Après les fêtes de fin d’année, de nombreux Français choisissent de modérer leur consommation d’alcool. Aujourd'hui, de plus en plus de professionnels proposent des alternatives aux boissons alcoolisées, comme la bière sans alcool. On a visité une brasserie pour comprendre le processus de fabrication.🍻
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00:00Nous sommes dans la salle du moulin, ici on va mettre la première matière qui est donc
00:08une orge.
00:09L'idée ça va être de concasser ce grand pour pouvoir extraire le noyau qui est à
00:13l'intérieur, qui est donc l'amidon.
00:14Et celui-là, une fois qu'on va le mélanger dans la salle de brassage, ça va extraire
00:19des sucres.
00:20Est-ce que c'est le même procédé pour fabriquer de la bière sans alcool et de la
00:22bière normale ?
00:23La base est toujours la même, on a besoin du malt, de l'eau, des oublons et de la
00:28levure.
00:29Ce qui va différer de l'un et de l'autre, ça va être des jeux avec de la température,
00:34la quantité de matière première qu'on met et des temps de fermentation.
00:38L'élément central va être les céréales parce que l'orge c'est celui qui va nous
00:43donner du sucre et le sucre on va vouloir le fermenter ou pas.
00:46Il donne la couleur, il donne le corps de la bière, est-ce que c'est très sec, est-ce
00:51que c'est très rond.
00:52Ça va donner aussi les dégrés d'alcool, si on a beaucoup donc plus d'alcool, si on
00:56a moins d'alcool.
00:57Dans notre cas, pour la bière sans alcool, on ne va pas en mettre autant qu'on met dans
01:02un brassant classique.
01:03Ici, c'est notre salle de brassage où on peut faire jusqu'à 4000 litres de bière
01:10par jour.
01:11Le grain qu'on a concassé, qu'on a ouvert, il va tomber par ici.
01:16Dans cette cuve, il va y avoir une injection d'eau chaude et ça va commencer à se mélanger,
01:20c'est ce qu'on appelle l'empattage.
01:22Et ce mélange, c'est là où on va jouer avec des températures, ça va être très
01:26important.
01:27Pour notre bière sans alcool, on veut juste un seul palier de température qui est assez
01:31chaud parce que nous, ce qu'on cherche, c'est de la rondeur dans la bière et pas de l'alcool.
01:35Et on va extraire par en dessous un liquide extrêmement sucré qu'on appelle le mou de
01:41bière.
01:42On va ramener à une ébullition, on va monter à 100 degrés.
01:43Pareil que pour la bière classique, on veut chauffer le mou parce qu'on va ramener les
01:48premières oublons.
01:49Eux, c'est les oublons amérissants qui créent de l'amertume.
01:52Tout le process dont tu parles, c'est qu'on est sur un process similaire pour la bière
01:55sans alcool et avec alcool jusqu'à maintenant.
01:57Exactement, c'est exactement le même process.
01:59Sauf à ce moment-là, à l'ébullition, nous, on ne rajoute pas que de l'oublon, on rajoute
02:03un peu de lactose parce que la lactose est un exausteur de goût, mais aussi aide à
02:09donner encore plus de corps.
02:11Une fois que ça a bu pendant une heure, on va passer ce moulin à la dernière cuve.
02:16Ça va faire un effet de vertex, donc un whirlpool, et là, ça va refroidir.
02:22Et on va venir ramener dans les cuves de fermentation.
02:26La fermentation, c'est le fait de la lévure qui arrive dans un milieu où elle a des sucres
02:32pour manger.
02:33Après avoir mangé, ce qu'elle va sortir, ça va être soit de l'alcool, donc la fermentation,
02:38le fait de produire de l'alcool, soit du CO2, qui va créer aussi un peu de bulles.
02:42Avec de l'alcool, on va mettre X quantité de lévure pour monter à X quantité de grès
02:54d'alcool, et on va laisser fermenter pendant 5 à 7 jours.
02:58Nous, pour la version alcool, on ne va pas mettre une grande quantité de lévure parce
03:02que ça ne sert à rien vu qu'on ne va pas produire de l'alcool, et non plus, on ne va
03:05pas la laisser fermenter pendant 7 jours parce qu'il n'y a pas une action d'alcoolisation.
03:09Donc, on va juste laisser fermenter 24 heures.
03:12Ça crée une micro-fermentation et du coup, on sera aux alentours de 0.3 degrés.
03:17Comment on empêche que ça monte ? C'est en jouant avec la température.
03:21Il faut savoir que les lévures, c'est des champignons qui sont très capricieux, c'est
03:26vivant et ils émettent dans une bonne ambiance, une bonne température, des bons nutriments.
03:32Et là, nous, ce qu'on veut, c'est au contraire, lui dire, non, il ne faut pas que tu sois
03:37dans de bonnes conditions.
03:38Il faut que tu fasses le petit travail et ensuite, tu t'endors.
03:40Le process le plus coûteux et qui marcherait le mieux pour pouvoir faire du 0,0%, ce serait
03:50de désalcooliser le produit.
03:52Donc, on ferait tout ce qu'on vient de voir, de A à Z, le process d'une bière classique.
03:56On laisserait fermenter la lévure comme une bière classique, on va dire à 5.5 degrés
04:01d'alcool.
04:02Mais ensuite, avec d'autres machines, on viendrait désalcooliser ça.
04:06On ferait une distillation à l'envers pour pouvoir enlever le produit et rester que à
04:100% d'alcool.
04:11Mais pour ça, il faut encore du matériel.
04:13C'est beaucoup, beaucoup plus coûteux aussi.
04:15Pour une bière sans alcool, comme je disais, c'est une micro-fermentation qui ne produit
04:19pas de l'alcool, mais surtout qui ne produit pas des bulles.
04:21Parce que comme c'est très court, il n'y aura pas eu le temps de créer du CO2.
04:25Donc, nous, il va falloir qu'on injecte du CO2.
04:27Et pour ça, on a une cuve spéciale qui est donc cette cuve là.
04:35Mais ça veut dire qu'on se retrouve quand même avec une bière sans alcool qui est gazeuse.
04:39Oui, oui, oui, on veut qu'elle soit gazeuse parce que sinon, ce n'est pas vraiment ce qu'on va faire.
04:52Moi, je dirais qu'une bonne bière sans alcool, c'est une bière qui n'est pas très sucrée.
04:55Mais c'est important qu'il y ait du goût et qu'il y ait du corps.
04:57On va pouvoir aussi faire un petit contrôle qualité de la ligne.
05:00C'est important de savoir que tout va bien.
05:03Hop, et on va venir dégousser la bière.
05:10C'est très bien.