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00:00Esta mañana, desde La Tercia, donde nos encontramos, tenemos que hablar también del momento dulce,
00:18bueno, dulce o salado, porque la repostería, los productos típicos de Villena, no faltan
00:24en fiestas como estas, las fiestas del Medievo. Por eso hemos invitado a nuestro estudio hoy,
00:30en La Tercia, donde estamos, a José Francisco Galatayud, que es el gerente, bueno, y es
00:35en este momento, iba a decir, el alma, junto con otras personas que también le acompañan
00:39en su equipo, de Panadería Delfina, que además tiene un despacho de pan muy cerquita de aquí
00:43donde nos encontramos, aquí en el barrio del Raval. José, buenos días. Hola Paco,
00:47buenos días. Bueno, en principio, las fiestas del Medievo siempre es un escaparate perfecto
00:50para presumir de lo nuestro, ¿no? Y lo nuestro son los productos típicos de la repostería
00:57de Villena, ¿no? Sí, sí, claro, es un escaparate que abrimos el pueblo para todo el mundo
01:04que quiera venir aquí a Villena. Y además, bueno, por aquello de que la fiesta del Medievo
01:08nos presenta sobre todo los productos artesanales, aquí es donde pastas, iba a decir, los fabricados,
01:16los cocinados de Villena, son los que toman la palabra, ¿no? Los que se hacen en hornos
01:20tradicionales como, por ejemplo, el tuyo. Sí, sí, claro, los rollos de vino, los mantecaos,
01:25los rollos de mistela, cosas muy típicas de nuestra zona y de nuestro pueblo en este
01:30caso. ¿Qué triunfaría, lo digo por otros años, en las fiestas del Medievo para quienes
01:36vengan a aprovechar una feria, unas fiestas como estas, a comprar algo típico? Yo creo
01:40que lo que te he comentado, los rollos de vino, los rollos de mistela, el salado también
01:45se triunfa bastante, pero las pastas que luego nosotros vendemos muy bien en fiestas,
01:50también se venden en fiestas de septiembre, se venden muy bien en las fiestas del Medievo.
01:53Los rollos de vino, mantecaos, empanadas de boniato, sequillos, todo esto se vende bastante
01:58bien. Y aunque sean productos que apetecen ahora en la feria, en las fiestas, son productos
02:03de los que podemos afortunadamente presumir todo el año, ¿no? Porque los estáis haciendo
02:07a diario. Sí, sí, yo los vendo todo el año, sí que es cierto que en fiestas es el mayor,
02:12la mayor venta es en la parte de justo antes de fiestas, pero nosotros lo hacemos de todo
02:16el año, nosotros y la mayoría de los hornos de Villena. Los productos típicos y los productos
02:20que no son tan típicos, ¿no? Porque también aquí se pueden descubrir cosas. Sí, claro.
02:24El mundo de este, no está todo inventado. No, no, no, no, el mundo de la panadería
02:28y la confitería es como el mundo de la restauración, de los restaurantes, combinaciones de sabores,
02:34harinas nuevas, fermentaciones, hay muchísimo, muchísimo por hacer, por variar y por descubrir
02:41todavía. Esto es lo que nos han contado a veces de algo que tú no haces, que es turrón,
02:44¿no? El turrón también se puede innovar. Sí. En el pan, en los productos de panadería también.
02:50Sí, sí, en la panadería se está innovando mucho, se está haciendo bastantes cosas con harinas
02:56nuevas que están saliendo y bueno, se está innovando y estamos volviendo también un poco
03:01a lo que se estaba haciendo antes, porque se dejó un poquito de las fermentaciones,
03:05de hacer largas fermentaciones y ahora con el equipo que tenemos, que es el equipamiento en frío,
03:11podemos volver otra vez a hacer fermentaciones de casi un día. Yo hago fermentaciones de 16,
03:1720 horas, se hacen las fermentaciones. Ganan muchísimo más sabor, muchísimo más digestibilidad
03:23en el pan y mucho más nutritivo. Claro, no solamente es la barra de pan, aquí hablamos
03:27de muchas más variantes, hay muchos más productos. Sí, sí, sí, sí, ahí vamos,
03:32nosotros hacemos casi 35 clases de panes diferentes. Cada día tenemos unos panes
03:38que se van rotando durante la semana, pero hacemos muchísima variedad de pan.
