Zu fettig, sagen die einen, zart und saftig die anderen. Wer Eisbein isst, wird garantiert satt. Wie wird es zubereitet und warum heißt es eigentlich Eisbein?
Category
🗞
NewsTranskript
00:00Okay, so ein Berliner Eisbein sieht vielleicht etwas gewöhnungsbedürftig aus.
00:05Aber in der deutschen Hauptstadt ist es ein echtes Traditionsgericht.
00:09Und bei fast allen beliebt, oder?
00:13Sehr fettig möchte ich eigentlich eher nicht essen.
00:15Man muss es mögen, ich mag es.
00:17Na, früher mehr, aber jetzt nicht mehr. Ist wahrscheinlich zu fett.
00:21Das muss man essen. Das kann man nicht erzählen.
00:23Entweder du hast es vernünftig oder du hast es etwas scherzisch.
00:26Gut, die Meinungen zum Eisbein gehen auseinander.
00:29Und viele denken heute bei Berliner Küche sowieso eher an Currywurst, Döner oder Bulette.
00:36Eisbein ist aber der Berliner Klassiker.
00:39Wir erklären euch, warum ihr beim Kochen vorsichtig sein müsst.
00:43Pures Nitrit ist halt, streng genommen, pures Gift.
00:47Und auch, was Eisbein mit Eislaufen zu tun hat.
00:52In der dicken Wirtin in Berlin könnt ihr authentische Berliner Gerichte probieren.
00:58Das Lokal gibt es schon seit fast 100 Jahren.
01:01Auf der Speisekarte Königsberger Klopse, Leber mit Zwiebeln oder Buletten mit Spiegelei.
01:07Die Küche hier ist deftig.
01:09Und natürlich kocht Chefkoch Andreas Bonig auch den Berliner Klassiker schlechthin.
01:18Das klassische Berliner Eisbein.
01:21Seit mehr als 100 Jahren in Berlin sehr gerne gegessen.
01:24Ich esse auch sehr gerne Eisbein.
01:27Ich persönlich esse sogar das Fett mit am liebsten, beziehungsweise ich esse das Fett auch.
01:34Aber halt, was ist überhaupt ein Eisbein?
01:38Das sollten wir hier erfahren in der Fleischerei Kumpel und Keule in einer Berliner Markthalle.
01:43Das Eisbein gibt es einmal als Hinter-Eisbein, als Vorder-Eisbein.
01:46Das hintere Eisbein hier in dem Fall etwas fleischiger als das Vorder-Eisbein, dadurch etwas teurer.
01:52Man sagt, dass man quasi aus diesen Knochen, die drin waren, gerade aus dem Vorder-Eisbein,
01:57das sieht aus wie eine Schlittschuhkufe.
01:59Und früher hat man sich das tatsächlich wohl angeblich an die Füße geschnallt und ist damit übersehen, dann im Endeffekt eisgelaufen.
02:06Nach dem Zerlegen wird das Eisbein noch gepökelt.
02:09Pökeln, was ist das nun bitte wieder?
02:12Pökeln heißt halt, dass wir die Fleischfarbe, die wir so sehen, also quasi dieses appetitliche Rosa, konservieren.
02:18Dafür nimmt Jörg Försterer Nitritpökelsalz.
02:21Außerdem bekommt das Fleisch durch Piment, Lorbeer, Senf, Körner, Zucker und Zwiebel einen Geschmackskick.
02:28Zwei bis drei Tage liegt es in der Lake, pökeln könnt ihr auch selbst zu Hause.
02:36Grundsätzlich sollte man nur, das ist ein wichtiger Hinweis, Nitritpökelsalz sollte man nicht zum Salzen oder zum Würzen verwenden,
02:43weil das erst nach dem Garen im Endeffekt, beziehungsweise nach einem Abbauprozess, dann auch erst genießbar und unbedenklich wird.
02:50Und grundsätzlich ist halt pures Nitrit, ist halt streng genommen pures Gift.
02:55Alle Fragen geklärt, weiter im Text. Wie genau wird das Berliner Eisbein nun zubereitet?
03:02Das Eisbein wird gekocht. Die Haxe kommt immer in den Ofen.
03:07Moment, Haxe? Ihr denkt langsam wird es kompliziert? Aber es ist ganz einfach.
03:13In Süddeutschland wird das gleiche Stück Fleisch traditionell im Ofen gegrillt und heißt dort nicht Eisbein, sondern Schweinshaxe.
03:20Das Fleisch ist trockener, mag es zart sein, keine Frage, aber es ist trockener.
03:25Ein Eisbein ist immer, wenn das vernünftig gekocht ist, zergeht dir das Eisbein im Mund.
03:31Jetzt wird aber endlich gekocht.
03:34Fangen wir mal an mit der guten alten Zwiebel.
03:38Dann brauchen wir Lorbeer.
03:42Wir brauchen Pimentkörner.
03:45Wir brauchen Zucker.
03:48Ganz wichtig, ein bisschen Zucker.
03:51Wir brauchen Salz und noch ein kleines bisschen Pökelsalz.
03:57Mit diesen Zutaten wird das Fleisch langsam gekocht.
04:01Rund zweieinhalb Stunden lang, dann ist es herrlich zart.
04:07Es ist ein einfaches Gericht.
04:10Das Einzige ist, viele behaupten, so ein Eisbein schmeckt am besten, wenn ich es aus einem Topf in dem 15, in dem Fall hier 20 Eisbeine drin sind, dann schmeckt das Eisbein besser.
04:24Was gar nicht geht, Eisbein ohne Sauerkraut.
04:27In Schmalz dünstet Andreas Zwiebeln, Speck, Möhren und Gewürze an.
04:32Dann gibt er das Sauerkraut, Weißwein, Apfelsaft und Zucker dazu und lässt es 30 bis 45 Minuten köcheln.
04:39Und fertig ist der Berliner Klassiker, Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffeln.
04:57Das Fleisch ist super schmackhaft, zart, Sauerkraut dazu, Kartoffeln und wer es mag, macht ein bisschen Erbspüree dazu.
05:05Aber das ist schon eine Portion, da brauche ich keine Erbspüree, ich werde satt davon.
05:09Na dann, guten Appetit und probiert ihr Eisbein bei eurem nächsten Berlin-Besuch.