En octobre 2004, José Orsoni créait la biscuiterie des Navettes des Accoules au pied du quartier marseillais du Panier (2e). Vingt ans plus tard, sa fille et son gendre ont pris le relais avec la même martingale : le respect de la recette traditionnelle des navettes, des produits frais et plusieurs fournées chaque jour pour des ventes sitôt les biscuits sortis du four.
Sur le papier, la recette du succès est d'une simplicité biblique. Des produits frais et de qualité, un savoir-faire qui respecte la tradition de la navette provençale et la vente des fournées de biscuits frais du jour. Mais, ici comme ailleurs, faire simple et bon est à peu près ce qu'il y a de plus compliqué. C'est pourtant sur ce défi renouvelé au quotidien que s'est construite la pérennité des Navettes des Accoules, qui fêteront leurs vingt années d'existence le jeudi 10 octobre.
Tout a donc commencé en octobre 2004 quand José Orsoni décide de créer sa propre biscuiterie au pied de la place de Lenche, à Marseille (2e). D'une famille originaire de Carbuccia en Corse-du-Sud, cet enfant du Panier ne se serait pas vu la créer ailleurs. "J'ai grandi ici, c'est mon quartier et c'est là que je voulais m'installer, se souvient-il. Alors quand j'ai su qu'un local commercial appartenant à la Ville se libérait, j'ai sauté sur l'occasion et j'ai postulé."
Ancien des docks du port de la Joliette (quand le long bâtiment était encore un entrepôt et pas le centre de commerces et de bureaux qu'on connaît aujourd'hui), José Orsoni, sentant tourner le vent des docks industriels, s'était reconverti à la boulangerie au mitan des années 1970, en reprenant un point chaud en Corse. "Je l'ai petit à petit transformé en vraie boulangerie et je me suis formé sur le tas. Quand j'ai décidé de revenir sur le continent, je me suis remis dans la même partie", raconte-t-il.
Les recettes corses de la grand-mère
Il ouvre d'abord sa propre boulangerie-pâtisserie non loin du Panier, rue Henri-Fiocca (1er), où il commence à faire du biscuit. La navette provençale bien sûr, mais aussi les recettes de biscuits corses de sa grand-mère maternelle, canistrelli et cucciole (un biscuit à l'huile d'olive et au vin blanc, sans œufs ni beurre).
Sur le papier, la recette du succès est d'une simplicité biblique. Des produits frais et de qualité, un savoir-faire qui respecte la tradition de la navette provençale et la vente des fournées de biscuits frais du jour. Mais, ici comme ailleurs, faire simple et bon est à peu près ce qu'il y a de plus compliqué. C'est pourtant sur ce défi renouvelé au quotidien que s'est construite la pérennité des Navettes des Accoules, qui fêteront leurs vingt années d'existence le jeudi 10 octobre.
Tout a donc commencé en octobre 2004 quand José Orsoni décide de créer sa propre biscuiterie au pied de la place de Lenche, à Marseille (2e). D'une famille originaire de Carbuccia en Corse-du-Sud, cet enfant du Panier ne se serait pas vu la créer ailleurs. "J'ai grandi ici, c'est mon quartier et c'est là que je voulais m'installer, se souvient-il. Alors quand j'ai su qu'un local commercial appartenant à la Ville se libérait, j'ai sauté sur l'occasion et j'ai postulé."
Ancien des docks du port de la Joliette (quand le long bâtiment était encore un entrepôt et pas le centre de commerces et de bureaux qu'on connaît aujourd'hui), José Orsoni, sentant tourner le vent des docks industriels, s'était reconverti à la boulangerie au mitan des années 1970, en reprenant un point chaud en Corse. "Je l'ai petit à petit transformé en vraie boulangerie et je me suis formé sur le tas. Quand j'ai décidé de revenir sur le continent, je me suis remis dans la même partie", raconte-t-il.
Les recettes corses de la grand-mère
Il ouvre d'abord sa propre boulangerie-pâtisserie non loin du Panier, rue Henri-Fiocca (1er), où il commence à faire du biscuit. La navette provençale bien sûr, mais aussi les recettes de biscuits corses de sa grand-mère maternelle, canistrelli et cucciole (un biscuit à l'huile d'olive et au vin blanc, sans œufs ni beurre).
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00:00Bonjour, bienvenue au Navette des Acoules, je vais vous emmener avec moi dans les coulisses
00:09de nos fabrications de navettes comme on les fait tous les matins.
00:12Alors c'est parti, on va lancer une fabrication de navettes comme tous les jours dans notre
00:25boutique.
00:26On va commencer par mettre nos œufs frais dans le pétrin, suivi de notre fleur d'oranger.
00:37On finit par le sucre et on bat tout ça, que des ingrédients français bien sûr.
00:51On va passer maintenant à la farine, la farine française, la belle rouge.
01:01Et on rajoute un petit ingrédient, pas secret mais magique, c'est la pâte de la fournée
01:11précédente pour donner ce goût si particulier.
01:15Et voici la dernière étape du pétrissage, le beurre.
01:23On n'a pas beaucoup de gras dans les navettes mais le peu de graisse qu'on met, on met de
01:28la bonne graisse, on met du vrai beurre français.
01:31Et c'est parti pour le sport.
01:46Donc la navette n'a pas de levure, par contre elle a énormément d'œufs pour compenser
01:54et pour que ce soit quand même un biscuit assez tendre.
01:57Et donc ça rend cette pâte très collante.
02:01Donc là en fait, cette gentille machine nous a aidé à façonner ces petits cylindres
02:20de navettes.
02:21Mais par contre, il faut toujours leur donner cette forme de barque, cette forme de nave.
02:25Et pour cela, on est obligé d'utiliser la pâte humaine et de faire ce petit geste.
02:32Une jolie plaque.
02:55Et on referme ça avec la jolie histoire de la navette à lire avant d'avoir le droit
03:04de manger nos navettes.
03:05Elle raconte quoi l'histoire ? Elle raconte l'histoire de la navette qui a été créée
03:10il y a plusieurs siècles pour commémorer l'arrivée des saintes sur les côtes de
03:13Provence.
03:14C'est pour ça qu'elles ont cette jolie forme de barque.