Gastronavarra: Aprovechando todo de la calabaza
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00:00Muy buenas tardes, volvemos con GastroNavarra con una receta en la que la calabaza, como
00:15pueden ver, será la protagonista. Muy buenas tardes, Nacho.
00:18Muy buenas tardes. Pues aquí encantado con una super calabaza que tenemos con un montón
00:22de especias. Tenemos un montón de cosas preparadas. Vamos
00:25a ir poco a poco porque hay muchas cosas. Vamos a hacer la calabaza. Hoy vamos a utilizar
00:29las pieles. Vamos a utilizar las semillas para hacer una leche vegetal. Vamos a aromatizar
00:33la calabaza con lo que más le gusta, para mi forma de entender, que es, por ejemplo,
00:38la naranja. Tenemos por aquí naranja. Tenemos por aquí una naranja un poquito reducida.
00:44Tenemos por aquí un arrope de naranja un poquito más reducida, que casi está amarga
00:49de quemado. Tenemos aquí una pasta de lo que es las pipas peladas, que es un praliné
00:58de pipas de calabaza. Tenemos pipas peladas, tenemos pipas naturales, tenemos placenta
01:04de calabaza, porque es donde se encuentran las semillas con todos los pístilos y demás.
01:10¿Para qué vamos a utilizar esto? Para hacer la leche vegetal. Ahí va a ver si se pulca.
01:16La vamos a hacer en la mica. Vamos a hacer una leche vegetal.
01:21Vamos a tirar pipas para la leche vegetal.
01:25Así, con la cáscara y todo, ¿no?
01:27Con la cáscara y todo. Esta milker tiene una malla metálica que lo que hace es filtrar
01:32todas las casquitas y todo.
01:34Esta milker de jata que vamos a utilizar para hacer una leche vegetal, que en nuestras casas
01:39podemos hacerla, Nacho, en un minuto solamente.
01:41En un minuto.
01:42Y podemos hacerlo, hoy lo hacemos con pipas de calabaza, pero es que podemos hacerlo con
01:46un montón de productos, con pistacho, con avena, con lo que queramos, ¿no?
01:49Podemos hacer una leche de gambas con las cabezas de gamba, que queda espectacular.
01:55Podemos hacer una leche de un mogollón de cosas.
01:58Y es que lo mejor es que no se tarda nada.
01:59No se tarda nada.
02:00Ahora vamos a ver cómo funciona.
02:01Pues he echado unos 200 gramos de pipas y por aquí voy a echar agua, tal que así.
02:10Le meteríamos el brazo y, efectivamente, en un minuto lo tendríamos.
02:13Lo voy a poner por aquí, que no me llegue al enchufe.
02:20Mira, desde el primer momento empieza a salir la leche.
02:23Como va saliendo.
02:24Y con ese toque, ese pequeño color naranja de la calabaza.
02:27Es muy interesante porque el plato que vamos a hacer es solo de calabaza y hacer una leche
02:31de calabaza, para mí, es súper interesante.
02:42Así de rápido.
02:43Así de rápido.
02:44Sacaríamos.
02:45Rápidísimo, como hemos dicho, en menos de un minuto.
02:48Le daría el último toque.
02:49Le damos un poco para que saque toda esa leche.
02:51Toda esa leche.
02:53Con este.
02:54Con esto ya escurre súper bien.
02:56Y ahora ya.
02:57Mira qué pasada de leche.
02:58Le sacamos todo el jugo.
03:00Todo.
03:02Y con lo que sobra, lo que os digo, que podéis hacer un majado para un guiso de carne o cualquier
03:07otra cosa para ligar una carne.
03:08Estaría muy bien de guiso.
03:10Lo voy a pasar aquí a reducir un poco porque está espesa, pero me gustaría que estuviera
03:14bastante más espesa.
03:17Lo voy a reducir.
03:22Bien, por aquí tenemos una almíbar que lo que he hecho es con las pieles, con el pezón
03:27de la calabaza, con la placenta, un poco también de semillas.
03:34Lo que he hecho es una almíbar.
03:35Hemos aprovechado todo.
03:36Hemos aprovechado todo.
