Comment conserver sa pomme de terre le plus longtemps possible. Réponse de Coute que COute
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00:00Bec ! Est-ce qu'on ose manger une patate aussi germée que celle-là ?
00:04C'est toute la question. Alors pour y répondre, on s'est installé au Frigo Dené à Jeanblou.
00:08C'est un producteur de patates. Celle-là, elle sort du champ.
00:11Celle-là, on l'a laissée traîner dans l'armoire.
00:17Et pour répondre à la question de ma patate germée, c'est pas l'agriculteur des lieux,
00:20c'est Pierre Delaplace qui nous aide. Bonjour.
00:22Bonjour.
00:23Vous êtes professeur en physiologie végétale à Jeanblou agrobiothèque.
00:25Avant de reparler de celle-là, on reprend tout à zéro.
00:27Les pommes de terre, elles ont un temps de dormance.
00:29Comment vous définissez, vous, en bon français, un temps de dormance ?
00:33Le temps de dormance pour une pomme de terre, c'est une période de sa vie
00:36durant laquelle elle sera incapable de germer,
00:38même si elle est mise dans les bonnes conditions pour le faire.
00:40C'est une période intéressante lors du stockage,
00:42puisqu'on n'a pas besoin d'intervenir, que ce soit au niveau température,
00:46au niveau anti-germinatif, pour limiter la croissance des germes
00:49et préserver ses qualités nutritionnelles.
00:51C'est pour ça qu'on s'est donné rendez-vous ici.
00:53On a un agriculteur qui a des champs tout autour,
00:55mais qui fait son stockage de patates aussi.
00:57L'entrepôt où on se trouve est à 7 degrés.
00:59Donc ces pommes de terre-là, parce qu'elles sont à 7 degrés,
01:02elles ne vont pas bouger.
01:03Mais elles ne vont pas bouger pendant combien de temps, du coup ?
01:05Ça dépendra de la variété.
01:07Donc concrètement, certaines variétés vont présenter des dormances longues,
01:10d'autres des dormances beaucoup plus courtes.
01:12Si on prend, par exemple, des variétés classiquement rencontrées
01:16dans nos grandes surfaces, Bintje, Charlotte, Nicolas, par exemple,
01:20elles vont être caractérisées par des capacités de stockage
01:22de l'ordre de 5 à 7 mois.
01:24Ça tient longtemps, quand même.
01:25Ça tient longtemps, mais il y a une gestion à appliquer
01:28durant ce stockage.
01:30Et ça veut donc dire qu'on les considère
01:32comme des variétés à dormances moyennes, en fait.
01:34Il y a plus long, il y a plus court.
01:36Il faut revoir quand même toute la filière.
01:37C'est-à-dire qu'on récolte en septembre, octobre, novembre,
01:40et puis on garde ces patates pendant une longue durée
01:42avant qu'elles n'arrivent dans les magasins.
01:43Donc voilà pourquoi le temps de dormance est important.
01:46Je reviens à ma germée dans une seconde.
01:48J'en ai une autre que je voudrais d'abord vous soumettre.
01:50Et là, on est au cœur de ce qu'on trouve dans les magasins
01:52et dans nos armoires quand on ne gère pas bien la patate.
01:55Celle-ci, elle verdit un peu.
01:57Pourquoi elle verdit ?
01:59Parce qu'elle a été exposée à la lumière.
02:01Donc concrètement, quand on parle de stockage de pommes de terre,
02:03il y a une période durant laquelle les choses sont bien maîtrisées.
02:06C'est chez le producteur ou chez les négociants
02:08où là on va stocker dans de bonnes conditions les tubercules
02:11à basse température, bien contrôlées,
02:13avec une hygrométrie correcte.
02:15Puis ces pommes de terre vont être transférées
02:17en supermarché ou dans des magasins
02:19avant d'être stockées chez le particulier.
02:21Et c'est là que les choses se compliquent.
02:23Donc celle-là, on aurait dû la mettre dans une armoire, dans l'ombre.
02:25Elle est devenue verte.
02:27Consommable ou pas consommable ? C'est ça le truc.
02:29Si j'enlève la peau et que j'épluche,
02:31consommable ou pas consommable, la verte ?
02:33Alors si elle est toute verte, vous ne la consommez pas.
02:35Si elle est partiellement verte,
02:37on peut couper la partie qui est verte
02:39et consommer le reste du tubercule.
02:41Alors pourquoi ? C'est ça la vraie question pour comprendre ce processus.
02:44Lorsqu'un tubercule verdit,
02:46c'est qu'il a été exposé à la lumière,
02:48il va produire la chlorophylle, mais il va aussi produire
02:50des toxiques qui sont propres à cette famille botanique
02:52à laquelle appartient la pomme de terre, les solanacées.
02:54Ça produit notamment de la solanine.
02:56Et c'est un glyco-alcaloïde, plus particulièrement,
03:00qui peut provoquer des maux de tête, des vomissements
03:02s'il est ingéré en grande quantité.
03:04Donc il ne faut pas retenir la verte.
03:06Et puis il y a celle-là. Elle a germé dans l'armoire.
03:08Alors ce n'est pas du petit germe.
03:10Est-ce que le germe par nature, il est dangereux ?
03:12D'aspect, c'est beurk.
03:14Mais est-ce que c'est dangereux, ce germe ?
03:16Alors il faut savoir que cette fameuse solanine,
03:18on va la retrouver dans les germes,
03:20on va la retrouver dans l'épiderme du tubercule
03:22et dans les zones verdies qui sont situées juste en dessous.
03:24Donc concrètement, on ne consomme pas les germes.
03:26Donc résumons-nous, Pierre Delaplace,
03:28bonnes conditions de stockage à la maison
03:30en termes de lumière et de température.
03:32Qu'est-ce que je fais ?
03:34Alors pour de la pomme de terre de consommation,
03:36un produit frais, on est à entre 5 et 6 degrés
03:38à l'obscurité, avec une hygrométrie suffisante,
03:40c'est-à-dire 80-90%.
03:42Donc c'est un lieu humide.
03:44Stocker au frigo, c'est trop bas.
03:46Stocker dans une cuisine,
03:48dans une armoire,
03:50ça risque d'être un peu trop.
03:52L'idéal, c'est une cave fraîche.
03:54Donc c'est assez délicat,
03:56la patate est une fragile.
03:58Merci pour les infos, M. Delaplace.
04:00A votre service.