"Ça pourrait être une crainte, se dire 'ça doit sentir très fort', et en fait pas du tout !"
Du poisson conservé sans glace ? C'est ce que propose cette poissonnerie parisienne qui nous invite à repenser notre façon de le préparer et de le consommer. Voici comment ça se passe.
Du poisson conservé sans glace ? C'est ce que propose cette poissonnerie parisienne qui nous invite à repenser notre façon de le préparer et de le consommer. Voici comment ça se passe.
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00:00Tu vois qu'on conserve le poisson sans glace, donc pas de glace dans les étals.
00:04La glace, c'est énormément d'eau potable.
00:05Une poissonnerie de notre taille va consommer environ 1000 litres d'eau potable par jour.
00:10Mais au-delà de ça, ça permet vraiment le développement des bactéries.
00:12C'est-à-dire que la glace, elle conserve de l'humidité sur le poisson
00:16et l'humidité permet le développement des bactéries.
00:17Et en plus de ça, il y a une histoire de recherche de goût et de texture
00:21qui va être un peu altérée par la glace.
00:24Tu vois, la peau n'est pas du tout mouillée.
00:26Surtout, le poisson ne sent absolument rien.
00:31Là, tu as un thon rouge de ligne méditerranée.
00:34Il fait quasiment 80 kilos.
00:36C'est dur à bouger dès le matin.
00:39On a voulu retirer la glace aussi parce que la glace,
00:41ça complique énormément le travail du poissonnier.
00:43On est là extrêmement tôt pour dresser un étal de glace.
00:46Ensuite, on a de la manutention.
00:48C'est quand même très lourd, la glace, finalement.
00:50Elle durcit sur les étals, donc il faut la casser en fin de journée
00:53pour pouvoir libérer l'étal, le nettoyer, etc.
00:55Et en fait, c'est vraiment quelque chose qui est très pénible.
00:57Donc, en fait, si tu regardes d'un point de vue
00:59troubles musculo-squelettiques, accidents du travail, etc.
01:02La glace, en fait, y est pour beaucoup.
01:04Et toute cette complexité conduit à ce que les jeunes
01:06ne sont plus du tout attirés par le métier de poissonnier.
01:09Là, je peux te montrer.
01:10On a deux, trois petites choses un peu sympas.
01:12Là, on a un chapon.
01:13Ça, c'est extrêmement bon.
01:14Le chapon, on appelle ça aussi la rascasse.
01:16C'est des poissons où on va le garder au moins une semaine.
01:18C'est-à-dire qu'il n'y a aucun problème.
01:20Le poisson va très, très bien se conserver.
01:22Ça, c'est des crevettes françaises qui sont élevées à Nantes.
01:24Là, on a un pagre.
01:25On appelle ça aussi la dorade rose.
01:26Une fois qu'il a bien été nettoyé,
01:27que toutes les parties entre guillemets sales ont été retirées,
01:30on va le conserver dans une ambiance sèche.
01:32Plus on apporte d'eau dans le poisson,
01:34plus il va se ramollir,
01:35plus il va se dégrader au fur et à mesure.
01:37Et en fait, nous, ce qu'on veut, c'est limiter l'apport d'eau.
01:39Donc, on limite l'utilisation de glace et le rinçage des poissons.
01:42C'est-à-dire qu'une fois que le poisson est rincé,
01:44après, il ne touchera plus l'eau,
01:45il ne sera plus mis en contact avec l'eau.
01:47Exactement comme dans une boucherie
01:48où on va faire en sorte que la viande ne suinte pas,
01:50qu'elle ne soit pas en contact tout le temps avec l'humidité,
01:52qu'elle ne soit pas dans son jus, etc.
01:54Et en plus de ça,
01:55on décide aussi de les conserver en vitrine réfrigérée
01:57où le froid est très bien maintenu.
01:59Il y a tout un truc qui est construit autour de la brillance du poisson.
02:02Du coup, en poissonnerie,
02:03tu te retrouves vite à arroser ton poisson
02:05ou à mettre en place une espèce de brumisateur
02:07pour qu'il y ait tout le temps cette humidité
02:09et qu'on voit des poissons très brillants, très humides,
02:11parce que l'humain a gardé ce critère
02:13de la brillance du poisson.
02:15Alors qu'en fait, un poisson qui est brillant,
02:18ce n'est pas forcément un poisson frais,
02:20c'est peut-être un poisson qui est juste humide
02:22et ce n'est pas forcément un bon signe de conservation.
