Un risotto sans riz, une recette du chef aux trois étoiles Michelin, Emmanuel Renaut pour "On va déguster".
Ecouter l'entretien en intégralité : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/on-va-deguster/on-va-deguster-du-dimanche-02-fevrier-2025-1609903
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00:00Cinq minutes et pas une de plus pour nous mitonner un plat.
00:04À la base, j'avais prévu de faire des cardons.
00:06On est un petit peu tard dans la saison, donc j'ai remplacé le cardon par le chou-rave.
00:10Précisons pour ceux qui ne l'auraient pas compris qu'on parle d'un risotto sans riz.
00:14On va faire une brunoise.
00:16On va tout mettre, ça veut dire qu'on parle de petits dés.
00:19On parle de petits dés de quelques millimètres de côté.
00:22Une fois qu'il est taillé, on va le cuire.
00:25J'ai préparé du bouillon de légumes.
00:27Pour le bouillon de légumes, je ne fais que carottes.
00:29Je ne mets jamais de poireaux, jamais d'oignons.
00:30Pourquoi ?
00:31Parce que je ne veux pas avoir ce côté aillé.
00:33Alors, vous avez rajouté une petite crème de fromage dans votre bouillon.
00:36Exactement.
00:37C'est quoi comme fromage ?
00:38Beaufort, ça m'arrive de le faire reblochon aussi.
00:40Puis on va mettre un petit peu de fromage râpé.
00:43Avant tout, c'est la gourmandise et le fromage va amener toute cette gourmandise.
00:47Le sel, on le mettra à la fin parce que c'est vrai que le fromage peut des fois saler suffisamment.
00:51Et après, on va le laisser cuire gentiment pour que ça ait vraiment la consistance du risotto.
00:55Combien de temps de cuisson il faut pour cette brunoise de chou-rave ?
00:58On va être sur une dizaine de minutes de cuisson.
01:01Là, vous avez rajouté en l'occurrence une petite...
01:03Un petit coup de mascarpone.
01:04Un petit coup de mascarpone pour l'amplifier.
01:06Le fromage, il n'y en a jamais assez. Le Beaufort, c'est tellement bon.
01:09Ah oui, d'accord, il y va à grosse poignée.
01:11Non, délicatement, délicatement, une petite pincée.
01:13Pour mettre un petit peu de croustillant sur notre chou-rave, j'ai ramené un jaune d'œuf séché.
01:18J'ai ramené quelques petits oignons séchés et quelques petites billes de farine pour amener juste un petit peu de croustillant.
01:23Ça, c'est la touche du chef trois étoiles.
01:25Ouh, on va se réveiller !