03:43Bueno, si hablamos del pan, si hablamos de un producto tan básico, tan diario, bueno, básico,
03:47pero con tanta variedad, que es lo que también un poco estamos destacando, para que el pan a las
03:538 de la mañana uno lo tenga en la panadería, ¿a qué hora hay que empezar a hacer el pan? Yo es que,
03:58claro, a veces paso, yo tengo alguna panadería cercana, entre ellas la tuya y claro, ahí están
04:05trabajando cuando nosotros estamos ya en el tercer sueño, ¿no? Sí, tú vives cerca de casa. Bueno,
04:11lo que te he comentado antes, la verdad que se está cambiando un poquito la forma de... los
04:16panaderos tenemos un horario un poco complicado, pero sí que es cierto que ahora, con la tecnología
04:21de frío que estamos poniendo, yo hago el pan hoy para el día siguiente. O sea, yo antes empezaba
04:27amasando para poder cocer a las 6 de la mañana, nosotros a las 6 y media tenemos las dos tiendas
04:31abiertas, ahora lo que hacemos, yo lo fermento en frío y lo que hago es que entro cociendo, entonces
04:37podemos empezar a las 3, a las 4 de la mañana, pero antes empezaba a las 12, a las 12 de la noche,
04:42a la 1, todo lo más. ¿A las 6 de la mañana abierto? Sí, a las 6 y media abrimos. A las 6 y media y ya con
04:48gran cantidad de productos en el expositor. No está todo, pero el 70% ya está todo puesto en el
04:54expositor y la tienda montada, claro. Bueno, pero las 6 y media de la mañana no deja de ser una hora muy temprana,
05:00y más temprana todavía cuando te levantas. Claro, Paco, lo que pasa es que yo ahora, por ejemplo, nosotros
05:04ahora a las 3, 3 y media y yo llevo una hora que para donde venimos, que veníamos a las 12 o a la
05:101, es una hora que dices, ostras, estoy mejor que estaba antes. A lo mejor es una hora que para las
05:163 de la mañana, para la mayoría del público es muy temprano, pero para la mayoría de los panaderos,
05:22a las 3, a las 4 de la mañana es una buena hora. Para quienes no conocen a los panaderos o a las panaderas,
05:26cuando los ven a las 3 de la mañana por la calle, dicen, estos vienen de fiesta, pero van a trabajar.
05:29Ahí vamos a trabajar, sí. En fin, bueno, en la repostería hemos dicho que no está todo
05:37inventado. ¿Hay alguna novedad que estemos presentando en estos días, aprovechando no
05:42ya las fiestas del medievo, sino que haya sido noticia en estos días? Bueno, nosotros con el
05:47tema de croissant, el croissant de mantequilla, hacemos muchas piezas cada semana e intentamos
05:53innovar con distintas piezas, un poco de diseño, pruebas, piezas que son muy, aparte de muy
05:59apetitosas y muy sanas, son muy vistosas visualmente y toda la semana intentamos hacer cosas
06:06diferentes, cosas con la masa de croissant o la masa de brioche, que se presta mucho a hacer
06:11piezas un poco más artísticas. Vamos a hablar de premios, porque hace tiempo que no nos hemos
06:16enterado de que te hayan dado un premio. Hace tiempo sí. Hace ya dos o tres años nos dieron. ¿Qué pasa, que ya no estás compitiendo? No, no,
06:24ahora no, ahora no estoy compitiendo. Ahora sí que estuve en septiembre, estaba en la
06:30feria de gastronomía de aquí de Alicante y me iba a presentar y al final, bueno, no
06:36pude presentarme, pero no, lo he dejado un poquito, estoy un poquito... no me quiero
06:41presentar de momento, ahora. Bueno, pero de todas formas, los que te han dado, esos los guardas y presumimos de eso,
06:49de tener esos premios en Villena, aunque los tengas tú en casa. Sí, ahí nos dieron una estrella como
06:54premio nacional de una de las 80 mejores panaderías de España y luego como premio a mejor
07:00empresa familiar de la comunidad valenciana y muy contentos y fue un premio muy
07:08agradecido por nosotros. Bueno, has dicho empresa familiar y ahí quizá radica también un poco la
07:12base de este tipo de negocios, ¿no? Sí, sí. Porque si la familia no está detrás... No, no, no, claro, yo vengo de mis padres,
07:19la panadería se la montaron mis padres, mi padre y mi madre, luego la seguimos nosotros y ahora ya
07:25están mis hijos, mi sobrino, está mi hermana también, bueno, yo tengo a mis dos hijos y a mi sobrino
07:31también y la familia... creo que son empresas que se involucra toda la familia para seguir adelante.
