L’aligot, c’est un peu la définition du "plat doudou". La texture crémeuse et fondante, le fromage qui s’étire, la chaleur qui se diffuse… Il incarne l’esprit chaleureux de la France, de ses terroirs, de ses traditions. En quelques gestes simples et avec un peu de créativité, le chef Stéphane Froidevaux vous propose une version qui va marquer les esprits des isérois !
Et puis, soyons honnêtes : qui peut vraiment résister à une assiette d’aligot, avec son fromage qui file et son parfum irrésistible ?
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre Marabel
25 g d’huile de noix
175 g de crème
90 g de beurre
70 g de Saint-marcellin
300 g de Tome fraîche
10 g de truffe râpée
Sel
Poivre
PRÉPARATION
1 - Éplucher les pommes de terre et les couper en quartier. Les faire cuire 20 minutes a? la vapeur.
2 - Pendant ce temps, dans une casserole verser la crème et l'huile de noix. Faire fondre dedans la Tome fraîche coupe?e en morceaux, le Saint-marcellin et le beurre. Assaisonner.
3 - Quand les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée puis les verser sur la préparation. Faire chauffer entre 85 et 90° en tournant a? la spatule continuellement et toujours dans le même sens. Travailler l'aligot environ 5 à 10 minutes, jusqu'a? la formation de fils.
4 - Râper un peu de truffe fraîche. Mélanger et servir.
C’est déjà prêt !
Et puis, soyons honnêtes : qui peut vraiment résister à une assiette d’aligot, avec son fromage qui file et son parfum irrésistible ?
Pour 6 personnes
500 g de pommes de terre Marabel
25 g d’huile de noix
175 g de crème
90 g de beurre
70 g de Saint-marcellin
300 g de Tome fraîche
10 g de truffe râpée
Sel
Poivre
PRÉPARATION
1 - Éplucher les pommes de terre et les couper en quartier. Les faire cuire 20 minutes a? la vapeur.
2 - Pendant ce temps, dans une casserole verser la crème et l'huile de noix. Faire fondre dedans la Tome fraîche coupe?e en morceaux, le Saint-marcellin et le beurre. Assaisonner.
3 - Quand les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée puis les verser sur la préparation. Faire chauffer entre 85 et 90° en tournant a? la spatule continuellement et toujours dans le même sens. Travailler l'aligot environ 5 à 10 minutes, jusqu'a? la formation de fils.
4 - Râper un peu de truffe fraîche. Mélanger et servir.
C’est déjà prêt !
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TVTranscription
00:00Savoure-Élisère avec 38 à table.
00:04C'est le premier monument historique en or gris de France, tout en ciment moulé.
00:10La Casa Mor est aujourd'hui truffée d'or noir dénichée par notre chef.
00:31Ah purée !
00:34Ça sent bon ? Qu'est-ce qui se mijote ?
00:37Aujourd'hui c'est un Aligot.
00:40Un Aligot iserrois ?
00:42Iserrois, avec Saint-Marcelin et huile de noix.
00:45D'accord, c'est une spécialité de la Véron l'Aligot, avec une bonne tomme fraîche de l'aubrac.
00:50Comment est-ce qu'on va l'iseriser ?
00:53Avec des très très bons produits iserrois, comme le Saint-Marcelin et l'huile de noix.
00:59Magnifique, quand même la tomme fraîche de l'aubrac.
01:02La tomme fraîche c'est la base, et on mettra même un petit peu de truffes sauvages du Triève.
01:06Magnifique, sauvages du Triève !
01:08C'est toi qui as trouvé ça ?
01:10C'est pas moi qui ai trouvé ça, mais c'est des gens qui sont au Triève.
01:14On n'aura pas le petit secret.
01:17Par contre on va avoir le sucré de cet Aligot iserrois, truffes et Saint-Marcelin.
01:21On y va !
01:24Aligot ?
01:26C'est parti !
01:27Pour cette préparation, première étape, les pommetères, on les cuit à la vapeur à peu près 30 minutes.
01:34Deuxième étape...
01:36Elles sont coupées en deux quand même ?
01:38Oui, elles sont coupées en deux parce qu'elles sont assez grosses.
01:40Deuxième étape, on va mettre la crème, le beurre, le Saint-Marcelin, et on va mettre 25 g de l'huile de noix.
01:47Parce qu'il faut passer l'hiver au chaud.
01:50J'adore l'huile de noix, je la travaille sur pas mal de préparations.
01:5727 g.
01:58Exactement.
01:59Je mets ma crème, je mets le beurre, on va mettre l'huile de noix.
02:11Le Saint-Marcelin, c'est combien de grammes ?
02:14Saint-Marcelin, 70 g.
02:16Je te l'aurai bien entier.
02:1868 g.
02:1968 g.
02:20Et ça c'est pour moi.
02:21On le coupe en morceaux si tu veux, vas-y, tu vas me dire s'il est bon.
02:24Les morceaux de Tom.
02:26Alors ce qui est important, c'est que les éléments doivent être déjà à température ambiante.
02:31Ça va aider plus facilement à fondre.
02:33Il est très bon ton Saint-Marcelin.
02:34Donc là, on va mettre sur la plaque.
02:36On va chauffer tout doucement à 90-100.
02:39On mélange bien.
02:41Alors la particularité de la Ligo, c'est que quand on travaille à la spatule,
02:45il faut toujours travailler dans un seul sens pour que les filets se forment.
02:48Ah bon, on dit qu'il faut faire un 8, c'est pas comme la fondue alors.
