Les marques La Vie et Heura commercialisent des jambons sans viande jusqu’à deux fois plus cher qu’un « vrai » jambon Fleury Michon. Afin de comprendre pourquoi, on a fabriqué une copie du jambon végétal à l’école d’ingénieur Isara et organisé une dégustation à l’aveugle avec le chef Christian Têtedoie, à Lyon.
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00:00Tout le monde sait que la viande, ça coûte cher.
00:02Alors dans cette vidéo, on va essayer de comprendre pourquoi les jambons végétaux
00:06comme celui de la vie, coûtent encore plus cher qu'un vrai jambon.
00:10Et pour ça, on va commencer par fabriquer une copie de ce produit.
00:13On s'est lancé ce beau challenge de l'eau.
00:15Donc l'eau, c'est ce qui coûte le moins cher, on peut dire 0,1 €.
00:18Là, on est en train de faire chauffer jusqu'à 90 degrés.
00:22Donc les ingrédients.
00:23Le sel, 1 centime dans la recette.
00:24La viande, on est d'accord que ça coûte cher.
00:26La viande, ça coûte très cher.
00:28Comment c'est possible qu'un produit qui n'est pas de la viande coûte plus cher que de la viande ?
00:33C'est vraiment lié à ces fameuses protéines de poids réhydratées à 90%.
00:37C'est ce qui coûte le plus cher, environ 4 € le kilo.
00:41Ça coûte si cher parce qu'en fait, de plus en plus d'industries se tournent vers les alternatives végétales
00:45et veulent en produire.
00:46Donc ils ont besoin de ces protéines de poids.
00:48Sauf qu'il y a peu de production à l'heure actuelle.
00:51Il y a peu de fournisseurs de ces protéines.
00:53Tous ceux qui en produisent, ces protéines, ils reçoivent beaucoup de demandes.
00:57Donc forcément, derrière, ils font marcher le principe d'offre et de la demande
01:00pour faire gonfler leurs prix.
01:03C'est vrai que c'est pas très appétissant comme ça.
01:05C'est du jambon, ça ?
01:06Ça, c'est les prémices d'un jambon végétal.
01:08De la protéine de soja, 50 centimes le kilo.
01:11C'est la protéine de soja qui a déjà été transformée
01:13pour qu'elle ressemble à des protéines animales.
01:15Il faut utiliser un outil qui s'appelle un extrudeur.
01:18Ça coûte extrêmement cher et c'est vraiment une très grosse technologie.
01:23On dirait des céréales, des Rice Krispies.
01:25Les céréales ont la même technologie d'extrusion.
01:29Comme on n'a pas ici, nous, le principe d'extrusion,
01:31on va ajouter cette caraganane.
01:32C'est un texturant, 35 centimes le kilo.
01:34Il y a quelques années, les alternatives végétales,
01:36elles étaient forcément mal vues parce qu'on avait des listes d'ingrédients
01:39qui étaient très longues.
01:40La caraganane, c'est un additif et c'est quelque chose qui est beaucoup décrié
01:42maintenant par les industries agroalimentaires.
01:44Si aujourd'hui, on regarde la liste des ingrédients,
01:46elle est assez courte.
01:47Il n'y a pas de caraganane dans la vie, nous, d'accord ?
01:49Non, il n'y a pas de caraganane dans la vie.
01:50Je triche un peu.
01:53Les arômes naturels, ça, c'est un arôme artificiel, jambon blanc.
01:55Ça sent le jambon, vraiment le jambon.
01:58Très fort.
01:591,88 euros le kilo.
02:00Le jus concentré de radis, ça va permettre de donner
02:02cette fameuse couleur un peu rosée au jambon.
02:04C'est un colorant naturel rose, 2 euros le kilo.
02:08Pour faire en sorte que ce produit, on puisse le consommer sur plusieurs jours.
02:11Un correcteur d'acidité qui est l'acétate de potassium
02:14et un conservateur, l'acide lactique végane.
02:21Si demain, je vous montrais la même étape pour, par exemple,
02:24une saucisse de Francfort, c'est très peu appétissant tout autant.
02:28Je vais ajouter de la graisse alimentaire.
