:09Et puis autrement, c'est un petit peu comme si on vous disait au revoir, merci.
03:14Oui, c'est un peu ça quand même.
03:16C'est un peu ça quand même.
03:17Effectivement.
03:18J'espère que votre message sera entendu.
03:20Merci pour cette anecdote.
03:22Est-ce que vous aimez la fondue, Knota ?
03:24Je suis un inconditionnel de la fondue.
03:26Je mange des fondues par tous les temps, par toutes les températures.
03:29Contrairement à beaucoup de gens qui en été ne mangent pas de fondue, moi c'est toujours le jour de la fondue.
03:35Et je suis donc ravi d'accueillir aujourd'hui William Dismulaire qui est une sorte de pape de la fondue angrière.
03:43Je crois que le mot va bien.
03:44Qui va venir nous parler de sa déclinaison incroyable, sa gamme folle d'excellents fromages et de fondue.
03:51Maitre fromager depuis plus de 25 ans, fabricant et détaillant, l'invité de la table de Knout ce matin est un passionné qui a su réinventer la fondue.
04:02En Suisse, il a créé un véritable univers gastronomique en valorisant les arômes, transformant ainsi sa petite entreprise.
04:11Grâce à des recettes élaborées à partir de fromages AOP et un packaging séduisant, ses fondues se sont imposées sur le marché et sont désormais présentes partout.
04:20Y compris en France ou à New York.
04:23Il a également ouvert un lieu dédié à la consommation de fondue.
04:28En France, c'est la première fois qu'il y a eu de la consommation de fondue.
04:33Y compris en France ou à New York.
04:36Il a également ouvert un lieu dédié à la convivialité et à la gastronomie.
04:42La buvette chez Boudji à Broc.
04:45A Bro pardon, on ne dit pas Broc.
04:47Ah là là, quel horreur.
04:49Et bonjour à William Wyss-Muller qui est avec nous, fondateur des fondues.
04:55Wyss-Muller bonjour.
04:56Et bonjour.
04:57Et désolé pour Broc.
04:58Je sais très bien qu'on dit Broc.
05:00Je sais très bien, je ne sais pas pourquoi.
05:02Non, pas de soucis.
05:03Merci d'être là.
05:04Avec grand plaisir.
05:05Merci de m'accueillir sur cette émission.
05:07Je me réjouis de partager mes passions avec vous.
05:10Avec plaisir.
05:11C'est un plaisir de vous retrouver, exactement.
05:14Donc William Wyss-Muller, je crois que la première fois qu'on s'est rencontré, c'était à Genève, à l'hôtel Borivage.
05:21Où, une fois n'est pas coutume, il y avait des fondues sur les tables.
05:25Et c'était parce que Gomio, vous avez donné une certification.
05:31En fait, c'est Gomio France.
05:32Alors, ce qui était assez drôle, c'est que moi qui m'occupais des Gomio Suisse, je ne savais pas que Gomio France donnait ces médailles.
05:39Et je reçois tout à coup une invitation.
05:41C'est quand même bien ces mots.
05:42On m'a dit, voilà, Gomio donne une publicité, je vais quand même aller voir un petit peu ce que c'est.
05:46Alors oui, justement, ça c'était il y a combien, 12 ans ?
05:50Ça fait 10 ans.
05:5110 ans.
05:52Ouais, ou même un peu plus, effectivement.
05:55Oui, j'ai cherché dans mon message d'artisan fromager, tout un univers à créer.
06:02Et évidemment, fabricant, c'est mon métier.
06:05Donc, je suis maître fromager de métier.
06:07Transformer le lait, c'était mon métier.
06:09Et je voulais créer un univers et un message de gastronomie autour de la fondue et dépoussiérer son image un petit peu basique en soi.
06:17Alors moi, ça me parle parce que je suis un inconditionnel de fondue.
06:20J'en mange partout, le temps, à toute heure.
06:23Il n'y a aucun souci.
06:24Et c'est vrai que je pense que c'est un produit qui longtemps a été un petit peu, pas dénigré, mais disons, qui n'a pas eu la cote ou qui continue à ne pas avoir la cote que finalement il mériterait d'avoir.
06:36Parce qu'une fondue, c'est quelque chose de merveilleux.
06:38Et alors vous, vos fondues, justement, j'ai regardé un petit peu plus près.
06:43J'en ai souvent mangé, mais souvent on prend un paquet comme ça, sans faire attention.
