Un fabricant français de saxophones et de clarinettes depuis 140 ans, une leçon de luxe et de style avec Icon France et le chef du Meurice Amaury Bouhours.
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00:00Iconic Business. Le luxe by BFM Business. Audrey Maubert.
00:13Iconic Business, le luxe par BFM Business, à retrouver sur l'app et les réseaux, évidemment.
00:18Exclusif, intemporel, mythique, responsable et déculpabilisé.
00:22C'est un univers de tradition et de savoir-faire qui s'ouvre aujourd'hui dans Iconic Business.
00:28Saxophones et clarinettes fabriquées en Ile-de-France, dans les règles de l'art depuis 1885.
00:34Éprouvée par les musiciens de la planète, Thierry Auriès est président exécutif chez Henri Selmer Paris.
00:39Il nous livre les secrets de la maison aujourd'hui.
00:42Secrets et savoir-faire aussi en cuisine.
00:45Celle du Meurice, un disciple d'Alain Ducasse, un habitué de la cuisine étoilée.
00:50Il sera avec nous dans un instant à Moribourse.
00:53Sans oublier l'Iconic Capsule, phénomènes et tendances avec James Lee Ford, l'icône France.
00:59Les icônes du style, légendes aux masculins.
01:03C'est Iconic Business, bienvenue.
01:09Cette semaine dans Iconic Business, Thierry Auriès, président exécutif, Henri Selmer Paris.
01:16Bonjour. Vous êtes passé par Baccarat, par Christoffel, par Weston.
01:20Le luxe, vous connaissez le savoir-faire aussi.
01:23Est-ce que c'est à chaque fois, là également, l'artisanat musical, la même manière de raconter l'histoire ?
01:31Ce qui est commun à toutes ces entreprises, c'est cette logique un peu de ligne de crête
01:36entre un artisanat extrême et une industrie,
01:41dans les entreprises qui sont importantes, avec cette obsession du savoir-faire, de la qualité.
01:48La grande différence avec Selmer, c'est qu'il faut que ce soit beau,
01:51mais avant tout, ça respecte un cahier des charges acoustique qui est excessivement exigeant.
01:57Mais sinon, il y a beaucoup de choses communes.
02:00Cahier des charges qui est éprouvé par la tradition, qui est éprouvé par les musiciens qui testent les instruments ?
02:07Les musiciens sont au cœur de l'entreprise, je dirais au début et à la fin.
02:13Au début à la fois parce que c'est grâce à eux qu'on développe tous les instruments.
02:17On développe des instruments parce que même si ces instruments sont séculaires,
02:22on peut constamment apporter des modifications.
02:25Et donc, quand on décide de développer un nouvel instrument,
02:28on va réunir des ambassadeurs emblématiques, on va constituer un panel
02:33et ils vont nous aider à définir le cahier des charges en fonction de leur désidérata acoustique et ergonomique.
02:40L'évolution du son aujourd'hui...
02:42Et justement, ça évolue ? Est-ce qu'il y a des tendances ? Est-ce qu'il y a des traditions ?
02:46Est-ce qu'au fil des années, c'est une question sans doute très naïve, mais est-ce que ça évolue ?
02:52Bien sûr que ça évolue.
02:54Ça évolue parce que la manière dont nous écoutons est différente.
02:58On est aujourd'hui beaucoup plus sollicité par le son, avec des volumes beaucoup plus importants.
03:02Les technologies font que la manière d'écouter va modifier notre perception sensorielle.
03:10Donc oui, l'ouïe, si je puis dire, évolue.
03:13Et puis après, vous avez des styles musicaux qui évoluent, bien évidemment.
03:17Et si je prends des saxophonistes emblématiques comme Ben Webster,
03:21forcément, leur son est très différent de celui d'aujourd'hui.
03:25Donc bien sûr que ça évolue.
03:27Nous avons fait énormément de progrès en termes de R&D, à force de mesures d'impédance.
03:33Tout ça nous aide à avoir des instruments qui soient plus justes, plus fiables, avec une ergonomie plus facile.
03:43À ce niveau-là de tradition, de savoir-faire, est-ce que ça s'adresse aux musiciens professionnels
03:50ou à tous les amoureux qui ont envie d'avoir cet objet dans leur univers ?
03:53Alors nous, notre client visé, ce sont les professionnels.