03:38No solo le hemos aprovechado por no tirar.
03:41Le hemos aprovechado porque en los alimentos, en la casca, está todo el sabor.
03:45Tú coges un limón y lo que más sabor tiene es la casca.
03:48Coges una naranja y lo que más sabor tiene es la casca.
03:50Coges un melón y lo que más sabor tiene es la casca.
03:52No te lo puedes comer de tanto sabor y tanta potencia.
03:55Y lo que vamos a hacer es a nuestra leche vegetal tirarle un poquito de almíbar de lo
03:59que son las cascas, poquitico, para que le dé el toque de dulzor.
04:02Es que no queremos ni que la casqueta sea un postre ni que sea salado.
04:05No sé qué va a pasar.
04:06Es inédito esto.
04:07Nunca ha pasado.
04:08Pero habías dicho que era dulce.
04:09Pues te he dicho que era dulce porque estas calabazas son muy dulces.
04:12Pero en principio no sé si va a ser un plato salado o dulce porque va a ser la calabaza al desnudo.
04:19Como más nos gusta.
04:21Se va a dejar que trabaje sola.
04:24Muy bien, a ver, entonces ahora ya que hemos juntado toda la leche con...
04:28Con el almíbar lo que hacemos es cúrcuma.
04:30Bien de cúrcuma porque es una espuma de cúrcuma para la calabaza.
04:37Con la leche vegetal tenemos la cúrcuma.
04:39Por otro lado le vamos a poner un poquito de reducción de naranja, la negra, la oscura.
04:45Esa es un poco fuerte, ¿no?
04:46Muy fuerte.
04:47¿Y eso cómo lo hacemos en casa, Nacho?
04:49Zumo de naranja reducido.
04:51Este lleva dos horas y ese lleva cuatro.
04:53Aquí tenemos un poquito del otro.
04:55Lo que me interesa es que uno da sabores mucho más potentes de amargos y esta reducción es mucho más fresca.
05:03Y lo que me interesa es entrar en todos los fondos del sabor de la naranja para que también tenga todos los sabores del fondo de la calabaza.
05:12O sea, la receta que vamos a hacer hoy es calabaza con todos sus aromas.
05:19Con todos sus sabores.
05:20Aquí es donde vamos a echar la espuma cuando reduzca.
05:22Entonces lo vamos a ir preparando, ¿no?
05:23Sí, vamos a meterle las especias sin cocer, en fresco.
05:26Esto es cinturonela.
05:27¿Esto qué es, Nacho?
05:28Que huele tal que así.
05:29Es la planta del limonero.
05:31Huele mucho.
05:32Es un hijo del limonero esto.
05:33Para adentro.
05:34Le vamos a meter también un anís estrellado.
05:37Y le vamos a meter un poquito de cúrcuma y una batonca también para que le de todos esos frescoritos.
05:50Volver a colar.
05:51Saco ajó la leche vegetal de las cipas.
05:55Esto fueris.
05:58Eso es.
06:03La proteína que tiene la pipa.
06:05¿Ves cómo se ha quedado ahí todo coagulado?
06:07Sí.
06:12Vale, con esto tendríamos bastante.
06:16Pues muy sencillo.
06:17Leche vegetal, cúrcuma y aromatizar con un poquito de naranja, anís estrellado, cinturonela y batonca.
06:25Todo eso.
06:26Esto ya lo que haríamos sería cerrar, meter las cargas que las tenemos aquí y ya lo tendríamos preparado.
06:31Vale.
06:32¿Esto por un lado?
06:33Por un lado.
06:35Más cosas.
06:37Antes de utilizar esto.
06:39Vamos a empezar pintando.
06:41Aquí tenemos unos dados de calabaza solamente cocidos.
06:47Y ya.
06:48Y turbinaos.
06:49Y tenemos esto.
06:50Solamente calabaza.
06:51Solamente calabaza.
06:52Y lo que voy a hacer es pintar el plato con una salsa imposible, que no se pueda recoger.
06:59¿Por qué es imposible la salsa?
07:00Porque no se va a poder recoger.
07:02Lo que quiero es que tenga ese toque ahumado o tostado que tiene la calabaza quemada.
