Federico y Alberto Fernández hablan con Marta Seco, cofundadora de Grupo El Paraguas, uno de los grandes grupos de restauración en Madrid.
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00:00Bueno, vamos a ver, hoy tenemos un día con unas entrevistas tan buenas.
00:05Sí, sí.
00:06Pero además...
00:07Hemos pedido a Alberto, que sea mediador.
00:09Es que además viene Alberto, que nos prometió.
00:11No habla en ningún sitio.
00:13Es la clave, pues, que si no va más y tal.
00:16Marta Seco no va más.
00:17¡Ah!
00:18¡Ah!
00:19Lo dejo.
00:20Y era aquí.
00:21Y yo no he podido encontrar una sola entrevista con Marta Seco.
00:23Yo creo que va a ser de las primeras que conceda.
00:25Siempre hay entrecomillados de alguna frase que dicen, ¿verdad?
00:28Bueno, yo voy a decir...
00:30Conseguidor del programa.
00:31...de introducción.
00:33Yo, por esta casa, en los 15 años que llevamos aquí, han pasado cocineros como David Muñoz.
00:38Todos.
00:39Todos los grandes cocineros han pasado por aquí, todos los grandes empresarios de gastronomía.
00:42Yo voy a decir que, de la gente por la que más admiración siento de esta profesión,
00:47de todos los grandes profesionales que conozco, que hay gente muy eficaz, muy buena, muy exitosa,
00:50con muchísimo talento, Marta Trigo y su marido, Sandro Silva, son de la gente por la que siento
00:54una admiración más profunda como empresarios.
00:57En 20 años han construido un grupo internacional de restaurantes, con 10 restaurantes en Madrid,
01:02que todos funcionan como un tiro, que todos son bonitos, que va la gente no solamente a comer,
01:06que va a pasarlo bien, a divertirse, a que la vean.
01:09Es decir, han conseguido crear una comunidad...
01:11Lo que siempre ha sido Madrid.
01:12Claro, pero el paraguas es la sublimación.
01:14Yo creo que alguna vez os tendrán que dar la medalla al mérito del trabajo de la Comunidad de Madrid
01:17o más de un premio porque se han convertido ya en una atracción de Madrid.
01:22Es decir, uno va a Madrid y a mí me vienen amigos mexicanos y me dicen,
01:25mira, tengo que ir al Museo del Prado, al Thyssen, tengo que ir al paraguas, a Amazónico, a Lucio...
01:31Es decir, se han convertido en esos restaurantes que son ya iconos y emblemas de la ciudad
01:34y que atraen gente.
01:35Así que, Marta, yo muchas gracias por estar aquí.
01:38Felicitaciones de nuevo, ya te lo he dicho muchas veces, por lo que habéis hecho.
01:40Y cuéntanos un poquito, ¿cómo empieza esto hace 20 años?
01:43Con esta introducción ya que voy a contar yo...
01:45Ya has quedado corto.
01:46Pero antes la felicitamos por lo de ayer, ¿no?
01:49Ese reconocimiento se ha metido en una de las grandes listas.
01:52Sí, pues sí, la verdad.
01:53Nosotros es verdad que hemos ido un poco al margen de todas estas cosas, ¿no?
01:57Hemos empezado con ese paraguas, ¿no?
02:00Que era un poco herencia de lo que vivió más Sandro a nivel de formación con su tío, Fernando.
02:06Es verdad que paraguas fue un concepto de restaurante que en ese momento no sabía muy bien cómo encuadrarnos
02:15o bien como casa de comidas o Estrellas Michelin, porque en ese momento vivíamos...
02:19Estaba muy diferenciado.
02:21Estaba muy diferenciado.
02:22Pero bueno, nosotros es que nos hemos dedicado a trabajar el mundo crítica.
02:26Pues bueno, pues hombre, no te digo que no duele, pero bueno, que me refiero que no nos ha guiado, ¿no?
02:32Un poco, ¿no?
02:33Hemos ido un poco haciendo cosas que creíamos que estaban bien, que nos gustaban,
02:37que nos sentíamos identificados con ellas.
02:39Y hemos ido para adelante sin mirar mucho a los lados, sin escuchar mucho lo que se pensaba o se creía en ese momento.
02:49Pero sí con los oídos bien abiertos a todo el cliente que tuvimos,
02:54que realmente han sido parte creadora de todo lo que hemos hecho, ¿no?