03:59On se cale sur le maximum d'exigences du marché.
04:04Mais dans notre mission, c'est vraiment de libérer le souffle créatif de tous les musiciens.
04:09Et donc s'il y a des amateurs qui ont envie de jouer Selmer,
04:14ce sont des instruments qui sont aussi faits pour cela,
04:18parce qu'on va faire en sorte que l'ergonomie, que l'émission du son soit la plus facilité possible.
04:24Et c'est avant tout des instruments dédiés aux professionnels et aux semi-professionnels.
04:28Des gestes répétés depuis 140 ans, des saxophones et des clarinettes, je le disais depuis 1885.
04:36Des ateliers à Mente-la-Ville, c'est toujours une fabrication à Mente-la-Ville ?
04:40Alors c'est toujours une fabrication à Mente-la-Ville.
04:42On est installé à Mente-la-Ville depuis 1919, donc quelques années après vraiment la création de l'entreprise,
04:50pour des raisons historiques.
04:52Il y a effectivement une tradition ancienne de facture d'instruments de musique dans la région,
04:57et en particulier d'instruments avant.
04:59Comme vous le savez, la France est restée un acteur important des instruments avant,
05:03et c'est tant mieux, parce qu'il faut savoir que 95 % des instruments fabriqués dans le monde sont fabriqués en Chine.
05:10Donc au fil des ans, ce qui au départ était une aventure dans le garage au fond du jardin,
05:17maintenant réunit près de 500 personnes sur 15 000 mètres carrés.
05:21A contrario, quand on est une entreprise où, vous le dites, 95 % des instruments sont fabriqués en Chine,
05:29on conserve cette expertise.
05:31A contrario, les trois quarts de votre chiffre d'affaires, c'est à l'export.
05:39Ou c'est à l'étranger ?
05:40Alors c'est plus de trois quarts.
05:4290 % ?
05:43Voilà, on est sur 90 % de notre chiffre d'affaires réalisé à l'international.
05:48Parce qu'on est une référence, que ce soit sur les saxophones, clarinettes, mais aussi les becs et maintenant les anges,
05:55qui est un peu un retour aux sources.
05:57Donc les musiciens du monde entier, musiciens exigeants, les musiciens professionnels,
06:03assez naturellement se portent sur notre marque quand ils souhaitent upgrader leur pratique, si je puis dire.
06:10Avec cette spécificité et cette prouesse aussi de s'être installé sur le marché chinois ?
06:17Alors une prouesse, oui et non.
06:21On a effectivement créé une filiale en 2019 parce qu'il y avait une demande qui était forte,
06:28qu'on sentait qu'il fallait qu'on structure ce marché et que les musiciens chinois sont très attentifs à ce qu'il se passe.
06:36Il y a un engouement qui est fort, à la fois sur la musique classique, mais aussi sur une scène plus contemporaine, une scène jazz.
06:44Donc assez naturellement, lorsqu'ils veulent un instrument de très bonne qualité, un instrument de qualité professionnelle,
06:50avec des savoir-faire et avec aussi toute cette mythique de la marque qui est tout à fait importante.
06:56Parce qu'en 140 ans, il s'en est passé des choses.
06:59Et l'entreprise, très clairement, a participé à l'évolution de la musique et en particulier de la musique classique,
07:07puisqu'elle participe à tout le nouveau répertoire autour du saxophone, mais aussi de la clarinette, mais aussi de la scène jazz, de la scène pop et ainsi de suite.
07:16Donc assez naturellement, les musiciens chinois viennent vers nous.
07:19Quel pays représente à l'heure actuelle votre plus gros marché ?
07:23C'est très éclaté ou il y a quand même un marché, une géographie particulière ?
07:28Alors, on a un certain tropisme asiatique.
07:31On est très fort au Japon pour des raisons assez naturelles.
07:35En particulier, le Japon a une tradition de jazz qui est liée après la Deuxième Guerre mondiale.
07:45Très forte, avec une scène très active et des musiciens remarquables.
07:48Et donc, là aussi, quand ils cherchent un instrument, en plus, il y a ce lien culturel très fort entre le Japon et la France.
07:55Oui, tout à fait.
07:56Assez naturellement, ils viennent vers les instruments Selmer.
07:59La Chine, qui est équivalent au Japon, avec une population évidemment beaucoup plus forte.