02:29Il faut éviter que ça vienne adhérer aux parois de la casserole.
02:33Je peux goûter ?
02:34Oui.
02:36Est-ce que j'hallucine si je dis que ça me rappelle une purée de pois ?
02:39Non, c'est...
02:40Une purée de pois cassée ?
02:41Oui, c'est cohérent.
02:42On va utiliser un mode de sous-four qui est un mode vapeur.
02:45Ça, c'est du jambon ?
02:46Ça, c'est du jambon végétal.
02:48Au niveau des valeurs nutritionnelles, pour 100 grammes,
02:50au niveau des protéines, on a 19,5 grammes.
02:53C'est équivalent à un vrai jambon, voire c'est supérieur.
02:55On a tout ce qui est matière grasse, dont les acides gras saturés.
02:58C'est ce qui fait grossir.
02:59On est à 0,7 grammes pour 100 grammes.
03:01C'est moins que du jambon.
03:02Avec un Nutri-Score de B.
03:04Sur le plan nutritionnel, c'est vraiment un bon produit.
03:06Le jambon végétal de la vie, il coûte 29 euros au kilo.
03:09Ça, c'est la copie.
03:108,36 euros, juste pour les matières premières.
03:12Au kilo.
03:13C'est beaucoup ou pas ? Je ne me rends pas compte.
03:14Dans l'agroalimentaire ?
03:15Oui, c'est beaucoup.
03:16Un prix matière au kilo à plus de 5 euros,
03:20c'est que ça commence déjà à chiffrer.
03:22Et on voit bien, en fait, cet aspect de fibre
03:24qu'on pourrait retrouver dans du jambon.
03:26On va avoir des protéines qui vont être
03:28beaucoup plus liées avec l'extrusion.
03:31En texture, c'est bluffant.
03:32Et là, en fait, manque de liant,
03:34ce qui fait que quand on va couper, ça va se déchirer.
03:38Je crois que je préfère le nôtre en goût et le leurre en texture.
03:41Maintenant, je vais aller faire un tour au supermarché.
03:44OK.
03:45Comme tu l'as remarqué, le jambon lavie est plus cher
03:47que le jambon floré de Michon.
03:49Et cela s'explique par trois grandes causes structurelles.
03:52La première des trois grandes causes,
03:53c'est qu'on voit que ces rayons de charcuterie sont immenses.
03:57C'est que l'alimentation des Français est très carnée.
03:59Alors que ces alternatives végétales
04:00sont commercialisées en petites quantités
04:02par des entreprises qui sont jeunes.
04:03Ces quantités limitées,
04:04elles limitent l'amortissement des frais fixes,
04:07de la R&D, des achats matériels.
04:09Si on compare le jambon Eura au jambon floré de Michon,
04:11on s'aperçoit qu'il y a un ratio de x2 en termes de prix.
04:14On peut s'attendre à ce qu'il y ait des économies d'échelle
04:16qui fassent diminuer progressivement les prix.
04:18La raison numéro deux, c'est qu'on a des produits végétaux
04:21qui présentent un réel intérêt en termes de bien-être animal,
04:23d'impact environnemental et de santé publique,
04:25mais ils ne sont pas subventionnés en France.
04:27A l'inverse, la viande d'élevage traditionnelle
04:29est massivement subventionnée
04:30et donc vendue à un prix artificiellement bas.
04:32Ce qu'on retient en général,
04:34c'est que produire un kilo de protéines végétales
04:36va avoir un impact 60 à 90 % plus faible sur l'environnement
04:40que produire un kilo de protéines animales.
04:42Ça utilise moins de terre, moins d'eau,
04:43ça émet moins de gaz à effet de serre, etc.
04:45La troisième raison pour laquelle les appareils végétaux
04:47sont plus chers que les produits carnés,
04:49c'est que les distributeurs appliquent des marges plus élevées
04:51sur ces produits.
04:52Et les distributeurs profitent du fait
04:54que ces produits s'adressent à une clientèle
04:56qui est assez soucieuse de l'environnement et des animaux
04:59et donc prête à faire plus d'efforts financiers
05:01pour porter ces valeurs.
