C'est votre week-end du dimanche 10 novembre.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00Et on va parler de la cocotte. Parce que quand on prépare un plat mijoté en cocotte, c'est délicieux, et bien on a tous envie
00:05juste d'aller voir où en est la cuisson, ça sent bon, si tout se passe bien.
00:09Qui fait ça autour de la table ? Voilà, vous le faites tous, donc vous faites tous la même erreur.
00:14Alors attention, on parle pas ici d'une cuisson de pâte dans une casserole, on ne parle pas non plus
00:20de poêler un steak dans une poêle, c'est pas ça.
00:24Là, on ne parle pas non plus du début de la recette, on est dans le mijotage, dans la cocotte.
00:29Quand on vous fait ça au début de la recette, on vous demande de faire suer des oignons, rajouter des carottes,
00:33faire braiser un peu la viande, ensuite on retire, on remet, on remet un peu de liquide, des herbes aromatiques.
00:37Tout ça, à chaque fois, c'est pas la peine de refermer le couvercle, ça sert à rien.
00:41Le couvercle, il est obligatoire, à partir du moment où vous avez fermé, vous êtes prêt à lancer la cuisson,
00:46vous fermez, et vous arrêtez de l'ouvrir tout le temps.
00:49Alors pourquoi on la soulève tout le temps ?
00:51Faut qu'on la ferme, c'est ça. Tu nous dis de la fermer.
00:53Oui c'est ça, pour arrêter de l'ouvrir.
00:55Qu'est-ce que tu peux la fermer ?
00:58On le fait tous, parce qu'on passe en cuisine, la cocotte est sur la plaque ou sur la gazinière, on la voit,
01:04et on se dit, tiens, je vais quand même vérifier si tout se passe bien.
01:06Ça ne sert strictement à rien.
01:08Alors que si vous prenez la même cocotte, vous faites un gigot de 7 heures, vous l'avez mise au four,
01:11à aucun moment vous allez vous dire, en passant devant la porte du four,
01:14tiens, je vais ouvrir la porte du four, tiens, je vais sortir la cocotte, tiens, je vais soulever le couvercle,
01:18et je vais remettre tout ça.
01:20Vous ne voyez pas à travers la cocotte, parce qu'elle est fermée.
01:22C'est juste de la curiosité qu'il ne faut pas reprendre.
01:25Alors moi j'ai posé la question, mais je soulève le couvercle.
01:28Et alors quoi ?
01:30Pourquoi c'est de la curiosité ?
01:32Ça fait baisser la température.
01:34C'est tout l'intérêt de la fabrication des cocottes.
01:36Elles ont été conçues pour ça, et c'est pour ça qu'il ne faut pas les soulever.
01:39Vous avez deux types de cocottes.
01:41Celle-ci, elle a des petits picots.
01:43Je ne sais pas si on les voit bien à l'antenne.
01:45Voilà, des petits picots.
01:46Celle-ci, elle est concave.
01:47Donc on va faire un petit cours de physique.
01:49Quand vous fermez et que vous mettez à mijoter, une vapeur se forme,
01:52elle vient ici, elle fait le tour du couvercle,
01:57et elle retombe délicatement à l'intérieur de votre plat, par condensation.
02:01Si c'est des picots, vous le voyez peut-être encore à l'antenne,
02:04la vapeur vient se mettre sur les picots et retombe gouttelette par gouttelette à l'intérieur.
02:10Ça humidifie.
02:11Voilà, on y vient.
02:12C'est-à-dire qu'en fait, le but quand on mijote, c'est qu'on a mis un liquide,
02:15un bouillon, un lait de coco, du vin, on a mis ce qu'on voulait.
02:17On a admettons 50 cl de bouillon.
02:19À la fin, au bout de 3 heures, vous aurez toujours 50 cl de bouillon,
02:23sauf si vous avez soulevé votre couvercle,
02:25puisque c'est ce qu'on appelle une cuisson en circuit fermé.
02:28Donc vous avez 50 cl qui s'évaporent, qui remontent et qui retombent,
02:32et qui remontent et qui retombent pendant 3 heures.
02:34Sauf pour les débiles qui soulèvent.
02:35Sauf que quand vous soulevez, qu'est-ce qu'il se passe ?
02:37Toute la vapeur...
02:38Déjà, il y a deux choses.
02:39Premièrement, vous mettez de la flotte partout sur vos plaques de cuisson,
02:42et vous n'êtes pas très content.
02:43Et deuxièmement, vous avez laissé échapper toute la vapeur.
02:46Et il y a moins d'eau.
02:47Philippe, les yeux dans les yeux.
02:48Oui.
02:49Tu ne soulèves jamais le couvercle.
02:50Je fais la même erreur que vous.
02:52Pour cette fameuse joue de bœuf que je vous ai fait miser,
02:55il y a un moment, j'ai quand même fait ça, et c'est une erreur.
02:58Mais j'avais un peu plus de liquide que prévu, du coup ça n'a pas séché.
03:01C'est ce qu'on appelle une sauce...
03:02On veut obtenir une sauce par extraction.
03:04C'est-à-dire qu'on extrait les parfums avec ce roulement de vapeur.
03:08Alors que si vous voulez une sauce en concentration,
03:10soulevez votre couvercle, laissez tout partir,
03:12et la sauce va se concentrer.
03:14Or, pour faire une sauce concentrée,
03:15on prend une casserole, on prélève de la sauce,
03:17on la met sur une plaque, on met le feu, et on laisse réduire.
03:20Ça, c'est une sauce par concentration.
03:22Si on laisse le couvercle, tout se passe bien,
03:24et pourtant, il arrive que parfois, ça semble quand même le brûler en-dessus.
03:26Alors ça, c'est un problème de température.
03:28Et c'est pour ça que les fiches recettes ont été conçues de cette manière-là.
03:30Quand on vous dit laisser mijoter à feu doux, feu moyen,
03:34pendant trois heures, ça ne pourra jamais sécher.
03:36Si ça sèche, c'est parce qu'à un moment ou un autre,
03:39vous avez augmenté la température.
03:40C'est pour ça qu'on relève le couvercle, parce qu'on a peur que ça brûle.
03:43Alors, vous avez soulevé le couvercle, la vapeur est partie,
03:46et puis après, vous vous dites, c'est pas trop cuit, je vais mettre un peu plus fort.
03:49Et là, tout ce qui restait comme sauce s'en va.
03:51Et vous avez un plat brûlé ou sec.
03:54L'explication, c'est que...