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Style de vieTranscription
00:00Pour le plat principal, je vous propose de faire un filet de biche accompagné d'une sauce poivrade,
00:04une purée de céleri rave et carottes glacées au miel.
00:14Pour la première étape de ma recette, je vais commencer par la purée de céleri rave.
00:18Je prends mon céleri rave que je vais éplucher.
00:22Pour la cuisson de mon céleri, je vais venir verser dans ma casserole.
00:27Je vais le mouiller avec de l'eau.
00:29Je vais saler mon eau.
00:30Je vais porter l'eau à ébullition jusqu'à ce que mon céleri soit fondant.
00:34Avec les carottes que j'ai préalablement nettoyées et épluchées,
00:37je vais venir prendre ma casserole, disposer mes carottes à l'intérieur,
00:42mettre un fond d'eau, ensuite mettre sur le feu.
00:47Donc ici, je vais porter à ébullition jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.
00:51J'ai écrasé mes baies de genévrier.
00:54J'ajoute mes baies de genévrier, une noix de beurre, une branche de thym
00:58et du miel Sefbi produit dans le Brabant Wallon.
01:01Pour la sauce, je reprends des baies de genévrier que je viens de nouveau écraser.
01:06J'ai émincé deux échalotes, 50 grammes de beurre.
01:09Ici, je viens faire suer mes échalotes.
01:12Suer, c'est avec une légère coloration.
01:18Je vais ajouter mes 20 cl de vin rouge pour réduire mes échalotes.
01:23Ici, je laisse réduire jusqu'à l'évaporation complète de mon vin rouge.
01:26Donc ici, j'ai un beau filet de biche que je vais détailler pour six personnes.
01:33Pour la cuisson de ma biche, je vais venir prendre un plat
01:38sur lequel je vais mettre un morceau d'aluminium.
01:42Je dispose ma viande que je viens juste saler.
01:47Ici, je vais réaliser un beurre noisette,
01:49qui est donc un beurre que l'on reconnaît très facilement l'odeur.
01:53Ici, j'ajoute ma viande que je viens du coup juste saisir
01:57pour donner une légère coloration.
02:00Après deux minutes, je retourne ma viande.
02:04Je viens remettre dans mon plat avec l'aluminium.
02:07Je referme mon plat avec l'aluminium.
02:11Cuisson au four à 180 degrés, 3 à 4 minutes,
02:14pour une viande tendre et juteuse.
02:16Mon liquide est évaporé et je glace mes carottes.
02:18Maintenant que mon vin rouge est réduit, j'ajoute donc mon fond de gibier.
02:22Pour terminer ma sauce, j'ajoute la quantité d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.
02:27Je laisse donc réduire ma sauce 7 à 8 minutes pour terminer la cuisson.
02:31Mon céleri est maintenant fondant, je vais donc pouvoir le réduire en purée.
02:35Ici, je mets mon céleri dans le robot-coupe,
02:40avec un petit peu de beurre,
02:42avec 150 ml de crème,
02:45un petit peu de sel et de poivre,
02:47de noix de muscade que l'on vient râper par-dessus.
02:52Voici la texture bien lisse de ma purée.
02:55Et maintenant, on passe au dressage.
03:17Avec le plat, nous servons la cuvée Grand Chenoir du domaine viticole du Chenoir.
03:35Bonne dégustation !