06:48Et je me suis aperçu qu'il y en a une multitude.
06:50Il y en a combien, 16 maintenant, 15 ?
06:5312, 13 recettes aujourd'hui.
06:55C'est vrai que dans l'approche de communiquer sur le côté gastronomique de la fondue, il fallait aussi un petit peu d'audace pour créer un peu des nouvelles saveurs.
07:03Mais aussi pour mélanger les terroirs.
07:05Parce que fondamentalement, chaque région de Suisse a ses fromages.
07:09Et il faut être aussi humble et accueillir ce fromage du terroir.
07:14Et moi, fribourgeois, pays...
07:16Oui, emblématique.
07:18Emblématique, historique, tout le monde le dit et l'admet.
07:22Le dit et l'admet, en Suisse, la fondue fribourgeoise, ça reste quand même historiquement la référence.
07:27Mais quand vous êtes fribourgeois, et que vous osez créer un peu des saveurs avec un raclette du Valais à houper,
07:33avec un fromage maréchal d'un collègue fromager,
07:37ou un appenzell de Suisse orientale,
07:42vous créez en soi toujours une expérience.
07:44Parce qu'en fait, quand vous êtes gastronome,
07:46vous laissez le produit vous parler, vous mettez en bouche et puis vous...
07:50Voilà.
07:51Oui, et puis en même temps, pour le consommateur, ça donne envie de collectionner les fondues.
07:55Comme ça on se dit, bah tiens, il faudrait faire tous les jours une autre pour voir un petit peu quelle est la différence.
08:00Créer des émotions, c'est aussi savoir goûter parfois autre chose.
08:04Et la gastronomie, c'est pas de rester figé dans ses croyances,
08:07c'est d'être ouvert à déguster parfois d'autres produits, d'autres approches.
08:11Et c'est ça.
08:13Et comment vous est venue l'idée de faire rayonner comme ça la fondue avec une étiquette gastronomique ?
08:20C'est un peu l'histoire de ma vie en fait.
08:24Il y a une partie de moi qui est d'abord un artisan, je suis fils de paysan, donc je viens de la terre.
08:30J'ai fait ce métier de fromager,
08:32et il y a 40 ans j'avais envie d'ouvrir mon univers dans mes tripes au niveau des dévalores,
08:38quelque chose de beaucoup plus créatif.
08:40Et puis dans cette transition professionnelle,
08:42l'idée de repenser l'image de la fondue m'est venue avec mes propres valeurs,
08:46l'envie de communiquer un message et de diffuser un peu ma passion du côté épicurien, gastronome, convivial.
08:55C'était aussi une manière de lutter contre une certaine timidité personnelle,
08:59d'être un peu expansif parfois.
09:01Les artistes peuvent lutter contre une timidité,
09:04mais en fait c'était vraiment de donner un sens à ce méduterroir,
09:10au-delà de ce qu'il était à l'époque.
09:13Oui, d'aller un petit peu au-delà, comme vous le dites.
09:17Vous avez en 2002 aussi gagné une médaille, ça c'était une première médaille ?
09:22Le Swiss Cheese Awards.
09:24Il faut peut-être dire ce que c'est le Swiss Cheese Awards.
09:27C'est un concours de fromage national, évidemment,
09:30qui réunit énormément d'experts du monde fromager, mais pas que,
09:36où les fromages suisses sont donc en confrontation, en dégustation.
09:41Et moi j'étais donc fromager à Voisdance à l'époque, maître fromager,
09:45et c'est là que mon gruyère AOP a obtenu dans le cadre de concours d'Expo 02 à l'époque,
09:50une médaille d'or.
09:51Donc ça c'est un fait d'arme que j'ai eu obtenu quand j'étais fabricant fromager.
09:56Et ça vous a incité à aller plus loin, justement ?
09:59À ce moment-là, pas particulièrement, c'était en 2002,
10:03j'étais encore loin de l'idée de créer un jour une marque,
10:06avec une identité et un brand, mais surtout un message.
10:10Et non, ça fait partie de mon chemin et de mon parcours professionnel en soi.
10:15Magnifique.
10:16Un joli parcours.
10:17Et ce qui est beau, c'est qu'on voit sur votre panneau,
10:20vous avez votre publicité, on voit Gruyère, Valais, New York.
10:24New York, exactement.
10:26C'est assez exceptionnel ça.