07:08Y lo que vamos a hacer es quemar el plato.
07:14Nada, esto me lo voy a quitar.
07:15Lo voy a quitar.
07:16Lo que vamos a hacer es quemar el plato.
07:21Nada, esto me lo guardo que luego para mí.
07:24¿Cómo vamos a quemar el plato?
07:25Con un soplete.
07:27¿Tenemos para el soplete?
07:28Aquí.
07:29¡Qué bien!
07:31Mira, vas a ir calentándolo así poquito a poco y luego lo tendremos quemado.
07:34Me quedo responsable de quemar este...
07:36Eso es.
07:38Por otro lado, vamos a hacer a la plancha esta, que la plancha esta os la voy a enseñar.
07:43Que es brutal.
07:45Esta plancha tiene cuatro posiciones.
07:47El uno, el dos, el tres, el cuatro.
07:49Es la única plancha digital que además la hacen en Tudela.
07:53Te calienta por toda plancha homogéneamente independientemente de donde pongas.
07:57Pongas aquí, aquí, aquí.
07:59También calienta las perolas.
08:01Tiene control de potencia y va tal que así.
08:06Vamos a poner, sin más, unos aritos de nuestra calabaza.
08:10Porque la vamos a hacer con nuestro aceite de oliva que entra en canción.
08:16El aceite de oliva virgen extradurcente.
08:18También de nuestra tierra, igual que la plancha.
08:20Que es que nosotros somos...
08:21Eso es.
08:22Del mismo sitio de Tudela.
08:24La plancha, el aceite de oliva y las calabazas.
08:27Esto ya se está quemando, ¿eh, Nacho?
08:29No se está quemando, no.
08:30¿Más?
08:31Más, más, más.
08:32Bien, ¿qué vamos a hacer?
08:33Para pegar tenemos aquí unos crujientes que estos mismos aros los hemos hecho fritos también.
08:40Y crujientes.
08:41¿Qué hemos hecho?
08:42Pues cortarlos muy finitos.
08:43Los hemos puesto en aceite de oliva a 150 grados y después los hemos suflado a 180.
08:49Un golpecito y están tal que así de crujientes.
08:55Vamos a continuar, Nacho, entonces, en diferentes texturas.
08:58La calabaza, ¿no?
08:59Estas fritas y la plancha.
09:00Eso es.
09:01Tenemos esto frito.
09:02También he hecho un hojaldre que le he puesto en un moldecito dándole forma igual que la forma de la calabaza.
09:07Tenemos aquí la calabaza que la vamos a hacer a la parrilla.
09:12A la parrilla o a la plancha.
09:15Fantástico, lo tendríamos.
09:16Venga.
09:18Espera, ¿eh?
09:20Ahí.
09:21Vale.
09:22¿Qué vamos a hacer?
09:23Voy a poner una tirita de calabaza.
09:25Esta es como un quechu de calabaza.
09:27Está hecho con almíbar y súper tostado.
09:31¿Eso cómo lo hacemos, Nacho?
09:32A ver.
09:34Pues dados de calabaza partiendo del almíbar y tostar bien la calabaza y hacemos como bien guisada, bien guisada, bien guisada.
09:40Este solo está cocido y esta está confitada en almíbar.
09:46Y queda este color.
09:47Y lo que hago es tostarla y hacer como con el jugo de la calabaza hacer un arrope.
09:52Lo mismo que hago con esto de la naranja.
09:55Muy parecido.
09:57Esto es cocido y esta calabaza está confitada en el almíbar que hemos hecho con las pieles.
10:03Vale.
10:05Vale, más cosas.
10:06Cocida.
10:07Cocida.
10:08Vamos a meterle bien de...
10:13Ahí.
10:14Está el quechu por debajo.
10:16Bien.
10:19Esto nunca ha pasado, ¿eh?
10:20No sé cómo, qué va a pasar aquí.
10:23Pero algo bueno.
10:24Todas nuestras recetas son inéditas.
10:25Eso es.
10:26Tenemos un hojaldre por aquí que lo vamos a clavar tal que así le vamos a meter caña.
10:31Ahí.
