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CortometraggiTrascrizione
00:00Le oltre 700 varietà di formaggi prodotti in Svizzera sono un patrimonio di gusto riconosciuto
00:09in tutto il mondo e per questo un patrimonio economico da tutelare.
00:12Per tenere viva questa tradizione millenaria, la Svizzera investe in innovazione, ricerca
00:16e formazione e al tempo stesso promuove il lavoro dei circa 650 caseifici, spesso a conduzione
00:22familiare, sparsi in tutta la Confederazione.
00:24Un modo per preservare la cultura e le specialità casearie che trovano il loro momento di esaltazione
00:29negli Swiss Cheese Awards, quest'anno giunti alla tredicesima edizione.
00:33È un momento culmine per i formaggi svizzeri perché tutti i casari che hanno con dedizione,
00:40con cura e con passione lavorato ogni giorno, sette giorni su sette per produrre i loro
00:45formaggi, oggi trovano un momento di grande realizzazione perché possono far assaggiare
00:50ad una giuria internazionale i loro prodotti e alla fine vi saranno tra mille formaggi
00:56assaggiati, vi saranno circa 35 vincitori e tre campioni assoluti.
01:00È un evento biennale molto atteso e devo dire anche con una grande risonanza in tutto
01:06il mondo.
01:07Nel Palacongressi di Lugano il mondo caseario svizzero si è riunito per raccontarsi, farsi
01:11assaggiare e consentire a una giuria di 37 membri di eleggere i tre migliori tra 32 categorie.
01:16A freggersi del titolo di Swiss Champion, quest'anno sono stati le Guerillera OP del
01:22di Ficciolanten, la Brigade Jura della Fromagerie de Saint-Sierge e il Vacherie Mondore della
01:26Fromagerie Andrè nel Canton de Vaux, tre campioni su oltre 1100 formaggi candidati
01:32e proposti in abbinamenti insoliti come quelli col caffè o più tradizionali come con i
01:36vini.
01:37Un momento di scoperta per questo comparto e le prese con sfide contemporanee che parla
01:41a una platea internazionale.
01:43Delle 197.000 tonnellate di formaggio prodotte nel 2023 infatti, il 37% è finito su tavole
01:50estere.
01:51E nei primi otto mesi di quest'anno il trend è ancora in crescita con un più 7% sull'anno
01:56prima trainato dai mercati europei, con l'Italia sul podio dopo Germania e Francia.
02:01L'Italia è un paese molto importante, innanzitutto siamo anche molto vicini devo dire, ma siamo
02:04anche un paese di formaggi.
02:06È un paese importante perché abbiamo uno dei prodotti principe, il re dei formaggi svizzeri,
02:12l'Hemmenthaler, che in Italia fa davvero da padrone.
02:15Basta pensare che oltre il 45% della produzione di Hemmenthaler arriva in Italia.
02:20In Italia ci sono circa 5.400 tonnellate di Hemmenthaler esportate, che è un numero veramente
02:27considerevole, oltretutto una serie di altri formaggi più delle specialità, come per
02:32esempio lo Sbrinz, il Gruyère, la Penzelle, il Thé de Moines.
02:34Dietro alla produzione di questi formaggi la tradizione trova supporto nell'innovazione
02:38tecnologica e nella ricerca.
02:40Grazie infatti all'attività di Agroscope, centro di competenza della Confederazione
02:44per la ricerca agronomica, i formaggi svizzeri vengono prodotti attraverso l'uso di colture
02:49di ceppi batterici isolati da siero e formaggi dal 1970.
02:54Colture, nel caso di alcune dopo, obbligatorie da disciplinare, che l'Istituto di ricerca
02:58distribuisce settimanalmente a 500 caseifici.
03:01Un modo per garantire la qualità del prodotto, ma anche la sicurezza ed evitare le frodi.
03:06Grazie a questa ambivalenza, a questa tecnologia da una parte, a questa tradizione, e la tecnologia
03:12in questo caso è molto importante, fa da padrona, i formaggi svizzeri hanno dietro
03:18un mondo di qualità di garanzia.
03:20Si parlava addirittura di questi batteri, della possibilità di andare ad acquistare
03:25un prodotto in un supermercato, in una casa del formaggio, e riuscire a trovare addirittura
03:30all'interno di questo prodotto il DNA sequenziato di quella coltura batterica e riuscire a capire
03:36se questo formaggio è un formaggio autentico o è un'imitazione.
03:39Simbolo unico nel suo genere del patrimonio batteriologico svizzero, le colture sono determinanti
03:44per la creazione dell'aroma complesso del formaggio, ma una stessa coltura in due caseifici
03:49diversi porta a risultati diversi, reazioni microscopiche all'origine di una varietà
03:55potenzialmente infinita di sapori.