05:02Dans le cas du tranché végé floré de Michon,
05:04on va avoir le côté pois-chiche qui va être écrit en gros,
05:07donc il n'y a pas cette volonté de se faire passer pour du lent.
05:10Et on peut avoir une alimentation flexitarienne,
05:13végétarienne ou végane
05:14sans jamais consommer d'alternatives à la viande
05:17et toujours en mangeant des céréales
05:18ou des légumineuses pourrites, par exemple.
05:27Bonjour, je suis Christian Tête-Doigt,
05:29chef Meilleur Voyageur de France,
05:30étoilé de Michelin,
05:32sur la colline de Fourvière à Lyon.
05:47Silence.
05:49Qu'est-ce qui se passe ?
05:50Pas grand-chose.
05:52Je ne sais pas si c'est d'un jambon, déjà,
05:54mais j'ai l'impression que ce n'en est pas.
05:56C'est très épicé, aromatisé.
06:00Les produits sont vendus comme du jambon.
06:02Focalisez-vous peut-être moins sur
06:05est-ce que c'est plus ou moins proche de votre idée du jambon
06:08et plus sur votre plaisir.
06:21Bon, je pense que c'est moi qui ai un problème de palais ce matin.
06:24Déjà, celui-là, il est moins séchant,
06:26mais pareil, un assaisonnement très puissant.
06:31C'est déjà mieux, ça.
06:33Donc, l'assaisonnement est peut-être mieux maîtrisé.
06:44Mon Dieu.
06:45Bon, on dirait plutôt un hachis compressé qu'un jambon.
06:49Un hachis de quoi ?
06:51De porc ?
06:52Oui.
06:53C'est un hachis de porc.
06:55C'est un hachis de porc.
06:57C'est un hachis de porc.
06:58C'est un hachis de porc.
07:00Je ne crois pas, non.
07:01Il n'y en a qu'un qui est trop crasse à mes yeux.
07:06C'est hallucinant.
07:08Je vais vous dire ce que c'est que vous avez classé en numéro 1.
07:11Jambon supérieur à l'étouffée de fleurs humides.
07:13Je suis méchant.
07:14Sans nitrites.
07:15Qui coûte ?
07:18Et le deuxième, alors ?
07:19Il n'y a pas de viande.
07:20Il n'y a pas de viande du tout.
07:21C'est une marque espagnole qui est commercialisée en France,
07:24qui s'appelle Eura.
07:25Je ne connais pas.
07:2637,31 €.
07:27Mon Dieu.
07:29C'est un scandale.
07:32Là, on paye peut-être des années de recherche, de mise au point,
07:35mais la valeur marchande du produit ne vaut pas ça.
07:39Je suis désolé.
07:40Je vais vous parler du numéro 3.
07:42C'est la vie.
07:4420,9 € le kilo.
07:45J'imagine que c'est parce qu'il y a une demande
07:50d'une clientèle qui veut manger du végétal à tout prix,
07:54tout en gardant quand même l'impression de se faire plaisir.
08:02Moi qui suis plutôt pour le végétal,
08:04je préfère manger une salade de légumineux
08:08mélangée avec des céréales faites maison
08:11plutôt que des amalgames comme ça, industriels,
08:13qui ne sont vraiment pas bons.
08:20Le dernier produit.
08:24Il ne prétend pas vraiment être du jambon
08:26parce qu'il y a un ingrédient principal qui est écrit en gros sur le recto,
08:29c'est le pois chiche.
08:30On a affaire à une légumineuse qui est connue pour ses vertus
08:34et son taux de protéines.
08:37Oui, tout à fait.
08:41Moi, je trouve qu'une salade de pois chiche, c'est vachement bien.
08:45On fuit tout ça,
08:47et de temps en temps, on se fait plaisir avec un bon jambon.
08:51Et la vie se rappelle.
08:53Merci Christian.
08:54À bientôt.
08:56Et pour les végétariens et végétariennes qui ne craqueront pas,
08:59même pour un bon jambon,
09:01j'ai une bonne nouvelle.
09:02Les vrais pois chiches riches en protéines,
09:04ça coûte beaucoup moins cher que la fausse viande.