10:27Alors oui, pourquoi le Valais ?
10:29C'est le terreau de la naissance de la marque.
10:32Quand vous êtes fromager fribourgeois,
10:35de cultiver des émotions autour de la fondue avec de l'audace,
10:38c'est toujours assez compliqué.
10:39Vous vous frottez aux croyances locales,
10:42que la fondue c'est quand même...
10:43Mais il y en a dans le domaine de la fondue,
10:45disons voilà, dans quel sens il faut tourner, etc.
10:47Il y a toute une mythologie là autour.
10:50Mais dans le canton de Fribourg, très clairement,
10:52il y a un vrai ancrage sur la moitié-moitié.
10:54Mais il y a aussi une sorte de pudeur de ce pays un peu paysan,
10:58d'où je viens en soi, qui est peut-être de ne pas divulguer
11:02ou d'expliquer un peu le produit,
11:05de raconter des histoires ou de créer des émotions.
11:08Et ça, moi j'avais cette capacité-là,
11:11parce que ma personnalité est créative.
11:14Oui, vous êtes un conteur, vous aimez communiquer.
11:17J'aime ça, j'aime les gens, j'aime rencontrer des gens
11:19et vivre des expériences avec eux.
11:21Et New York alors ?
11:23Alors New York, ben oui, c'est des vignerons vaudois,
11:26Domaine Chaudet, des amis.
11:29On est devenus des amis aujourd'hui,
11:31qui m'ont approché il y a quelques années en arrière.
11:33Ils voulaient travailler avec la marque Wissmüller.
11:36Et on a vraiment créé une société qui est devenue passionnante.
11:40Et c'est un projet assez passionnant d'ailleurs.
11:42C'est un projet audacieux,
11:44qui était extraordinaire sur le plan humain aussi.
11:46Imaginez qu'on a eu le Covid aussi, entre deux.
11:49Donc les premiers envois durant le Covid,
11:52on envoyait des malls entières,
11:53parce qu'il y avait des périodes où vous étiez ouverts,
11:55des périodes où vous étiez fermés.
11:56Opérationnellement, c'était vraiment très content.
11:59Moi, ce Lavaux Wine Bar de New York,
12:01j'ai eu l'occasion de le visiter quand il était encore en chantier,
12:03grâce à l'office des vingt vaudois
12:05avec qui j'étais allé à New York.
12:08Et je me suis dit que c'était quand même très, très téméraire.
12:11On est dans un quartier d'habitation,
12:13on est en plein Manhattan.
12:15C'est un quartier de petites maisons.
12:17Et c'est un endroit qui est plein de charme,
12:21qui a été très, très bien pensé.
12:23Et apparemment, ça fonctionne très, très bien.
12:25Ça fonctionne très bien.
12:26Mais comme quoi, finalement,
12:28si on revient aux fondamentaux,
12:29du vin, une fondue, l'esprit suisse,
12:32la suissitude, finalement, réunit les gens.
12:34Et ça marche.
12:35Et ça marche.
12:36Et ça crée des émotions, ça crée du plaisir,
12:38ça crée une appartenance, un lien.
12:40Et tout va bien.
12:41Et tout va bien.
12:42Et finalement, c'est conceptuel, mais c'est simple.
12:45Parce qu'aujourd'hui, la simplicité,
12:46c'est ce que les gens recherchent aussi.
12:48Et aussi l'authenticité, en fait.
12:50Et ça, c'est le titre que vous avez choisi.
12:52C'est du ACIDICI.
12:53Alors là, on va faire tourner le lait, carrément.
12:57Alors ACIDICI, évidemment mythique.
12:59Mais c'est aussi le groupe que j'ai écouté tout jeune.
13:02Quand je recevais,
13:04moi j'étais passionné de musique aussi.
13:06Dans ce monde un peu paysan,
13:08où les loisirs étaient assez limités.
13:10Moi, je lisais beaucoup et j'écoutais beaucoup de musique.
13:13Donc les premiers disques de l'époque,
13:15les 33 tours,
13:16on écoutait ça comme ça.
13:19ACIDICI a assez rapidement arrivé dans mon univers.
13:22Et puis, ce que je trouve extraordinaire,
13:24c'est leur capacité à toujours exister aujourd'hui.
13:27De passer à travers des générations
13:29et de réunir et de déplacer des foules entières.
13:32Un respect extraordinaire.