02:28C'est un peu la vitrine d'affinage plus-plus.
02:31C'est ici qu'on met des poissons gras.
02:34Tu vois les trucs, c'est vraiment dur.
02:36A l'extérieur, la peau est très sèche.
02:38C'est un peu la vitrine d'affinage plus-plus.
02:40C'est un peu la vitrine d'affinage plus-plus.
02:42C'est un peu la vitrine d'affinage plus-plus.
02:44Elle est très sèche.
02:46L'intérieur va être super confit, on va te montrer après.
02:48C'est marrant, on a presque l'impression que tu parles de fromage.
02:50C'est un peu ça.
02:52Si tu arrives à atteindre un certain stade de conservation,
02:54il y a des saveurs qui vont se décupler.
02:56Pas sur une transformation du goût
02:58comme de la maturation de viande.
03:00Ça va être vraiment une plus grande longueur en bouche
03:02et des goûts plus appuyés, plus prononcés.
03:04Et puis aussi, à la cuisson,
03:06la peau va griller beaucoup plus facilement
03:08parce qu'il n'y a pas d'humidité sur la peau.
03:10On en a fait un filet.
03:12était un peu sec à l'extérieur mais alors à l'intérieur il va pas du tout du
03:15tout être sec et si tu t'approches un peu tu peux sentir qu'il y a vraiment
03:19une odeur de... il y a une odeur très florale en fait par rapport au
03:22vieillissement ça pourrait être un peu une crainte de se dire mais alors waouh
03:25ça doit sentir très fort et en fait pas du tout le poisson s'il est bien
03:29conservé s'il a bien été abattu n'a zéro odeur
03:34bah ouais ça c'est dû à plein de choses c'est à dire que si t'as un poisson qui est de
03:37bonne qualité qui est bien conservé qui est bien pêché etc il y a normalement
03:40zéro problème d'odeur une poissonnerie on va dire qui utilise des manières
03:45classiques de conservation glace etc va conserver le poisson entre deux à
03:49trois jours avant qu'il commence à présenter un peu des signes de
03:52dégradation et nous en l'occurrence les poissons on les conserve minimum une
03:56semaine ça c'est de la ventrège de thon ça c'est absolument dingue alors là
04:00c'est vraiment une partie qui est très très concentré en gras et donc en fait
04:03c'est des parties qui vont super bien maturer nous on ne fait pas de cette
04:06manière là mais on pourrait la laisser un mois sans problème
04:09Bon bah Quentin va attaquer le thon
04:11donc en gros il va séparer la tête et ensuite il va nettoyer tout l'intérieur
04:14donc on va on va retirer tout ce qui pourrait se dégrader qui pourrait être
04:17dommageable pour la conservation tu veux que je t'aide un peu ?
04:21aujourd'hui on peut pas vraiment demander aux pêcheurs de vider tous les poissons
04:24les préparer entièrement parce que ça prend énormément de temps ils ont pas
04:27forcément les équipements sur les bateaux pour le faire mais en tout état
04:31de cause ce serait quand même vraiment bien qu'ils puissent y avoir cette
04:35opération qui soit faite chez le maraïeur directement même avec des
04:39entités un peu spécialisées à l'image d'un abattoir pour la pour la viande quoi
04:42c'est comme si le boucher allait recevoir par exemple le veau entier avec
04:46sa peau ses viscères ses poils et aurait à tout préparer en boucherie il y a plein
04:50de choses qu'on ne fait pas pour le poisson alors qu'on le fait pour la
04:53viande et c'est marrant parce que ça en dit long quand même sur la considération
04:56qu'on a pour le poisson au final si je suis vraiment très gentil il ya 10% des
05:00pêcheurs et des pêcheurs artisanaux qui traitent le poisson en le remontant
05:04vivant à bord et en maîtrisant leur mort et du coup on a besoin de mettre en
05:07place énormément de réfrigération etc avec tout de suite mettre le poisson dans
05:11la glace pour surtout pas qu'ils se dégradent parce qu'on a mal maîtrisé sa
05:14mort au delà du bien-être animal si je suis hyper objectif c'est simplement
05:17qu'on sait que s'il ya une énorme dose de stress sur le poisson au moment de sa
05:21capture derrière les chèvres ont s'acidifié va y avoir une dégradation du
05:25poisson et ça alors il faut pas blâmer les pêcheurs ça coûte très cher c'est
05:30très compliqué à mettre en place on se rend compte tout de suite du poisson qui
05:34a été mal pêché ou qui a été mal traité etc au moment de sa capture ça va
