Manger des pommes dauphine, c'est plonger dans un véritable délice culinaire, un mariage parfait entre la légèreté de la pâte à choux et la douceur de la purée de pommes de terre. Ces petites merveilles, souvent dorées à la perfection, sont croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, de quoi vous offrir une expérience gustative unique et régaler petits et grands ! Mais leur préparation demande un savoir-faire précis ! Le chef Stéphane Froidevaux vous dévoile son tour de main...
Pour 6 personnes
500 g de pomme de terre Marabel
Sel
Pâte à choux
2 œufs
125 ml de lait
55 g de beurre
35 g de farine
Sel
Poivre
PRÉPARATION
1 - Démarrer la cuisson des pommes de terre dans de l’eau froide salée. Cuire 25 à 30 minutes.
2 - Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet.
LA PÂTE A CHOUX
1 - Dans une casserole mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre et porter a? ébullition.
2 - Hors du feu ajouter la farine et dessécher la pâte.
3 - Mettre la pâte dans la cuve du batteur et mélanger en vitesse 2. Incorporer les œufs un a? un. Puis ajouter les pommes de terre écrasées. Mettre le batteur en vitesse 4-5 pendant 20 secondes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et débarrasser la préparation dans un cul de poule.
4 - Fariner une plaque. Former des tas a? la cuillère. Modeler les pommes dauphines a? la main.
5 - Frire en 2 bains : 170°C et 190°C
:
Producteur : Xavier Piaget – Producteur de légumes - Chemin du Pont de Fer - 38920 Crolles
Pour 6 personnes
500 g de pomme de terre Marabel
Sel
Pâte à choux
2 œufs
125 ml de lait
55 g de beurre
35 g de farine
Sel
Poivre
PRÉPARATION
1 - Démarrer la cuisson des pommes de terre dans de l’eau froide salée. Cuire 25 à 30 minutes.
2 - Égoutter les pommes de terre et les écraser au fouet.
LA PÂTE A CHOUX
1 - Dans une casserole mettre le lait, le beurre, le sel, le poivre et porter a? ébullition.
2 - Hors du feu ajouter la farine et dessécher la pâte.
3 - Mettre la pâte dans la cuve du batteur et mélanger en vitesse 2. Incorporer les œufs un a? un. Puis ajouter les pommes de terre écrasées. Mettre le batteur en vitesse 4-5 pendant 20 secondes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et débarrasser la préparation dans un cul de poule.
4 - Fariner une plaque. Former des tas a? la cuillère. Modeler les pommes dauphines a? la main.
5 - Frire en 2 bains : 170°C et 190°C
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Producteur : Xavier Piaget – Producteur de légumes - Chemin du Pont de Fer - 38920 Crolles
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TVTranscription
00:00Savour et lisère, avec 38 à table.
00:04Le royaume comme un coup de cuillère dont le verre-corps était prédestiné aux arts de la table.
00:09Ici, la gastronomie n'est pas la première dauphine, c'est la reine des traditions.
00:31A toi, celle qui t'aime, c'est bien la reine des pommes.
00:35La pomme dauphine, elle t'adore, chef.
00:37Très en forme, Lucie.
00:38Exactement. Quel plus bel hommage rendre aux terroirs dauphinois qu'avec une pomme dauphine,
00:44ici à Beauvoir-en-Royaume, au couvent des Carmes, juste à côté du château des dauphins.
00:49C'était fait exprès, cette petite pomme dauphine ?
00:52C'est un petit clin d'œil, exactement.
00:54À chaque fois qu'on se déplace en Isère, on essaie de trouver des accords par rapport à la région.
00:59Oui, surtout qu'ici, à Beauvoir-en-Royaume, au couvent des Carmes, il y a la fête de la pomme tous les mois de novembre.
01:06Mais là, ce n'est pas la pomme pomme, c'est la pomme de terre.
01:09Oui, tout à fait. Ici, c'est une pomme dauphine.
01:11La pomme de terre, parce que désormais, chez les traiteurs, on la fait uniquement avec pâte à choux et béchamel.
01:17Tu vas voir que la recette est très simple et facile à faire.
01:21Super, on y va tout de suite.
01:23C'est parti.
01:29J'ai hâte, tu sais que j'adore ça.
01:31C'est un des plats préférés des enfants souvent.
01:34On la sert en accompagnement ?
01:36Et celle aussi des adultes, on peut la servir en apéritif, en accompagnement.
01:40Et c'est un plat aussi que je trouve léger, parce que c'est aérien, ça croustille en bouche et c'est très goûteux.
01:47C'est léger. Allez, allons-y, c'est permis.
01:50Alors, les pommes de terre, tu veux que je les coupe ?
01:52Oui, je veux les couper.
01:53D'accord.
01:54D'accord, ok, ok.
01:55Regarde, on les coupe.
01:59Si possible, que ce soit régulier, on les met directement dans l'eau.
02:03Départ eau froide.
02:05On met tout de suite sur la plaque.
02:09Je mets du sel.
02:12On va mettre le couvercle.
02:14Je mets la minuterie et on est parti pour 20 minutes.
02:17Ok.
02:18Pendant ce temps, on va préparer la casserole, une petite casserole.
02:22On met le lait.
02:24On va ajouter le beurre.
02:26Et au moment où les pommes de terre seront cuites, on va faire l'appareil.
02:30D'accord.
02:31Ça y est, c'est prêt.
02:34Alors, voilà, ça sonne.
02:36Donc, les pommes de terre, elles sont cuites.
02:38Ce que je fais à ce moment-là, j'ai ma casserole de lait.
