Acompañamos al chef Luis Valls (El Poblet) en un paseo por la Fundación Todolí, la mayor colección de cítricos cultivados al aire libre de todo el mundo. Un reportaje de Inma Pardo.
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00:00Un paseo por la Fundación Todolí, de la mano del chef Luis Valls,
00:04es un recorrido por un espacio en el que arte, naturaleza y gastronomía
00:08se funden en plena armonía.
00:13A cinco kilómetros de Gandía, en Palmera,
00:16una valla separa una especie de jardín del Edén.
00:19Vicente Todolí, comisario de arte contemporáneo
00:22que ha dirigido la Tate Modern en Londres
00:25y fue comisario jefe del IBAM aquí en Valencia,
00:27nos recibe en el paraíso de los cítricos en el mundo.
00:30Con cerca de 500 variedades llegadas de todos los rincones del planeta,
00:34este huerto recoge la que probablemente sea
00:37la mayor colección de cítricos cultivados al aire libre de todo el planeta.
00:42Un experto en arte que desde 2013 se propone
00:45conservar el paisaje agrario valenciano
00:48que había defendido su familia durante años.
00:50Para luchar por defender el territorio
00:53y para poner freno también a la presión urbanística,
00:57Aquí iban carreteras de 30 metros de ancho
01:00y eran todo alosados.
01:02Entonces tuve la idea, digo, bueno,
01:05si voy al alcalde y le presento el proyecto
01:08para hacer una fundación de cítricos,
01:10la mayor de un mundo privada plantada en el suelo,
01:13pues igual para en el plan.
01:15Entonces fui, lo sometió a los concejales, al pleno,
01:18y lo probaron y entonces pararon el proyecto urbanístico.
01:21Entonces por eso está reconocida de defensa ambiental.
01:27Cítricos que inspiran,
01:29que se utilizan para hacer perfumes, esencias,
01:32para la investigación contra las plagas,
01:34y por supuesto la gastronomía,
01:36la gastronomía más exquisita.
01:38Cítricos que exportan a 200 restaurantes de Londres,
01:41a Italia, y que aquí en España,
01:43ocho restaurantes adquieren para sus platos.
01:45Cítricos que maduran al sol de la safor.
01:48Y también para la cosmética, por ejemplo,
01:50la firma Loewe, se hacen ginebras, chocolates.
01:53Pero en este recorrido nos acompaña el chef Luis Valls
01:56del restaurante El Poblet en Valencia,
01:58dos soles guía Repsol, dos estrellas Michelin.
02:01Desde el primer momento en que visitó la Fundación Todolí,
02:04Luis se dio cuenta de que ahí había que investigar.
02:07Sabores amargos, ácidos, dulces...
02:10Nos contaba que una conversación con un productor,
02:12con un agricultor,
02:14proporciona la idea siempre de un nuevo plato.
02:17Fruto de una conversación.
02:19Hay veces que cuando hablas con los productores,
02:22ellos sin darse cuenta, desde su experiencia,
02:25te van dando matices
02:28que luego nosotros analizamos
02:31y podemos llevar a cabo una receta
02:34como es nuestra torrija hecha a base de albedo.
02:37Él comentaba un día aquí, pues como está ahora,
02:40pues esto se come mucho en Asia, como pan mojado,
02:43para que recoge las grasas.
02:45Y digo, bueno, nosotros, ¿qué tenemos en nuestra despensa?
02:49Que sea un pan mojado.
02:51Una torrija.
02:53Entonces, a partir de ahí, pues vas indagando.
02:55Vas haciendo pruebas, obviamente.
02:57Yo recuerdo el primer pedido de albedos que te pedí,
03:00no sé, una mesa grande de poblet,
03:02no sé si habían 50 tipos de pomelos, pumelos, cidras,
03:08y depende cada una, pues a tu de una manera,
03:10una más amarga, la textura más blanda,
03:13las cidras son más apretadas,
03:15tienen el albedo más compacto.
03:17Entonces, a partir de ahí, haces pruebas.
03:20También hemos hecho, hemos hecho hidromieles,
03:22hemos hecho kombuchas, hemos hecho mermeladas,
03:25hemos hecho sales, hemos hecho...
03:28Los hemos hecho en salmuera, los hemos hecho en salazón.
03:33Es este un paseo único, una visita imprescindible
03:36a esta fundación entre árboles, fuentes y acequias.
03:40Naturaleza y arte en estado puro.