Pour les fêtes de fin d'années, on vous propose de tester de nouvelles recettes pour ravir vos papilles et celles de vos invités. Ce 29 décembre, on vous propose une recette de cerf aux poivres.
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00:00Demain, c'est la Saint-Sylvestre et pour l'occasion, vous allez sortir de votre cave à un Côte-du-Vivaret.
00:04On est en sud de l'Ardèche, assemblage Grenache-Fira, avec des notes de poivre, et vous allez comprendre.
00:09Je suis avec Victor Mercier du restaurant Fief à Paris, qui va nous préparer une sauce au poivre.
00:15Du poivre de Sichouane, qui vient du Gers.
00:18Du poivre de Tasmanie, qui vient de Normandie.
00:20Et du poivre de Baie-de-Masseron, ou Baie-de-Masseron tout court.
00:23Et là on est sur l'île de Ré.
00:25Ça on va le servir avec un cerf, qui vient du Jura.
00:28On va juste le ficeler pour qu'il se tienne correctement.
00:31On va juste l'assaisonner de sel fin.
00:33Et le poivre, on va en mettre un tout petit peu en début, mais j'en remettrai encore après.
00:39Dépeur l'huile chaude.
00:41Là l'idée c'est juste de cautériser.
00:42Juste marquer quoi.
00:43Voilà, juste marquer, mais vraiment pas saisie, colorée.
00:46De toute façon c'est comme le boeuf, ça sert à saigner.
00:48Ah ouais.
00:49Et je veux pas faire brûler le poivre aussi, donc je baisse mon feu.
00:52Et après je vais gentiment arroser.
00:54Thym et ail là, cuisine traditionnelle.
00:56Ensuite je vais vous parler de la sauce.
00:57Chez vous, donc pour faire cette sauce là, vous demandez des eaux de cerf,
01:00base de jus de cerf, poivre au vinaigre, un peu dans l'idée d'un poivre vert presque,
01:04whisky et la crème épaisse.
01:06Et là je vais juste le finir gentiment au four.
01:08L'idée c'est qu'on veut pas une chaleur qui agresse mais qui pénètre.
01:10Et donc là je vais mettre à 120°C environ 5-6 minutes.
01:13Je vais juste mettre mes trompettes à réchauffer dans mes sucs.
01:16Et là je vais juste ensuite mettre un tout petit peu de jus.
01:19Donc là je vais juste prendre un tout petit peu d'estragon.
01:21Estragon qui va toujours formidablement bien avec les champignons et le poivre.
01:26Allez, on passe au dressage.
01:28Ici là dans cette petite poche, une base d'échalote, donc échalote ciselée.
01:31On met nos trompettes, un trait de vinaigre, petite cuillère de sucre, sel fin.
01:35Ensuite on laisse cuire, on mixe et on fait fumer.
01:38Et en fait ça nous donne une sauce barbecue de champignons qui est vraiment hyper agréable.
01:42Donc là on va totalement cacher.
01:43Donc là je mets juste un tout petit peu de pomme paille, histoire vraiment d'avoir un peu de texture également.
01:47Petit râpé de truffes.
01:49C'est jour de fête.
01:50C'est jour de fête, exactement.
01:51Des petites fleurs d'oxalis pour la déco.
01:53Merci Victor pour ce plat 100% français.
01:56Comme ta cuisine qu'on retrouve dans le 11ème à Paris.
01:58Chez Fief donc.
01:59Je te souhaite un bon boudin, comme ils disent dans le sud.
02:02Très bien, bah merci à toi aussi.
02:03Et nous on se retrouve demain.