02:58Pero Marta, eso coincide casi con el cambio que ha sufrido o que disfruta Madrid, que ha cambiado por completo.
03:07Madrid ahora es un sitio a donde se va a ver revistas musicales.
03:10Hace 20 años no había.
03:12Se va a comer de todas las variantes posibles.
03:15Antes no se venía a comer a Madrid, se venía o al fútbol, alguna vez antaño al cine,
03:21cuando eran las grandes estrellas y tal.
03:24Y luego en la vida social, pues los paseos, algunas exposiciones.
03:28Pero ahora hay como una cosa masiva.
03:31Es decir, Madrid es la capital de España, la capital de Iberoamérica, una capital europea,
03:36la capital mediterránea por excelencia, porque además aquí se entra y se sale por autopista.
03:41En Roma ni entras ni sales.
03:43En Lisboa, lo dejo aparte, que es Atlántico.
03:46Pero es decir, es que Madrid ha cambiado y son más o menos los años que lleváis haciendo el grupo.
03:52¿Cuántos años os ha costado pasar de la primera de Paraguas al conjunto?
03:57Son 10 ahora.
03:58No, íbamos 20 años.
03:5920 años.
04:0020 años, sí.
04:01Y bueno, yo recuerdo, es verdad que quizá el cambio, cambio un poco que pudimos aportar quizá fuera ten con ten.
04:07Y además lo hicimos de una manera también muy inocente, en el sentido de que nosotros,
04:11pues es verdad que el Paraguas se asociaba como a unos dueños más mayores.
04:16Es un concepto más clásico.
04:18Yo entonces tenía 27 años y Sandro no puedo decirlo porque es muy presumido para el tema de la edad.
04:25Pero es verdad que ten con ten fue como el concepto que ya nosotros veíamos como que hacía falta,
04:31que nos apetecía, que era un lugar en el que estuvieras a gusto y que tuvieras,
04:37que estuviera cuidada la música, que estuviera cuidado el entorno, un lugar bonito,
04:41una iluminación que te haga guapo, que es importante también, y una gastronomía impecable.
04:48Entonces, pues con eso se creó el ten con ten.
04:51Y es verdad que a raíz del ten con ten, que también tuvimos mucho problema en su momento,
04:54porque no había una licencia para un concepto ten con ten.
04:58Nos decían, es que o eres restaurante para poder abrir las comidas,
05:03o eres local nocturno de eventos o espectáculos,
05:07entonces tenías que abrir a las cinco y media de la tarde.
05:09Entonces ahí tuvimos mucha lucha porque no sabíamos a qué licencia acogernos.
05:16¿Y cómo se resolvió?
05:18Pues se resolvió peleando, pues estando al filo de la ley,
05:26que es como al final tienes que hacer muchas cosas.
05:29En Madrid, si ven que una cosa funciona, te suelen dejar en paz.
05:33Salvo el ayuntamiento, que de vez en cuando te joroban.
05:35No, pero los vecinos.
05:37Ah, los vecinos, claro, claro.
05:39Dos pruebas del éxito de esos dos primeros negocios.
05:43Una es que en Jorge Juan no había restaurantes de renombre y señeros,
05:47y ahora Jorge Juan es destino privilegiado para cualquier inversor con dinero
05:51que quiera abrir un restaurante.
05:53Estáis rodeados de restaurantes de éxito, muchos de ellos,
05:55y eso es mérito del parvo.
05:57Estáis rodeados de esta gente porque son muy listos y saben lo que hacen.
06:00Y luego, en ten con ten, a mí lo que no he visto nunca en Madrid,
06:03es que se monte todos los días, no sé si sigue así,
06:05una parada ilegal de taxis en la puerta por la noche.
06:08Y hay más, una parada ilegal de fotógrafos en la puerta por ver qué famoso va.
06:14Eso es más en el paraguas.
06:17Yo creo que al final saben dónde está un poquito la gente que interesa
06:23y se mueven por ahí.
06:26Nunca hemos facilitado en absoluto información.
06:32Pero quien quiere que se le vea, muchos políticos van al paraguas
06:35porque es el centro de referencia.
06:37Has hablado del mundo crítica.
06:40Me puedo imaginar por dónde van los tiros,
06:43porque es verdad que amazónico es un concepto totalmente diferente a todos.
06:49Eso de que de repente terminas de cenar y a cierta hora empieza a sonar la música.
06:53¿La gente sabe a lo que va?
