Pour les fêtes de fin d'années, on vous propose de tester de nouvelles recettes pour ravir vos papilles et celles de vos invités. Ce 27 décembre, on vous propose une recette d'île flottante à la marmelade.
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00:00Jean-Julien, le chef pâtissier de la Allograin, est alsacien, mais il a quand même choisi un crément de bourgogne.
00:04Il aurait pu prendre un crément d'Alsace, mais il n'avait pas.
00:06Donc on choisit un crément de bourgogne pour aller avec un dessert à base d'agrumes,
00:10de la cantine corse et d'une île flottante, un classique de la pâtisserie mais revisité.
00:16Les grandes étapes du marmelade, pour bien la réussir à la maison, si on a envie de la faire à la maison ?
00:19C'est des fruits bio, de préférence, parce qu'on garde l'écorce.
00:23On enlève au début, on la coupe en quatre.
00:25Si on voit des pépins au centre, on enlève juste le cœur, comme ça, et qui va permettre de retirer le pépin.
00:30Ça, on va mettre à compoter pendant à peu près une heure.
00:32Casserole, sucre, pâtisserie ?
00:33Casserole, sans sucre au départ, à couvert, avec un couvercle.
00:36Pas d'eau ?
00:37Pas d'eau.
00:38Si besoin, on le sucre, sinon on le mixe directement.
00:41Et combien de blancs il nous faut pour faire huit desserts, vu que tu as prévu huit desserts ?
00:45C'est à peu près cinq blancs d'oeufs.
00:46Qu'est-ce qu'ils sont pour une île flottante ?
00:48On vérifie avec le bec d'oiseau, ça tient, ça reste...
00:51Ça c'est un bec d'oiseau.
00:52On va incorporer les amandes.
00:54Et là, on vient mélanger.
00:56Maintenant, on va les pocher.
00:57Donc là, on voit, c'est une texture assez ferme.
01:00Et là, on vient garnir nos moules.
01:02Donc là, on vient les lisser pour que ça devienne régulier.
01:05Donc là, on part en cuisson, deux solutions, cuisine un peu moderne comme c'est toi.
01:08Donc là, on fait comment ?
01:09C'est four à vapeur.
01:10Oui.
01:11100°C pendant 30 minutes.
01:13Et j'ai pas de four à vapeur à la maison, je fais comment ?
01:15Du coup, c'est un four à 180°C.
01:17Oui.
01:17Toujours 30 minutes.
01:18Oui.
01:19Mais avec un lèche-frites rempli d'eau qui créera de la vapeur.
01:22Donc sortie du four, on laisse 5 minutes.
01:24Ça tire un peu.
01:25Température ambiante.
01:26Température ambiante.
01:27Et on vient retirer le centre avec un autre emporte-pièce un peu plus petit.
01:30On vient déposer la roue de blanc d'oeuf cuite.
01:33On vient garnir le cœur avec notre marmelade à hauteur.
01:37Et on vient cacher le tout avec notre ropaline, bien au centre.
01:42Et on vient finir avec notre camembert glace tout autour.
01:45Très joli dessert pour les fêtes de fin d'année.
01:47Merci beaucoup.
01:48Une flottante.
01:49Marmelade de crementine corse.
01:51Et une crème anglaise à base de lait de riz.
01:53A déguster avec un crément de bourgogne.
01:55Ou d'Alsace.
01:57Je sais que ça te fait plaisir.
01:59Bonne fête de fin d'année.
02:01Et pour nous, à demain.