08:05Et puis, vous avez des pays asiatiques, dont la Corée, qui ont des programmes d'éducation musicale très aboutis.
08:14Et donc, on a une clientèle qui est assez forte.
08:16Donc, on est très bien représentés en Asie.
08:18La deuxième partie, c'est l'Europe, bien sûr, avec évidemment la France.
08:22Mais on est très présents sur l'ensemble d'Europe.
08:25Et puis, les Etats-Unis.
08:26445 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2023.
08:30Oui.
08:31475 salariés, 600 points de vente dans 50 pays.
08:35Donc, c'est très représentatif, justement.
08:37Et deux showrooms, Paris et Pékin.
08:39Là, on retrouve justement cet enjeu pour le marché asiatique.
08:43Vous partez prochainement en Chine.
08:45Pourquoi ?
08:46Pour promouvoir à nouveau la marque, promouvoir le savoir-faire à la française sur fond d'un marché un peu déstabilisé.
08:53Il y a beaucoup de raisons pour aller en Chine.
08:56D'une part, il est important de représenter la marque et de faire en sorte que la différence des instruments
09:04et de la qualité de nos instruments puissent être parfaitement bien comprises par rapport au reste du marché.
09:10Nous, on est vraiment sur le haut de la pyramide.
09:12On veut systématiquement expliquer pourquoi.
09:15Ça, ça me paraît tout à fait essentiel.
09:17Ensuite, en Chine, il y a beaucoup de contrefaçons.
09:23Il y a beaucoup de personnes qui s'inspirent de ce que nous faisons.
09:27Et c'est aussi pour ça qu'on développe très régulièrement des instruments
09:30qui portent l'ensemble du marché un peu plus loin et avec un peu plus d'exigence.
09:35Donc, c'est important de regarder tout ce qui se passe.
09:38Et puis, c'est important de voir quels sont les défauts en courant musicaux,
09:41qu'est-ce qui se passe, comment tout ça évolue,
09:43quelles sont les réglementations qui évoluent en Chine,
09:46en particulier sur l'ensemble des aides destinées à promouvoir la pratique instrumentale.
09:52Donc, il y a de très, très bonnes raisons d'y aller.
09:55L'achat moyen, entre guillemets, parce que ça s'adresse à des professionnels,
09:59on est dans le très haut de gamme.
10:00Ça représente quel tarif, quel prix quand on rentre chez Henri Selmer Paris ?
10:05Alors, on va plutôt parler des extrêmes.
10:08Un saxophone, c'est 3500 sur la gamme AXO,
10:14ce qui est une gamme semi-professionnelle.
10:16Une clarinette prologue, ça va être 2000 euros.
10:18Et après, c'est pas sans limite, bien évidemment.
10:21Mais sur des instruments qui sont les instruments très particuliers,
10:24les basses, les contrebasses, vraiment réalisés complètement à la main,
10:29voire réalisés dans des métaux différents qui peuvent être l'argent massif ou du plaqué or,
10:33à ce moment-là, on peut aller jusqu'à 25 000, 30 000 euros.
10:36Maintenant, vous êtes présent sur l'ensemble de la chaîne réparation et vente d'instruments.
10:40D'occasion, c'était important de capter l'ensemble, justement, de la chaîne de valeur ?
10:45Oui, il y a aussi une autre raison à cela.
10:47C'est qu'on a la chance d'appartenir à un fonds qui est Argos,
10:51qui est très sensible, justement, à toutes ces notions d'écoresponsabilité.
10:56Ils ont d'ailleurs créé un fonds qui s'appelle Argos Climate Change
10:59pour aider les entreprises PME ou ETI à se décarboner.
11:04Donc, on a déjà, nous, un engagement qui est un engagement SBTI, Science Based Target,
11:09qui est très exigeant sur le parcours de décarbonation.
11:12Ça, c'est un premier point.
11:14L'autre élément, c'est que le fait de participer au marché des instruments d'occasion nous paraissait essentiel.
11:22Donc, on vend des marchés d'occasion récents,
11:27on vend aussi des instruments vintage.
11:29L'intérêt de Selmer, c'est que les instruments se décotent relativement peu,
11:33voire certains instruments de période un peu mythique se valorisent.
11:39Je pense au Mark VI, par exemple.
11:41Donc, ça nous permet d'offrir des prix plus doux sur des instruments d'occasion
11:47et aussi d'avoir un regard sur l'approche vintage.
