"En fait c'est cher par rapport au temps qu'on passe à soigner chaque petite étape."
Une mousse au chocolat infusée aux épices avec un praliné noisette et un caramel beurre salé... C'est la bûche de Noël que le chef pâtissier Yazid Ichemrahen a créée pour le Royal Monceau. Et pour la concevoir, il s'est inspiré d'un élément bien précis de l'architecture du palace parisien : la marquise au-dessus de la porte d'entrée. Il nous a ouvert les portes de son atelier pour nous montrer ses secrets de fabrication.
Une mousse au chocolat infusée aux épices avec un praliné noisette et un caramel beurre salé... C'est la bûche de Noël que le chef pâtissier Yazid Ichemrahen a créée pour le Royal Monceau. Et pour la concevoir, il s'est inspiré d'un élément bien précis de l'architecture du palace parisien : la marquise au-dessus de la porte d'entrée. Il nous a ouvert les portes de son atelier pour nous montrer ses secrets de fabrication.
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00:00Regarde, quand elle sort de la poche, c'est une sensation assez magique.
00:04Ça fait 15 ans que je fais ça et à chaque fois que je vois la mouche chocolat sortir de la poche,
00:07ça me fait toujours le même effet.
00:09C'est pour ça, des fois, quand on dit « Ah, mais vous vendez cher les gâteaux ! »
00:12En fait, c'est cher, pas par rapport qu'à la matière première d'exception,
00:15mais par rapport aussi au temps qu'on passe à soigner chaque petite étape.
00:20Salut Brut, je suis Yacine Hicham Ryan, j'ai 33 ans.
00:23On est dans mon atelier de création, mon studio de création.
00:26On va réaliser la bûche de Noël que j'ai créée pour le Royal Monceau.
00:29Alors, il y a un des éléments qui est très fort au Royal Monceau,
00:32c'est la marquise, donc la fameuse coupole qu'on voit sur la porte d'entrée.
00:35Et il se trouve qu'on a fabriqué un moule sur mesure,
00:38de manière à reprendre la forme de cette fameuse marquise.
00:41À l'intérieur de cette forme, ici, on va insérer une mousse au chocolat infusée aux épices de Noël.
00:46On va avoir à l'intérieur de cet insert, qui va aller dans cette forme,
00:50un praliné qu'on a juste ici.
00:52Donc, c'est un praliné noisette avec un caramel au beurre salé.
00:55On va finir cette fameuse bûche avec un biscuit et un croustillant sans gluten.
01:00Ça permet une meilleure digestion.
01:02On va commencer par mettre le praliné dans le moule à insert.
01:07C'est un mélange de noisette et de caramel.
01:10Et à force de le mixer, par rapport à la force centrifuge,
01:13ça permet d'avoir une pâte liquide.
01:15Alors, on va mettre une bonne couche de praliné.
01:19Ensuite, je vais taper le moule de manière à ce qu'il puisse bien aller partout.
01:26À l'intérieur du praliné, on peut s'apercevoir qu'on a des gros morceaux de noisette.
01:31Et ça, c'est super important pour la dégustation,
01:33parce que c'est ce qui va permettre de mâcher nos éléments.
01:37Ici, on va faire exactement la même chose, mais avec le caramel,
01:41que je vais mettre délicatement sur le praliné.
01:45Cet insert, on va le mettre sur grille et on va le rentrer à moins 23°C.
01:51Et on va laisser cristalliser pendant 8 heures.
01:54Là, on vient de récupérer notre fameux insert qui est bien dur.
01:57Pour réaliser un moule comme ça, c'est parfois jusqu'à 6 mois de travail
02:00de recherche et développement pour faire en sorte que ça tienne correctement dans le temps
02:04et que les pâtissiers puissent le démouler facilement.
02:08Comment on fait pour se renouveler dans les bûches de Noël et dans les créations en général ?
02:12Je pense qu'il faut nourrir sa créativité.
02:14J'ai grandi en fame d'accueil chez ma petite tati.
02:16Comme on était beaucoup à table, qu'on n'avait pas trop de sous
02:20pour acheter des belles bûches chez des grands pâtissiers,
02:24on allait à Leclerc ou à Carrefour.
02:26Le souvenir de ma bûche préférée, c'était la bûche royale.
02:28Je m'en rappelle, je la mange toujours.
02:30Il y a une espèce de gros biscuit génoise avec un croustillant
02:33et une mousse au chocolat assez compacte.
02:35Et elle reste quand même assez bonne.
02:37C'est très populaire comme goût et on la retrouve un peu partout.
02:40J'ai réalisé ce qui s'appelle une ganache
02:42avec du chocolat et du lait.
02:45Cette fameuse ganache est aux alentours de 32 degrés.
02:48Et à l'intérieur, il va se passer quelque chose de très magique.
02:51On a une belle texture.
02:52Et on va venir alléger cette ganache avec cette fameuse crème
02:56que je vais incorporer.
02:57C'est une crème 35% matière grasse, petit à petit,
03:00en respectant le produit.
03:02C'est mon ingrédient à moi, un peu indispensable.
03:04Si je pouvais, je ferais tous mes gâteaux au chocolat.
03:06À Noël, ça doit être synonyme de gourmandise
03:09puisque 90% des gens aiment le chocolat.
03:13On a fait le choix d'infuser ce fameux chocolat 24 heures
03:16dans de la cannelle et de l'anis étoilé,
03:19qui rappelle un peu les senteurs de Noël.
03:23Je vais venir insérer cette fameuse mousse au chocolat partout.
03:26Quand elle sort de la poche, c'est une sensation assez magique.
03:30Ce fameux insert de caramel et de praliné
03:33qu'il faut manipuler très rapidement
03:35de manière à ce qu'il ne décongèle pas trop vite.
03:38Quand je vais l'insérer, je vais le mettre dedans
03:41avec une précision horlogère.
03:43On va venir l'appuyer
03:45de manière à ce que la mousse au chocolat
03:48passe vraiment sur les côtés
03:50et que l'insert s'insère bien à l'intérieur.
03:53J'ai détaillé ce fameux biscuit sans gluten.
03:57C'est un biscuit brownie au chocolat.
03:59Brownie, caramel, praliné...
04:01On a le grand chelem !
04:03Je vais venir l'insérer dessus.
04:07La petite astuce, c'est d'enlever l'excédent.
04:11Je vais venir ici,
04:14et on va venir lisser.
04:17La partie la plus primordiale et la plus difficile.
04:20On a démoulé notre fameuse bûche.
04:23On va l'enrober dans le chocolat.
04:26Il faut que le chocolat soit à 50 degrés.
04:29Je vais l'enrober en entier.
04:32Ensuite, je vais la laisser s'égoutter.
04:36Je vais compter jusqu'à 3.
04:391, 2, 3, comme les magiciens.
04:42Je suis en train de policher la bûche
04:45avec ce fameux papier.
04:47Je suis en train d'enlever l'excédent d'humidité
04:50qui va me permettre que le glaçage
04:53va bien adhérer sur le chocolat.
04:55Parce que si je ne fais pas ça,
04:57le glaçage va couler.
04:59Il y en a vraiment partout, c'est primordial.
05:07On a détaillé un décor en chocolat.
05:10Je vais le poser en plein milieu.
05:13C'est là où la magie va opérer.
05:16L'idée, c'était vraiment d'avoir quelque chose
05:19qui soit architectural, mais qui reste gourmand.
05:22Faire un beau gâteau, c'est bien.
05:25Mais faire un bon gâteau, c'est ce qui fait revenir les gens.