06:55¿O es que todavía hay incautos que no saben en dónde están cenando?
06:59No, si no es por... A ver, gracias a Dios hay muchísima...
07:05La gente adora amazónico y adora un poco nuestros espacios,
07:11pero efectivamente a nivel burocrático de darles un nombre en términos de licencias
07:18y ese filo que digo de decir, para nosotros qué es lo importante,
07:23no molestar, que es superimportante, seguridad máxima en todos los espacios
07:28y ya una vez que esas pautas se cumplen, que es básico,
07:33crear universos donde la gente disfrute con todo.
07:40A nivel de todos sus sentidos, que es lo que intentamos trabajar.
07:44Que parezca que pasa por magia o por casualidad, pero hay un trabajo detrás.
07:50Sí, me suceden dos cosas. Cuando alguien tiene éxito,
07:54siempre hay gente que me dice que han tenido suerte.
07:57Digo, mira, suerte puedes tener la primera, incluso te concedo la segunda.
08:00Cuando llevas diez negocios y todos funcionan como un tiro,
08:03Marta y Sandro saben algo que vosotros no sabéis.
08:06Yo tampoco lo sé, pero ellos saben algo.
08:10Sí, pero hay mucha gente que trabaja mucho y que llega donde puede
08:13con su talento y su trabajo y no le luce.
08:15Para mí una de las cosas que yo veo desde fuera,
08:18yo conozco la casa desde hace muchos años, vuestros restaurantes,
08:21y a mí hay una cosa que siempre me ha parecido que es muy inteligente que hacéis.
08:25Tú ves a los cocineros y los cocineros, un empresario tiene que tener fe en sí mismo.
08:31Entonces, cuando tiene una idea, tienes que perseverar para llevar esa idea al término.
08:35En el paraguas eso también existe, por supuesto,
08:37pero tenéis una cosa que es, me lo invento,
08:40yo te voy a poner un platito de aceite con un trocito de pan
08:43y eso te voy a cobrar tres euros.
08:46Si pasan dos semanas y ese platito de aceite no está funcionando,
08:50lo quitan y buscan otra cosa que funcione.
08:53Y cuando esa cosa funciona, esa cosa va al resto de restaurantes.
08:56Esa capacidad para generar nuevas ideas,
08:59pero cambiarlas rápidamente antes de que te generen un problema
09:04y volver a reinventarse constantemente y estar cambiando pequeños detalles
09:07hasta que encuentras qué es lo que tienes que hacer,
09:09a mí me parece que es algo de escuela de negocios para copiar.
09:12Es que viene la maragatería, que es la escuela de los grandes,
09:16los que traficaban con todas las cosas de comer del noroeste y la estrellana.
09:20Los grandes pescaderos, coruñesas, todos los grandes pescaderos.
09:23Todos son maragatos.
09:25Y no lo digas en el vierzo, que son sus rivales, sus íntimos enemigos.
09:30Ahora mismo, ¿cuánta gente trabaja para vosotros?
09:32En Madrid y en el resto del mundo.
09:34Ahora somos mil y pico en Madrid.
09:36Y entre Monaco, Londres y Dubái, que son los que están ahora mismo abiertos,
09:41estamos en unos 1.600, 1.500, 1.600 personas.
09:46Que al final es el secreto del éxito.
09:49Crearte un buen equipo de gente que entienda lo que quieres.
09:53¿Y quién es el director financiero o la directora financiera?
09:57Porque esto yo tengo menos, aquí yo tengo casi 200 nóminas.
10:01Y si no fuera por el director financiero estaría en el Soto del Real o al Calameco, no sé.
10:06Y además no sabría por qué.
10:08¿De quién te fías en los números o te fías de ti misma?
10:11¿Tú eres de ciencias?
10:12Hombre, yo soy de ciencias.
10:13Pero efectivamente yo lo que he hecho es un equipo que nos sostenga
10:17a toda esta empresa que ya tiene unas dimensiones que es importante tener seguras.
10:24Entonces hay un departamento financiero, por ejemplo con Miguel Serradilla,
10:28hay un departamento de recursos humanos liderado por Rosario Laso,
10:32hay un departamento de marketing que es quizá el departamento más nuevo que tenemos
10:36porque es verdad que hemos ido un poco por libre en ese sentido.
10:38Bueno, es que el marketing lo habéis hecho vosotros con vuestros productos.