07:38Tengo mucha gente trabajando también, pero la familia es la que está ahí apoyando. Pero son
07:43negocios, a ver, negocios, son empleos muy sacrificados, de los que se llaman también, lo digo con todo el
07:50cariño, muy esclavos, ¿no? Sí, sí. Porque estás, bueno, en vacaciones, tienes tus vacaciones también, afortunadamente, tú y todos, pero...
07:58Son empleos muy sacrificados, pero también son muy bonitos, porque lo estás haciendo todo, es
08:04artesano, es todo artesanía, lo haces todo manualmente, entonces estás viendo cómo tú, con tus
08:11manos y con tu pensamiento, estás haciendo un producto que luego está alimentando una
08:16parte de la población. Entonces, para mí es muy satisfactorio, para mí, para casi toda la gente que
08:20está trabajando en casa, es satisfactorio porque estamos alimentando, no estás haciendo algo que
08:27luego no sirva para nada, sino estás haciendo un alimento y lo estás haciendo manualmente, entonces
08:31son un poco esclavos por los horarios, pero es muy satisfactorio, de verdad. Pero tú me
08:37has reconocido antes de empezar la entrevista que te gustaría madrugar un poco menos. Sí, sí, bueno,
08:43madrugar un poco menos sí, claro. Yo creo que eso nos gustaría a todos. Claro, pero es que, claro, ¿cuánto es madrugar un poco menos? Yo creo que al
08:50final todo el mundo, cuando se levanta a las 6 de la mañana o te suena la despertador a las 7 de la mañana, también dices, joder, un poquito más, un poquito más.
08:55Tú aguantas los 5 minutos, 5 minutos más. Sí, sí, sí, yo lo aguanto, yo aguanto 5 minutitos más. Aunque no luzcan demasiado.
09:01Aunque no luzcan, pero bueno, sí, igual, si al final es acostumbrarte a llevar ese horario. Hay gente a lo mejor que se levanta a las 6 de la mañana y se acuesta a las 12 de la noche. Yo me acuesto a las 9 de la noche, 8 y media de la noche estoy acostado, entonces al final las horas son las mismas, pero con distintos horarios.
09:15Bueno, nos has contado un poco tu vida personal, ¿no? La vida personal, un poco, bueno, del propio establecimiento de Panadería Delfina, estamos hablando con
09:24José Francisco Galatayud, pero bueno, este negocio es tan sacrificado que no todo el mundo tiene el relevo. Afortunadamente, creo en tu caso, sí, pero bueno, ¿cuál es el futuro de este tipo de establecimientos?
09:38Está complicado. Los hornos de toda la vida, yo hablo de los hornos como el tuyo, los hornos de toda la vida.