10:33Tenemos nuestra calabaza a la plancha que pasa de plancha, ¿eh?
10:37Que la hagan en Tudela esto es espectacular.
10:41La única plancha del mercado digital que se calienta por todos lados igual.
10:46Es algo espectacular que hagan esta en Tudela.
10:48Y Navarra.
10:51¿Qué te parece la pinta que va cogiendo esto?
10:53Una pinta maravillosa.
10:54Cuando me has dicho que lo quemara no estaba tan convencida.
10:56Pero ahora que lo veo...
10:57No estabas tan convencida, ¿no?
10:59Vamos a poner un fisalis.
11:00¿Quieres probar un fisalis?
11:01A ver.
11:02El fisalis es esto.
11:03Tiene el sabor entre naranja y calabaza.
11:06Y está brutal.
11:07Y si lo quemas también.
11:08Está más brutal.
11:10Vale, por aquí tenemos el praliné de las pipas.
11:12Que le vamos a meter unos botiznazos buenos.
11:15¿Por qué?
11:16Porque hay que poner pipas.
11:21Praliné de pipas de calabaza también.
11:23Praliné de pipas de calabaza.
11:24Es que hemos aprovechado toda la calabaza.
11:25Toda la calabaza.
11:27Y aún le tenemos que meter nuestra espuma vegetal de cúrcuma.
11:34¿La tenemos por aquí?
11:35La tenemos por aquí.
11:37Y se la vamos a meter así caliente que haga lo que quiera.
11:40Vamos a probar a ver cómo ha quedado.
11:42Pero en principio ha quedado como la queríamos.
11:46La espuma está...
11:47La cúrcuma es súper buena para el organismo.
11:49Es un súper alimento.
11:51Lo único es que no coges toda la potencia que tiene de vitaminas
11:56si no tomas pimienta negra.
11:59Entonces lo que he hecho en la infusión es tirar unas pimientas negras
12:02que no lo habéis visto, pero están aquí.
12:04Pero están en la infusión.
12:05Están en la infusión.
12:06Lo hemos hecho.
12:07¿Y así?
12:08Y por aquí tenemos el fisalis.
12:09¿Has probado un fisalis?
12:10Lo he probado, sí.
12:11Está muy bueno.
12:12Y lo que vamos a hacer es meterle caña con nuestro fisalis
12:17porque están tal que así de buenísimos.
12:22Vamos a meter otro por ahí escondido.
12:23Y aquí tenemos uno con esto que va a quedar súper guapo.
12:28Vamos a tirar por ahí.
12:30Aquí tenemos otro que vamos a despelluchar.
12:32Es que me encanta cómo queda la palmerita abierta.
12:36Vaya platón, ¿eh?
12:37Está quedando un plato...
12:38No sabemos si es dulce o salado.
12:40Espectacular.
12:41Y tenemos por aquí unos tajetes que le van a dar un toque de amargor a la calabaza.
12:45Interesantísimo.
12:46Que nos los podemos comer también.
12:47Nos los podemos comer, sí.
12:48Estas flores.
12:49Sí, son súper amarg...
12:50Este ajete tiene un toque de amargor súper interesante.
12:53Y además quedan bonitas, ¿eh?
12:54También.
12:55Súper bonitas.
12:56Con ese color naranja.
12:57Súper.
12:58Pues ya ves cómo está quedando esto.
13:00Pues espera que le falta...
13:01Espectacular.
13:02Nuestro aceite de oliva para terminar.
13:04Juntos de naranja.
13:06Vaya platón, ¿eh?
13:07Para dos esto, ¿eh?
13:08Es un platazo.
13:10Vaya.
13:11Platazo.
13:13Bien de pipas.
13:14Pipas y aceite de oliva navarro.
13:16Y aceite de oliva.
13:17¿Cuál quieres hoy, Nacho?
13:18Para esta receta.
13:19Picante siempre.
13:20Como me gusta.
13:21Nuestro ecológico.
13:22Como me gusta.
13:23Porque, señores, esto es una calabaza hecha con productos de Tudela.
13:28Traída desde Tudela con nuestro aceite de Tudela.
13:33Para vosotros, tudelanos, porque...