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TVTrascrizione
00:00Del baccalà vi ho detto già tutto durante il nostro primo video, il baccalà mantecato.
00:05Oggi faremo il baccalà alla vicentina.
00:08Nella nostra sezione antichi scritti culinari troverete il racconto e la ricetta classica
00:17della venerabile confraternita del baccalà.
00:20Oggi vi presento quella tradizionale della mia famiglia che prevede qualche
00:25ingrediente in più e uno in meno, il formaggio.
00:28Seguendo passo passo la ricetta sarà semplice realizzare questa squisitezza.
00:33Per otto persone un baccalà intero di circa un chilo ammollato da almeno quattro giorni.
00:39500 g di cipolle tritate finissime, mezzo litro di olio extravergine d'oliva,
00:453-4 acciughe, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, mezzo litro di latte intero,
00:5150 g di burro, un bicchiere di vino bianco secco, farina petra 1,
00:57quanto basta, sale, pepe.
00:59Taglio a pezzi il baccalà ammollato e li asciugo con carta da cucina.
01:03Li passo nella farina e li dispongo nella pentola di coccio.
01:07Gli spolvero di sale, pepe, aglio a fettine sottili e prezzemolo tritato.
01:12In un'altra pentola faccio appassire le cipolle e sciogliere le acciughe nell'olio.
01:17Aggiungo il burro e sfumo con il vino bianco.
01:20Unisco il latte caldo e appena riprende bollore verso l'intingolo sul baccalà.
01:25Copro con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato che fermo con due forchette.
01:31Ora è pronto per essere cotto e qui viene il difficile perché il baccalà deve pipare
01:37appena lontano dal fuoco diretto.
01:39Il metodo classico consiste nel frapporre tra il fuoco e il coccio un piccolo treppiede.
01:44Il mio metodo personale invece prevede l'uso del forno.
01:48Regolo la temperatura a 100-120°C e faccio cuocere per almeno tre ore.
01:54Il giorno dopo lo rimetto in forno per un'altra ora.
01:57Durante il riposo il baccalà assorbe tutti i liquidi, si insaporisce e diventa tenero e cremoso.
02:03Attenzione però, il baccalà non va mai mescolato ma semplicemente scosso o spostato
02:09con un mestolo di legno molto delicatamente.
02:12Lo servo con polenta bianca morbida.
02:15Volete provare qualcosa di diverso?
02:17Accompagnatelo con una fetta di questa deliziosa zucca di pane.
02:22La ricetta prossimamente sul nostro sito.
02:29Buon lavoro e arrivederci alla prossima ricetta.