El arte de "tortear" en Yucatán

En el restaurante Casa Yucatán, la milenaria danza del maíz toma forma. Las mestizas le dan palmaditas a la masa y luego la colocan en el comal.

Transcript

00:00Entre candela, comal y maíz, el arte de tortear en Yucatán.

00:12Las manos de Doña Aida se mueven con una cadencia hipnótica.

00:16En el restaurante Casa Yucatán, la milenaria danza del maíz toma forma.

00:21Aquí, las mestizas tortean la masa, le dan palmaditas con destreza y luego la sueltan sobre el comal ardiente.

00:29Y es que para los yucatecos, la tortilla no es solo el acompañante de los guisos cotidianos,

00:34es un arte que se transmite, la clave, dice Doña Aida, está en la masa,

00:39hecha de maíz nixtamalizado, que debe alcanzar una textura suave pero firme.

00:45Se zancocha con un poco de cal, la cal sirve para que retire la cascarita,

00:51se retira la cascarita, entonces al lavarlo, solito se retira, una vez que se retire la cascarita,

00:56ya lo lavas, lavas, lavas, lavas hasta quitarle todo lo que tenga el residuo de cal.

01:01Después de este proceso, pues es nada más dejarla a tu medida para tortearla.

01:06Sin embargo, esta tradición se ha ido perdiendo poco a poco, y muchos niños crecen sin ver el va y vende

01:12las palmas, sin el aroma del maíz tostándose en el comal.

01:16Ahorita la juventud ya lo ve, pero ya no sabe hacerlo, ya no sabe hacerlo.

01:22Lo más rápido es comprar la tortilla y no hacerlo, y no, ya, o sea, ahorita los muchachos que se están levantando,

01:29las muchachas ya no, si les dicen vamos a hacer tortilla, dicen no.

01:33A pesar de esto, en muchas comunidades la práctica sigue viva, en los mercados y en los pueblos,

01:39las tortilleras continúan su labor, manteniendo la llama de una costumbre ancestral,

01:44pero además, cada vez más restaurantes de alta cocina han comenzado a reivindicar la tortilla artesanal,

01:51llevándola desde las cocinas humildes hasta las mesas más exigentes.

01:56Es un arte hacer estas tortillas, muy bonita y rica para todas las comidas.

02:01Así, entre el crepitar del fuego y el aroma del maíz, el arte de tortear sigue latiendo en el corazón de Yucatán,

02:09uniendo el pasado y presente en cada bocado.

02:13Para Posta Irvingil.