13:34C'est comme la fondue, en fait.
13:36C'est la fédération pure.
13:38C'est un peu de l'extrême,
13:39c'est un peu de l'excès,
13:40mais waouh, extraordinaire.
13:42D'ailleurs, vous marquez sur votre site,
13:44on voit maître fromager, passionné et épicurien.
13:47Oui, c'est ça.
13:48C'est un bon slogan, comme vous le savez.
13:50Passion, expérience et innovation.
13:52Absolument, tout à fait.
13:54Mais aussi humilité, c'est aussi mes valeurs.
13:56J'ai bien les pieds sur terre.
13:58Et tous les gens qui me connaissent,
14:00qui m'ont vu grandir en soi,
14:02qui m'ont suivi,
14:03et grâce à eux, la marque existe aujourd'hui.
14:07Je suis très reconnaissant par rapport à ça.
14:09Eh bien, je n'ai pas changé.
14:11Je suis à la Foire du Valais
14:13dès demain pour la 10e édition.
14:15Les gens viennent me dire bonjour.
14:18J'ai mes potes, je les connais, je n'ai pas changé.
14:20Et ils me disent, et je suis très fier de ça.
14:22Et pour moi, ce n'est même pas un effort,
14:24c'est totalement naturel.
14:26Il y a un petit côté artiste,
14:28mais il y a aussi un petit côté tout simple
14:30et authentique.
14:42Et on parle fromage ce matin.
14:44Et pas n'importe quel fromage.
14:46Celui de William-Louis Muller.
14:48Merci beaucoup d'être avec nous.
14:50Fondu.
14:52Mais je vois aussi que vous avez pris de la raclette.
14:54Oui, absolument.
14:56Les valeurs de ma marque,
14:58c'est toujours la recherche d'excellence.
15:00Et de prendre le produit d'un artisan fromager
15:02que je connais,
15:04que j'estime pour moi au top,
15:06et de lui amener une valeur ajoutée.
15:08Et cette valeur ajoutée, pour moi,
15:10c'était l'affinage.
15:12Je travaille avec un fromager du Suisse central
15:15dans le raclette suisse pastorisé,
15:17mais quand même du haut de gamme.
15:19Et j'ai poussé l'affinage jusqu'à développer
15:21des arômes beaucoup plus subtils.
15:23On est à 7 mois d'affinage.
15:25Donc, à 7 mois d'affinage,
15:27vous êtes dans des choses qui n'existent pas en Suisse.
15:29On va jusqu'à 5 mois, à 6 mois.
15:31Certains disent
15:33qu'il n'y a pas de valeur ajoutée au-delà de 6 mois.
15:35Quel est l'effet de ce raffinage ?
15:37On a des arômes.
15:39On a une nojosité.
15:41On augmente, bien sûr,
15:43sur la matière.
15:45Plus on affine longtemps,
15:47plus on renchère un peu le produit.
15:49Mais on développe des arômes.
15:51On a aussi en bouche quelque chose
15:53de beaucoup plus fondant.
15:55Pour l'anecdote, il y a eu un concours
15:57championnat du monde du raclette en Valais,
15:59à Morgent, pays du raclette du Valais,
16:01à Hopé.
16:03Les Valaisans ne vous en veulent pas trop
16:05d'avoir pris un fromage de Suisse centrale ?
16:07Non, parce qu'il y avait trois catégories.
16:09Il y avait une autre catégorie que les raclettes du Valais à Hopé.
16:12Dans cette catégorie-là, j'ai pris ce risque
16:14avec mon audace de dire
16:16« Moi, j'aime ça.
16:18Je pense qu'un expert gastronomique va apprécier. »
16:20Dans cette catégorie-là,
16:22on a gagné le prix devant
16:24beaucoup de concurrence.
16:26Le concours a été relevé.
16:28Il y avait surtout des experts
16:30qui étaient vraiment pointus.
16:32Ce raclette a été reconnu
16:34et sorti du lot.
16:36Il est devenu champion du monde de sa catégorie.
16:38C'est aussi les valeurs de ma marque,
16:40de valoriser des produits d'exception.
16:42D'où ce raclette que j'ai appelé
16:44Excellence, qui est
16:46aujourd'hui préparé en barquette
16:48à la satisfaction des clients,
16:50mais aussi de nos clients distributeurs.
16:52C'est une exclusivité
16:54qu'on livre aujourd'hui chez Coop.