10:41Vosotros sois el marketing.
10:42Luego nos van contando y dicen, si es que vais a estrategia de marketing.
10:45Madre mía, pues no sé.
10:46Yo no lo sabía.
10:47Ha sido sin querer.
10:49Pero bueno, me refiero, hay un departamento de compras,
10:54ya estamos con una estructura de empresa.
10:57Y además se hace bastante complicado hacer porque es un sector muy poco profesionalizado.
11:03Entonces hay pocos grupos grandes que requieran de esta envergadura,
11:07por lo cual es más difícil encontrar profesionales.
11:10Y además eso hace que a lo mejor tengas que irte a otros sectores
11:13y saber que necesitas un tiempo de aterrizaje y de formación.
11:18Oye Marta, ¿y no tienes la tentación de comprar la empresa emergente?
11:23Cuando aparece de pronto una familia que acaba de llegar del Perú hace cuatro años
11:28y de pronto están haciendo una cosa que es peruana, pero madrileña, pero tal y cual.
11:34Y si los sopamos, y si los contratamos.
11:37¿No habéis tenido nunca esa tentación?
11:39No, porque lo que más nos gusta es crear cosas diferentes.
11:41Si no, habríamos cogido una marca y hubiera tirado y hecho lo mismo.
11:49Pero esa parte, para mí por ejemplo, que efectivamente os decía, soy de ciencias puras,
11:54pero tengo una parte creativa que he podido desarrollar con este sector maravillosa,
12:00que es toda esa parte de creación de nuevo concepto,
12:04trabajar con un equipo de decoradores que consiguen aterrizarte esas ideas que tú tienes.
12:09Hacerlos tan distintos, además unos de otros.
12:11Y si tuvieses que quedar con un plato de dos o tres de tus restaurantes, ¿qué recomendarías?
12:19Bueno, yo por ejemplo las colmenillas rellenas de foie, que es como un plato de toda la vida.
12:25De paraguas, me parece un escándalo.
12:29Cualquier guiso, me encanta la cuchara.
12:32¿Qué te gusta de los guisos?
12:34Pues me gustan las faves con centollo, las verdinas con faisán.
12:38Una cosa ligera, ¿eh?
12:40El paraguas es de sobremesa, ¿verdad?
12:44No, pero tú te coordinabas maravillosamente.
12:47Solo un par de apuntes.
12:48Dentro de esta estrategia vuestra de crecimiento llegó un momento en que os disteis cuenta
12:52que todo esto que tenéis en la cabeza para aterrizarlo necesitabais un poco de ayuda
12:55de algún socio financiero potente, ¿no?
12:57Y se escucha por ahí, la gente lo dice, que ya no tenéis el control de la sociedad.
13:03¿Qué nos puedes decir de esto?
13:04Pues mira, os cuento un poco cómo surgió todo esto del socio, ¿no?
13:08Que nosotros no buscábamos en absoluto ningún socio.
13:11Pero resulta que a través de Miguel Ángel Gil, gran amigo y persona que queremos muchísimo,
13:17nos dice, oye, tiene muchas ganas de conoceros Ferry Sagen, que es un tío de verdad majísimo,
13:23que os vais a llevar genial.
13:24Él tiene Zuma, tiene alguna marca de restauración del mundo fine dining,
13:29que es una cosa bastante complicada, ¿no?
13:32Porque es muy nuevo y demás.
13:34Y entonces un día nos llamó.
13:36Estábamos en la obra de Arde y se vino directamente a la obra.
13:40Entonces nos conocimos de esa manera un poco tan informal.
13:43Pero hubo muy buena química.
13:45Es un tío, la verdad, pues muy majo, muy cercano.
13:49Y luego que conoce nuestro sector.
13:51Y se conocía nuestro sector fuera, ¿no?
13:53Del Radio Madrid, del Radio España.
13:55Y eso nos pareció súper interesante para plantearnos salir fuera con nuestras marcas, ¿no?
14:00¿Compró el 40%?
14:01Compró el 40%.
14:02Pero esto fue en 2016.
14:032017.
14:04O sea, que han pasado ya casi 10 años.
14:06¿Estáis contentos?
14:07Estamos súper contentos.
14:09Nosotros hacemos y deshacemos.
14:11Confían 200%.
14:12Mientras tengas el 60 y con el 50 y uno, ya está.
14:15Sí, seguimos manteniendo el 60.