11:50Donc, on achète des instruments, on les rénove entièrement, on les garantit.
11:55Et donc, après, les musiciens peuvent venir sur le service Rewind et en profiter.
12:00Et vous captez l'ensemble des générations ainsi.
12:03Thierry Hauriez, évidemment, vous passez par Iconic Business.
12:06Quelle est votre définition du luxe ?
12:10C'est un vaste sujet.
12:12Il y a tellement de débat autour de ça.
12:14Je vais vous surprendre.
12:15Je n'aime pas tellement ce mot.
12:17Et en particulier quand ce sont les entreprises qui l'utilisent.
12:20Vous me direz, c'est paradoxal.
12:22On est EPV, on est membre du comité Colbert.
12:25Désirabilité, exclusivité.
12:27On respecte et on porte vraiment toutes les valeurs du comité Colbert.
12:32Pour moi, c'est un savoir-faire exceptionnel qui permet la réalisation d'un acte créatif fort,
12:43quel que soit le domaine.
12:44Il se trouve que chez nous, notre enjeu, c'est d'apporter des instruments exceptionnels
12:49pour que le musicien puisse s'exprimer absolument parfaitement.
12:53Mais pourquoi je me méfie un peu de ce mot ?
12:56D'abord, il est très galvaudé, très utilisé.
12:58Et surtout, je pense que c'est avant tout à nos clients de nous définir comme des instruments de luxe.
13:05Si un musicien achète Selmer et considère qu'il a atteint le Graal, c'est formidable.
13:11C'est notre objectif.
13:12Mais c'est à lui de le dire, ce n'est pas à nous.
13:14On aura donc bouclé avec la raison d'être d'Henri Selmer Paris.
13:17Merci beaucoup Thierry Aureliès d'avoir été dans Iconic Business.
13:22Dans un instant, tout de suite même, on retrouve l'Iconic Capsule Tendances et Phénomènes.
13:27Et on va retrouver notre partenaire Icon France.
13:35Il nous rejoint justement ce magazine Icon France qui nous accompagnera une fois par mois.
13:41James Sleaford, vous le représentez.
13:44On va parler tendances, on va parler phénomènes avec vous dans Iconic Business.
13:48Icon France, ça s'adresse à qui ?
13:51Bonjour.
13:52Bonjour.
13:53Donc, Icon France, c'est le nouveau rendez-vous pour des hommes exigeants.
14:01Dans le magazine, on va décrypter tout le univers du luxe
14:07avec des reportages très pointus et aussi avec des analyses très exclusives.
14:17Notre objectif, c'est de créer un magazine intéressant pour l'homme
14:22qui parle du lifestyle contemporain.
14:29Le magazine Icon a été lancé en 2009.
14:34D'abord en Italie.
14:36Avant d'avoir sa présence en France cette année.
14:41C'est le deuxième numéro d'ailleurs.
14:46Il faut de la patience pour retrouver Icon France.
14:50Il a eu un premier numéro, c'est le deuxième.
14:52Qu'est-ce qu'on va retrouver dans ce deuxième numéro ?
14:54Tout d'abord, nous avons plein de belles surprises dans le numéro.
14:59Pour chaque numéro, il y a quatre couvertures.
15:02Nous avons deux comédiens britanniques, Jude Law et aussi Harry Stiglitz.
15:08Nous avons la danse étoilée de l'Opéra Garnier, Guillaume Diop.
15:12Et aussi, nous avons les comédiens français et vedettes internationales, Taharé.
15:18Et à chaque fois, il y a un thème.
15:20Oui, nous avons le premier numéro qui est sorti en mars.
15:24Nous avons la thématique des Heroes qui fait un clin d'œil sur les Jeux Olympiques en France.
15:30Pour l'automne-hiver, nous avons la thématique de Transmission.
15:34On en parlait justement avec la transmission du savoir-faire.
15:37Et là, on va retrouver dans le magazine ce thème important pour le luxe et pour les icônes de la transmission.
15:45Oui, on va parler de l'héritage, on va parler du savoir-faire.
15:48Nous avons un grand reportage sur les maisons de luxe comme Hermès, Givenchy, Lotus, Tudor.
15:55Les maisons de la caviarie pétrosienne.