16:56Voilà un produit
16:58extraordinaire que je lance
17:00aujourd'hui et qui a la signature de la marque.
17:02D'accord.
17:04Il va urgemment falloir
17:06aller l'acheter.
17:09C'est un peu compulsif
17:11quand il s'agit de nourriture.
17:13Il est assez extraordinaire.
17:15Justement,
17:17comment ça se passe
17:19avec la raclette ?
17:21Il n'y a pas une région
17:23à laquelle la raclette
17:25est dédiée particulièrement ?
17:27Non.
17:29Derrière le mot raclette,
17:31il y a deux.
17:33Il y a le raclette du Valais à Opel,
17:35mais c'est quelques pourcents,
17:3710% du marché.
17:39La plus grande partie du marché suisse de la raclette
17:41c'est du raclette suisse pasteurisé.
17:43Mais là, vous pouvez avoir de la Penzel,
17:45du Maréchal,
17:47beaucoup d'autres fromages.
17:49Mais il y a quand même
17:51le raclette pasteurisé
17:53qui est vraiment fabriqué énormément
17:55en Suisse alémanique, mais aussi en Suisse romande
17:57de par certains acteurs.
17:59Parce qu'en Suisse romande,
18:01on a l'impression que la raclette Valaisan
18:03est point terminé.
18:06C'est extraordinaire.
18:08Le raclette du Valais à Opel,
18:10il n'y a rien à mettre devant.
18:12C'est aromatique, on est sur du lait cru.
18:14Et puis, les fondus.
18:16Cette déclinaison de fondus,
18:18il y en a une dizaine,
18:20une douzaine,
18:22quelle est la différence
18:24entre ces différents fondus ?
18:26Chaque recette a un peu son histoire
18:28en soi, évidemment.
18:30Je suis parti historiquement
18:32de la première recette que j'ai créée
18:34qui était un peu plus standard
18:36en termes de goût et d'arôme,
18:38mais qui apportait à la fondue
18:40un peu plus de légèreté
18:42et aussi un peu plus de...
18:44Elle rassurait un petit peu
18:46ceux qui les faisaient,
18:48parce qu'il y avait cette croyance
18:50que de faire une fondue soi-même,
18:52on avait peur de la louper.
18:54Cette fondue historique
18:56que j'ai créée quand j'étais
18:58en cours fromager à Voidance,
19:00c'était cette recette création
19:03Par la suite, j'ai développé
19:05quelques autres recettes.
19:07La deuxième, c'est avec le raclette
19:09du Valais à Oupé.
19:11Quand on me dit en Valais
19:13de mettre de la raclette
19:15dans ta fondue,
19:17moi, à Fribourg-Georges,
19:19je me dis, attends,
19:21ne goûte pas trop.
19:23Après, je me suis dit,
19:25tu veux développer
19:27un message de gastronomie,
19:29arrête de...
19:31Il y en a une qui s'appelle Le Chef.
19:33Pourquoi Le Chef ?
19:35C'est une fondue plus basique,
19:37plus standard,
19:39pour la gastronomie et la cuisine,
19:41légèrement aillée,
19:43un peu plus familiale.
19:45Aillée, ça veut dire
19:47que c'est le fromage qui est aillé
19:49où vous mettez un peu d'ail séché.
19:51Autrement, dans la déclinaison,
19:53il y a une poivrée,
19:55il y en a aussi une à la truffe.
19:57Ça, ça m'a interpellé
20:00puriste.
20:02Je ne suis pas très...
20:04L'huile de truffe, par exemple,
20:06comment est-ce que vous la parfumez ?
20:08Il y a toujours une petite huile de truffe,
20:10et puis un peu de brisure de truffe,
20:12noire. Il faut dire les choses.
20:14Tout le monde l'adore.
20:16On cherche l'équilibre.
20:18C'est important avec les...
20:20Dans la truffe, ça peut être très intrusif
20:22et souvent trop.
20:24Dans cette recette que j'ai mis au point,
20:26j'avais aussi ces croyances limitantes au début,
20:28mais quand même, avec la qualité des fromages
20:30gruyères et vacherins fribourgeois,
20:32il y a un bon équilibre, une bonne force
20:34qui se met en place au niveau des arômes du fromage,
20:36qui crée cet équilibre tout à fait harmonieux
20:38sur la fondue à la truffe.
20:40Il faut acheter de ça.