02:42Je vais mettre un tout petit peu de muscade, du sel.
02:47Ça, c'est très important, d'accord ?
02:49Du poivre.
02:51Il n'y a pas une quantité de sel ?
02:53C'est très personnel.
02:54C'est une bonne poignée.
02:56Je vais mettre le beurre.
02:58Pour les quantités, il faut regarder sur la page de l'émission.
03:02Là ici, je prends la place de la pomme de terre.
03:05On va faire fondre le beurre.
03:07Dès que ça cuit, on va incorporer la farine.
03:10On va la dessécher pendant 2-3 minutes.
03:14Et on va la finir au mélangeur.
03:16Là, toi, regarde, je mets les pommes de terre à égoutter.
03:20Ça boue.
03:22Ça va commencer à bouillir.
03:24On goûte l'assaisonnement.
03:29C'est très bon.
03:31Si le beurre est fondu, il est fondu.
03:34On va mettre la farine.
03:35On jette en un coup.
03:36Voilà, très bien.
03:38Et là, regarde, je vais mélanger en dehors de la plaque.
03:42Ça se mélange tout seul.
03:45On va retravailler ça tout doucement.
03:48C'est au feeling que tu vas savoir si c'est assez desséché ?
03:51On évapore bien.
03:52Ça dure 2-3 minutes.
03:55Si on y va trop fort au début,
03:57au bout de 2-3 minutes, on va avoir mal aux bras.
04:00Il vaut mieux y aller tranquillement au départ.
04:02Maintenant, je la mets là-dedans.
04:05Si on n'a pas de batteur, une casserole et un fouet.
04:08Si on n'a pas de batteur, on la fait à la casserole.
04:11Ici, j'ai ma panade.
04:13Je mets à vitesse 2 ou 3.
04:17Tout doucement.
04:19Ça va légèrement refroidir.
04:21Ensuite, on va incorporer les œufs un par un.
04:23Et moi, j'écrase ?
04:24Oui, tu l'écrases tout simplement.
04:27Quand elles sont bien cuites, ça va aussi bien qu'au moulin.
04:31Et ça évite d'avoir du matériel qui ne sert à rien.
04:35Là, ici, regarde, je mets un œuf.
04:40On va laisser qu'ils soient bien homogènes, qu'ils s'incorporent bien.
04:43Ensuite, on mettra le deuxième.
04:45On mettra tout le reste de la pomme de terre.
04:47Là, ici, regarde, je mets le deuxième œuf.
04:51Ensuite, regarde là, pareil, comme il est bien homogène.
04:54Je vais l'arrêter.
04:57J'amène.
05:01Là, on retravaille.
05:03On va mettre un peu plus fort pour bien incorporer la pomme de terre.
05:08Moi, j'adore faire cette recette parce qu'elle est super simple.
05:13Après, tu marises.
05:15Tu mets ça dans ton cul de poule.
05:18Et l'avantage, encore plus, avec cette recette,
05:21tu n'es pas obligé de la faire tout de suite.
05:23Tu peux la débarrasser, la mettre dans ton frigo et la faire que demain.
05:28Après, je prends un plateau, je farine.
05:32Regarde bien ce que tu vas faire.
05:34On va faire les bouboules ?
05:36Tu vas faire les bouboules, exactement.
05:38Toi, ça va c'est trois quarts d'une cuillère.
05:42Après, tu fais des petits tas, bien réguliers.
05:45Pendant ce temps, je fais chauffer mon huile.
05:47On va les faire en deux fois à la cuisson.
05:49La première fois à 160°C.
05:51Que ça fasse une enveloppe.
05:53On va les égoutter.
05:54On va monter après la friteuse à peu près à 190°C.
05:57Et on va leur faire un deuxième bain.
05:59Après, regarde, tu prends.
06:02Tu te farines un tout petit peu la main.
06:04Et tu façonnes les boules.
06:07Tu tapotes le creux de ta main.
06:09Pas trop de farine non plus.
06:11Et tu façonnes.
06:14Pour le moment, il n'y a rien de compliqué.
06:16Tu as vu la recette ?
06:17Tout simple.
06:18Pour les faire bien cuites,
06:20un peu de beurre, un peu de farine.
06:23Un bon assaisonnement.
06:26À la louche.
06:28Première cuisson.
06:31On en fait déjà une dizaine.
06:33On va pas en faire trop.
06:35Je retire les premières.
06:37C'est hyper rapide.
06:39Ça va assez vite.
06:41C'est la première cuisson.
06:43Je vais faire chauffer l'huile un peu plus fort.
06:46Et on va enchaîner la deuxième cuisson.
06:49Pas la peine de laisser refroidir ?
06:51Non, j'ai chauffé un peu plus l'huile.
06:55On est pratiquement à 190°C.
06:58On va chercher la deuxième cuisson.
07:01On va bien les colorer, qu'elles soient croustillantes.
07:04Ça va relativement vite.
07:07On peut mettre un peu de sel fin dessus.
07:10Ou un mélange d'épices.
07:13On fait ça à l'apéritif.
07:16C'est pas joli ça ?
07:18Si, c'est très joli.
07:20C'est magnifique.
07:22Ça vaut le coup de les faire soi-même.
07:24Exactement.
07:31C'est tout prêt à déguster.
07:33Je ne peux plus attendre pour réaliser cette recette magnifique chez vous.
07:37Toutes les infos sont sur telegrenable.net.
07:40On y va ?
07:41Vas-y.
07:42Merci beaucoup chef.
08:03Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.