16:02En fait, l'idée, c'est de créer un magazine qui intéresse l'homme dans tous les sujets du luxe.
16:13Et vous allez nous expliquer pourquoi on va se retrouver tous les mois et pourquoi vous nous accompagnez.
16:18Parce que ça fait sens, vous allez nous aider à décrypter, à voir quelles sont les icônes du style aujourd'hui.
16:26En fait, c'est donc les icônes du style aujourd'hui.
16:30Quand je pense aux icônes du style, je pense qu'un homme doit accumuler trois choses importantes.
16:37Un sens de style très fort, un sens de style unique, très reconnaissable.
16:42Il y a une influence sur les tendances, enfin une influence sur la marque de la mode.
16:47Aussi, il influence le consommateur.
16:51Aussi, il prend soin de son image.
16:55Dans la façon dont il a vraiment accordé une grande importance à son image.
17:01En fait, il embrasse la mode, il aime la mode.
17:03C'est très important.
17:04Donc, on trouve des icônes selon les tendances et les décennies passées.
17:10Oui, dans le passé, nous avons les grandes icônes du style comme Steve McQueen, James Dean, Allen Dillon.
17:17Dans la musique, David Bowie, Serge Gainsbourg.
17:19Aussi dans l'art, David Hockney.
17:21Toutes ces références restent aujourd'hui.
17:24Vraiment, les références pour comment on peut porter les choses,
17:28mais aussi pour la marque de mode, pour les magazines qu'on envisage de faire une série de mode.
17:35Les gens restent vraiment des références.
17:39Mais alors aujourd'hui, en 2024, qui sont les héritiers ?
17:43Oui, aussi, il y a vraiment les grandes icônes du style, mais peut-être plus nuancées.
17:49Mais dans une façon positive, grâce aux réseaux sociaux.
17:54Dans cette liste, je peux inclure David Beckham, LeBron James, A$AP Rocky, Timothée Chalamet.
18:02En France aussi, je vais inclure, bien sûr, Louis Garrel, Étienne Darrow, Benjamin Violet.
18:10Et aussi, Jules Kondi, qui a vraiment un style très populaire sur les réseaux sociaux.
18:17Qu'on commence à voir partout, il accompagne toutes les campagnes à l'heure actuelle.
18:22Exactement.
18:23Mais il y en a un qui nous étonne un peu plus, Mark Zuckerberg, icône 2024.
18:29Oui, en fait, Mark, la chose que je trouve, c'est moins évident, mais en même temps...
18:33Non, en effet.
18:34Il influence beaucoup de gens qui entrent dans la tech, il a un look très décontracté.
18:41Mais en même temps, ce secteur de business, c'est énorme.
18:44Voilà, c'est un peu indirect, mais encore, c'est une référence.
18:50Passage obligé pour votre baptême du feu, James, il faut me livrer votre définition du luxe.
18:55Pour moi, la définition du luxe, ça commence avec l'artisan dans l'atelier,
19:01et finit avec la touche personnalisée.
19:04Dans l'atelier, on peut imaginer tout le savoir-faire,
19:11toutes les choses faites à la main.
19:14C'est tout dans le détail.
19:15Soit c'est un costume sur mesure avec un fil délicat, soit une chaussure peinte à la main.
19:23Aussi, avec le luxe, on inhérite la belle histoire,
19:29comme le sac Birkin d'Hermès ou le mantre submariné de Rolex.
19:37Aussi, quand je parlais de la touche personnalisée,
19:42il faut que la tension de détail, aussi le service dans la boutique,
19:48soit de la même hauteur que le produit.
19:51Il faut se sentir important, c'est essentiel.
19:54Merci beaucoup, James Lefort, d'avoir été avec nous à Icon France.
19:58Le numéro 2, c'est à retrouver, évidemment.
20:01Vous pourrez choisir, picorer dans les quatre couvertures
20:05et découvrir les règles de transmission dans le luxe.
20:09Merci beaucoup tout de suite, les désirables de la semaine.
20:12Tout ce qui nous a fait envie, séduit et intrigué ces derniers jours.
20:18Une sélection resserrée aujourd'hui avec un chef.
20:22L'univers d'un chef, celui du Murray Samory-Bourse.
20:25Bonjour.
20:26Vous êtes tombé dans la cuisine tout petit ou c'est arrivé beaucoup plus tard ?
20:30Entre les deux, on va dire.