20:42Qui se vend surtout dans la période
20:44de novembre-décembre, quand c'est un peu plus festif.
20:46Ensuite, il y a une fondue bio.
20:48Le bio,
20:50est-ce qu'elle a un caractère particulier ?
20:52Du tout. On travaille sur des fromages
20:54certifiés, c'est-à-dire du lait.
20:57Déjà, le bio commence par le lait.
20:59Le producteur est certifié bio
21:01par l'institut Le Bourgeon,
21:03donc une société qui a créé...
21:05Qui est très limitative, d'ailleurs.
21:07Totalement. C'est contrôlé, on est labellisé,
21:09on est inspecté aussi.
21:11Là, on travaille toujours avec du gruyère AOP,
21:13du vacherin fribourgeois AOP qui viennent
21:15de ces fromageries sous le label bio.
21:17Là, on a des arômes qui sont...
21:19Enfin voilà, on travaille sur des arômes...
21:21Et on reste dans la tradition.
21:23On reste dans la tradition, moitié-moitié.
21:25Elle a une signature peut-être un petit peu plus douce,
21:27mais elle trouve son public.
21:29Parce que finalement,
21:31après, c'est vous,
21:33et puis j'imagine, enfin je sais pas,
21:35vous êtes combien ? J'allais dire votre équipe,
21:37mais je sais pas combien vous êtes.
21:39Moi, j'ai un modèle d'affaires partenariat,
21:41c'est-à-dire que je garde mes compétences métiers
21:43de fromager dans la sélection, l'affinage,
21:45le contrôle de qualité,
21:47et tout ce qui est production, je travaille avec un partenaire
21:49externe. D'accord, mais c'est vous qui
21:51choisissez le mélange au départ ?
21:53Est-ce que de saison en saison,
21:55ça n'évolue pas ? Parce que finalement,
21:57un fromage d'un gruyère d'été, un gruyère
21:59d'hiver, ça n'a pas forcément
22:01le même goût, donc comment est-ce que vous faites pour assurer
22:03une régularité ? Alors, il y a une régularité
22:05dans les mois d'affinage. Ça, c'est très important.
22:07Mais vous le dites justement,
22:09il y a des différences d'arômes
22:11entre l'affouragement d'été
22:13ou l'affouragement d'hiver. Et ça, le client,
22:15finalement, consommateur, ne se rend pas compte.
22:17Par contre, si vous gardez votre
22:19niveau d'exigence qualitative
22:21à travers les saisons,
22:23la perception, elle ne sera
22:25pas forcément perçue.
22:27C'est la nuance, et puis tout dépend du mélange.
22:29Est-ce que ça veut dire que
22:31en hiver,
22:33vous créez des mélanges légèrement
22:35différents qu'en été ?
22:37Pas forcément. Parce que finalement,
22:39ça s'équilibre.
22:41C'est très constant, je ne bouge pas les paramètres,
22:43mais c'est aussi induit par le fait que je ne peux
22:45pas les bouger. Si on crée une recette à un moment donné
22:47où on spécifie un peu les quantités
22:49de pourcentages,
22:51on s'engage aussi à respecter
22:53ce qu'on vend à nos clients.
22:55Donc, peu de
22:57différences. Par contre, il y a cette
22:59intransigeance sur la sélection
23:01et la régularité au niveau
23:03des achats. Et c'est ça qui signe une bonne fondue.
23:05C'est notre force.
23:07C'est ma force, on va le dire. Ce côté exigence
23:09et gastronome. Je veux
23:11créer une expérience pour le client et je veux que ce soit
23:13bon. Donc, je suis extrêmement objectif
23:15avec mes produits. Je les goûte,
23:17qu'est-ce qui se passe ? Qu'est-ce que je vis ? Qu'est-ce que je ressens ?
23:19Donc, vous les goûtez régulièrement ? Régulièrement.
23:21D'accord. Et vous avez dit quelque chose de très important
23:23avant. Vous aimez les gens.
23:25Donc, si vous aimez les gens, vous aimez faire plaisir.
23:27Oui, c'est ça. Ça passe évidemment par les saveurs,
23:29par le goût et par ce que
23:31vous avez évidemment à proposer.
23:33On peut retrouver vos produits, vous l'avez dit,
23:35en grande surface dans les magasins. Alors, voilà.
23:37J'ai toujours considéré les distributeurs
23:39comme des véhicules importants, essentiels,
23:41mais des partenaires.