14:17Porque efectivamente, pues no porque creamos que no nos pudiéramos seguir haciendo lo mismo, ¿no?
14:23Pero bueno, te da esa seguridad, ¿no?
14:25También yo tengo mis hijos que parece que van contando que a lo mejor quieren seguir con el negocio y demás.
14:32Pues bueno, pues te da mucha seguridad poder estar peleando.
14:36Bueno, última apertura ha sido The Library.
14:38Serrano 2, que ahí lo importante no son los metros cuadrados, sino los metros cúbicos.
14:42Porque tiene unos techos altos, una librería de vinos precioso, maravilloso, con todos los grandes vinos.
14:47Lunes 11 y media estuve tomando un chapán, estaba lleno.
14:50Un lunes de Madrid en invierno.
14:52También tiene un club privado.
14:54¿Y próximos proyectos en Madrid?
14:56Próximos proyectos.
14:57Metrópolis es el gran proyecto en Madrid.
14:59¿De Gran Vía?
15:00Sí, sí, el edificio de Gran Vía.
15:01¿Aquí mismo?
15:02Sí, en el edificio Metrópolis.
15:04Qué maravilloso.
15:05Son los emblemas, después del cuadro de Antonio López, pues fíjate.
15:09¿Tiene hotel? ¿Un club privado para socios?
15:11Eso es.
15:12¿Un restaurante?
15:13Eso es. Va a ser como un universo donde vayan a ocurrir un montón de cosas.
15:16¿Fecha de esta apertura?
15:18Pues mira, de nuevo las licencias mandan.
15:22Pero bueno, puede ser desde junio a septiembre.
15:25Yo el año que viene creo que sí o sí abrimos en algún momento.
15:28Y tenemos todo muy pensado.
15:31Llega un momento que cuando llevas cuatro años que llevamos con ese edificio, que se dice pronto,
15:36le das tantas vueltas que hay veces que ya te has cansado de lo primero que pensaste hace tres.
15:40Pero bueno, es un proyecto que estamos súper ilusionados y con muchas ganas.
15:44Será otro emblema de Madrid.
15:45Marta, gracias.
15:46Y fuera Miami el año que viene también.
15:48Son los dos proyectos que el año que viene nos tendrán.
15:51Capital de Iberoamérica que ha sido destronada por Madrid.
15:54Nos llama Miami mucho, demasiado me parece a mí.
15:57Vamos a acabar allí nuestros días.
16:00Si por Sánchez es, no te quepa.
16:02Sí, por eso te lo digo.
16:03Bueno, muchísimas gracias Marta. Enhorabuena por todos estos años de trabajo y por haber fructificado tanto.
16:09Igualmente.
16:10El pon cerrada porque me están con mantecadas.
16:13Por allá los madrileños estamos orgullosos del Paraguas.
16:16Y encima conquistando el mundo, súper orgullosos.
16:18Os deseamos todo el éxito del mundo.
16:19Qué maravilla y muchas gracias por estar con nosotros.
16:21Y hay que hablar de las tres estrellas de Nacho Manzano, ¿no?
16:23Asturias.
16:24Y de Pabu que hemos estado hablando.
16:26¿Te acuerdas que te lo dije yo?
16:27¿Y qué mensaje te puse el otro día?
16:28Sí.
16:29Te dije, huele a Michelín.
16:30Huele, huele a Michelín.
16:31Y me manda poco.
16:32Le han dado la estrella a Pabu.
16:33Sí, sí.
16:34Bueno, vamos a desfibrilar un poco.
16:37Eso es.
16:38Estamos un poquito atacados.
16:39Adolfo Albistur, ¿cómo funciona este aparato?
16:41Muy buenas.
16:42El fútbol nos deja estos días sucesos dramáticos que evidencian la fragilidad del corazón.
16:47Por un lado, el futbolista Ahmed Refat, que sigue inestable tras sufrir una parada cardíaca de más de una hora en un partido de la liga egipcia.
16:55Y por otro lado, el de un aficionado español que se recupera después de un infarto en el Estadio Reino de León.
17:01Es vital tener espacios cardioprotegidos.
17:04Los desfibriladores de Protege Tu Vida son los mejores aliados en casa, en comunidades de vecinos, en espacios deportivos y en centros de trabajo.
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17:27Protegetuvida.eu
17:29La diferencia entre vivir y morir.
17:32Es la mañana de Federico.
17:34Con Federico Jiménez Losantos.