20:32La rencontre s'est faite au moment où il fallait se former ?
20:35Exactement. J'ai toujours voulu travailler avec mes mains.
20:39C'est un rêve de mon père, à la base, ce n'est pas ma grand-mère ni quoi que ce soit.
20:42Non, c'est le père.
20:44J'ai voulu lui faire plaisir et j'étais pris un peu au piège finalement.
20:48Là, vous avez coché les cases.
20:50Vous êtes pris au piège et vous avez fait plaisir, c'est clair.
20:52Chef du restaurant Alain Ducasse, deux étoiles.
20:54Il y a une pression particulière quand on est dans l'univers Alain Ducasse et dans un palace ?
20:59Le cumul des deux ?
21:01Il n'y a pas une pression particulière, il y a juste une pression qui est naturelle.
21:05Une exigence, j'aurais dû dire.
21:07Oui, une exigence, c'est vrai.
21:09Après, c'est un métier où il faut prendre du plaisir pour en donner et il ne faut pas non plus…
21:14Quand on a de la pression, il y a des crispations, on n'est pas bien.
21:18Il faut être bien pour donner du bonheur et du plaisir aux gens.
21:21On s'imagine que c'est quand même un environnement assez écrasant.
21:23En fait, il faut quand même garder la foi et j'imagine le sens de la création pour transmettre quelque chose.
21:31On est obligé, surtout aujourd'hui avec la jeune génération…
21:34Je ne dis pas que je suis vieux, ce n'est pas le débat.
21:37Quand on est trentenaire et qu'on est déjà chef d'un restaurant doublement étoilé, je pense que ça va.
21:42L'idée, c'est aussi de partager cette passion, cette envie de transmettre.
21:47C'est ce que m'a donné Alain Ducasse et c'est ce que j'essaye aussi à mon tour de faire avec mes équipes.
21:51C'est un métier qui est en pleine difficulté parce qu'il y a de moins en moins de jeunes aussi qui vont dans ces débouchés-là.
21:57On doit aussi avoir ce rôle de donner l'envie, de montrer, de transmettre, de partager.
22:04C'est ça qui est notre vocation.
22:06Vous sentez que ça s'étiole un peu alors que les effets top chef, toutes les émissions et un peu la starification des chefs…
22:14Est-ce que vous pensez quand même qu'on a du mal à trouver la relève ?
22:17Non, ce n'est pas d'avoir le mal de trouver la relève.
22:19Je pense qu'il y a beaucoup aussi de restaurants, il y a beaucoup d'ouvertures, tout ça grandit.
22:26Aujourd'hui, tout le monde sait bien faire à manger.
22:29C'est important de le dire.
22:31Aujourd'hui, l'information est facile à avoir.
22:34On peut s'informer sur beaucoup de réseaux, sur beaucoup de médias, sur beaucoup de documentations.
22:39Qu'avant, c'était plus difficile, je pense.
22:41On allait se former chez des chefs.
22:43C'est un cercle plus restreint.
22:45C'est beaucoup plus large aussi.
22:46Le monde qui s'ouvre aussi, il n'y a pas que spécialement la France.
22:51Comment on trouve son style et comment on l'affirme quand on est dans l'univers Alain Ducasse ?
22:57Votre identité, elle est où ?
22:59Son style, c'est difficile.
23:01C'est quelque chose qui est vrai.
23:03Moi, je dis toujours qu'Alain Ducasse, moi ça fait 17 ans que je travaille avec lui, c'est le tronc, c'est la cône vertébrale un peu.
23:09Et à nous, en tant que chef, de trouver notre feuillage, de nous trouver notre identité, notre style.
23:14Et votre feuillage, il est comment ?
23:16C'est le territoire.
23:18Ça ne va pas être le même à Monaco qu'à Paris, qu'à Londres, etc. ou dans le monde.
23:22Moi, ce que je vais vouloir chercher, c'est qu'à Paris, on fait une cuisine classique, contemporaine,
23:28avec vraiment ce qui m'intéresse, c'est les aspérités.
23:32C'est vraiment le maître mot de ma cuisine et la saisonnalité.
23:36La saisonnalité, c'est valable pour tout le monde parce qu'aujourd'hui, tout le monde travaille avec des produits frais.
23:41On essaye d'avoir un produit sourcé français.