23:43Donc, on reste un produit totalement artisanal.
23:45C'est râpé à la main, c'est mis en sachet à la main.
23:47Nos partenaires distributeurs
23:49diffusent mon message à travers
23:51mon produit et ça se passe.
23:53Et à part New York, vous livrez aussi des restaurateurs ?
23:55On livre des restaurateurs
23:57à Berne, à Zermatt,
23:59dans certaines stations de ski, évidemment.
24:01Bon, il y a un marché très concurrentiel aussi,
24:03mais on a vraiment des clients fidèles aussi
24:05qui nous achètent pour la restauration, absolument.
24:07Sinon, au Bougie, quoi ?
24:09Alors, voilà. Oui, notre ambassade, en fait,
24:11on m'a souvent dit, mais pourquoi ?
24:13Un broc en France, c'est ça ?
24:15Pourquoi la restauration ? Mais c'est justement là
24:17qu'on cultive tous les valeurs de la marque.
24:19La convivialité, la restauration du terroir,
24:21l'accueil, l'environnement.
24:23Alors, c'est où exactement, pour ceux qui ne connaissent pas ?
24:25Donc, c'est au cœur de la Gruyère, sur la route de Charmé.
24:27Quand vous sortez de Brault,
24:29vous avez une petite route qui vous amène
24:31dans la vallée de Motelon.
24:33Et là, il y a cette fameuse buvette d'alpage
24:35qui s'appelle chez Bougie.
24:37Et donc, c'est une vraie vieille buvette d'alpage ?
24:39Alors, c'est un chalet d'alpage.
24:41C'est un chalet en soi, mais il a été créé historiquement
24:43par un personnage un peu atypique
24:45de la Gruyère,
24:47qui a laissé son nom chez Bougie,
24:49son surnom de propriétaire de l'époque,
24:51qui a lui-même jamais tenu la buvette.
24:53D'accord, mais vu qu'il lui a donné son nom.
24:55Voilà.
24:57Et moi, aujourd'hui, je suis venu avec quelque chose de conceptuel,
24:59un peu plus conceptuel,
25:01en élevant un peu le niveau
25:03de l'expérience de restauration
25:05et en donnant aussi à mes équipes
25:07les moyens de développer l'humain.
25:09D'expliquer finalement aux clients
25:11leurs compétences.
25:13Merci beaucoup, William Wyss-Muller, d'être venu ce matin.
25:15C'était un vrai plaisir de vous rencontrer.
25:17Ça donne faim, en tous les cas, à Knut.
25:19Oui, absolument.
25:21Pour moi, on peut continuer
25:23avec une produit juste.
25:25Qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter, William Wyss-Muller ?
25:27Dans l'immédiat, une magnifique foire du Valais.
25:29C'est l'endroit où
25:31j'exprime complètement, encore une fois, mon univers
25:33avec beaucoup de passion,
25:35avec des gens passionnés.
25:37C'est un lieu où les gens...
25:39Un lieu pour les épicuriens.
25:41Je vous invite vraiment à y venir.
25:43Vous allez vivre des moments incroyables
25:45de rencontres, de partages, et ça fait du bien.
25:47Et puis autrement, on y reviendra surtout en Gruyère.
25:49En Gruyère, évidemment.
25:51Avec cette buvette.
25:53Merci beaucoup. On vous retrouve en podcast
25:55et en images sur le site MleMédia.ch.
25:57Plein succès, en tous les cas.
25:59Merci encore de nous avoir mis l'eau à la bouche.
26:01La semaine prochaine, on sait déjà de quoi on parle.
26:03Absolument, nous allons accueillir
26:05Lachio, qui est la nouvelle...
26:07Elle est là depuis une année maintenant.
26:09Chef du Berceau d'Essence,
26:11qui est le restaurant
26:13d'application, si on veut bien dire,
26:15de l'école hôtelière de Lausanne.
26:17Et qui est une table de très haut niveau
26:19dont on va pas mal parler
26:21ces prochains temps. Très bien. On en parle
26:23la semaine prochaine. En attendant,
26:25bon week-end, Knut. Merci, merci.
26:27Vive la gastronomie et vive la fondue.
26:29Avec plaisir. Vive la fondue.
26:31Merci William Wismilek.
26:33MleMédia. Où tu veux, quand tu veux.
26:35MleMédia.