02:51Comme ça, toujours dans le même sens.
02:54Ok, sinon on brise les fils.
02:56Exactement.
02:57Et d'ailleurs, c'est toi qui vas le faire.
02:59Allez, c'est parti.
03:00Pas tout de suite.
03:0110 minutes.
03:0210 minutes.
03:0310 minutes.
03:0410 minutes.
03:0510 minutes.
03:06Et d'ailleurs, c'est toi qui vas le faire.
03:07Allez, c'est parti.
03:09Pas tout de suite.
03:10Pas tout de suite.
03:1110 minutes.
03:12Vas-y, vas-y.
03:13Si, ça y est.
03:14Allez.
03:15Toujours dans le même sens.
03:16Je vais quand même essayer de regarder ce que tu fais.
03:17C'est très très bien.
03:18Rythmé quand même.
03:19Sacré bras.
03:20Sacré bras, quand même.
03:21Tu m'as vu.
03:22Tu verras dans 10 minutes.
03:23Pendant ce temps, la pomme de terre, elle est cuite.
03:25On va la passer au moulin.
03:27Pas au mixeur.
03:28Au presse-purée, ça garde les petits morceaux.
03:30Exactement.
03:31D'accord.
03:32On peut faire une fondue comme ça aussi.
03:33Ça marche.
03:35Une fois que le fromage sera fondu, on va mettre du sel, du poivre.
03:40On va saisonner.
03:41Il y en a certains qui rajoutent aussi de l'ail.
03:43On peut mettre de l'ail.
03:44Bien sûr.
03:45Ça frémit.
03:47Retire même la casserole si tu veux.
03:49Voilà.
04:00Prête, oui, mon oreille.
04:02Là, on sale.
04:05On va mettre la pomme de terre.
04:07On pose ici.
04:09C'est bon ?
04:10Je continue.
04:11Tu m'as dit de ne pas m'arrêter.
04:13Fais attention.
04:16Tout d'un coup ?
04:17Oui.
04:18Allez.
04:19Même rythme, hein ?
04:20Hors du feu ?
04:21Oui, vas-y.
04:22Remets dessus.
04:24Toujours dans le même sens.
04:26Voilà, vas-y.
04:27J'y vais plus fort ?
04:28Non, tranquillement.
04:29Tranquillement.
04:30Ce rythme-là va en 10 minutes.
04:3110 minutes ?
04:3210 autres minutes, alors ?
04:33Voilà, c'est parfait.
04:34Il va falloir un petit peu de temps,
04:36le temps que ça se devienne homogène.
04:38Que ça fonde.
04:39Et après, tu vas voir, ça va glisser.
04:41Ça file.
04:42Ça file, là, regarde.
04:43Ça commence à filer.
04:44Elle commence à briller.
04:45Doucement.
04:47Faut que tu mettes de l'amour,
04:48pas de la brutalité.
04:49Doucement, alors.
04:50De la douceur.
04:51Retire-la.
04:52Faut pas qu'elle chauffe trop.
04:54Elle commence à briller, toi.
04:55Regarde les fils, comme ils sont beaux.
04:56Je travaille un peu les côtés aussi,
04:57parce qu'il ne faut pas que ça accroche.
04:59Ça va passer.
05:00Il ne faut pas que ça accroche.
05:01Ça ne va pas accrocher.
05:02C'est bon.
05:03Ce qui est bien,
05:04c'est que j'ai déjà évacué les kilos
05:07que je vais prendre avec ça.
05:09Vous savez combien elle est magnifique ?
05:10Oui.
05:11Elle est belle.
05:12Regarde-moi ça.
05:13Super.
05:14Tu vas râper la truffe ?
05:15Oui.
05:17Regarde.
05:18Elle est en forme de cœur.
05:20Tu m'as dit qu'il fallait y mettre de l'amour.
05:22Vas-y.
05:23Râpe la truffe.
05:25Très bien.
05:26Faut être généreux.
05:27Généreux, tu as dit.
05:28Oui.
05:29C'est comme un soufflé.
05:31Ça se consomme tout de suite.
05:32Exactement.
05:33Allez hop.
05:37On verse ?
05:38Vas-y, tu verses.
05:41Super.
05:43Super.
05:45Là, on va mettre un peu de truffe râpée dessus.
05:47Regarde.
05:48Moi, je fais toujours comme ça.
05:50Quelques gouttes d'huile d'olive truffée.
05:51Oui.
05:52De l'olive ?
05:53Pas de la noix alors ?
05:54Huile d'olive truffée.
05:55Là.
05:57Truffe râpée.
06:00Voilà.
06:01Et c'est magnifique.
06:07Qu'est-ce que c'est beau.
06:08Qu'est-ce que c'est ?
06:09C'est des baies roses que tu as trouvées
06:10dans le jardin de la Caisse à Morts ?
06:11Il y a tellement de choses dans le jardin.
06:12Il y a l'embarras du choix.
06:14Exactement.
06:15Et l'embarras du choix, vous l'avez aussi
06:17sur la page de Télégrenoble.net
06:20dédiée à 38 à table
06:22avec toutes les étapes de la recette
06:24du chef Stéphane Froideveau.
06:26L'aligot truffé au Saint-Marcelin de la Caisse à Morts.
06:28On y va tout de suite.
06:29Et huile de noix.
06:30Et huile de noix, bien sûr.
06:31Hum.
06:32Hum.
06:33Hum.
06:34Hum.
06:56Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.