23:42C'est très compliqué d'avoir un produit local quand on est à Paris, on ne va pas se mentir.
23:47C'est très compliqué.
23:49Et vraiment les aspérités, l'amertume, l'acidité, l'iodé, le fumé, etc.
23:54C'est vraiment des marqueurs qui vont apprécier.
23:57Dans le sens, ça va marquer.
23:59Je veux marquer les gens avec des goûts, des saveurs qui vont leur laisser un souvenir de leur expérience.
24:04Laisser un souvenir.
24:06En fait, il y a un marqueur.
24:08Il faut une expérience, délivrer une expérience pour la clientèle d'un palace particulièrement.
24:10Une clientèle de surcroît très exigeante et qui a une offre pléthorique aujourd'hui.
24:16Comment vous faites la différence ?
24:18En fait, comme je disais tout à l'heure, tout le monde sait faire à manger, tout le monde sait cuisiner,
24:25tout le monde sait délivrer un service de qualité.
24:27Après, c'est la valeur ajoutée que nous, humainement, le côté humain de l'hospitalité,
24:32du discours des équipes de salles qui vont transmettre notre vision.
24:36Notre savoir-faire.
24:37Exactement, mais en fait, tout le monde participe.
24:39Ce n'est pas seulement la cuisine aujourd'hui qui fait qu'un établissement est meilleur qu'un autre.
24:43C'est les équipes de salles, la sommellerie.
24:45Qu'est-ce qu'ils vont proposer aujourd'hui comme boisson ?
24:48Pas simplement du vin, peut-être une boisson.
24:50Et ainsi de suite.
24:52C'est vraiment une globalité.
24:54Les pâtissiers aussi ont un maître mot important parce que c'est eux qui vont terminer l'expérience, etc.
24:5917 ans dans l'univers Alain Ducasse, dans le mercato des chefs.
25:03Vous visez quel établissement ?
25:04Votre restaurant peut-être à terme ou direction l'étranger ?
25:08La vérité, c'est qu'aujourd'hui, je me sens bien.
25:11Et je pense que c'est ça le plus important.
25:13Aujourd'hui, je me sens très bien où je suis.
25:15Le Murice, c'est le plus vieux palace parisien.
25:17C'est une maison qui a beaucoup d'histoire, qui a beaucoup de choses à faire.
25:19J'ai énormément de chances d'être là où j'en suis à mon âge.
25:22Et je suis très reconnaissant envers Alain Ducasse de m'avoir donné la chance ainsi que ma direction.
25:26Pour l'instant, ça ne se pose pas la question.
25:29Peut-être qu'on verra ça dans cinq ans, je ne sais pas.
25:31Il y a un rêve enfoui quand même ?
25:32Ou un pays visé ou une envie particulière ?
25:35J'aimerais bien à terme ouvrir quelque chose, mais quelque chose de très simple au bord de la mer.
25:40Avoir des poissons frais et cuisiner en fonction des arrivages.
25:43Vraiment, c'est cool.
25:45Bientôt, un dîner à quatre mains avec un chef à Munich.
25:47Il y a besoin d'avoir des univers qu'ils se rencontrent pour nourrir la créativité, l'envie ?
25:53Déjà, il y a le côté humain qui est hyper important.
25:56Sans une relation humaine, on ne peut pas faire.
25:58Si on n'a pas envie de le faire, ça ne sert à rien.
25:59Deuxièmement, il faut avoir une histoire racontée pour les gens qui vont venir vivre l'expérience.
26:05Deuxièmement, il faut que ce soit quelque chose d'intéressant.
26:09Faire des quatre mains avec des gens qui ne sont pas très loin, je ne suis pas tout le temps favorable.
26:14Les gens peuvent le faire.
26:16Munich, on n'y va pas tous les jours.
26:18On a fait un événement avec un chef new-yorkais il n'y a pas longtemps.
26:20C'est toujours bien de développer la gastronomie française ailleurs.
26:24On appelle ça l'effet papillon.
26:25C'est-à-dire qu'ils viennent chez nous, on va chez eux.
26:27Et ça permet de toucher un maximum de gens.
26:30Merci beaucoup à Maurice Bourse, chef au Meurice d'avoir été dans Iconic Business.
26:35Le Luxe par BFM Business.
26:37Toutes les semaines, dès à présent sur le site LAP et les réseaux sociaux.