09:42Está complicado y, por desgracia, creo que va a ser un negocio que va a ir cada vez a menos. Está entrando mucha gente joven, por desgracia, aquí en Villena no, pero te vas a Madrid, te vas a las grandes capitales
09:55y sí que está entrando mucha gente joven, con mucha gente con muchas ganas y con mucha innovación, pero aquí en Villena, por desgracia, están cerrando panaderías de gente ya que se ha jubilado
10:04y ya no se están volviendo a abrir más panaderías. Yo, en mi caso, tengo la suerte de que está mi sobrino, que está al frente también de la panadería y lo está haciendo muy bien, es muy joven, tiene 25 años, pero tiene una gran proyección
10:16y mi hija también está trabajando conmigo y mi hijo está estudiando panadería y pastelería. Entonces, en principio, sí que hay relevo, pero, por desgracia, la panadería actual está en decadencia.
10:30Esperemos darle un poquito la vuelta con el tema de lo que te he comentado, de hacer fermentación en frío y que la gente lo vea atractivo, que no se tenga que levantar a las 4 de la mañana, que se puede levantarte a una hora, más o menos como todo el mundo
10:42y cambiando la técnica y cambiando la forma de hacer el pan, se puede hacer un horario normal.
10:50Yo creo también, José, que hasta ahora no descubrimos nada si decimos que no está igual un producto que compramos en un horno que el que compramos en un supermercado, en una gran o menos grande superficie. Esto, evidentemente, es lo que estamos contando. Es un poco por eso, ¿no?
11:07Sí, es todo por eso, sobre todo por la calidad de la materia prima, de la calidad de las harinas y de la materia prima que gastes y luego, sobre todo, es por las fermentaciones. Una larga fermentación te garantiza un producto mucho más saludable y con mucho más sabor, más aroma. Es como los guisos de casa.
11:22El guiso que se hace a fuego lento no es el mismo que se hace a fuego rápido porque estamos hablando exactamente de lo mismo. Un pan que tiene una larga fermentación y con una buena harina no te tiene por qué sentarte mal, no tiene por qué luego te sientas pesado y encima te está nutriendo, te está alimentando.
11:37Nosotros cada vez se hace más pan integral con harinas integrales, no solamente de harina de trigo integral, con harina de espelta, con harina de centeno, con harina de quinoa, con harina de avena integral. Todas esas harinas las estamos mezclando. Entonces, lo que estamos consiguiendo es un pan que te nutre, que tú te comes una tostada por la mañana y estás saciado durante muchas más horas que un pan de supermercado que te lo comes y enseguida a la media hora tienes hambre porque te has hecho un pico de índice glucémico muy rápido pero enseguida te baja.
12:07Entonces vuelves a tener hambre.
12:08José, ¿a esta hora qué nos comeríamos? ¿Dulce o salado?
12:10Por mí, salado. Una empanada de cebolla caramelizada con queso de cabra y pasa, que esa la hacemos en casa, esa para mí es la que más me gusta.
12:23¿Y si luego después del café o la infusión después de comer o a media tarde?
12:31Ahora, conforme estamos, algún rollito de vino, algún rollo de esto o si no, bueno, tenemos una gran variedad de bollería o un trozo de toña o un sequillo, mil cosas.
12:40¿Y en este fin de semana vas a tener tiempo para las fiestas del medievo o solamente para trabajar?
12:45No, no, no. Lo que es la fiesta hay que tener tiempo para juntarte con familia, juntarte con amigos y disfrutar de una cosa que es muy grande en Villena.
12:59La fiesta del medievo, a nivel de juntarse con familia, de juntarse con amistades, es como la fiesta de septiembre.
13:05Se ha convertido en una segunda fiesta en Villena que está cogiendo mucho auge y es muy agradable.
13:12Bueno, pues hoy hablando con José Francisco Caratayud de Panadería Delfina, que está en Cristóbal Amorós y también está en la Avenida Elche.
13:20Avenida Elche 12.
13:21Cerquita de aquí, donde hoy estamos haciendo este programa especial Fiestas del Medievo que comienzan en apenas unas horas.
13:26José, muchísimas gracias por habernos acompañado, por habernos atendido en este momento que es complicado también por la hora en la que nos encontramos.
13:35Y bueno, que sean buenas fiestas las del medievo y las que vengan.
13:38Muchas gracias, Paco, por invitarme.
13:39Gracias.
13:42Fiestas del Medievo