05:38se couvrir tout de suite sur ses chères va y avoir vraiment une dégradation il
05:42va commencer à sentir mauvais beaucoup plus rapidement magnifique
05:46on a notre arrivage c'est des petites dorades qui viennent de vendée et donc
05:50bon par contre tu vois l'état de la filière fait qu'on reçoit encore de la
05:53glace bon c'est normal on va pas tout révolutionner du jour au lendemain mais
05:57l'idéal ce serait de réussir à continuer de développer la conservation
06:00sans glace à différents stades de la filière parce qu'il faut savoir que là
06:03par exemple tu vois dans les caisses polystyrènes on a un arrivage qui est
06:06arrivé il y a 30% du poids qui va être de la glace donc 30% de matières qui
06:12vont conduire à de la consommation de carburant qui vont aussi avoir une
06:17incidence sur l'optimisation et le stockage dans les transports
06:25au début c'était pas du froid artificiel comme on a commencé à
06:28vraiment le maîtriser dans les années 50 c'était du froid naturel donc on
06:31utilisait de la neige qu'on tassait le poisson était déplacé pour être
06:35consommé là où la viande était souvent élevé ou chassé près du lieu de
06:39consommation c'est vraiment un réfrigérant d'usage qu'on a gardé parce
06:43qu'on a pensé qu'il était indispensable la glace permet aussi de répondre à un
06:47volume et une quantité de pêche c'est à dire que si on utilise de la glace on
06:52peut réfrigérer une grande quantité de poissons rapidement que c'est la seule
06:55denrée sauvage qu'on exploite à échelle industrielle
06:58aujourd'hui et en fait le fait d'utiliser de la glace participe à cette
07:02logique de volume et d'ailleurs quand on parle avec un poissonnier vraiment
07:05traditionnel nous dire mais en fait dans le poisson si on veut gagner sa vie il
07:09faut faire du volume typiquement on consomme environ 30 à 32 kg de poissons
07:14par france elle et on devrait en consommer 8 à 10 maximum donc c'est pour
07:18ça que nous on incite énormément nos clients à valoriser la totalité des
07:22poissons donc on leur donc quand ils prennent un poisson on leur apprend à
07:25préparer les têtes de poissons on leur apprend à préparer des bouillons alors
07:27à préparer des soupes pour essayer de déconstruire cette logique de volume
07:31qui est autour du poisson on veut vraiment traiter les pièces qu'on reçoit
07:35comme des petits bijoux alors en cela on se nourrit beaucoup de la culture
07:37japonaise et on échange avec énormément de chefs japonais qui viennent nous
07:40former en boutique et tout ils ont quand même pas mangé de viande pendant
07:43presque 2000 ans donc ils ont développé un savoir-faire autour du poisson qui est
07:46qui est infoncé
07:49la seule chose c'est que nous ce qu'on achète comme poisson à nos maraïlleurs
07:53c'est en fait on est en concurrence avec les restaurants étoilés les palaces
07:57etc on achète que vraiment ce qu'il ya de meilleur c'est les mêmes primes et
08:01sur du vraiment du haut de gamme donc là tu vois ça c'est du bar de ligne on
08:05vend 69 euros du kilo et donc ça peut paraître très cher comme prix de
08:08poisson mais il faut se rendre compte que ce poisson là on l'a acheté nous on
08:13l'a acheté 30 euros du kilo le prix du poisson à l'achat si on veut du poisson
08:17de très grande qualité il est très cher quand tu tu parles avec des maraïlleurs
08:20tu parles avec des professionnels de la filière tu as des qualités a b c d e et
08:24en fait plus tu vas vers la fin de l'alphabet plus la qualité est dégradée
08:28et donc ça veut dire qu'en fait on n'a pas maîtrisé la mort de l'animal il a
08:31sans doute été écrasé dans des chaluts ou des choses comme ça il a été il est
08:35arrivé tout fait à bord donc c'est tout fait au milieu des autres poissons et
08:38tout fin bon je sais pas pour être alarmiste mais c'est juste que vraiment
08:41on tolérerait pas ça sur un animal terrestre on trouverait ça aberrant
08:44d'ailleurs il ya énormément de communication autour de la
08:47maltraitance animale dans les élevages intensifs etc et là on parle d'animaux
08:51sauvages donc c'est encore pire quoi c'est vraiment problématique cette
08:53histoire de qualité de poisson